В статье проведен обзор современных форматов предприятий общественного питания, дано понятие формата предприятия общественного питания и рассмотрены такие современные форматы, совмещающие профессиональную деятельность и отдых, как коворкинги и антикафе.
Ключевые слова: общественное питание, инновации, формат заведения, коворкинг, антикафе, фриланс.
The article provides an overview of modern formats of public catering enterprises, gives the concept of the format of public catering enterprises and considers such modern formats combining professional activities and leisure as coworking and anticafe.
Keywords: catering, innovation, institution format, coworking, anticafe, freelance.
В современных экономических условиях, в условиях инновационной экономики, для успешного конкурирования и эффективного функционирования на рынке, предприятиям общественного питания необходимо систематическое изучение и внедрение новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации производственных процессов и обслуживания клиентов.
Основным вектором развития инноваций в общественном питании являются новшества в технологии производства продукции, к которым относятся производство и реализация новых видов продукции, изменения в их биохимическом составе (синтетические продукты, генная инженерия, различные заменители и суррогаты и др.); применение нового автоматизированного оборудования, применение новых способов обработки продукции, которые приведут к возможности сокращения времени производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства продукции общественного питания. Особое значение сегодня уделяется инновациям в сфере маркетинговых исследований рынка услуг предприятий общественного питания как способа выявления спроса, вкусов и предпочтений потребителей, что является главным фактором развития отрасли общественного питания. [4]
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
В настоящее время основным направлением развития сферы общественного питания является тенденция открытия новых форм ресторанов, так называемых, гибридных ресторанов, баров, кафе, имеющих новые форматы деятельности — коворкинг-кафе и антикафе. [3]
Эти гибриды представляют собой варианты сторонних, «третьих мест» — одновременно являясь частью городского пространства, которая не связана с домом («первое место») или с основной деятельностью («второе место»). Со словом «коворкинг» многие незнакомы, однако этот вариант деятельности очень хорошо подходит именно для российской действительности. Основателем теории таких кафе стал программист Бред Ньюберг в 2005 году. Он сделал попытку совместить модели офисной работы и фриланса. И у офисной работы, и у фриланса имеются свои преимущества и недостатки. Для офисной работы нужно пространство и коллектив сотрудников, а фриланс представляет собой отсутствие какой-либо зависимости и полную свободу действий. У коворкинг-заведений есть и то, и другое. Коворкинг — это обширное пространство, где под одной крышей осуществляют свою деятельность представители самых разных специальностей — переводчики, дизайнеры, копирайтеры, программисты, фотографы и др. Одним словом, фрилансеры — это индивидуальные предприниматели, выполняющие свою работу, не заключая долговременных договоров с работодателем и нанимаемые только в том случае, когда необходимо выполнить какой-то определенный объем работ, и они нуждаются в помещении, но не в состоянии арендовать полноценный офис или считают это экономически нецелесообразным.
На территории коворкинг-заведения каждый из них имеет своё пространство, может свободно перемещаться по территории заведения, не мешая работать другим. Наличие «квази-сотрудников» может быть полезно — на работе можно общаться, заводить новые знакомства, заключать сделки. Правда, не для всех «свободных художников» и фрилансеров подходит этот стиль работы. Но большинство из них, несомненно, оценит это по достоинству. [2]
Идея коворкинг-заведения (а это может быть ресторан, клуб, кафе) базируется на том, чтобы организовать удобное рабочее пространство для свободных профессионалов в любом месте, где имеется доступ к сети Интернет. Можно смело утверждать, что коворкинг — заведение — это новое направление в системе общественного питания и предоставления услуг потребителям, это заведения нового формата, альтернативного работе дома.
Так же это может быть простое открытое пространство openspace или место, разделенное на отдельные кабинеты. Здесь есть все условия, чтобы осуществлять полноценную деятельность, в том числе и проведение деловых встреч и найти все, что необходимо для работы: компьютер, принтер, доступ в интернет. Каждый посетитель на время своей работы может арендовать столик, либо разделить его с другими фрилансерами, и это позволит, во-первых, сэкономить, а во-вторых, завести деловые, полезные и приятные контакты.
Коворкинги сегодня очень популярны как среди фрилансеров, так и среди наемных работников, так как они лишены общения в рабочее время, а в таких заведениях создается особая атмосфера, которая помогает настроиться на креативную мысль и повышает производительность. Согласно данным всероссийской переписи фрилансеров, интернет-опроса, проведенного Финансовым университетом при Правительстве РФ, совместно с сайтом Free-lance.ru, были обнаружены и выявлены недостатки работы в домашних условиях, а следовательно, и причины посещения коворкингов.
Другим популярным форматом заведения общественного питания являются антикафе (свободное пространство, тайм-клуб, тайм-кафе) — это общественные заведения, где главной характеристикой является оплата в первую очередь за проведённое время, в стоимость чека которого входят различные угощения, услуги и мероприятия. Идея создания антикафе принадлежит российскому предпринимателю Ивану Митину, который в 2011 году открыл первое заведение такой направленности — «Циферблат». В кафе установили систему поминутной оплаты (1 минута — 1 рубль). Гости кафе могли читать книги, заниматься какой-либо работой или игрой, рисовать. Широкое распространение антикафе началось по всему миру в 2012 году. Сегодня эти кафе очень популярны, их можно встретить в Европе и по всему миру, но наибольшее их количество в России.
Мебель, что используется в этих кафе является мобильной, поэтому в том числе наличие достаточного пространства заведения дает возможность переоборудовать его по мере необходимости, в зависимости от проводимого мероприятия: мастер-классы, брифинги, семинары, лекции, творческие вечера и дни рождения.
В заведениях такого формата есть возможность выйти за рамки общепринятых норм, но, несмотря на это, здесь имеется свой кодекс правил, который накладывает запрет, например, на употребление в заведении алкогольных напитков и запрет на употребление сигарет и табачной продукции. Если рассмотреть финансовый аспект такого заведения, то здесь можно отметить момент удобства для молодежи, у которых нет источника постоянного дохода. Привлекательно также то, что можно увлекательно провести время с друзьями или просто насладиться чтением, настольной игрой, потратив на это небольшое количество денег.
Появление и все большее распространение заведений нового формата вытекает связано с тем, что сейчас не город формирует предпочтения своих жителей, а наоборот жители, в соответствии со своими пожеланиями, вкусами и предпочтениями создают и формируют городское пространство, опираясь на свои взгляды на комфорт и удобство.
На основе вышеизложенного, можно сделать утвердительный вывод, рынок общественного питания в нашей стране с каждым годом становится все более насыщеннее, разнообразнее, интереснее, как по ассортименту предлагаемой продукции и услуг, так и по виду форматов заведений. Таким образом, современные форматы предприятий общественного питания изменяются в соответствии с теми процессами урбанизации и цифровизации, которые происходят в экономике и в обществе в целом.
Литература:
- Байтенизов Д. Т. Фриланс как перспективное направление на рынке труда // IX Никулинские чтения: «Модели участия граждан в социально-экономической жизни российского общества». — 9 апреля 2015
- Сравнительная характеристика предприятий общественного питания разных форматов в России и за рубежом // Конференции СФУ. URL: http://conf.sfu-kras.ru/sites/mn2014/pdf/d01/s04/s04_007.pdf (дата обращения: 19.03.2020).
- Антикафе // ВикипедиЯ Свободная энциклопедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Антикафе (дата обращения: 10.04.2020).
