Влияние ферментных препаратов на качество сахарного печенья

Ключевые слова: сахарное печенье, ферментные препараты, фунгамил, амилоглюкозидада.

Кондитерская отрасль — одна из динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. С каждым годом в стране растет потребление кондитерских изделий [6]. В России мучные кондитерские изделия являются продуктами повседневного спроса. Ежегодно их выпуск составляет до 1,4 млн. тонн. Более половины этой продукции составляет печенье: сахарное, затяжное и сдобное. Значительную долю среди них занимают разнообразные сорта сахарного печенья. Они имеют сладкий вкус, пористую структуру, повышенную хрупкость, хорошую набухаемость и приятный аромат [4].

Сахарное печенье относится к высококалорийным и легко усваиваемым пищевым продуктам с большим количеством сахара и жира. Чрезмерное употребление продуктов с повышенным содержанием углеводов, жиров и белков способствует развитию различного рода заболеваний. В России с каждым годом увеличивается количество людей с избыточным весом и сахарным диабетом [2]. В связи с этим разработка способов снижения сахароемкости кондитерских изделий путем частичной или полной замены сахара продуктами, сохраняющими сладкий вкус, весьма актуальна.

Целью настоящей работы явилось исследование влияния ферментных препаратов амилолитического действия на качество сахарного печенья.

Для исследования были отобраны ферментные препараты датской фирмы «Novozymes»: Фунгамил SG 2500 (далее — Фунгамил) и Амилоглюкозидада 1100 BG (далее — АМГ). Они получены путем выращивания плесневых грибов на твердой питательной среде с последующей сушкой и измельчением полученной массы. Ферментные препараты амилолитического действия легко расщепляют крахмал муки. Так Фунгамил действуя на α(1–4)-глюкозидные связи крахмала муки, образует декстрины и мальтозу [1], а АМГ действует не только на α(1–4)-глюкозидные связи, но и на α(1–6)-глюкозидные связи крахмала муки, образуя глюкозу [7].

Эксперименты проводили на базе лаборатории кафедры «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств».

Тесто замешивали в соответствии с традиционной рецептурой на сахарное печенье «Фантазия» [5]. В качестве контрольных проб были изделия, приготовленные по традиционной рецептуре, а опытные — изделия, приготовленные по традиционной рецептуре со сниженным содержанием сахара-песка и добавлением ферменных препаратов амилолитического действия. Снижение сахара в исследуемых пробах составляло от 5 до 25 % от значений контрольных образцов. Пробы с Фунгамилом содержали ферментный препарат в дозировках 0,0002 % и 0,0015 % к массе муки; пробы с АМГ содержали ферментный препарат в дозировках 0,001 % и 0,01 % к массе муки. Ферментные препараты вносилась в виде раствора на стадии приготовления эмульсии, с последующим замесом тестового полуфабриката. В ходе исследования физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий был определен характер влияния ферментных препаратов и снижение сахар-песка на свойства печенье.

Результаты исследования физико-химических показателей качества готовых изделий (намокаемость, влажность, щелочность) с исследуемыми концентрациями ферментного препарата Фунгамил представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели качества сахарного печенья сферментным препаратом Фунгамил

Таблица 2

Физико-химические показатели качества сахарного печенья сферментным препаратом АМГ

Результаты, представленные в таблицах 1 и 2, показали, что все значения контрольных и опытных образцов соответствовали требованиям нормативной документации [3]. Сравнение опытных проб позволило выявить, что пробы с Фунгамил и АМГ имели схожие показатели намокаемости, однако значение этих результатов были несколько меньше, чем у контрольных образцов. При увеличении доли снижения сахара-песка в опытных образцах происходило снижение показателя намокаемости в сторону нормативного значения.

Показатели влажность и щелочность опытных и контрольных проб во всех случаях соответствовал требованиям ГОСТ [3].

Результаты органолептических исследований (вкус, цвет, форма, состояние поверхности, вид в изломе) готовых изделий с ферментным препаратом Фунгамил представлены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели качества сахарного печенья сферментным препаратом Фунгамил

Из таблицы 3 следует, что все опытные образцы печенья с ферментным препаратом Фунгамил с концентрациями 0,0002 % и 0,0015 % к массе муки по показателям поверхность, вид в изломе и форма соответствовали ГОСТ.

Показатели качества вкус и цвет в пробах с ферментным препаратом Фунгамил менялись в зависимости от доли снижения сахара-песка в изделии. Чем больше снижали содержание сахара-песка в опытных образцах, тем менее сладким и приятным становился их вкус. Цвет поверхности готовых изделий менялся от светло-желтого до бледно-желтого оттенка, что обусловлено уменьшением количества сахара. При этом у проб с ферментным препаратом Фунгамил с концентрацией 0,0002 % ослабление окраски изделий начиналось при снижении доли сахара-песка с 15 % (рисунок 1,а), а в пробах с ферментным препаратом Фунгамил с концентрацией 0,0015 % осветление поверхности изделий наблюдалось при снижении сахара-песка с 20 % (рисунок 1,б).

Результаты органолептических исследований (вкус, цвет, форма, поверхность, вид в изломе) готовых изделий с ферментным препаратом АМГ представлены в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические показатели качества сахарного печенья сферментным препаратом АМГ

Образцы с концентрацией ферментного препарата 0,01 % более выраженный сладкий вкус, чем пробы с концентрацией 0,001 %. По органолептическим показателям качества сахарного печенья — поверхность, вид в изломе, форма изделия — опытные образцы с ферментным препаратом АМГ концентрацией 0,001 % и 0,01 % к массе муки соответствовали ГОСТ [3]. Цвет изделий менялся только в пробах с концентрацией АМГ 0,001 % от светло-желтого (золотистого) до бледно-желтого (белесого), что обусловлено снижением количества сахара. Опытные образцы с концентрацией АМГ 0,01 % сохраняли окраску, несмотря на снижение содержания сахара-песка до 25 %. Изменение цвета в изделиях с концентрацией 0,001 % к массе муки (рисунок 2, а), наблюдалось при уменьшении доли сахар-песка с 15 % от вносимого по рецептуре сахарного печенья. В пробах с концентрацией 0,01 % к массе муки при уменьшении доли сахара-песка до 25 % окраска сохранилась, и все изделия имели одинаковый цвет (рисунок 2, б). В связи с этим можно отметить, что увеличение концентрации фермента приводит к сохранению окраски изделия.

Рис. 2. Образцы сахарного печенья с ферментным препаратом АМГ

Таким образом, основываясь на полученных результатах можно считать, что добавление ферментных препаратов амилолитического действия в рецептуру сахарного печенья позволяет снизить содержание сахара-песка в готовом изделии при использовании 0,0015 % Фунгамил SG 2500 — до 15 %, а при использовании 0,01 % АМГ — до 25 %.

Литература:

1. Амилаза «Fungamyl 2500 SG ферментный препарат». URL: http://bake.ingredients.pro/ingredients/8926/?sphrase_id=1013988 (дата обращения 13.04.2019).
2. Башарова С. Ожирением страдает каждый пятый россиянин // Известия, от 14 января 2016 года.
3. ГОСТ 24901–2014 «Печенья. Общетехнические условия». URL: http://docs.cntd.ru/document/1200114736 (дата обращения 13.04.2019).
4. Матвеева Т. В., Корячкина С. Я. Технология мучных кондитерских изделий. Учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 408 с.
5. Рецептуры на печенье, галеты и вафли /Отв. ред. М. К. Смирнова. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 553 с.
6. Синяк С. В., Камнева А. С. Рациональный способ сушки цукатов //Вестник АГТУ. 2007. № 6. С. 138–139.
7. Ферменты для производства хлебопекарных и кондитерских изделий. Фермент АМГ 1100 BG. URL: http://bake.ingredients.pro/ingredients/8928/ (дата обращения 13.04.2018).