В статье обоснована актуальность введения в питание кондитерских изделий из бисквитного теста пониженной калорийности. Применяя технологические методы, авторами разработан аналог торта «Фруктово-ягодный», включающий овсяную муку и сахарозаменители — стевия и эритрит. Представленное изделие отличается от «традиционного» высоким содержанием белков и пониженной калорийностью. Изделие рекомендовано как в питании здоровых людей, в диетическом питании, так и людей страдающих сахарным диабетом.
Ключевые слова: диетическое питание, мучные кондитерские изделия, подсластители, овсяная мука
По данным Всемирной Организации Здравоохранения [1, с. 1] с 1980 года количество людей, которые страдают ожирением, во всем мире увеличилось более чем вдвое. В 2014 году не менее 1,9 миллиарда взрослых старше 18 лет имеют избыточный вес. Из них более 600 миллионов страдают ожирением. В 2014 году результаты показали, что 41 миллион детей в возрасте до 5 лет страдают избыточным весом или ожирением.
Главная причина избыточного веса и ожирения — это энергетический дисбаланс.
В декларации ВОЗ подтверждается приверженность дальнейшему осуществлению «Глобальной стратегии ВОЗ по питанию, физической активности и здоровью», в том числе, при необходимости, путем осуществления политических мер и выполнения действий, направленных на пропаганду здорового питания и повышения уровня физической активности среди всего населения [2, с. 1].
В связи с этим разработка рецептур и технологии кондитерских изделий пониженной калорийности, предназначенных для профилактического и диетического питания, является актуальной.
Цель работы: Разработка рецептур и технологии производства низкокалорийных кондитерских изделий из бисквитного теста пониженной калорийности.
Задачи работы:
− привести анализ основной рецептуры торта «Фруктово-ягодный» и аналога торта «Фруктово-ягодный» пониженной калорийности;
− обосновать выбор сырья для производства кондитерских изделий пониженной калорийности;
− провести сравнительный анализ основного и изделия пониженной калорийности.
В качестве объекта исследования был выбран торт «Фруктово-ягодный» — один из основных тортов из сборника рецептур мучных кондитерских изделий А. В. Павлова. Торт состоит их трех слоев, бисквитного полуфабриката, который соединен между собой фруктовым кремом и отделан фруктово-шоколадным кремом и фруктами [3, с. 5].
В основу разработки кондитерского изделия пониженной калорийности (аналога — торта «Фруктово-ягодный») была положена такая концепция:
− Концепция применения только натурального сырья. Сахар будет заменен на натуральные объемный сахарозаменитель эритрит 65 % и интенсивный подсластитель стевию 35 %. Так же 30 % пшеничной муки будет заменена на овсяную муку. Эти соотношения были выведены в результате проработок рецептуры.
Снижение калорийности происходит за счет введения в рецептуру натуральных сахарозаменителей и замены части пшеничной муки на овсяную.
Стевия или стевиозид — этот интенсивный подсластитель, который получают экстракцией из трав рода стевия. Растение содержит несколько разных химических веществ, обладающих сладким вкусом (5–10 % стевиозид сладость по сахару: 250–300, 2–4 % ребаудиозид А — наиболее сладкий 350–450 и наименее горький 1–2 % ребаудиозид C, ½–1 % дулкозид A).
Не содержит калорий. Также установлено отсутствие мутагенности и канцерогенного воздействия на организм.
Эритрит — это натуральный заменитель сахара, который относится к классу сахароспиртов. Калорийность эритрита равна всего 6 % калорийности столового сахара. При этом его сладость составляет 70 % сладости сахарозы. Сахарозаменитель не приводит к повышению уровня сахара в крови или повышенному выбросу инсулина [4, с. 1].
Овсяная мука, является хорошим источником растительного белка, жиров (липидов), минеральных веществ, растворимой клетчатки, предупреждает развитие диабета и уменьшает синтез холестерина. Зерно овса содержит большое количество витамином В1. В нем содержится повышенное количество слизей, бета-глюканов, арабиноксиланов. В овсяной муке преобладает значительное содержание микро- и макроэлементов, особенно магний, кальция, железа, также дефицитных в питании человека минеральных веществ, недостаток которых приводит к замедлению роста скелета, развитию рахита у детей, остеопороза у взрослых и анемии. Белки овса выгодно отличаются от белков пшеницы. В них содержится (в г на 100 г белка): валина — 7,8; изолейцина — 5,2; лейцина — 8,1; лизина — 3,9; метионина — 2,0; треонина — 3,8; триптофана — 1,7; фенилаланина — 6,47. Жир овса в основном состоит из глицеридов линолевой и олеиновой кислот. Как и другие злаки, липиды овса содержат большое количество непредельных жирных кислот, сумма которых будет составлять около 80 % при довольно высоком содержании олеиновой кислоты. Содержание токоферолов в масле составляет 9,8…75 мг %, которые представлены различными изомерами [5, с. 8].
Сравнение рецептур кондитерского изделия пониженной калорийности торта «Фруктово-ягодный» и основного торта «Фруктово-ягодного», а также сведения о пищевой и энергетической ценности приведены в таблице 2. Рецептура на кондитерское изделие пониженной калорийности приведена в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура аналога торта «Фруктово-ягодный» пониженной калорийности
|
Наименование сырья иполуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
|
Бисквит |
Крем фруктовый |
Крем фруктово- шоколадный |
в натуре |
в сухих веществах |
|||
|
Мука пшеничная 1 сорта |
85,50 |
830,4 |
- |
- |
830,4 |
710,0 |
|
|
Мука овсяная |
90,0 |
355,8 |
- |
- |
355,8 |
320,2 |
|
|
ПАВ (паста для сбивания) |
52,00 |
- |
171,0 |
33,0 |
204,0 |
106,1 |
|
|
Аммоний углекислый |
0,00 |
9,1 |
- |
- |
9,1 |
0,0 |
|
|
Стевия |
98,4 |
41,5 |
- |
- |
41,5 |
40,8 |
|
|
Эритрит |
99,0 |
1233,4 |
- |
- |
1233,4 |
1221,1 |
|
|
Меланж |
27,00 |
1405,0 |
- |
- |
1405,0 |
379,4 |
|
|
Паста фруктово-ягодная (на стевии) |
69,00 |
- |
5787,8 |
1132,9 |
6920,7 |
4775,3 |
|
|
Какао-порошок |
95,00 |
- |
- |
172,0 |
172,0 |
163,4 |
|
|
Итого сырья на полуфабрикаты |
- |
3875,2 |
5958,8 |
1337,9 |
- |
- |
|
|
Выход полуфабрикатов |
- |
3152,0 |
5845,0 |
1313,0 |
- |
- |
|
|
Итого сырья |
- |
- |
- |
- |
11171,9 |
7716,3 |
|
|
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
- |
3000,0 |
5563,0 |
1250,0 |
- |
- |
|
|
Выход готовой продукции |
- |
- |
- |
- |
10000,0 |
7091,28 |
|
|
Влажность |
- |
22,00 ± 3.0 % |
31,65±2,0 % |
28,17 ± 2,0 % |
- |
- |
|
Приготовление бисквитного теста пониженной калорийности следующее: меланж с эритритом и стевией взбивают в планетарном миксере изначально при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 минут до увеличения объема в 2–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют пшеничную муку 1 сорта смешанную с овсяной мукой и перемешивают не более 15 секунд. Смесь муки следует вводится в 2–3 приема.
Готовое тесто пышное, хорошо насыщенное воздухом, равномерно перемешанным и без комочков, цвет от светло — серого до кремового. Влажность теста 32–36 %.
Если в бисквитном тесте сахар полностью заменить на стевию, то бисквит получился бледным, с трещинами на поверхности. Мякиш будет очень плотный, бисквит практически не поднимется, будет чувствоваться горький привкус. Для придания бисквиту нужной влажности, консистенции и вкуса используется сочетание эритрита (объемный подсластитель) 65 % и стевии (интенсивный подсластитель) 35 %. Это сочетание позволит уменьшить расход эритрита, не превысить его суточную норму в пище. Также позволит придать бисквиту нужные структурообразующие свойства, при этом влажность, консистенция и вкус не будут отличаться от основного торта «Фруктово-ягодный».
Добавление овсяной муки к пшеничной способствуют значительному увеличению упругости и водопоглотительной способности бисквитного теста, также тесто становится более нежным и пышным. Также добавление овсяной муки в бисквитное тесто, позволит убрать крахмал из рецептуры в основном торте «Фруктово-ягодном». Овсяная мука делает выпечку из бисквитного теста более рассыпчатой и может служить заменой пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки из-за низкого содержания клейковины. Цвет бисквита станет серее, а влажность уменьшится на 4,5 %.
Таблица 2
Сравнение состава кондитерского изделия пониженной калорийности торта «Фруктово-ягодного» иосновного торта «Фруктово-ягодного»
|
Название показателя |
Основной торт «Фруктово-ягодный» |
Кондитерское изделие пониженной калорийности аналог торта «Фруктово-ягодный» |
|
Состав рецептуры |
||
|
Бисквит |
Мука пшеничная высшего сорта |
Мука пшеничная первого сорта / мука овсяная |
|
Сахар-песок |
Стевиозид, Эритрит |
|
|
Эссенция |
- |
|
|
Аммоний углекислый |
Аммоний углекислый |
|
|
ПАВ |
- |
|
|
Меланж |
Меланж |
|
|
Крем Фруктовый |
ПАВ |
ПАВ |
|
Подварка фруктово-ягодная |
Паста фруктово-ягодная (на стевиозиде) |
|
|
Пудра ванильная |
- |
|
|
Коньяк |
- |
|
|
Крем фруктово-шоколадный |
ПАВ (паста для сбивания) |
ПАВ (паста для сбивания) |
|
Пудра ванильная |
- |
|
|
Коньяк |
- |
|
|
Какао-порошок |
Какао-порошок |
|
|
Подварка фруктово-ягодная |
Подварка фруктово-ягодная (на стевиозиде) |
|
|
Крошка бисквитная жаренная |
Крахмал картофельный |
— |
|
Эссенция |
||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Меланж |
||
|
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта |
||
|
Белки, г |
3,9 |
6,2 |
|
Жиры, г |
2,6 |
2,1 |
|
Углеводы, г |
61,3 |
29,5 |
|
Калорийность/энергетическая ценность, ккал |
285,0 |
161,7 |
|
Примечания |
Содержит большое количество углеводов, имеет повышенную калорийность |
Содержит меньшее количество углеводов, большее количество белков и имеет пониженную калорийность |
Выводы:
− Бисквитное тесто готовится из смеси 70 % пшеничной муки 1 сорта и 30 % овсяной муки по ГОСТ Р 31645–2012.
− В бисквитное тесто вместо сахара добавляется смесь объемного сахарозаменителя эритрит 65 % и интенсивного подсластителя стевии 35 %.
− Разработанное изделие из бисквитного теста отличается от основного торта «Фруктово-Ягодного» пониженной калорийностью. Обладает диетическими свойствами. Может быть рекомендовано людям с избыточной массой тела, а так же людям больным сахарным диабетов II типа.
Литература:
- Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
- Всемирная организация здравоохранения. Ожирение и избыточный вес. Информационный бюллетень. Июнь 2016 г.
- Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. — 294 с.
- Как правильно питаться. [Электронный ресурс] режим доступа: http://natureweight.ru — Заглавие с экрана. — На рус. яз.
- Матвеева Т. В., Корячкина С. Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры. СПб.: ГИОРД. 2016. — 105 с.
