Библиографическое описание:

Лукин А. А., Меренкова С. П., Лигостаев Д. Г. Разработка технологии бездрожжевого хлеба // Молодой ученый. — 2016. — №11. — С. 411-414.



Главное достоинство бездрожжевого хлеба — отсутствие у него недостатков дрожжевого. А недостатки дрожжевой выпечки напрямую связаны с влиянием пищевых дрожжей на работу организма. Так, доказана польза бездрожжевого хлеба в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища. Польза бездрожжевого хлеба заключается в том, что он не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда — к серьёзным дисбактериозам. При употреблении бездрожжевой выпечки таких последствий не возникает.

Ключевые слова: бездрожжевой хлеб, молочнокислые бактерии, органолептические показатели качества, рецептура, технологическая схема.

В целом состав бездрожжевого хлеба сохраняет чуть больше полезных веществ, чем обычный, благодаря тому, что часть сахаров и других веществ не расходуется на питание самих дрожжей. Хотя, доля этих веществ не так у же и велика, и в их число входят в основном сахара, которых в выпечке и так достаточно. Бездрожжевой хлеб — польза для организма: настоящее здоровое питание, большое количество энергии и лёгкость усвоения.

Широкое распространение получили молочнокислые бактерий, которые активно применяются в бездрожжевой закваске для производства хлеба.

Молочнокислые бактерии сбраживают углеводы с образованием кислот и различаются по метаболизму, характеру результатов сбраживания углеводов.

Гомоферментативные бактерии, которые при брожении образуют в основном молочную кислоту и ароматические вещества, некоторые летучие кислоты, этиловый спирт и диоксид углерода. Так, например Lactobacillus Casei и Lactobacillus Plantarum, демонстрируют быстрое производство молочной кислоты, которое значительно влияет на финальную кислотность теста.

Гетероферментативные бактерии, которые наряду с молочной кислотой образуют значительное количество летучих кислот, в том числе уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа и других соединений, обуславливающих образование ароматического комплекса. Так, например Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Fructivorans и Lactobacillus Fermentum характеризуются низким уровнем окисления. В диапазоне температур от 25 до 35 °C они образуют главным образом молочною кислоту, а при понижении температур от 25 до 20 °C — уксусную кислоту.

Вид Lactobacillus Plantarum относится к гомоферментативным видам из подгруппы стрептобактерий. Клетки имеют вид толстых палочек размеров (3–8) х (0,7–1,0) мкм, при этом длина их может меняться в зависимости от условий среды. При неблагоприятных условиях наблюдаются более вытянутые формы клеток. Клетки расположены поодиночке или короткими цепочками. Зерен волютина в основном не образуют. Колонии средней величины, куполообразные, белые. На средах с мелом вокруг колоний образуется зона растворения мела. В хлебопекарном производстве, описаны разновидности данного вида, имеющие вид снежинок (R-форма).

Lactobacillus Plantarum сбраживает много различных сахаров, в том числе мальтозу и сахарозу. Он требует для своего развития богатые среды, содержащие различные углеводы, витамины, аминокислоты. Оптимальная температура для его развития 30 °С. Отличается спиртоустойчивостью, выдерживая концентрацию спирта до 20 % [2].

Lactobacillus Plantarum играет основную роль в процессе кислотонакопления при производстве пшеничных и ржаных заквасок.

Вид Lactobacillus Casei относится к подгруппе стрептобактерий и является гомоферментативным по характеру брожения. По морфологическим, культуральным и физиологическим признакам он очень близок к Lactobacillus Plantarum.

В пределах вида Lactobacillus Casei различают три подвида: Lactobacillus Casei var. Casei, Lactobacillus Casei var. rhamnosus и Lactobacillus Casei var. alactosus.

Первые два из них отличаются тем, что могут развиваться при более высокой температуре до 45 °С. Бактерии вида Lactobacillus Casei часто встречаются в заквасках и активно участвуют в кислотонакоплении.

Вид Lactobacillus Fermenti является гетероферментативным. Имеет клетки в виде коротких палочек размером (2–3) х (0,5–1) мкм, расположенных поодиночке или цепочками. По культуральным и физиологическим свойствам весьма близок к другим видам подгруппы бактерий. Отличительная особенность этого вида заключается в том, что температурный оптимум роста у него значительно выше — в пределах 37–40 °С. При 15 °С рост не наблюдается. Lactobacillus Fermentum часто встречается в заквасках и является специфическим для хлебопекарного производства [3].

Хлеб готовят по двухфазной схеме (закваска — тесто). Закваска представляет собой смесь ржаной обдирной муки и воды в необходимом соотношении. Влажность закваски составляет 50–60 %. Закваску можно считать универсальной, потому что с помощью нее можно изготавливать различные виды хлеба. Кроме того, имеется возможность «перекорма» ржаной закваски в пшеничную, что также может позволить увеличить ассортимент выпускаемой продукции. В заводских условиях данную технологию можно осуществить как при непрерывном способе изготовления хлебобулочных изделий, так при порционном методе изготовления хлеба. Закваску можно готовить в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия бункерного типа, а также в порционных тестомесильных машинах [1].

Для приготовления закваски используют специальный прикорм, содержащий Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. Plantarum, L. casei, Streptococcusthermophiles, Bifidobacteriumbifidum, BifidobacteriumBreve, Bifidobacterium infantis. Выведение закваски осуществляется по разведочному и производственному циклам.

Разводочный цикл приготовления закваски состоит из 5 стадий.

− 1 стадия: смешивание воды, ржаной обойной муки и прикорма в соотношении 1,5:1:0,01.

− 2 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

− 3 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

− 4 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

− 5 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.

После использования необходимого количества закваски для теста, необходимо возобновить закваску новой порцией питательной смеси в необходимом соотношении муки и воды.

Для приготовления теста смешивают муку, воду, закваску, соотношение которых определяют расчетным путем, а также солевой и сахарный растворы. Затем формуют тестовые заготовки, подвергают их расстойке и проводят выпечку изделий.

Приготовление теста при порционном методе изготовления хлеба. В дежу дозируют закваску, муку, воду, сахар и соль. Сахар и соль вводят в виде растворов. Замес теста проводят при малых оборотах в течение 15 минут.

После замеса тесто выкладывают в форму для выпекания (для формового хлеба) и отправляют на расстойку (относительная влажность воздуха 85 %, температура 40 °С) на 2 часа. Также предварительную расстойку всей массы замешанного теста можно проводить в условиях цеха непосредственно в дежах в течение 1,5 часов. После этого можно формовать тестовые заготовки и отправлять на окончательную расстойку в специальные расстоечные шкафы или конвейерные расстоечные агрегаты.

Выпечку изделий осуществляют при температуре 230 °С в течение первых 15 минут для лучшего прогрева тестовых заготовок, далее при температуре 200 °С осуществляется закрепление формы и допекание изделий в течение 35–40 минут.

В результате сокращается и упрощается технологический цикл (в сравнении с опарными и заварочными способами приготовления хлеба), повышаются качественные показатели готовых изделий, а также снижение затрат на приготовление хлеба.

Пример рецептуры пшенично-ржаного бездрожжевого хлеба из муки пшеничной высшего сорта представлен в таблице 1.

Таблица 1

Рецептуры пшенично-ржаного бездрожжевого хлеба

Сырье

Масса сырья внатуре, гр.

Влажность,%

Содержание сухих веществ

%

гр.

Закваска

400,0

55,0

45,0

180,0

Мука пшеничная в/с

600,0

14,5

85,5

513,0

Соль

15,0

96,5

3,5

14,5

Сахар

10,0

99,85

0,15

9,9

Итого

1025,0

717,4

В пробном замесе теста дополнительно добавлялось 300 г воды.

Таким образом, по представленной рецептуре было получено готовых изделий массой 1250 г.

C:\Users\МИТЯ\Desktop\статья научная\фото\DSC_0047.JPG

Рис. 1. Начальная стадия расстойки

C:\Users\МИТЯ\Desktop\статья научная\фото\DSC_0049.JPG

Рис. 2. Окончательная стадия расстойки (спустя 3 часа)

C:\Users\МИТЯ\Desktop\статья научная\фото\DSC_0044.JPG

Рис. 3. Готовое изделие

В настоящее время на кафедре «Оборудования и технологий пищевых производств» разрабатывается технологическая инструкция по приготовлению ржаных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов, которые могут быть доступны хлебопекарным предприятиям для проведения производственных испытаний.

Литература:

  1. Ауэрамн Л. Я. Технология хлебопекарного и кондитерского производства: учебник под редакцией Л. И. Пучковой / Л. Я. Ауэрамн, — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с.
  2. Патент РФ № 2258372 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ приготовления бездрожжевого хлеба / Л. П. Пащенко, И. А. Никитин, Н. В. Павлова; заявитель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». Опубл. 20.08.2005.
  3. Патент РФ № 2257086 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ производства заварных сортов хлеба / Н. П. Селиванов; опубл. 27.07.2005.
Основные термины (генерируются автоматически): Lactobacillus Casei, бездрожжевого хлеба, Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Casei var, Вид Lactobacillus, добавление питательной смеси, вида lactobacillus casei, Lactobacillus Fermentum, ржаной муки, Вид Lactobacillus Plantarum, методе изготовления хлеба, Вид Lactobacillus Casei, Вид Lactobacillus Fermenti, пределах вида lactobacillus, Бактерии вида lactobacillus, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Fructivorans, Lactobacillus acidophilus, польза бездрожжевого хлеба, достоинство бездрожжевого хлеба.

Ключевые слова

рецептура, органолептические показатели качества, технологическая схема., бездрожжевой хлеб, молочнокислые бактерии

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос