Анализ состояния общественного питания в России и Челябинской области за 2015–2016 гг.



Экономический кризис в России в период 2014–2016 гг. для предприятий общественного питания оказался одним из сложнейших периодов. За анализируемый период произошло снижение потребительской активности, что явилось следствием снижения доходов населения. Введение в действие продовольственного эмбарго и обвал российского рубля также отрицательно сказались на экономической деятельности предприятий общественного питания, особенно в сфере ресторанного бизнеса, где был «узко» представлен ассортимент блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых из зарубежного сырья. Поэтому ресторанный бизнес в России понес существенные потери, но вызвал значительный рост компаний быстрого питания.

По данным Росстата оборот предприятий общественного питания в 2015 году показал отрицательный прирост в размере 5,5 %, что было отмечено, впервые начиная с 2009 года (рис. 1).

Рис. 1. Относительный темп прироста оборота общественного питания, % к соответствующему месяцу текущего периода

Проведенный анализ объема и динамики развития сегментов рынка общественного питания в России за 2015 год показал, что наибольший экономический ущерб был нанесен ресторанам среднего ценового сегмента, которые по итогам года показали падение на уровне 12,4 % (рис. 2).

Рис. 2. Объем и динамика развития сегментов рынка общественного питания в России в 2015 г.

После введения ЕС российских санкций оборот в отрасли общественного питания значительно снизился и составил в 2015 году 396 млрд. руб. В связи с падением покупательской способности, россияне стали отказывать себе в посещении ресторанов среднего ценового сегмента, предпочитая им заведения фудкорта. В 2015 году отмечен рост оборота в сегменте фастфуда, который составил 5,2 %. [1,5]

Сегмент ресторанов высокого ценового сегмента претерпел в 2015 году незначительные изменения, оборот их упал лишь на 0,2 %, что связано с более высоким и достаточно устойчивым доходом их посетителей.

В связи с ростом цен на продовольственное сырье и продукты питания значительно пострадали уличные фастфуд-рестораны и несетевые стрит-фуд-заведения. По итогам 2015 года их товарооборот упал на 5,5 %, составил всего 69,7 млрд. руб.

Сокращение уровня продаж за 2015 год на 6,8 % кулинарной продукции общественного питания в столовых и буфетах обусловлено ростом количества ресторанов, предлагающих комбоменю и бизнес-ланчи и огромный выбор фастфуд-заведений, работающих по демократичным ценам. Таким образом, оборот сегмента столовых в 2015 году составив 221,2 млрд. руб. В 2015 году оборот кофеен и кафе-кондитерских в России снизился на 3,8 %, и составил 225,6 млрд. руб.

Таким образом, спрос российского потребителя на продукцию фастфуда и снижение товарооборота ресторанов всех остальных форматов оказывают влияние на структуру российского общественного питания в целом. Так, по данным Росстата в 2015 году число прекративших работу ресторанов, кафе и баров превзошло число вновь открывшихся (рис. 3).

Рис. 3. Доли сетевых ресторанов, кафе и баров за 2014–2015 гг.

Поддержка Правительством РФ привлекательности российского туризма и запрет туристических туров в Египет, Турцию позволили в некоторой степени компенсировать потери ресторанного рынка. Так по оценкам маркетинговых агентств, в 2015 году падение рынка должно было достичь 6,3 %, а фактически оборот в индустрии общественного питания упал на 5,5 %. [6]

Одним из перспективных направлений развития сферы общественного питания является франчайзинг. В условиях падения потребительского спроса в период 2014–2016гг франчайзинг позволил многим операторам рынка скорректировать свои планы, сделав основной упор на развитии партнерской сети. В 2016 году такие сетевые рестораны, как «Г.М. Р. Планета гостеприимства», «Фуд-Мастер», «Вилка-Ложка», «ВОККЕР» путем продажи франшиз продолжали активно наращивать свое производство (рис. 4).

Рис. 4. Динамика доли франчайзинговых ресторанов, кафе, баров

За период 2014–2015гг оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях составил 19708,5 млн. рублей, что на 15,1 % (в сопоставимых ценах) меньше, чем в 2014 году. [3, 7]

В июне 2016 года оборот рынка общественного питания Челябинской области составил 1,6 млрд. руб., что в сопоставимых ценах на 5,6 % ниже соответствующего периода предыдущего года. [4]

Оборот общественного питания по городским округам и муниципальным районам Челябинской области за 2015 год представлен в таблице 1.

Таблица 1

Оборот общественного питания по городским округам имуниципальным районам Челябинской области за 2015 год¹

	Оборот общественного питания, тыс. рублей	2015 в% к 20143)
Всего по области4:	5 310 680	94,6
городские округа:
Верхнеуфалейский	40 175	99,9
Златоустовский	87 164	112,8
Карабашский	…5)	98,8
Копейский	154 673	86,1
Кыштымский	31 052	91,4
Магнитогорский	1 105 834	105,2
Миасский	218 455	86,3
Троицкий	5 781	95,8
Усть-Катавский	64	в 14,9 р
Чебаркульский	103 650	101,2
Челябинский	2 371 977	87,5
Южноуральский	49 500	90,4
муниципальные районы:
Агаповский	21 824	120,4
Аргаяшский	45 602	128,6
Ашинский	45 568	104,9
Брединский	11 568	153,7
Варненский	3 808	153,5
Верхнеуральский	26 529	141,6
Еманжелинский	…5)	107,5
Еткульский	…5)	88,4
Карталинский	38 506	192,7
Каслинский	…5)	120,7
Катав-Ивановский	35 015	104,1
Кизильский	…5)	в 2,5 р
Коркинский	22 024	50,6
Красноармейский	13 114	95,1
Кунашакский	…5)	в 7,1 р
Кусинский	…5	85,3
Нагайбакский	1 159	87,6
Нязепетровский	…5)	76,6
Октябрьский	7 713	114,6
Пластовский	…5)	в 12,1 р
Саткинский	59 098	108,2
Сосновский	48 973	108,1
Троицкий	1 686	90,1
Увельский	4 066	85,2
Уйский	-	-
Чебаркульский	9 081	98,3
Чесменский	1 645	57,5

1) Без учёта субъектов малого предпринимательства.

2) Данные уточнены.

3) В сопоставимых ценах, по сопоставимому кругу организаций, (т. е. предоставлявших сведения за отчетный год и соответствующий период предыдущего года) всех видов экономической деятельности.

4) С учетом данных по закрытым административно-территориальным образованиям.

5) Данные не публикуются в целях обеспечения конфиденциальности первичных статистических данных, полученных от организаций, в соответствии с Федеральным законом от 29.11.2007г. № 282-ФЗ «Об официальном статистическом учете и системе государственной статистики в Российской Федерации».

На территории Челябинской области действуют следующие комбинаты питания:

1. «Детское общественное питания», г. Челябинск;
2. «Зарница», г. Челябинск;
3. «Уральская кулинарная компания», г. Челябинск;
4. «Комбинат питания», г. Челябинск;
5. «Комбинат школьного питания», г. Челябинск;
6. «Комбинат школьного питания», г. Копейск;
7. «Метопит», г. Челябинск.

С целью поддержки развития предприятий общественного питания в Челябинской области, начиная с 2013 года проводиться ежегодный конкурс «Лучшее предприятие общественного питания». Цель конкурса — выявления и поощрения лучших предприятий общественного питания [5].

Проведенный анализ состояния общественного питания России и Челябинской области позволил сформулировать следующие выводы: наблюдается снижение оборота общественного питания, как в целом по России, так и по Челябинской области; в динамике оборота общественного питания отмечено снижение доли ресторанов со среднем ценовым сегментом; происходит увеличение доли сетевых предприятий общественного питания — фастфудов; одним из перспективных направлений в развитии общественного питания является франчайзинг.

Отрицательное воздействие на развитие рынка общественного питания в период 2016–2017 гг. может оказать: продовольственное эмбарго; ослабление курса рубля; снижение доходов населения; рост цен на продукты питания и алкоголь.

Несмотря на снижение покупательской способности, отмечаются повышенные требования к качеству блюд и гиперчувствительность к цене (снижение себестоимости блюд). [2]

Литература:

1. Долматова И. А., Быстрова А. А. Пути повышения рентабельности предприятий общественного питания в условиях кризиса /Качество продукции, технологий и образования [Текст]: мат. X Междунар. науч.-прак. конф. — Магнитогорск: Изд-во гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — С. 90–93.
2. Зайцева Т. Н., Миллер Д. Э., Ходакова Е. Е. Влияние показателей качества и цены на конкурентоспособность продукции общественного питания /Современные исследования в развитии общественного питания и пищевой промышленности [Текст]: мат. Междунар. науч.-прак. и науч.-метод. конф. профессорско-преподавательского состава и аспирантов.– Белгород, БУКЭП, 2016. С. 143–148.
3. Курочкина Т. И., Зайцева Т. Н. Предприятия общественного питания города Магнитогорска в условиях эмбарго /Качество продукции, технологий и образования [Текст]: мат. X Междунар. науч.-прак. конф. — Магнитогорск, 2015. С. 88–90.
4. Оборот рынка общепита Челябинской области [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.kommersant.ru/doc/3046315
5. Рынок общественного питания в России [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://buybrand.ru
6. Современное состояние и тенденции развития рынка общественного питания в России [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://CyberLeninka.ru
7. Челябинскстат [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://chelstat.gks.ru/