Библиографическое описание:

Рязанова К. С., Ступникова П. Б., Гаврилова Е. В. О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых // Молодой ученый. — 2014. — №16. — С. 96-99.

В статье представлены требования, предъявляемые к качеству и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых.

Ключевые слова: полуфабрикаты мясные рубленые, качество, Технический регламент Таможенного союза, требования.

Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками. Производственный процесс производства и качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать требованиям, прописанным в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», включающим в себя контроль за соблюдением:

-          технологических процессов производства;

-          правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов;

-          ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России;

-          санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке;

-          гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

Данный технический регламент был принят в октябре 2013 года, до этого момента качество мяса и мясных продуктов регламентировалось государственными стандартами (ГОСТами), которые были обязательными для применения. При этом ГОСТы устанавливали обязательный определённый состав компонентов и их количественное содержимое, что предопределяло сами продукты и гарантировало их качество, в том числе безопасность. Сейчас же технические регламенты, вместо требований к качеству продукции, устанавливают лишь минимально необходимые требования, обеспечивающие биологическую, химическую и радиационную безопасность мяса и мясных продуктов.

Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) — документ, утвержденный Комиссией ТС, устанавливающий обязательные для применения и исполнения на таможенной территории ТС требования к продукции либо к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам производства, монтажа, наладки, эксплуатации (использования), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации [2, 3].

Целями разработки и принятия ТР ТС являются [2, 3]:

-          обеспечение на таможенной территории ТС защиты жизни и (или) здоровья человека, имущества, окружающей среды, жизни и (или) здоровья животных и растений;

-          предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей;

-          обеспечение энергетической эффективности и ресурсосбережения.

В качестве основы для разработки ТР ТС могут полностью или частично использоваться международные, региональные и национальные стандарты, а также национальные технические регламенты или их проекты [2, 3].

Требования, предъявляемые к рубленым полуфабрикатам из мяса:

1. Органолептические. На разрезе мясная часть рубленых полуфабрикатов должна иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту [4, 5].

По органолептическим показателям в общем виде полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Показатели органолептической оценки мясных полуфабрикатов

Наименование показателя

Характеристика

внешний вид и вид на срезе

форма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов.

вкус и запах

свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов.

цвет

свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов.

1)                 Физико-химические. В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, а также массу одной порции [5, 6].

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов

Наименование показателя

Норма для мясных полуфабрикатов

категории

А

Б

В

Г

Д

массовая доля белка, %, не менее

16

12

10

8

6

массовая доля жира, %, не более

18

35

50

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля крахмала, %, не более

2

3

4

массовая доля хлорида натрия, %, не более

1,8

массовая доля общего фосфора (Р205), %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля хлеба, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля начинки или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

температура в толще полуфабриката, °С

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Таблица 3

Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов

Наименование показателя

Норма для мясосодержащих полуфабрикатов

категории

В

Г

Д

массовая доля белка, %, не менее

9

7

5

массовая доля жира. %, не более

35

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля крахмала, %, не более

6

массовая доля хлорида натрия, %, не более

1,8

массовая доля общего фосфора (Р205), %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля хлеба, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

массовая доля начинки или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

температура в толще полуфабриката, °С

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

2)                 Показатели безопасности. При производстве рубленых полуфабрикатов из мяса, должны учитываться все возможные опасные факторы: превышение предельно допустимых норм содержание фармакологических веществ, химических загрязнителей, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов. Требования к данным факторам приведены в таблицах 4 и 5 [1, 7].

Таблица 4

Микробиологические показатели полуфабрикатов мясных рубленых в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013

КМАФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в котором не допускается

L. monocytogenes

Плесени, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

патогенные, в том числе сальмонеллы

5 ×

0,0001

25

в 25 г не допускается

500

Таблица 5

Требования безопасности к полуфабрикатам мясным рубленным в соответствии с ТР ТС 021/2011

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

токсичные элементы

свинец

0,5

мышьяк

0,1

кадмий

0,05

ртуть

0,03

антибиотики

левомицетин

не допускается (<0,01 мг/кг)

тетрациклиновая группа

не допускается (<0,01 мг/кг)

гризин

не допускается (<0,5 мг/кг)

бацитрацин

не допускается (<0,02 мг/кг)

пестициды

гексахлорциклогексан (α, β, γ — изомеры)

0,1

ДДТ и его метаболиты

0,1

радионуклиды

удельная активность цезия-137, Бк/кг(л)

200

Литература:

1.         Технический регламент Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

2.         Соглашение о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации (ратифицировано Федеральным законом от 27.06.2011 № 152-ФЗ.

3.         Вайскробова, Е. С. Современные требования к пищевой продукции в рамках таможенного Союза / Е. С. Вайскробова, А. Е. Кожемякина // Международный научно-исследовательский журнал. — 2014. — № 1–1 (20). — С. 59–62.

4.         Гаврилова, Е. В. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами / Е. В. Гаврилова, К. А. Бажина // Молодой ученый. — 2013. — № 11. — С.84–86.

5.         Ребезов, М. Б. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов / М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, О. В. Богатова, Н. Н. Максимюк, М. Ф. Хайруллин, А. А. Лукин, О. В. Зинина, Р. В. Залилов // Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, — 2011. — С. 107.

6.         Зинина, О. В. Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности / О. В. Зинина, Е. В. Гаврилова, К. С. Рязанова // Молодой ученый. — 2014. — № (67). — С.179–182.

7.         Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle