Некоторые аспекты стандартизации в мясной отрасли | Статья в журнале «Молодой ученый»

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №10 (57) октябрь 2013 г.

Дата публикации: 03.10.2013

Статья просмотрена: 428 раз

Библиографическое описание:

Нуштаева А. И., Губер Н. Б. Некоторые аспекты стандартизации в мясной отрасли // Молодой ученый. — 2013. — №10. — С. 178-181. — URL https://moluch.ru/archive/57/7973/ (дата обращения: 15.12.2018).

В статье рассмотрены вопросы стандартизации мясной отрасли на примере мясных консервов. Показана взаимосвязь технических требований к продукции и ассортиментом выпускаемых изделий на мясоперерабатывающих комбинатах.

Ключевые слова: анализ нормативных документов, нормируемые показатели качества мясных изделий, терминология в мясной отрасли.

Увеличение производства и обеспечение населения России пищевыми продуктами, обладающими высокой пищевой ценностью, в т. ч. и мясными, является одной из приоритетных задач современной пищевой промышленности [1–5]. В условиях недостаточности предложения мясного сырья на перерабатывающих производствах в сегменте мясных консервов увеличение выработки продукции невозможно без улучшения сырьевой базы, интенсификации и рационального использования сырья [6–10].

Однако низкое удовлетворение потребностей по основным сырьевым ресурсам и недостаточность собственного производства мясоперерабатывающих предприятий, наблюдающаяся за последнее время, поставила вопрос пересмотра нормативных требований и ассортимента мясных продуктов. Все эти факторы нашли отражение и в таком традиционном сегменте, как мясные консервы.

Цель исследований — провести сравнительный анализ рецептур и требований нормативных документов на говядину тушеную, вырабатываемую в советской и современной России.

Мясные консервы представляют собой изделия из мяса и мясопродуктов в герметически укупоренных банках, подвергнутых стерилизации. Наибольший удельный вес в ассортименте мясных консервов как в советские времена, так и в настоящее время занимает мясо тушеное, т. к. выработка этого типа продукта наименее трудоемка. Более того, мясо тушеное в связи с высокой стойкостью при хранении и высокой степенью транспортабельности по сравнению с исходным сырьем до сих пор остается резервным продуктом, пользующимся стабильным спросом у населения.

В советские времена мясная промышленность вырабатывала более 100 наименований консервов, большая часть из которых (80 %) приходилась на выпуск консервов типа мяса тушеного. По объему производства консервов СССР занимало второе место после США. В настоящее время на долю мяса тушеного приходится лишь около 60 %, что представлено на рисунке 1.

а)

б)

Рис. 1. Удельный вес мяса тушеного в ассортименте выпускаемых мясных консервов а) в Советском Союзе б) в Российской Федерации

Уменьшение производства связано со многими факторами, важнейшим из которых является дефицит сырья, снижение качества выпускаемой продукции, а также разработка новых продуктов, в том числе мясных полуфабрикатов [11–17].

Современные консервные комбинаты и мясоперерабатывающие компании изготавливают мясо тушеное как по национальному стандарту РФ, так и по техническим условиям предприятия. Последние позволяют производителю заменять мясное сырье на более дешевые ингредиенты, в частности, на сою.

Именно по этой причине в 2005 году был введен в обращение ГОСТ Р 52428 «Продукция мясной промышленности. Классификация», который подразделят пищевую продукцию по массовой доле мясных ингредиентов: мясные, мясорастительные, растительно-мясные, мясосодержащие и аналоги мясных продуктов.

Что касается современного производства натуральных консервов из мяса, то можно отметить, что на мясо тушеное из говядины приходится 51,64 % мясного консервного сегмента, на втором месте свинина (29,79 %), на третьем — мясо птицы (10 %). Остальные 8,57 % приходятся на консервы из ветчины, субпродуктов и т.п, что представлено на рисунке 2.

Рис. 2. Типовой состав консервов из мяса в Российской Федерации

Так что же сегодня можно называть тушеным мясом, в частности говядиной тушеной, занимающей наибольший удельный на рынке мясных консервов≤

Сравнительный анализ характеристик сырья для приготовления говядины тушеной, выработанной по техническим нормативам советского и российского государственного стандарта показал, что в советские нормы предусматривали закладку сырья в процентном соотношении относительно друг друга. Помимо этого для «Говядины тушеной первого сорта» требования к сырью были более строгими по сравнению с современными, поскольку в производстве не допускалось использование замороженных блоков из жилованной говядины, а массовая доля жировой и соединительной ткани в мясном сырье была минимальной и составляла 6 %, против современных 14 %.

Характеристика нормируемых органолептических и физико-химических показателей говядины тушеной, вырабатываемой по российскому стандарту в сравнении с советским, приведена в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика нормируемых органолептических и физико-химических показателей говядины тушеной

Наименование показателей

Нормативный документ

ГОСТ 5284–84 Консервы мясные «Говядина тушеная»

(отменен)

ГОСТ Р 54033–2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия (действует)

Высший сорт

Первый сорт

Высший сорт

Первый сорт

Запах и вкус

Свойственен тушеной говядине с пряностями, без посторонних запаха и вкуса

Внешний вид

Мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г, сочное, непереваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.

В разогретом состоянии — мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадение кусочков. Мясо сочное, непереваренное.

Кусочки массой менее 30 г. не должны составлять более 10 % общей массы мяса

При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются

При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков

Массовая доля мяса и жира, % не менее

56,5

54

58,0

56,0

Массовая доля белка, % не менее

15,0

Массовая доля жира, % не более

17

Массовая доля поваренной соли, %

От 0,1 до 1,5 включительно

           

Исходя из таблицы 1, можно сделать несколько выводов. В действующем ГОСТ Р 54033–2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» увеличилась массовая доля мяса и жира для говядины тушеной высшего и первого сортов на 1,5 и 2 % соответственно. Стало нормироваться количество мясных кусочков массой меньше 30 г, они должны составлять не более 10 % от общей массы мяса, в то время, как в ГОСТ 5284–84 «Консервы мясные. Говядина тушеная» этого условия оговорено не было. Однако не радует тот факт, что на полках современных магазинов может стоять тушеная говядина с костями, хрящами, сухожилиями и нервными узлами, т. к. их отсутствие по ГОСТ Р 54033–2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия» не оговаривается.

На сегодняшний день изменились и требования к упаковке продукта. Добавились новые виды жестяных банок, а так же упаковка из ламистра, изготовленная из специальной алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки, что координирует с современными принципами эмоционального воздействия на покупателя [18, 19].

Таким образом, сравнительный анализ рецептур и требований нормативных документов на говядину тушеную, вырабатываемую в советской и современной России, показал, что современное мясо тушеное допускается изготавливать из сырья, требования к которому значительно ниже по сравнению с советскими нормами. При этом показатели пищевой ценности практически не поменялись. Данная тенденция характерна для всей мясной отрасли в целом и сопряжена с политикой государства в области технического регулирования. Поэтому в дальнейшем при принятии специального технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту» следует ожидать новую систему классификации мясных консервов и иные качественные показатели сырья и готовой продукции.

Литература:

1.         Наумова, Н.Л., Функциональные продукты. Спрос и предложение (монография) / Н. Л. Наумова, М. Б. Ребезов, Е. Я. Варганова. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. — 78 с.

2.         Ребезов, М.Б., Инновационные технологии / М. Б. Ребезов, Наумова Н. Л., Зайнутдинов Р. Р., Альхамова Г. К., Лукин А. А. и др. // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. — C. 282–285.

3.         Ребезов, М. Б., Патентный поиск проектирования функциональных продуктов питания / М. Б. Ребезов, О. В. Зинина, О. В. Несмеянова, Н. Н. Максимюк, Б. К. Асенова // Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. — Жодино:РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству», 2013. — С. 435–436.

4.         Ребезов, М.Б., Технология получения новых кисломолочных и мясных биопродуктов функционального назначения на основе поликомпонентных смесей (патентный поиск) / М. Б. Ребезов, О. В. Несмеянова // Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. — Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. — С. 263–265.

5.         Асенова, Б.К., Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / Б. К. Асенова, К. Ж. Амирханов, М. Б. Ребезов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: мат. междунар. научн.-практ. конф. (22–24 апреля 2013 года). — Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. — С. 313–317.

6.         Губер, Н. Б. Влияние биоактиваторов на интенсификацию производства продукции животного происхождения / Н. Б. Губер, В. В. Нагибина, И. М. Амерханов// Молодой ученый. 2013.№ 4. С. 672–675.

7.         Зинина, О. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем / О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, С. А. Жакслыкова, А. А. Солнцева, А. В. Чернева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.

8.         Зинина, О. В. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов О. В. Зинина, М. Б. Ребезов // Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.

9.         Кузнецова, Н. Б. Мясная продуктивность и конверсия корма в основные питательные вещества бычков черно-пестрой породы при испольовании кормовой добавки «Гувитан-С»: автореф. дис.... кандидата с.-х. наук. — г. Троицк, 2009. — 19 с.

10.     Монастырев, А. М. Повышение продуктивности скота черно-пестрой породы при использовании кормовой добавки «Гувитан-С»/А. М. Монастырев, Н. Б. Кузнецова // Аграрный вестник Урала, 2009. № 4. С. 86–88.

11.     Патент на изобретение RUS 2458539 29.04.2011 Российская Федерация, МПК А23L1/31, А23L3/00. Способ производства консервов «Соус томатный с говядиной» / А. А. Лукин, М. Б. Ребезов, М. Ф. Хайруллин, М. Л. Лакеева, Пирожинский С. Г., Колоскова А. А., Зинина О. В., Ребезов Я. М.. № 2011117480/13; заявл. 29.04.2011; опубл. 20.08.2012.           

12.     Патент на изобретение RUS 2446714 17.11.2010Российская Федерация, МПК А23L1/317, А23L1/312. Способ производства мясного хлеба/А. А. Лукин, М. Б. Ребезов, М. Ф. Хайруллин, М. Л. Лакеева и др. № 2010146947/13; заявл.17.11.2010; опубл. 10.04.2012.    

13.     Патент на изобретение RUS 2447702 16.06.2010 Российская Федерация, МПК А23L1/317, А23L1/318. Способ производства деликатесного продукта/М. Ф. Хайруллин, А. А. Лукин, М. Б. Ребезов. № 2010124806/13; заявл. 16.06.2010; опубл. 20.04.2012.   

14.     Ребезов, М. Б. Использование коллагенового гидролизата в производстве мясного хлеба/М. Б. Ребезов, А. А. Лукин, Н. Л. Наумова, О. В. Зинина, С. Г. Пирожинский//Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2011. № 3. С. 134–140.

15.     Ребезов, М. Б. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур/М. Б. Ребезов, А. А. Лукин, М. Ф. Хайруллин, М. Л. Лакеева, С. Г. Пирожинский, А. О. Дуць, Я. М. Ребезов//Вестник мясного ското-водства. 2011. Т. 3. № 64. С. 78–83.

16.     Ребезов, М. Б. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов раз-личного происхождения на коллагенсодержащее сырье/М. Б. Ребезов, А. А. Лукин, М. Ф. Хайруллин, М. Л. Лакеева//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 5. С. 28–36.

17.     Ребезов, М. Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, М. Ф. Хайруллин М. Ф., Г. К. Альхамова, А. А. Лукин. // Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.         

18.     Хайруллин, М. Ф. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов / М. Ф. Хайруллин, М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, А. А. Лукин, А. О. Дуць // Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.

19.     Ребезов, М. Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения / М. Б. Ребезов, Н. Л. Наумова, М. Ф. Г. К. Альхамова, А. А. Лукин, Хайруллин М. Ф. // Фундаментальные исследования. 2011. № 8–2. С. 393–396.

Основные термины (генерируются автоматически): мясо, ГОСТ Р, мясная, мясная отрасль, мясное сырье, Консервы, говядина, требование, Российская Федерация, высший сорт.


Ключевые слова

анализ нормативных документов, нормируемые показатели качества мясных изделий, терминология в мясной отрасли.

Похожие статьи

Оценка соответствия разработанного мясопродукта (мясные...)

В статье представлены результаты исследований мясопродукта (мясные снэки) требованиям регламентируемые НД: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»; СанПиН 2.3.2.1078–2001«Продовольственное сырье и пищевые продукты.

Основные требования к маркировке мясной продукции

К маркировке сыровяленой мясной продукции предъявляются требования ТР ТС 034/2013 (Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»), ТР

Требования к процессу транспортирования мясной продукции и сырья для их производства.

Сравнительный анализ показателей безопасности мясных...

В Российской Федерации вся мясная продукция и сырое мясо поступают на перерабатывающие предприятия и на реализацию потребителям только в сопровождении ветеринарных свидетельств, в которых подтверждается благополучие региона...

О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых

Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками.

Требования, предъявляемые к рубленым полуфабрикатам из мяса: 1. Органолептические. На разрезе мясная часть рубленых полуфабрикатов должна...

Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее

Библиографическое описание: Тимошенко Н. В., Шхалахов Д. С., Нестеренко А. А. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на

По предварительной оценке итогов 2014 года, отмечен умеренный рост торговли говядиной до 8,4 млн., что на 4,9% выше уровня 2013 год.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

В мясном сырье, используемом для приготовления блюд и кулинарных изделий, содержатся преимущественно полноценные белки, в

Мясо нижних конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Анализ химического состава говядины | Статья в журнале...

По истечению данного периода туши животных была оценена как высокоупитанные согласно ГОСТ(а) 779-55 «Мясо говядина в тушах и полутушах».

Энергетическая ценность мяса была выше у полукровок на 23,36 кДж и 36,24 кДж (Р<0,01), чем у животных с породностью 75% и 87...

Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи...

Следует признать обработку мясного сырья молочнокислыми и бифидобактериями эффективной и экономически целесообразной, так как в процессе добавления молочнокислых и бифидобактерии сроки посола сокращаются вдвое.

Говядина 2 сорта.

Информационное обеспечение потребителей полуфабрикатов...

Свинина, говядина 1 сорт, вода питьевая, лук репчатый, меланж яичный, молоко сухое, соль поваренная пищевая, перец черный молотый.

Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Оценка соответствия разработанного мясопродукта (мясные...)

В статье представлены результаты исследований мясопродукта (мясные снэки) требованиям регламентируемые НД: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»; СанПиН 2.3.2.1078–2001«Продовольственное сырье и пищевые продукты.

Основные требования к маркировке мясной продукции

К маркировке сыровяленой мясной продукции предъявляются требования ТР ТС 034/2013 (Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»), ТР

Требования к процессу транспортирования мясной продукции и сырья для их производства.

Сравнительный анализ показателей безопасности мясных...

В Российской Федерации вся мясная продукция и сырое мясо поступают на перерабатывающие предприятия и на реализацию потребителям только в сопровождении ветеринарных свидетельств, в которых подтверждается благополучие региона...

О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых

Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками.

Требования, предъявляемые к рубленым полуфабрикатам из мяса: 1. Органолептические. На разрезе мясная часть рубленых полуфабрикатов должна...

Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее

Библиографическое описание: Тимошенко Н. В., Шхалахов Д. С., Нестеренко А. А. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на

По предварительной оценке итогов 2014 года, отмечен умеренный рост торговли говядиной до 8,4 млн., что на 4,9% выше уровня 2013 год.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

В мясном сырье, используемом для приготовления блюд и кулинарных изделий, содержатся преимущественно полноценные белки, в

Мясо нижних конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Анализ химического состава говядины | Статья в журнале...

По истечению данного периода туши животных была оценена как высокоупитанные согласно ГОСТ(а) 779-55 «Мясо говядина в тушах и полутушах».

Энергетическая ценность мяса была выше у полукровок на 23,36 кДж и 36,24 кДж (Р<0,01), чем у животных с породностью 75% и 87...

Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи...

Следует признать обработку мясного сырья молочнокислыми и бифидобактериями эффективной и экономически целесообразной, так как в процессе добавления молочнокислых и бифидобактерии сроки посола сокращаются вдвое.

Говядина 2 сорта.

Информационное обеспечение потребителей полуфабрикатов...

Свинина, говядина 1 сорт, вода питьевая, лук репчатый, меланж яичный, молоко сухое, соль поваренная пищевая, перец черный молотый.

Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем.

Задать вопрос