Библиографическое описание:

Дуць А. О., Полтавская Ю. А., Губер Н. Б., Хайруллин М. Ф., Асенова Б. К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов // Молодой ученый. — 2013. — №10. — С. 131-134.

Современный рынок насыщен множеством производителей, которые вынуждены существовать в условиях жесткой конкуренции. Определяющим параметром конкурентоспособности продукции является ее качество. По методике И. М. Лифица проведены исследования влияния качества на конкурентоспособность колбасы вареной «Докторской», выработанной по ГОСТ 52196.

Ключевые слова: качество, колбаса вареная «Докторская», конкурентоспособность, показатели качества, методика Лифица.

В настоящее время рынок пищевых продуктов насыщен широким ассортиментом продукции различного характера, способной удовлетворить различные вкусы потребителя [1, 2, 3]. Одними из важнейших характеристик, влияющими на выбор потребителя, являются: органолептические, физико–химические и экономические [4, 5].

Современный рынок насыщен множеством производителей, которые вынуждены существовать в условиях жесткой конкуренции, основой «жизни» в которой является высокое качество производимой продукции. Так что же такое качество≤ На наш взгляд, объективным можно считать следующее определение качества продукции: качество — это совокупность всех признаков и свойств продукции (товара, услуги и т. д.), способная удовлетворять требования, предъявляемые к ней нормативной документацией, а также требования потребителей. [6].Следовательно, при производстве того или иного продукта, производитель обязан учитывать как требования нормативной документации, так и предпочтения покупателей. Идеальной схемой в данном случае является соотношение цены и качества продукции, что наилучшим образом скажется на конкурентоспособности данного продукта [7, 8].

На кафедре «Прикладная биотехнология» было проведено анкетирование 638 жителей г. Челябинска. Отбор респондентов проходил в соответствии со связанными квотами по полу и возрасту, и отдельно — по образованию. Было установлено, что мясные продукты ежедневно употребляют 266 респондентов (41,7 % опрошенных) [9, 10,11]. Необходимо всесторонне изучать потребительские предпочтения для проектирования и разработки инновационных мясопродуктов с заданными характеристиками [12, 13, 14, 15, 16].

Учитывая высокую популярность мясных продуктов, нами было принято решение изучить конкурентоспособность вареных колбас местных производителей на примере докторской колбасы, произведенной по ГОСТ 52196–2011. Первая «Докторская» колбаса была выпущена в 1936 году. Целевое назначение — оздоровление подорвавшего здоровье населения в результате гражданской войны. Название «Докторская» вареная колбаса приобрела из–за своего «полезного» состава: мясо (свинина нежирная, говядина первого сорта), молоко, специи (соль и др.) и яйца. На данный момент состав и качественные характеристики (органолептические, физико–химические показатели и показатели безопасности) докторской колбасы четко регламентированы ГОСТ Р 52196 и СанПиН 2.3.2.1078 [17, 18].

Цель данной работы — оценка влияния качества продукции (вареная колбаса «Докторская»), представленной производителями Челябинской области, на ее конкурентоспособность. На наш взгляд, именно вареная колбаса «Докторская» является одним из наиболее распространенных и доступных мясопродуктов, в следствии чего и было решено провести данное исследование.

Оценка конкурентоспособности продукции была выполнена по методике И. М. Лифица, которая позволяет оценить уровень конкурентоспособности продукции, на основе анализа ее органолептических и физико–химических свойств. Данная методика позволяет проводить оценку как по совокупности характеристик, так и только по органолептическим показателям [19].

Для проведения исследования, нами были взяты пять образцов продукции (колбаса вареная «Докторская», произведенная по ГОСТ 52196), изготовленная наиболее известными производителями на региональном рынке: «Агрофирма — Ариант» — образец 1, «Княжий Сокольник» — образец 2, «Таврия» — образец 3, МПК «Ромкор» — образец 4, «Калинка» — образец 5.

Нами была сформирована группа экспертов, которая и проводила органолептический анализ зашифрованных образцов [1]. Исследование конкурентоспособности образцов выполнялось по методике И. М. Лифица, которая дает определенный алгоритм действий [3].

Сначала необходимо выбрать базовые образцы и значения показателей качества, такими значениями могут служить показатели, приведенные в ГОСТ 52196, или же значения «идеального» продукта, полученные в результате социологического опроса. Далее необходимо определить номенклатуру показателей качества, которые будут оценены (т. е. выбираются основные, самые важные, по мнению экспертов, показатели качества). Нами были выбраны органолептические показатели: внешний вид, консистенция, цвет и вид фарша на разрезе, запах и вкус, массовая доля белка и жира. Выбор остановился на данных категориях показателей, т. к. на наш взгляд они являются наиболее первостепенными при выборе продукта рядовым потребителем [3, 9, 20].

После выбора номенклатуры показателей колбасы вареной «Докторской», мы определяем коэффициенты весомости для каждого, из выбранных показателей (используется метод фиксированной суммы, т. е. сумма весомостей всех показателей должна быть равна 1).

Были определены относительные показатели качества, результаты приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Результаты балльной оценки образцов продукции

Образцы

Показатель

Внешний вид

Консистенция

Цвет и вид фарша на разрезе

Запах и вкус

М. Д. Б.,

%

М. Д. Ж.,

%

Коэффициент весомости

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

базовый

5

5

5

5

не менее 13 %

не более 22 %

1

5

5

4

5

2

4

5

4

5

3

4

4

5

3

4

4

5

3

2

5

5

5

1

4

Таблица 2

Относительные показатели качества исследуемых образцов

Образцы

Показатель, qi

Внешний вид

Консистенция

Цвет и вид фарша

на разрезе

Запах и вкус

М. Д. Б., %

М. Д. Ж., %

базовый

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0,8

1

2

0,8

1

0,8

1

3

0,8

0,8

1

0,6

4

0,8

1

0,6

0,4

5

1

1

0,2

0,8

Определяем групповой показатель качества, результаты приведены в таблице 3, и уровень конкурентоспособности (К). В данном случае, результаты аналогичны результатам предыдущего подсчета, т. к. групповой показатель качества базового образца равен 1.

Таблица 3

Групповые показатели качества продукции

Образцы

Групповой показатель, Ii

базовый

1

1

2,047

2

0,917

3

0,777

4

0,647

5

0,797

Интегральный показатель конкурентоспособности (Кинт) продукции, который и дает нам представление о соотношении цены и качества продукта представлен в таблице 4.

Таблица 4

Показатель конкурентоспособности

Образцы

Показатель

Средняя розничная цена, С, руб/кг

Уровень конкурентоспособности, К

Интегральный показатель конкурентоспособности, Кинт

базовый

250

1

0,004

1

225

2,047

0,009

2

327

0,917

0,002

3

322

0,777

0,002

4

289

0,647

0,002

5

268

0,797

0,003

В результате проведенных исследований мы выявили, что наивысшим показателем конкурентоспособности обладает образец 1 («Агрофирма — Ариант») показатель конкурентоспособности (К) равен 2,047, а интегральный показатель конкурентоспособности (Кинт) — 0,009. В результате можно сделать вывод, что наивысшим показателем конкурентоспособности обладает образец 1 — колбаса вареная «Докторская», производитель «Агрофирма — Ариант». По мнению экспертной группы, данный образец обладает наивысшими потребительскими свойствами, что наглядно отражается в показателе конкурентоспособности. По мнению экспертной группы, данный образец обладает наивысшими потребительскими свойствами, что наглядно отражается в показателе конкурентоспособности.

В этой связи другим оцениваемым производителям колбасных изделий рекомендуем для повышения конкурентоспособности продукции проработать соотношение «цена — качество» до достижения требуемого уровня конкурентоспособности. А для более наглядного «эталона», к которому необходимо стремиться, наилучшим вариантом может стать «портрет» колбасного изделия, составленный самими потребителями в ходе опроса или анкетирования.

Литература:

1.         Ребезов, М.Б., Ассортимент продукции мясоперерабатывающего предприятия / М. Б. Ребезов, Е. Ю. Кожевникова, А. И. Попова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 т. Том III: Качество. Экономика. Образование. мат. III всерос. научн.-практ. конф. с междунар. уч. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. — Т. 3. — C. 88–94.

2.         Ребезов, М. Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения. / Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. // Фундаментальные исследования. 2011. № 8–2. С. 393–396.

3.         Наумова, Н.Л., Функциональные продукты. Спрос и предложение (монография) / Н. Л. Наумова, М. Б. Ребезов, Е. Я. Варганова. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. — 78 с.

4.         Хайруллин, М. Ф. Изучение существующих аналогов и создание модели перспективного биомясопродукта «Мясные снэки» / М. Ф. Хайруллин, А. О. Дуць // Молодой ученый. — 2013. — № 1. –С. 26–28.

5.         Ребезов, М. Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания. / Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Альхамова Г. К., Лукин А. А. // Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 13–15.

6.         Ребезов, М.Б., Определение потребностей потребителей / М. Б. Ребезов, К. Е. Трапезникова, Е. С. Вайскробова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. — Кемерово: КемТИП, 2008. — Вып. 15. — С. 104–106.

7.         Ребезов, М.Б., Использование статистических методов для анализа качества и безопасности пищевых продуктов / М. Б. Ребезов, Е. П. Грашина// Качество продукции, технологий и образования: мат. III всерос. научн.-практ. конф. –Магнитогорск: МГТУ, 2008. — С. 135–138.

8.         Ребезов, М.Б., Применение диаграммы Исикавы для анализа качества и и безопасности пищевых продуктов / М. Б. Ребезов, Е. П. Грашина// // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. — Кемерово: КемТИП, 2008. — Вып. 15. — С. 104–106.

9.         Хайруллин, М. Ф. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов / Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. // Мясная индустрия. 2011. — № 12. — С. 15–17.

10.     Наумова, Н. Л. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания / Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., // Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.

11.     Ребезов, М.Б., Оценка предпочтений покупателей колбасных изделий в г. Челябинске / М. Б. Ребезов, А. И. Попова // Научный поиск: мат. II научн. конф. аспирантов и докторантов. Технические науки. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. — Т. 1. — С. 278–280.

12.     Хайруллин, М. Ф. Создание инновационных продуктов питания / Хайруллин М. Ф., М. Л. Лакеева, Е. Я. Варганова, А. О. Дуць // Качество продукции, технологий и образования: мат. VII всерос. научн.-практ. конф., с междунар. уч. — Магнитогорск: МГТУ, 2011. –С. 189–191.

13.     Ребезов, М. Б., Патентный поиск проектирования функциональных продуктов питания / М. Б. Ребезов, О. В. Зинина, О. В. Несмеянова, Н. Н. Максимюк, Б. К. Асенова // Научное обеспечение инновационного развития животноводства: мат. ХХ междунар. научн.-практ. конф. — Жодино:РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству», 2013. — С. 435–436.

14.     Соловьева, А.А., Инновационные технологии в производстве пищевых и сельскохозяйственных продуктов / А. А. Соловьева, М. Б. Ребезов, А. Н. Нургазезова, К. Дайырханова// Қазақстанның тамақ және қайта өңдеу өнеркәсібі: қазіргі жағдайы мен даму болашағы: мат. халықаралық ғылы-тәжірибелік конф., 31 мамыр 2013 ж. — Семей: Шәкәрім атынд. Семей мемлекеттік университеті, 2012. — Б. 137–139.

15.     Ребезов, М.Б., Инновационные технологии / М. Б. Ребезов, Наумова Н. Л., Зайнутдинов Р. Р., Альхамова Г. К., Лукин А. А. и др. // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. — C. 282–285.

16.     Асенова, Б.К., Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / Б. К. Асенова, К. Ж. Амирханов, М. Б. Ребезов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: мат. междунар. научн.-практ. конф. (22–24 апреля 2013 года). — Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. — С. 313–317.

17.     ГОСТ 52196 — Изделия колбасные вареные. Технические условия. –М.: Госстандарт, 2011. –32 с.

18.     СанПиН 2.3.2.1078 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — Введ. 2001–11–14. –М.: Изд-во стандартов, 2002. –362 с.

19.     Лифиц, И. М. Конкурентоспособность товаров и услуг: уч. пособие / И. М. Лифиц — М.: Высшее образование; Юрайт — Издат, 2009. –460с.

20.     Ребезов, М.Б., Анализ ассортимента и оценка качества колбас для детского питания / М. Б. Ребезов, А. И. Попов, А. А. Колоскова, И. А. Алексеева// Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 т. Том I: Пищевая промышленность. Агропромышленный комплекс: мат. III всерос. научн.-практ. конф. с междунар. уч. — Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2010. — Т. 1. — C. 126–133.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle