Библиографическое описание:

Долматова И. А., Быстрова А. А., Вавилова Н. А. Разработка рецептуры блюд из мяса индейки с применением пароконвектомата // Молодой ученый. — 2016. — №12. — С. 255-258.



В современных условиях, когда потребитель в предприятиях общественного питания предпочитает заказывать оригинальные блюда, данные предприятия не должны ориентироваться на приготовление блюд, взятых из сборников рецептур. Предприятия питания должны создавать свои индивидуальные, особенные блюда, чтобы привлекать посетителей и удовлетворять их потребности. В связи с этим, в ходе исследований были разработаны два фирменных блюда с учетом их приготовления в пароконвектомате ПКА 6–1/3П.

Особенность разработки новых и фирменных блюд основана на подборе сочетания продуктов, их новизны, кулинарных достоинств, возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй, снижение производственных потерь и составление рецептуры. [2]

В ходе работы были разработаны блюда: запеченное бедро индейки, филе индейки с яблоком и луком.

Технологическая схема приготовления блюда «Запеченное бедро индейки» традиционным способом и с применением пароконвектомата представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Технологическая схема приготовления блюда «Запеченное бедро индейки» традиционным способом и в пароконвектомате

Технологический процесс приготовления блюда «Запеченное бедро индейки». Охлажденное бедро индейки моют под струей холодной воды или чуть теплой, так как при этом происходят меньшие потери питательных веществ. Все продукты смешивают и маринуют, для того чтобы снизить обсеменение мяса индейки микроорганизмами, а также для того чтобы смягчить мясо до тепловой обработки и придания ароматности блюда. Маринованное мясо запекают в духовке, что позволяет сохранить питательные свойства, не требуя большого количество масла, тем самым снижая калорийность блюда. [3] Отличие в приготовлении блюда в пароконвектомате состоит в том, что его готовят в режиме конвекция-пар, при котором потеря начального веса продукта и затрата времени минимальна, что позволяет сделать приготовление блюда более экономичным. Блюдо, приготовленное в пароконвектомате, не пригорает и равномерно запекается. Пищевая ценность блюда «Запеченное бедро индейки», приготовленного по традиционной схеме представлена в таблице 1.

Таблица 1

Расчет химического состава блюда, приготовленного традиционным способом

Наименование сырья

Масса нетто на 1 порц., г

Химический состав, г

ЭЦ, ккал

Белки

Жиры

Углеводы

Спр

Факт

Спр

Факт

Спр

факт

Бедро индейки I категории

210

19,5

40,9

22,0

46,2

-

-

Мед натуральный

35

0,8

0,28

-

-

80,3

28,1

Соевый соус

50

6,0

3,0

-

-

6,66

3,33

Cодержание в п/ф для жарки

295

44,18

46,2

31,43

Сохранность при жарке, %

85

58

Выход

300

37,55

26,79

31,43

517,03

100

12,52

8,93

10,48

172,34

Пищевая ценность блюда «Запеченное бедро индейки», приготовленного в пароконвектомате представлена в таблице 2.

Таблица 2 — Расчет химического состава блюда, приготовленного в пароконвектомате

Наименование сырья

Масса нетто на 1 порц., г

Химический состав, г

ЭЦ, ккал

Белки

Жиры

Углеводы

Спр

Факт

Спр

Факт

Спр

факт

Бедро индейки I категории

250

19,5

48,75

22,0

55,0

-

-

Мед натуральный

15

0,8

0,12

-

-

80,3

12,045

Соевый соус

30

6,0

1,8

-

-

6,66

1,99

Cодержание в п/ф для жарки

50,67

55,0

14,035

Сохранность при жарке, %

85

58

Выход

300

43,07

31,9

14,035

515,52

100

14,35

10,63

4,68

171,84

Таким образом, в блюде «Запеченное бедро индейки», приготовленного в пароконвектомате снижается количество углеводов, при этом увеличивается содержание белка и жира.

Технологическая схема приготовления блюда «Индейка с яблоком и луком» представлена на рисунке 2. Филе индейки моют и нарезают средним кубиком 1–2 см. Затем маринуют с оливковым маслом и соевым соусом на холоде, для снижения обсемененности микроорганизмами, а также для того чтобы смягчить мясо для его дальнейшей тепловой обработки и придания ароматности блюда. Пока мясо маринуется, моют лук репчатый и нарезают кольцами толщиной от 1 до 4 мм. Яблоки моют в теплой воде, благодаря этой процедуре с плодов удаляются загрязнения и ядохимикаты, которыми обрабатывались плоды, а также микроорганизмы, находящиеся на поверхности яблока. Очищают от кожуры и нарезают кубиками 5 мм, затем вместе с луком пассеруют на сковороде с добавлением растительного масла с целью размягчения и улучшения вкуса. Затем пассерованные продукты и маринованное мясо обжаривают на сковороде до готовности.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления блюда «Индейка с яблоком и луком» традиционным способом и на пароконвектомате

Отличие приготовления блюда «Индейка с яблоком и луком» на пароконвектомате состоит в том, что яблоко и лук репчатый готовят в режиме конвекция, обеспечивая непрерывную циркуляцию горячего воздуха затрачивая тем самым минимальное количество масла и время приготовления. Затем эти продукты и маринованное мясо ставят в пароконвектомат в режим конвекция-пар, при котором продукты практически не теряют свою исходную массу, равномерно пропекаются и приобретают аппетитный блеск.

Расчет пищевой ценности блюда «Индейка с яблоком и луком» приготовленного традиционным способом представлен в таблице 3.

Таблица 3

Расчет химического состава блюда «Индейка с яблоком илуком», приготовленного традиционным способом

Наименование сырья

Масса нетто на 1 порц., г

Химический состав, г

ЭЦ, ккал

Белки

Жиры

Углеводы

Спр

Факт

Спр

Факт

Спр

Факт

Лук репчатый

39

1,4

0,54

0,2

0,08

8,2

3,19

Яблоко

138

0,4

0.55

0,4

0,55

9,8

13,5

Масло растительное

10

-

-

99,9

9,99

-

-

Содержание в полуфабрикате для пассерования

187

1,09

10,62

16,69

Сохранность при пассеровании, %

71

98

80

97

Выход

133

1,06

8,49

16,16

Филе индейки I категории

281

19,5

54,8

22

61,82

-

-

Соевый соус

18

6

1,08

-

-

6,66

1,19

Масло оливковое

15

-

99,8

14,97

-

Содержание в полуфабрикате для жарки

314

55,88

76,8

1,19

Сохранность при жарке, %

85

58

-

Выход

450

48,5

53

17,35

740,4

100

10,77

11,7

3,38

164,53

Расчет пищевой ценности блюда «Индейка с яблоком и луком», приготовленного в пароконвектомате, представлен в таблице 4.

Таблица 4

Расчет химического состава блюда «Индейка с яблоком илуком», приготовленного впароконвектомате

Наименование сырья

Масса нетто на 1 порц., г

Химический состав, г

ЭЦ, ккал

Белки

Жиры

Углеводы

Спр

Факт

Спр

Факт

Спр

Факт

Лук репчатый

39

1,4

0,54

0,2

0,08

8,2

3,19

Яблоко

138

0,4

0.55

0,4

0,55

9,8

13,5

Масло растительное

10

-

-

99,9

9,99

-

-

Содержание в полуфабрикате для пассерования

187

1,09

10,62

16,69

Сохранность при пассеровании, %

81

98

80

97

Выход

153

1,06

8,49

16,16

Филе индейки I категории

261

19,5

50,9

22

57,42

-

-

Соевый соус

18

6,0

1,08

-

-

6,66

1,19

Масло оливковое

15

-

99,8

14,97

-

Содержание в полуфабрикате для жарки

294

51,98

72,39

1,19

Сохранность при жарке, %

85

58

-

Выход

450

45,24

50,5

17,35

704,86

100

10,05

11,2

3,80

156,6

При анализе пищевой ценности в данном блюде отмечено повышение содержания углеводов при приготовлении в пароконвектомате, что связано с выбранным режимом приготовления «конвекция+пар». [1]

Разработка технологических схем наглядно показывает снижение времени приготовления блюд в пароконвектомате, благодаря возможности регулирования показателя температуры и влажности в рабочей камере, а также замена нескольких видов теплового оборудования позволяет освободить рабочее место на кухне.

Литература:

1 Долматова И. А., Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н. Биологические, биохимические и хозяйственные особенности сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. пособие /И. А. Долматова, Н. И. Барышникова, Т. Н. Зайцева. — Магнитогорск: Изд-во

2 Долматова И. А., Миллер Д. Э., Быстрова А. А., Ходакова Е. Е. Показатели качества блюд из мяса птицы, приготовленных в пароконвектомате. — Молодой ученый, 2016. № 11. С. 344–347.

3 Долматова И. А., Миллер Д. Э., Курочкина Т. И., Быстрова А. А. Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы — Молодой ученый, 2015. № 23. С. 133–137.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle