Использование порошка-полуфабриката, полученного из вторичного сырья соковых производств, в приготовлении мучных национальных изделий Узбекистана | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Рахимов У. Ю., Атаханов Ш. Н., Атамирзаева С. Т., Хожиев Р. М., Дадамирзаев М. Х. Использование порошка-полуфабриката, полученного из вторичного сырья соковых производств, в приготовлении мучных национальных изделий Узбекистана // Молодой ученый. — 2014. — №6. — С. 226-229. — URL https://moluch.ru/archive/65/10146/ (дата обращения: 27.05.2018).

В статье приведено технология получения пищевого порошка из вторичного сырья соковых производств с обработкой гипотоническим раствором. Даны основные физико-химические, органолептические показатели пищевого порошка и технология с добавлением этого полуфабриката в рецептуру манты.

Ключевые слова: вторичного сырье, пищевойпорошок, сушка, гипотоническим раствором, манты, каскан, расстойка.

В Узбекистане в ряде отраслей промышленности имеется положительный опыт использования отходов. Разработаны технологические схемы производства, а также технические условия и требования к ряду материалов, получаемых из вторичных сырьевых ресурсов. Однако уровень развития производства утилизации отходов ещё предостаточно высок, несмотря на очевидную его целесообразность. Постоянный рост объемов производства и потребления продукции производственного и бытового назначения неизбежно ведет к увеличению объемов отходов.

На совещаниях правительства по вопросам ускорения научно-технического прогресса особое внимание уделялось совершенствованию использования вторичных ресурсов во всех отраслях народного хозяйства.

На долю торговли, общественного питания и перерабатывающей промышленности приходиться значительный объем потребления топлывно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов в общем балансе страны. Вместе с тем производства основной продукции в отрасли отличается высокой энергоемкостью, материалоемкостью, и нерациональным использованием исходного сырья, что приводит к образованию больших объемов вторичных ресурсов.

Известно, что отрасль переработке фруктов и овощей занимает одной из передовых и ведущих мест в агропромышленном комплексе страны. В данной отрасли одновременно решаются проблемы увеличения объемов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь. Считается, что работе по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться по следующим направлениям: первое-создание такой технологии переработки сырья, чтобы максимально сократить, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов. Это важно потому что в калькуляции себестоимости наибольшая статья расходов (до 80 %) приходиться на сырье; второе-организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них продуктов питания и технических продуктов.

Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье которое по внешнему виду, форме, размером, зрелости не подходит для производства данного вида консервов, и сырье, полностью непригодное в пищу.

Отходы переработке плодов и овощей можно использовать для получения красителей на базе каротинов, антоцианов и хлорофилла.

Основной целью нашей исследовательской работы являлось переработка выжимок полученных после получения сока.

Как показал литературный анализ, выжимки образовавшихся после получения сока имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Выжимки богаты углеводами, витаминами, минеральными веществами. При использовании одним из недостатков органолептических показателей выжимок является почернения. Для предотвращения такого недостатка нами были проведены серии эксперименты и анализ существующих технологии. Для устранения этого недостатка вторичного сырья соковых производств мы предложили обработку выжимок гипотоническим раствором.(1). Это способствует сохранению цвета и улучшению органолептических показателей. Нами также были изучены технология сушки вторичного сырья. Результаты проведенных экспериментов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Температурный режим и время для сушки вторичного сырья соковых производств оброботанных гипотоническим растворами.

Показатели

Варианты экспериментов

1

2

3

4

Начальная температура сушки,0С

45

45

45

45

Конечная температура сушки,0С

65

70

75

85

Время сушки, час

5

4

3

2

Влажность готового продукта, %

20

14

8

11

Анализ данных таблица 1 показывают, что при первом варианте сушки, при температуре от 450С до 650С полученный продукт имел влажность до 20 % и время сушки составило около 5 часов. При втором варианте температурный интервал составлял от 450С до 700С и при этом влажность готового продукта 14 % и время сушки около 4 часов. В третьем варианте эксперимента мы повысили температуру сушки от 450С до 750С и влажность при этом составляло 8 %, а время сушки 3 часа. Продолжая эксперименты, мы повысили температурный интервал от 450С до 850С и влажность при этом варианте составляло 11 %, а время сушки 2 часа. Проведен органолептический анализ готовых продуктов и мы пришли к выводу что продукты, полученные по 2, 3 вариантам, отвечали предъявляемым требованиям. Полученную сушенную выжимку мы измельчали мельнищах и пропускали через сито. Полученные пищевые порошки из вторичного сырья соковых производств исследовали органолептические, физико-химические показатели а также минеральный, витаминный состав.

Результаты проведенных исследований приведены в таблицах 2,3,4,5

Таблица 2

Органолептические показатели пищевого порошка полученного из вторичного сырья соковых производств

Показатели

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Порошкообразный, однородная масса, без комков

Вкус и запах

Натуральный, свойственный к исходному сырью не допускается посторонний вкус и запах

Цвет

Свойственный к использованному сырью, от светло желтого до светло коричневого

Таблица 3

Минеральный состав пищевого порошка полученного из вторичного сырья соковых производств

Продукт

Минеральный состав, мг/100г

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

Порошок полученный из моркови

59

987

105

56

294

3

Порошок полученный из вторичного сырья соковых производств

61

970

92

47

281

1,8

Таблица 4

Витаминный состав и энергетическая ценность пищевого порошка полученного из вторичного сырья соковых производств

Продукт

Витамины, мг/100 г

Энергетическая ценность

Каротин

В1

В2

РР

С

ккал

кЖ

Порошок полученный из моркови

40

0,12

0,30

2,6

10

275

1151

Порошок полученный из вторичного сырья соковых производств

40

0,8

0,26

1,9

6,8

177

740

Таблица 5

Физико-химические показатели пищевого порошка полученного из вторичного сырья соковых производств

Показатели

Пищевой порошок полученный из морковных выжимок

Пищевой порошок полученный из яблочных выжимок

Пищевой порошок полученный из айвовых выжимок

1

Массовая доля влаги не менее, %

8 %

8 %

8 %

2

Общая содержания сахара, не менее, %

14 %

25 %

16 %

3

Минеральные примеси, не менее, %

0,01 %

0,01 %

0,01 %

4

Металломагнитные примеси, не менее

3,0 мг/кг

3,0 мг/кг

3,0 мг/кг

5

Остаток в сите № 0,28

Не допускается

6

Вредители

Не допускается

Полученные результаты свидетельствует о том, что пищевой порошок полученный из вторичного сырья соковых производств имеет влажность 8 %, а содержание сахара в порошках моркови 14 %, в яблоке 25 %, айве 16 %.

Они также богаты минеральными веществами, витаминами. На данный полученный продукт получен патент Республика Узбекистан (№ 03288) и разработана и утверждена в соответствующем порядке технические условия ТУ.64–15826912–02:2004. Порошки полуфабрикаты из вторичного сырья соковых производств.

Разработана технологическая линия по получению пищевого порошка из вторичного сырья соковых производств.

Рис: 1. бункер, 2- транспортёр, 3-бочка для хранения раствора NaCl, 4- бланшировочный котел,  5-пресс , 6-бункер, 7- сушилка, 8- измельчитель, 9-сито, 10-склад хранения.

Полученный продукт являются полуфабрикатом и служит основой для приготовления разных блюд и изделий. На основе этого полуфабриката были приготовлены соки с мякотью, мармелад, джем, повидло и начинки. Нами ещё предложено использование этого пищевого порошка с качества добавки к мучным национальным изделиям Узбекистана. Из мучных национальных изделий мы выбрали манты.

Для приготовления манты из муки, воды с добавлениям яиц и соли замешивают крутое тесто, оставляют на 30–40 минут для расстойки. Готовое тесто закатывают в жгуты и делят лепешки с утонченными краями.

На раскатанные лепешки кладут фарш, края защипывают придавая изделию овально-круглую форму.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, пищевой порошок, полученный из вторичного сырья соковых производств, воду и хорошо перемешивают.

Подготовленным манты укладывают на решетку каскана, смазанную растительным маслом, и варят на пару 40 минут.

При приготовлении этого блюда мы част мяса для фарша заменили пищевым порошком полученным из вторичного сырья соковых производств.

Проведенные опыты показали, что при замене мяса в количестве от 10–20 % у манты повышается пищевая ценность, оно обогащается минеральным веществами и витаминами.

Как известно минеральные вещества и витамины не обладают энергетической ценностью. Однако без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества и витамины выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ практически любой ткани человека. Минеральные вещества и витамины участвуют в важнейших обменных процессах организма водно-солевом, кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ и витаминов. Добавление пищевого порошка в рецептуру манты способствует повышению качества, пищевой ценности.

Проведенная дегустация показала что эти манты имели высокие органолептические показатели.

Литература:

1.                  Патент № 03288 Способ получения пищевого порошка из растительного сырья. Атаханов Ш. Н.,Норинбоев Б. Г.,Хожиев Р. М., 27.02.20072

2.                  Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. –М.: Экономика. 1989. — 270 с

3.                  Э. С. Горенков, А. Н. Горенкова, Г. Г. Усачева Технология консервирования. –М.: Агропромиздат. 1989. — 351 с

4.                  Сборник рецептур национальных блюд кулинарных изделий Узбекистана. –Ташкент.: Мехнат. -1987. — 223 с

5.                  ТУ. 64–15826912–02:2004. Порошки полуфабрикаты из вторичного сырья соковых производств.

Основные термины (генерируются автоматически): пищевой порошок, вторичное сырье соковых производств, время сушки, гипотонический раствор, таблица, показатель, витамин, полученный продукт, энергетическая ценность, Витаминный состав.


Ключевые слова

сушка, вторичного сырье, пищевой порошок, гипотоническим раствором, манты, каскан, расстойка.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос