Переработка продуктов убоя оленей на современном этапе



Принятие Правительством РФ Государственной Программы № 366 от 21.04.2014 г. «Социально-экономическое развитие Арктической зоны на период до 2020 г», а также Государственной Программы «Развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельхозпродукции, сырья и продовольствия на 2013–2020 г.» несомненно вызовет кардинальное улучшение качества жизни и социальных условия хозяйственной деятельности в Арктической зоне.

Предполагается увеличение добычи полезных ископаемых, развитие транспортной инфраструктуры, рыбохозяйственного комплекса, повышение занятости местного населения. Все это вызовет приток новых трудовых ресурсов, и соответственно встанут проблемы рационального и сбалансированного питания населения.

В решении проблемы питания населения Крайнего Севера, безусловно решающая роль будет принадлежать оленине. Однако под влиянием целого ряда неблагоприятных социально–экономических изменений в РФ в 1990г поголовье оленей в ряде Северных регионов уменьшилось с 2260 тыс. голов до 1571 тыс. голов в 2011 г. И только сейчас в результате Государственной поддержки оно начинает постепенно возрождаться. По крайне мере Государственной Программой развития сельского хозяйства на период 2013–2020г. предусматривается увеличение поголовья оленей. Из этого следует вывод, что ресурсы оленины ограничены и, следовательно, необходимо рационально и с максимальной пользой использовать этот уникальный по своим биологическим показателям мясной ресурс [1].

Расходы на вывоз, хранение и реализацию продукции оленеводства повысили себестоимость и привели к убыточности отрасли. Снижение уровня государственной поддержки вызвали резкий спад производства в 1990 годы. Теперь назрела задача перевести оленеводство из убыточной в развивающуюся доходную отрасль. И объективные предпосылки для этого существуют. Достаточно сказать, что Россия единственная страна в мире, располагающая уникальными мировыми запасами природных ресурсов для развития оленеводства. Кроме того, по расчетам экспертов 2/3 мирового поголовья оленей сосредоточено в России.

Безусловно, экспорт свежезамороженной оленины является важным фактором в развитии экономики северных регионов и здесь намечается положительная тенденция. К 2018 г. по экспертным оценкам экспорт оленины планируется на уровне 531,3 тыс. т.

Однако производство разнообразных мясопродуктов из оленины позволит насытить собственный рынок полноценными продуктами и, в принципе, также выйти на европейский рынок, но для этого нужна коренная модернизация всей перерабатывающий отрасли на Крайнем Севере. По нашим данным число современных перерабатывающих предприятий ограничено и они, в основном, расположены в европейской части Крайнего Севера (Архангельская, Мурманская области, Ямало-Ненецкий АО). По нашему мнению, необходима комплексная программа развития всей перерабатывающей отрасли с поддержкой на государственном уровне. Частично решение этой проблемы уже находит отражение в ведомственных целевых программах развития (например, в республике Саха-Якутия) отдельных северных регионов [2]. В данной программе предусматривается, например, концептуально выработка продукции оленеводства по евросертификатам, с выходом этой продукции на российский и внешний рынок. Программой предусматривается также глубокая переработка прочей продукции оленеводства (панты, бой рогов, молоко, кровь и эндокринно-ферментное сырье). В Ямало-Ненецком АО развивается система агрохолдингов с целью централизовать забой оленей, хранение и продажу мяса за пределы Ямала.

В решении задачи полноценного питания населения северных регионов значительная роль отводится нормативной документации на мясопродукты из оленины. Заложенные в них показатели напрямую влияют на качество готовой продукции.

В современной нормативной документации на продукты из оленины должны быть предусмотрены новые прогрессивные режимы обработки сырья, например, учитывающие его реологические характеристики [3,4].

Нормативная документация, разработанная Сибирским научно-исследовательским и технологическим институтом переработки сельскохозяйственной продукции основана на анализе морфологического и биохимического состава оленины различных половозрастных групп в отдельных регионах Крайнего Севера (Якутия, Магаданская область, Камчатка, Чукотский АО), Мурманской области, Красноярского Края и соответствует требованиям Таможенного Союза. Она включают целый комплекс мясопродуктов, охватывающий все грани их ассортимента.

Изделия колбасные варёные из оленины ТУ 9213–037–23611999–2015 (взамен ТУ 9213–037–23611999–2010) (колбасы вареные, сосиски, сардельки, мясной хлеб). Мясное сырье используют из различных частей оленьей полутуши в охлажденном, подмороженном или замороженном состоянии. Замороженное мясо размораживают в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Технология производства предусматривает разделку, обвалку, жиловку оленины. Посол мяса проводят в кусках или шроте. Термическая обработка включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Выход готовых колбасных изделий (в % к массе несоленого сырья) колеблется в следующих пределах: вареные колбасы 100–116, сосиски 95–118, сардельки 116–126, мясной хлеб 100–111.

Сроки хранения вареных колбас в зависимости от типа оболочки составляет 60 сут., сосисок, сарделек не более 20 сут., мясных хлебов — 6 сут.

Изделия колбасные из оленины ТУ 9213–024–23611999–2015 (взамен ТУ 9213–024–23611999–2006) (Колбасы сырокопченые, сыровяленые, полукопченые, варено-копченые, копчено-вареные).

Для производства данной группы колбас применяют оленину 1с или односортную. Мышечную ткань измельчают на волчке с диаметром отверстий 3–6 мм. Для варено-копченых колбас в рецептуру включают свинину полужирную и шпик боковой. Жилованную оленину солят в кусках, шроте или мелкоизмельченном виде. Посоленное сырье выдерживают при 3…1⁰С в течении 5–7сут. Подготовленные батоны подвергают осадке и сушке.

Термическую обработку полукопченых и варено-копченых колбас проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах. Сырокопченые колбасы подвергают сушке при общей продолжительности процесса 5–8 сут. в зависимости от диаметра оболочки, для суджука 10–15сут. Готовые колбасы охлаждают и направляют на заморозку до достижения в толще продукта от -10С до -18С.

Выход полукопченых колбас составляет 85–90 %, сырокопченых 60–70 %, варено-копченых 75–85 %, копчено-вареных 65 %.

Продукты из оленины копчено-запеченные, сырокопченые, варено-копченые

ТУ 9213–021–23611999–2015 (взамен ТУ 9213–021–23611999–06) (филей, балык, окорок, шейка, рулеты, мясо прессованное).

Для производства деликатесов из оленины используют: спинную и поясничную мышцу, тазобедренную часть оленины, мышечную часть из шейной части, плечелопаточную часть, пояснично-подвздошную мышцу. Для выработки рулетов применяют шпик свиной боковой и фарш, изготовленный из жилованной оленины 1с. Посол мясного сырья для деликатесов проводят различными способами в зависимости от вида конечного продукта, шприцевание рассолом, натирка поверхности посолочной смесью со специями. Далее сырье заливают рассолом и после выдержки и стекания сырье подвергают варке в термоагрегатах до температуры внутри продукта 72⁰С и затем копчению. По завершении указанных технологических операций продукты охлаждают до температуры в толще продукта не выше 8⁰С, упаковывают и направляют на хранение.

Выход продуктов из оленины в % к массе несоленого сырья составляет 66–92 % в зависимости от вида продукта и технологии его изготовления.

Технические условия на отруба и оленину жилованную в блоках обеспечивают рациональную переработку сырья на убойных пунктах в местах непосредственного забоя или отстрела оленей.

Отруба из оленины на кости замороженные ТУ 9211–032–23611999–2016 (взамен ТУ 9211–032–23611999–08). Отруба из оленины выпускают в следующем ассортименте: лопаточная часть; лопатка; грудинка; реберная часть; спинная часть; задняя нога с бедренной и берцовой костью и прилегающими мышцами; мясо на кости (крестцовая часть); пашина; голень; рулька; шея.

Блоки замороженные из оленины ТУ 9211–031–23611999–08. Блоки в зависимости от используемого основного сырья выпускаются в следующем ассортименте: окорок олений бескостный, филей олений, оленина жилованная 1 с; оленина жилованная 2 с; оленина односортная.

Хранят замороженные отруба и блоки при температуре воздуха от — 18 до-25ºС от 12 до 18 месяцев.

По нашему мнению производство мясных блоков из оленины позволит обеспечить сырьем перерабатывающие предприятия и значительно сэкономить на перевозках, что принципиально важно для Крайнего Севера.

Технические условия на оленину сушеную (Оленина сушеная «Турист»

ТУ 9213–009–23611999–04) дают возможность производить полноценные продукты питания с гарантированными сроками хранения свыше 12 месяцев, что позволить обеспечить дополнительным питанием специализированные группы населения (геологи, нефтяники, туристы и др.)

Ассортимент, представленный в технических условиях, дает возможность перерабатывающим предприятиям полностью использовать все сырье, получаемое при разделке оленины для производства полноценных мясопродуктов, обладающих диетическими свойствами. Разработанные мясопродукты могут быть использованы для питания различных групп населения, как для общего, так и лечебно-профилактического питания, что связано с высоким содержанием в оленине белка (свыше 20 %, пониженной калорийностью и низким содержанием жира — не более 10 %).

Литература:

1. Сусь И. В. Оленина — дополнительный источник сырья мясной промышленности // Все о мясе. — 2012. -№ 3. — С.5–9.
2. Окороков А. И. О состоянии и развитии домашнего северного оленеводства в республике САХА(Якутия) // Вестник СВФУ. — 2013. — т.10. — № 3. — С. 37–41.
3. Донченко А. С., Шелепов В. Г., Неустроев М. П. и др. Технология производства продукции северного оленеводства // Россельхозакадемия, Сибирское отделение, ГНУ НИИСХ Крайнего севера. Норильск. — 2013. -110 с.
4. Полянская Е. В. Особенности переработки мяса северных оленей. Технология и оборудование химической и биотехнологической промышленности // Бийск. Алтайский ГТУ. — 2019. — С. 341–349.