Обзор патентных источников кисломолочной продукции

Основными целями государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, а также продуктов функционального назначения. Для сохранения здоровья населения и для предупреждения заболеваний немаловажное значение имеет употребление молочных продуктов питания [1–11]. Патентные исследования по теме проводились с целью отслеживания тенденций развития данной отрасли и определения достигнутых показателей разработок для использования их при производстве кисломолочных продуктов.

Проведен анализ информации по содержанию по следующим классам (см. табл.).

Таблица

Темы в соответствии с международной классификацией МПК

В настоящее время кефир является востребованным кисломолочным продуктом. Он обладает высокой пищевой ценностью, в его состав входит уникальный набор микроорганизмов: дрожжи, молочнокислые мезофильные и ароматобразующие стрептококки, молочнокислые мезофильные и термофильные палочки, уксуснокислые бактерии. В настоящее время ведутся постоянные поиски усовершенствования технологии производства кефира и оценке его качества. Некоторые из них мы рассмотрим в этой статье.

1)        Патент № 2529360 от 23.05.2013 «Способ получения кефира» (авторы: Потороко И. Ю., Попова Н. В., Ботвинникова В. В., Красуля О. Н.). Способ включает восстановление сухого молока путем смешивания его с водой, которую предварительно активируют методом ультразвуковой кавитации. Затем смесь сухого молока и активированной воды обрабатывают ультразвуковой кавитацией, выдерживают в течение 1–2 ч и проводят нормализацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание внесением закваски кефирного грибка в количестве 5 %, охлаждение до 14–16 °C, созревание и розлив. Изобретение позволяет сократить длительность процесса производства кефира, повысить его вкусовые свойства и пищевую ценность.

2)        Патент № 2510999 от 16.01.2013 «Способ получения кефира» (авторы: Пономарев А. Н., Мерзликина А. А.). Способ включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски на кефирных грибках в количестве 2 % одновременно с ферментом трансглютаминазой в количестве 0,2 кг на 1000 кг нормализованной смеси при температуре 23–25 °С, сквашивание, охлаждение до температуры созревания, розлив. При этом содержание лактоферрина в готовом продукте составляет 500–1100 мг/л. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта и его профилактические свойства, предотвратить синерезис в процессе хранения, повысить реологические свойства продукта, получить продукт с улучшенной структурой и повышенным качеством, с более мягким кисломолочным вкусом и ароматом, придать сливочность продукту и увеличить срок хранения.

3)        Патент № 2482689 от 01.12.2011 «Способ производства кефира с функциональными свойствами» (авторы: Полянская И. С., Топал О. И.). Для производства кефира с функциональными свойствами молочное сырье нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску и совместно с закваской вносят порошок мелатонина в количестве 5–25 г на 1000 кг смеси, сквашивают, охлаждают, подвергают созреванию и разливают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий функциональными свойствами, геоадаптационными свойствами, и повысить его профилактические свойства.

4)        Патент № 2477313 от 25.08.2011 «Штамм Еnterococcus hirae, используемый при производстве кисломолочных продуктов» (авторы: Цугкиев Б. Г., Рамонова Э.В, Козырева И. И.). Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. Штамм Enterococcus hirae БК-37, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов (ВКПМ) под регистрационным номером ВКПМ В-10090 и может быть использован при производстве, например, таких кисломолочных продуктов, как кефир, творог или ряженка. Изобретение позволяет получать штамм, обладающий высокой антагонистической активностью и высокой скоростью сквашивания молока.

5)        Патент № 2477312 от 13.09.2011 «Штамм Lactobacillus gallinarum, используемый для приготовления кисломолочных продуктов» (авторы: Цугкиев Б. Г., Козырева И. И., Рамонова Э. В.). Штамм Lactobacillus gallinarum И-12, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных микроорганизмов (ВКПМ) под регистрационным номером ВКПМ В-10134 и может быть использован при производстве, например, таких кисломолочных продуктов, как кефир, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко. Изобретение позволяет получить штамм, обладающий высокой антагонистической активностью и высокой скоростью сквашивания молока.

6)        Патент № 2460307 от 28.04.2010 «Способ ускоренного производства кефира» (авторы: Кириева Т. В., Бронникова В.В, Снурницина М. К.). Способ производства кефира включает следующие стадии: внесение в пастеризованное охлажденное до температуры сквашивания молоко омагниченной в течение 15–20 с в разнонаправленном магнитном поле напряженностью 300 мТл суспензии, состоящей из пастеризованного молока в количестве 30 % от общей массы и кефирной закваски в количестве 0,3 % к массе молока, сквашивание полученной смеси до кислотности 75–85 °Т и ее созревание при температуре 4–5 °С до кислотности 110 °Т. Изобретение позволяет удлинить срок хранения продукта и улучшить его органолептические показатели.

7)        Патент № 2453125 от 09.12.2010 «Способ получения кефира» (авторы: Рожкова И. В., Семенихина В. Ф., Харитонов В. Д.) Способ включает нормализацию, двойную пастеризацию молока: сначала при температуре 87 °С с выдержкой 15 мин, затем при 105 °С, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной грибковой закваски или производственной закваски, при получении которой перемешивание проводят при внесении грибков в молоко и перед отделением грибков от закваски, сквашивание. После сквашивания при достижении рН сгустка 4,7–4,75 осуществляют охлаждение до температуры созревания 14–16 °С в два этапа, сначала в течение 1–2 ч в состоянии покоя, а затем 6–8 ч при периодическом перемешивании через 1 ч в течение 2–5 мин. Изобретение позволяет удлинить срок хранения готового продукта до 28 дней, а также улучшить его вкус и консистенцию.

8)        Патент № 2437092 от 23.03.2010 «Способ количественного анализа полисахарида, производимого молочнокислыми бактериями» (авторы: Еникеев Р. Р., Бобошко Д. Н., Руденко Е. Ю., Зимичев А. В.). Способ включает получение анализируемого раствора путем выдерживания навески продукта на кипящей водяной бане при перемешивании в течение не менее 10 минут, охлаждение и разбавление раствора с последующим отстаиванием осадка и отбором порции раствора, выдержку отобранного раствора в кислой среде при температуре 70–75 °С в течение 5 минут, охлаждение и нейтрализацию раствора гидроксидом натрия с последующим осаждением полисахарида спиртом или ацетоном при центрифугировании, промывание осадка холодным 50 %-ным раствором осадителя, полный гидролиз полисахарида в 1 М растворе серной кислоты в течение 2 часов при 100 °С с последующей нейтрализацией гидроксидом натрия и определение содержания полисахарида по градуировочному графику для глюкозы. Достигается упрощение и ускорение анализа.

9)        Патент № 2155488 от 12.10.1998 «Способ получения кефира с целебной добавкой» (авторы: Лебедьков В. И., Рычкова Т. П., Чанышева М. С., Евгенова С. А.). Пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко сквашивают. Полученный сгусток охлаждают до 12–16 °С и вносят жидкую 40 % биологически активную добавку к пище «Эраконд». Способ позволяет повысить биологическую ценность кефира и предотвратить нарастание кислотности, поддерживая ее в пределах 85–100 °Т.

10)    Патент № 2105485 от 08.09.1994 «Способ производства кефира для детского и диетического питания» (авторы: Орлов А. С., Тимакова Г. А.). Область использования: в молочной промышленности, в частности, при производстве кефира. Сущность изобретения: после нормализации молока проводят деаэрацию, затем гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят кефирную закваску и биомассу бифидобактерий, которую предварительно отмывают с использованием фильтрационной установки в течение 2–4 ч с непрерывной заменой 0,8–1,2 объема отфильтрованной среды 0,8 %-ным раствором хлористого натрия 0,02 М фосфатным буфером рН 6,8–7,2 до прозрачности фильтрата более 80 % от исходной среды.

Обзор патентных источников показал наличие большого числа российских инновационных разработок в сфере улучшения технологии производства кефира.

Литература:

1.         Ребезов, М.Б., Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие / М. Б. Ребезов, Н. Б. Губер, К. С. Касымов. — Алматы: МАП, 2015. — 208 с.

2.         Зинина, О. В. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие / О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, Г. Н. Нурымхан. — Алматы: МАП, 2015. –126 с.

3.         Канарейкина, С. Г. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие / С. Г. Канарейкина, М. Б. Ребезов, А. Н. Нургазезова, С. К. Касымов.– Алматы: МАП, 2015. — 126 с.

4.         Миронова, И. В. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие / И. В. Миронова, З. А. Галиева, М. Б. Ребезов, Л. И. Мотавина и др. — Алматы: МАП, 2015. — 112 с.

5.         Бурцева, Т. И. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие / Т. И. Бурцева, М. Б. Ребезов, Б. К. Асенова, С. В. Стадникова. — Алматы: МАП, 2015. — 215 с.

6.         Канарейкина, С. Г. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие / С. Г. Канарейкина, М.Б Ребезов, Л. А. Ибатуллина, Б. М. Кулуштаева. — Алматы: МАП, 2015. — 99 с.

7.         Асенова, Б. К. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие / Б. К. Асенова, М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия, Л. Ю. Топурия и др. — Алматы, 2013. — 212 с.

8.         Попова, М. А. Кисломолочные продукты функционального назначения / М. А. Попова, М. Б. Ребезов, О. В. Несмеянова // Экономика и бизнес. Взгляд молодых: материалы международной заочной научно-практической конференции молодых ученых, 3 декабря 2013 г. — Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. — С. 173–176.

9.         Попова, М. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов / М. А. Попова, М. Б. Ребезов, Р. А. Ахмедьярова и др. // Молодой ученый. — 2014. — № 9. — С. 196–200.

10.     Гаязова, А. О. Технология продукции функционального назначения / А. О. Гаязова, М. Б. Ребезов, М. А. Попова, С. В. Лукиных // Технология и продукты здорового питания: материалы VIII Международной научно-практической конференции — Саратов: Буква, 2014. — С.86–89.

11.     Лукиных, С. В. Разработка функциональных продуктов питания с учетом современных требований / С. В. Лукиных, М. Б. Ребезов, М. А. Попова, А. О. Гаязова // Продовольственная индустрия: безопасность и интеграция: материалы международной научно-практической конференции — Пермь: ИПЦ Прокростъ, 2014. — С. 31–34.