Разработка комбинированного продукта с растительной добавкой в виде муки из семян тыквы | Статья в журнале «Молодой ученый»

Автор:

Рубрика: Сельское хозяйство

Опубликовано в Молодой учёный №9 (89) май-1 2015 г.

Дата публикации: 05.05.2015

Статья просмотрена: 294 раза

Библиографическое описание:

Канарейкина С. Г. Разработка комбинированного продукта с растительной добавкой в виде муки из семян тыквы // Молодой ученый. — 2015. — №9. — С. 774-775. — URL https://moluch.ru/archive/89/18267/ (дата обращения: 14.12.2018).

Работа посвящена изучению технологических особенностей формирования продукта функционального назначения на основе молочного сырья и муки из семян тыквы. Создание комбинированного продукта с добавлением муки из семян тыквы является перспективным направлением в молочной промышленности. Комбинированные продукты являются функциональными.

Ключевые слова: йогурт, кобылье молоко, комбинированный продукт, растительная добавка.

 

Рыночные отношения вынуждают производителей молочной продукции расширять ассортимент и предлагать потребителю новые конкурентоспособные продукты с оригинальными органолептическими свойствами. Таковыми являются кисломолочные продукты с растительными наполнителями (йогурты, десерты, коктейли, творожные пасты и проч.) Комбинированные продукты считаются не только источником питательных веществ, но и «функциональными» продуктами. Использование полезных качеств молочных и растительных продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиты [1].

Сегодня потребительский рынок молочных напитков, таких как кефир, ряженка, питьевой йогурт, очень насыщен. Эти продукты востребованы населением России, соответственно потребитель требует качество и оптимальную цену на эти продукты. Для удовлетворения этих потребностей производитель ищет все возможные пути решения улучшения органолептических свойств продукта, повышение его безопасности и снижение себестоимости [2].

Республика Башкортостан — традиционный регион молочного коневодства, где производится более 80 % производимого в стране кобыльего молока. Объединение в одном продукте пищевой ценности йогурта с уникальными диетическими свойствами и легкой усвояемостью кобыльего молока позволило бы резко повысить потребительские свойства этого продукта и расширить потребительский спрос, включая детский и пожилой контингенты. Поэтому разработка технологии йогурта с использованием сухого кобыльего молока является актуальным вопросом, имеющим значительный социально — экономический эффект [1].

Работа посвящена изучению технологических особенностей формирования продукта функционального назначения на основе молочного сырья и муки из семян тыквы. Предполагается, что мука из семян тыквы является ценным сырьем для создания комбинированного молочно-растительного продукта, а также является источниками активных ферментов, ориентированных на диетическое питание людей. В свете наблюдаемой, с каждым днем растущей популярностью йогурта, как типичного представителя кисломолочных продуктов, обогащая его сухим кобыльим молоком и растительной добавкой можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с направленным действием на организм. Таким образом, разработка технологии и организация производства кисломолочного продукта с мукой из семян тыквы является перспективным направлением для использования сухого кобыльего молока, позволяющим использовать его в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании.

На кафедре технологии мяса и молока Башкирского государственного аграрного университета проводились исследования по изучению возможности использования для производства йогурта муки из семян тыквы.

Мука из семян тыквы — это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40 %. В продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты, при дефиците которых в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Мука из семян тыквы — источник природного, легко усваиваемого цинка, недостаток которого приводит к быстрому старению.

Кроме того, в муке из семян тыквы содержится комплекс витаминов группы В, витамин С, каротиноиды, макро- и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, железо, цинк), необходимые пищевые волокна.

Употребление муки из семян тыквы способствует очищению желчного пузыря и протоков от паразитов, а кишечника от шлаков, токсинов и ядов. Мука прекрасно нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, повышает умственную и физическую работоспособность.

Введение в состав продукта из коровьего молока сухого кобыльего молока приводит к повышению молочного белка в готовом продукте.

Нами была изучена возможность добавления сухого кобыльего молока и растительного компонента в виде муки из семян тыквы в молочную основу йогурта. В качестве главного компонента молочной основы для йогурта использовали коровье молоко. После растворения сухого кобыльего молока в коровьем, молочную основу тщательно перемешивали и пастеризовали при температуре (87 ±2)° С в течение 10 минут, после чего пробы, охлажденные до температуры (40±2)°С, заквашивали закваской прямого внесения CHR HANSEN YoFlex®Advance 2.0. и термостатировали. Время сквашивания — 8 часов.

Для йогурта подобрали оптимальную дозу внесения растительной добавки — 1 %.

На кафедре химии Башкирского государственного аграрного университета определяли содержание углеводов в йогурте, массовую долю кальция в йогурте, кислотность продукта и содержание витамина «C» по общепринятым методикам [3]. Полученные данные приведены в таблице 1.

Таблица 1

Массовая доля углеводов, кальция, содержанием витамина «C» и кислотность йогурта, содержащего муку из семян тыквы.

Название пробы

Массовая доля углеводов, %

Массовая доля кальция, %

Кислотность, º Т

Витамин С, мг/кг

Йогурт с добавлением муки из семян тыквы

6,22±0,76

86,04±4,30

90,00±0,36

1,083±0,25

Контрольная проба

5,86±0,54

76,51±3,80

86,60±3,57

0,902±0,36

 

Разработанная технология производства йогурта на основе смеси сухого кобыльего и коровьего молока позволит повысить полезные свойства готового продукта, благодаря уникальной биологической ценности кобыльего молока, а обогащение его растительной добавкой даст возможность получить продукт с улучшенными потребительскими свойствами

 

Литература:

 

1.          Канарейкина С. Г. Комбинированный продукт с использованием сухого кобыльего молока / С. Г. Канарейкина // Коневодство и конный спорт.–2014.- № 2.-С.29–31.

2.          Шабалова, Е. Д. Кефир, ряженка, питьевой йогурт — новый подход к улучшению консистенции на базе натуральных ингредиентов [Текст] / Е. Д. Шабалова // Молочная промышленность — 2014. — № 5. — С. 44.

3.  Охрименко, О. В. Лабораторный практикум по химии и физике молока [Текст]: / О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко; под ред. К. К. Горбатовой. — СПб.: Гиорд, 2005. — 250 с.

Основные термины (генерируются автоматически): семя тыквы, сухое кобылье молоко, продукт, кобылье молоко, растительная добавка, мука, коровье молоко, Башкирский государственный аграрный университет, готовый продукт, молочная основа.


Ключевые слова

йогурт, кобылье молоко, комбинированный продукт, растительная добавка.

Похожие статьи

Использование злаковых и масличных культур в молочной...

Волгоградский государственный технический университет. Горлов Иван Федорович, профессор, академик РАН

Кроме того, введение в рецептуры молочных продуктов растительных компонентов обогащает их витаминами, минеральными веществами...

Методы дойки и приготовления кумыса у современных...

Якуты для приготовления кумыса весной заквашивали кобылье молоко.

Готовят его так же, как и кумыс, только без добавления дрожжей и круп, однако, для основы берут коровье молоко.

О фальсификации молока и молочных продуктов

Для фальсификации молока-сырья используются сухие молочные продуктысухая подсырная и творожная сыворотка. Себестоимость сыворотки мала (промежуточный продукт переработки), поэтому она является идеальным средством удешевления.

Оценка качества и безопасности соевого молока, производимого...

соевое молоко, продукт, технический регламент, исследуемый продукт, коровье молоко, качество продукции, требование, общая совокупность, молочная продукция, технологический процесс производства.

История кумысного дела у башкир | Статья в журнале...

Традиционная кухня башкир основывалась на сочетании мясных, молочных и растительных продуктов.

Кобылье молоко часто заквашивалось в старых флягах само по себе, без добавления закваски.

Каша молочная как сбалансированный продукт для питания

Липидный состав готового продукта представлен молочным жиром, в нем полностью отсутствуют гидрогенизированные растительные жиры, вредные для организма

Мин-во с/х-ва Российской Федерации, ФГОУ ВПО «Саратов. гос. аграрный ун-т им. Н. И. Вавилова».

Изучение биохимического состава плодов тыквы сорта...

Кубанский государственный аграрный университет. На сегодняшний день поиск новых высокоэффективных природных

В качестве лечебно-профилактического питания для детей из тыквы готовят пюре с рисом и молоком, пюре с манной крупой, пюре с яблоками [45].

Новые технологии кисломолочных продуктов с пророщенными...

В соответствии с целью и задачами исследований объектами исследований служили: коровье молоко, йогурт из коровьего молока, сахар, пророщенные зерна ячменя. Для обогащения йогуртового продукта в качестве наполнителя было использовано пророщенное зерно ячменя...

Анализ качества молока-сырья, производимого на предприятиях...

Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

Вестник Государственного аграрного университета Северного Зауралья.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Использование злаковых и масличных культур в молочной...

Волгоградский государственный технический университет. Горлов Иван Федорович, профессор, академик РАН

Кроме того, введение в рецептуры молочных продуктов растительных компонентов обогащает их витаминами, минеральными веществами...

Методы дойки и приготовления кумыса у современных...

Якуты для приготовления кумыса весной заквашивали кобылье молоко.

Готовят его так же, как и кумыс, только без добавления дрожжей и круп, однако, для основы берут коровье молоко.

О фальсификации молока и молочных продуктов

Для фальсификации молока-сырья используются сухие молочные продуктысухая подсырная и творожная сыворотка. Себестоимость сыворотки мала (промежуточный продукт переработки), поэтому она является идеальным средством удешевления.

Оценка качества и безопасности соевого молока, производимого...

соевое молоко, продукт, технический регламент, исследуемый продукт, коровье молоко, качество продукции, требование, общая совокупность, молочная продукция, технологический процесс производства.

История кумысного дела у башкир | Статья в журнале...

Традиционная кухня башкир основывалась на сочетании мясных, молочных и растительных продуктов.

Кобылье молоко часто заквашивалось в старых флягах само по себе, без добавления закваски.

Каша молочная как сбалансированный продукт для питания

Липидный состав готового продукта представлен молочным жиром, в нем полностью отсутствуют гидрогенизированные растительные жиры, вредные для организма

Мин-во с/х-ва Российской Федерации, ФГОУ ВПО «Саратов. гос. аграрный ун-т им. Н. И. Вавилова».

Изучение биохимического состава плодов тыквы сорта...

Кубанский государственный аграрный университет. На сегодняшний день поиск новых высокоэффективных природных

В качестве лечебно-профилактического питания для детей из тыквы готовят пюре с рисом и молоком, пюре с манной крупой, пюре с яблоками [45].

Новые технологии кисломолочных продуктов с пророщенными...

В соответствии с целью и задачами исследований объектами исследований служили: коровье молоко, йогурт из коровьего молока, сахар, пророщенные зерна ячменя. Для обогащения йогуртового продукта в качестве наполнителя было использовано пророщенное зерно ячменя...

Анализ качества молока-сырья, производимого на предприятиях...

Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

Вестник Государственного аграрного университета Северного Зауралья.

Задать вопрос