История кумысного дела у башкир | Статья в журнале «Молодой ученый»

Автор:

Рубрика: Культурология

Опубликовано в Молодой учёный №27 (131) декабрь 2016 г.

Дата публикации: 12.12.2016

Статья просмотрена: 101 раз

Библиографическое описание:

Султанова А. И. История кумысного дела у башкир // Молодой ученый. — 2016. — №27. — С. 805-807. — URL https://moluch.ru/archive/131/36522/ (дата обращения: 22.09.2018).



В XVI — начале XIX в. преобладающее значение у башкир имело полукочевое скотоводство, основанное на наличии значительных кочевых угодий и содержании довольно большого количества скота. Состав стада был смешанным, он включал лошадей, овец, коров, коз, на юге местами — верблюдов. Встречалось и земледелие, которое было максимально приспособлено к особенностям скотоводческого быта.

Традиционная кухня башкир основывалась на сочетании мясных, молочных и растительных продуктов. К XVIII в. практически на всей территории проживания башкир наблюдалось определенное сходство в ассортименте и названиях кушаний, в опыте переработки продуктов, что, несомненно, свидетельствует о древности многих блюд и напитков. Кумыс является наиболее известным напитком среди народов с кочевой цивилизацией [1, с. 379]. Хозяйство коневодов позволяло башкирам производить известные продукты питания, как «тултырма» и «казы» (виды конской колбасы), «кумыс» (кислый напиток).

В питании башкир большое значение традиционно имели молочные продукты. Доили коров, кобылиц, коз, изредка верблюдиц и совсем редко — овец. Башкирский способ приготовления кумыса ничем не отличался от общераспространенного среди кочевников-скотоводов. Надоенное от кобылиц молоко сливали в один или несколько вместительных кожаных сосудов-мешков — саба (һаба). Говоря о выделке башкирами кожи, И. Г. Георги отмечал, что «для молошных мешков выделывают... они верблюжьи, лошадиные и бычьи кожи до тех пор, пока кожа делается рогу подобна...», и что их «сшивают они еще до прокуривания жилами и конским волосом» [4, с. 94–95]. Кумысный сосуд часто имел вид конуса с узким горлом; содержимое перемешивалось длинной палкой с крестовиной на конце — бешкәк. И. Г. Георги указывал, что «мешки сии имеют обыкновенно место свое по правую сторону у входа в их жилище» [Там же]; а И. И. Лепехин уточнял, что такой кожаный сосуд устанавливался «против камина» на специальную деревянную подставку — подножие, «к которому дно мешка прибито гвоздями, а рукав его или верхнее отверстие прицеплено на веревочках к потолку» [5, с. 529–530]. Этот мешок, по наблюдениям Лепехина, «каждое утро и каждый вечер наполняют свежим надоенным молоком и, налив оное, болтают чрез несколько минут с простоквашею, которая всегда в турсуке находится, дабы свежее молоко с старым смешавшись, закисло...» [Там же]. В бурдюках — турһыҡ, сшитых из лошадиных (реже коровьих) кож с верхней части ног животного или из цельных козьих или овечьих шкур, башкиры чаще транспортировали и хранили кумыс. «В бутыли их, турсуками называемый, входит от одного ведра до двух и более, и делаются по большой части из цельной кожи, выключая дно, которое пришивается» [6, с. 39]. На внутренних стенках и дне старых сосудов всегда имелись бродильные грибки (кур или әсетке), которые размножались в свежем молоке, и начиналось спиртное, молочнокислое брожение. Кобылье молоко часто заквашивалось в старых флягах само по себе, без добавления закваски. И. Г. Георги так отозвался о башкирском кумысе: «В прочем же кумыз от кислоты имеет столь приятный вкус, и при том столь питателен и крепок, что не только служит пропитанием, но и делает башкирцов здоровыми, бодрыми, краснощекими, дородными...» [4, с. 98–99]. Если сосуд был новым, то в свежее молоко вливалось немного кумыса, взятого из другого сосуда с кумысом, или старого, сохранившегося с прошлого года. В сосуд этот молоко вливалось после каждой дойки кобыл, а последних доили от двух до четырех и даже до пяти раз в день. После каждого пополнения кумыса свежим молоком и в промежутках между ними кумыс взбалтывался особыми мешалками (бешкәк), и через три-четыре дня он был уже годен для питья.

Другой известный итальянский исследователь Стефано Соммье (1848–1922 гг.) с большим удовольствием описывает изготовление кумыса у башкир. Он отмечает, что «кумыс получается при брожении кобыльего молока в мешочках из кожи. Во время этого процесса содержимое постоянно перемешивается женщиной с помощью специальной палки, выступающей в качестве взбивалки. Так пытаются избежать свертывания казеина в большие сгустки; он настолько растворяется в сыворотке, что кумыс остается белового матового цвета и внешне выглядит почти как свежее молоко. Напиток имеет кисловатый, немного острый вкус и творожистое состояние. Привкус свежего сыра поначалу придает кумысу неприятный вкус, но после этого первого впечатления приходит ощущение вкусного напитка. В итоге я пил кумыс все время своего нахождения среди башкир» [2, с. 564].

Не оставил без внимания автор и «целительную» силу кумыса в отношении некоторых болезней, особенно туберкулеза. Именно поэтому этот напиток продавался даже в русских городах. «Медики предпочитают отправлять больных прямо на места изготовления кумыса, поэтому многие ежегодно ездят лечиться с помощью кумыса в Самарскую и Оренбургскую губернии», — заключает С.Соммье [2, с. 564–565]. Осенью башкиры пьют мед, который у них варится с восчанкой на дрожжах и заквашивается на печке; летом пьют кумыс, а зимою кирпичный чай с солью, молоком [3, с. 678]. По мнению Палласа, зимой, когда кобылы не дают молока, башкиры употребляют заместитель кумыса, изготавливая его из растворенного в воде сыра.

Производство кумыса получило наибольшее распространение во второй половине XIX — начала ХХ вв. Например, в с. Давлеканово наряду с широким развитием предпринимательства, промыслов и хлеботорговли большую популярность приобретает кумысное дело. Одним из передовых предприятий стала кумысолечебница башкира Каримова [3, с. 468]. Дд. Муратшино и Ташбулатово тесно связаны с именем великого писателя Л. Н. Толстого, приезжавшего на кумысолечение в башкирские кочевья на pp. Каралык и Мочи ежегодно с 1862 по 1883 гг. У Толстого установились теплые отношения с окружавшими его башкирами, честными и гостеприимными. Он охотно изучал жизнь, обычаи народа, с удовольствием слушал их песни, легенды [3, с. 711].

Таким образом, кумыс стал не только популярным напитком, но прославился своими лечебными качествами. Следует отметить, что в Республики Башкортостан за последние годы была возрождена традиция производства кумыса. Этот напиток не только играл исключительно важную роль в питании башкир-скотоводов, но и органично вошел в обрядовую жизнь и традиционную культуру народа, его воспевали в песнях, такмаках, о нем складывали загадки, пословицы и поговорки, упоминания о кумысе встречаются в сказках и эпосе. Кумыс являлся непременным атрибутом почти всех праздничных и повседневных трапез башкир.

Литература:

  1. История башкирского народа: в 7 т./ гл. ред. М. М. Кульшарипов; Ин-т истории, языка и литературы УНЦ РАН. Уфа: Гилем, 2011. Т. 3. 476 с.
  2. Соммье С. Лето в Сибири остяков, самоедов, зырян, татар, киргизов и башкир / Пер. с ит. А. А. Переваловой; под ред. Я. А. Яковлева. Томск: Издательство Томского университета, 2012. 616 с.
  3. Асфандияров А. З. История сел и деревень Башкортостана. Уфа, 2009. 744 с.
  4. Георги И. Г. Описание всех обитающих в Российском государстве народов, их обрядов, обыкновений, одежд, жилищ, упражнений, забав, вероисповеданий и других достопамятностей. Издание 2-ое. СПб., 1799. Ч. 2. 178 с.
  5. Лепехин И. И. Дневные записки путешествия по разным провинциям Российского государства в 1768 и 1769 году. Издание 2-ое. СПб., 1795. Ч. 1. 562 с.
  6. Лепехин И. И. Дневные записки путешествия по разным провинциям Российского государства в 1768 и 1769 году. Издание 2-ое. СПб., 1802. Ч. 2. 359 с.
Основные термины (генерируются автоматически): свежее молоко, кумыс, башкир, кобылье молоко, кожа.


Похожие статьи

Методы дойки и приготовления кумыса у современных...

Чтобы приготовить кумыс, парное кобылье молоко вливают в «сабу» с закваской и оставляют на ночь.

Однако полученный таким образом кумыс еще слаб, мало газирован и слишком густ, поэтому к нему доливают порцию свежего молока, снова все тщательно перемешивают и...

Традиционная посуда и домашняя утварь кыргызского народа

В вещах из кожи и шкур у кыргызов много общего с казахами, башкирами, и алтайцами.

Основное его значение — хранить и перевозить «кумыс», «айран».

Для выделки кожу сыромятину, очищенную от шерсти, держат в растворе кислого молока (айрана) с солью не...

Особенности гостеприимства и туристического сервиса...

Помимо коровьего молока кыргызы употребляют блюда из кобыльего, верблюжьего, ячьего молока. Из кобыльего молока путем брожения получают популярный напиток кумыс.

Кыргызское традиционное ремесло по выделке кожи (конец XIX...)

Теперь рассмотрим способы обработки кайыш (сырой кожи) и кол булгаары(тонкой выделанной кожи). Сначала свежую шкуру животного

2)Посуда — көөкөр, чака, кол чанач, чанач, сабаа, көнөк, көнөчөк, меште, моюнча, тулуп (посуда для кумыса, чанач для кумыса, ручной бурдюк...

Вопросы питания при бронхолегочных заболеваниях в трудах...

Особое внимание он уделял режиму питания больных туберкулезом, широко рекомендовал молоко, сливочное масло, яйца, фрукты и соки, при плохом

Как известно, лечебные свойства кумыса, как всякого средства из народной медицины, несомненно, были известны давно.

Этноэкология Казахстана: к вопросу об истоках степной кочевой...

Из кобыльего молока изготовлялся кумыс, из верблюжьего — шубат. Из молока сбивали масло «сары май». Для долгого хранения масла его промывали водой, солили и заполняли им бараний желудок — «карын».

Семейный быт, обычаи и семейные празднества башкирского...

Древний обычай сговаривать своих детей еще в колыбели сохранился еще вплоть до конца XIX века, у богатых зауральских башкир. В знак заключения брака между своими детьми, родители жениха и невесты пили бата, разведенный мед или кумыс из одной чашки.

О пользе кисломолочных продуктов

Почему же предпочтение отдаётся не свежему, а кислому молоку?

Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.) Простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, йогурт, варенец, ряженка и др.)

Методы дойки и приготовления кумыса у современных...

Чтобы приготовить кумыс, парное кобылье молоко вливают в «сабу» с закваской и оставляют на ночь.

Однако полученный таким образом кумыс еще слаб, мало газирован и слишком густ, поэтому к нему доливают порцию свежего молока, снова все тщательно перемешивают и...

Традиционная посуда и домашняя утварь кыргызского народа

В вещах из кожи и шкур у кыргызов много общего с казахами, башкирами, и алтайцами.

Основное его значение — хранить и перевозить «кумыс», «айран».

Для выделки кожу сыромятину, очищенную от шерсти, держат в растворе кислого молока (айрана) с солью не...

Особенности гостеприимства и туристического сервиса...

Помимо коровьего молока кыргызы употребляют блюда из кобыльего, верблюжьего, ячьего молока. Из кобыльего молока путем брожения получают популярный напиток кумыс.

Кыргызское традиционное ремесло по выделке кожи (конец XIX...)

Теперь рассмотрим способы обработки кайыш (сырой кожи) и кол булгаары(тонкой выделанной кожи). Сначала свежую шкуру животного

2)Посуда — көөкөр, чака, кол чанач, чанач, сабаа, көнөк, көнөчөк, меште, моюнча, тулуп (посуда для кумыса, чанач для кумыса, ручной бурдюк...

Вопросы питания при бронхолегочных заболеваниях в трудах...

Особое внимание он уделял режиму питания больных туберкулезом, широко рекомендовал молоко, сливочное масло, яйца, фрукты и соки, при плохом

Как известно, лечебные свойства кумыса, как всякого средства из народной медицины, несомненно, были известны давно.

Этноэкология Казахстана: к вопросу об истоках степной кочевой...

Из кобыльего молока изготовлялся кумыс, из верблюжьего — шубат. Из молока сбивали масло «сары май». Для долгого хранения масла его промывали водой, солили и заполняли им бараний желудок — «карын».

Семейный быт, обычаи и семейные празднества башкирского...

Древний обычай сговаривать своих детей еще в колыбели сохранился еще вплоть до конца XIX века, у богатых зауральских башкир. В знак заключения брака между своими детьми, родители жениха и невесты пили бата, разведенный мед или кумыс из одной чашки.

О пользе кисломолочных продуктов

Почему же предпочтение отдаётся не свежему, а кислому молоку?

Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.) Простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, йогурт, варенец, ряженка и др.)

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Методы дойки и приготовления кумыса у современных...

Чтобы приготовить кумыс, парное кобылье молоко вливают в «сабу» с закваской и оставляют на ночь.

Однако полученный таким образом кумыс еще слаб, мало газирован и слишком густ, поэтому к нему доливают порцию свежего молока, снова все тщательно перемешивают и...

Традиционная посуда и домашняя утварь кыргызского народа

В вещах из кожи и шкур у кыргызов много общего с казахами, башкирами, и алтайцами.

Основное его значение — хранить и перевозить «кумыс», «айран».

Для выделки кожу сыромятину, очищенную от шерсти, держат в растворе кислого молока (айрана) с солью не...

Особенности гостеприимства и туристического сервиса...

Помимо коровьего молока кыргызы употребляют блюда из кобыльего, верблюжьего, ячьего молока. Из кобыльего молока путем брожения получают популярный напиток кумыс.

Кыргызское традиционное ремесло по выделке кожи (конец XIX...)

Теперь рассмотрим способы обработки кайыш (сырой кожи) и кол булгаары(тонкой выделанной кожи). Сначала свежую шкуру животного

2)Посуда — көөкөр, чака, кол чанач, чанач, сабаа, көнөк, көнөчөк, меште, моюнча, тулуп (посуда для кумыса, чанач для кумыса, ручной бурдюк...

Вопросы питания при бронхолегочных заболеваниях в трудах...

Особое внимание он уделял режиму питания больных туберкулезом, широко рекомендовал молоко, сливочное масло, яйца, фрукты и соки, при плохом

Как известно, лечебные свойства кумыса, как всякого средства из народной медицины, несомненно, были известны давно.

Этноэкология Казахстана: к вопросу об истоках степной кочевой...

Из кобыльего молока изготовлялся кумыс, из верблюжьего — шубат. Из молока сбивали масло «сары май». Для долгого хранения масла его промывали водой, солили и заполняли им бараний желудок — «карын».

Семейный быт, обычаи и семейные празднества башкирского...

Древний обычай сговаривать своих детей еще в колыбели сохранился еще вплоть до конца XIX века, у богатых зауральских башкир. В знак заключения брака между своими детьми, родители жениха и невесты пили бата, разведенный мед или кумыс из одной чашки.

О пользе кисломолочных продуктов

Почему же предпочтение отдаётся не свежему, а кислому молоку?

Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.) Простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, йогурт, варенец, ряженка и др.)

Методы дойки и приготовления кумыса у современных...

Чтобы приготовить кумыс, парное кобылье молоко вливают в «сабу» с закваской и оставляют на ночь.

Однако полученный таким образом кумыс еще слаб, мало газирован и слишком густ, поэтому к нему доливают порцию свежего молока, снова все тщательно перемешивают и...

Традиционная посуда и домашняя утварь кыргызского народа

В вещах из кожи и шкур у кыргызов много общего с казахами, башкирами, и алтайцами.

Основное его значение — хранить и перевозить «кумыс», «айран».

Для выделки кожу сыромятину, очищенную от шерсти, держат в растворе кислого молока (айрана) с солью не...

Особенности гостеприимства и туристического сервиса...

Помимо коровьего молока кыргызы употребляют блюда из кобыльего, верблюжьего, ячьего молока. Из кобыльего молока путем брожения получают популярный напиток кумыс.

Кыргызское традиционное ремесло по выделке кожи (конец XIX...)

Теперь рассмотрим способы обработки кайыш (сырой кожи) и кол булгаары(тонкой выделанной кожи). Сначала свежую шкуру животного

2)Посуда — көөкөр, чака, кол чанач, чанач, сабаа, көнөк, көнөчөк, меште, моюнча, тулуп (посуда для кумыса, чанач для кумыса, ручной бурдюк...

Вопросы питания при бронхолегочных заболеваниях в трудах...

Особое внимание он уделял режиму питания больных туберкулезом, широко рекомендовал молоко, сливочное масло, яйца, фрукты и соки, при плохом

Как известно, лечебные свойства кумыса, как всякого средства из народной медицины, несомненно, были известны давно.

Этноэкология Казахстана: к вопросу об истоках степной кочевой...

Из кобыльего молока изготовлялся кумыс, из верблюжьего — шубат. Из молока сбивали масло «сары май». Для долгого хранения масла его промывали водой, солили и заполняли им бараний желудок — «карын».

Семейный быт, обычаи и семейные празднества башкирского...

Древний обычай сговаривать своих детей еще в колыбели сохранился еще вплоть до конца XIX века, у богатых зауральских башкир. В знак заключения брака между своими детьми, родители жениха и невесты пили бата, разведенный мед или кумыс из одной чашки.

О пользе кисломолочных продуктов

Почему же предпочтение отдаётся не свежему, а кислому молоку?

Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.) Простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, йогурт, варенец, ряженка и др.)

Задать вопрос