Автор:

Рубрика: Культурология

Опубликовано в Молодой учёный №27 (131) декабрь 2016 г.

Дата публикации: 12.12.2016

Статья просмотрена: 61 раз

Библиографическое описание:

Султанова А. И. История кумысного дела у башкир // Молодой ученый. — 2016. — №27. — С. 805-807. — URL https://moluch.ru/archive/131/36522/ (дата обращения: 25.04.2018).



В XVI — начале XIX в. преобладающее значение у башкир имело полукочевое скотоводство, основанное на наличии значительных кочевых угодий и содержании довольно большого количества скота. Состав стада был смешанным, он включал лошадей, овец, коров, коз, на юге местами — верблюдов. Встречалось и земледелие, которое было максимально приспособлено к особенностям скотоводческого быта.

Традиционная кухня башкир основывалась на сочетании мясных, молочных и растительных продуктов. К XVIII в. практически на всей территории проживания башкир наблюдалось определенное сходство в ассортименте и названиях кушаний, в опыте переработки продуктов, что, несомненно, свидетельствует о древности многих блюд и напитков. Кумыс является наиболее известным напитком среди народов с кочевой цивилизацией [1, с. 379]. Хозяйство коневодов позволяло башкирам производить известные продукты питания, как «тултырма» и «казы» (виды конской колбасы), «кумыс» (кислый напиток).

В питании башкир большое значение традиционно имели молочные продукты. Доили коров, кобылиц, коз, изредка верблюдиц и совсем редко — овец. Башкирский способ приготовления кумыса ничем не отличался от общераспространенного среди кочевников-скотоводов. Надоенное от кобылиц молоко сливали в один или несколько вместительных кожаных сосудов-мешков — саба (һаба). Говоря о выделке башкирами кожи, И. Г. Георги отмечал, что «для молошных мешков выделывают... они верблюжьи, лошадиные и бычьи кожи до тех пор, пока кожа делается рогу подобна...», и что их «сшивают они еще до прокуривания жилами и конским волосом» [4, с. 94–95]. Кумысный сосуд часто имел вид конуса с узким горлом; содержимое перемешивалось длинной палкой с крестовиной на конце — бешкәк. И. Г. Георги указывал, что «мешки сии имеют обыкновенно место свое по правую сторону у входа в их жилище» [Там же]; а И. И. Лепехин уточнял, что такой кожаный сосуд устанавливался «против камина» на специальную деревянную подставку — подножие, «к которому дно мешка прибито гвоздями, а рукав его или верхнее отверстие прицеплено на веревочках к потолку» [5, с. 529–530]. Этот мешок, по наблюдениям Лепехина, «каждое утро и каждый вечер наполняют свежим надоенным молоком и, налив оное, болтают чрез несколько минут с простоквашею, которая всегда в турсуке находится, дабы свежее молоко с старым смешавшись, закисло...» [Там же]. В бурдюках — турһыҡ, сшитых из лошадиных (реже коровьих) кож с верхней части ног животного или из цельных козьих или овечьих шкур, башкиры чаще транспортировали и хранили кумыс. «В бутыли их, турсуками называемый, входит от одного ведра до двух и более, и делаются по большой части из цельной кожи, выключая дно, которое пришивается» [6, с. 39]. На внутренних стенках и дне старых сосудов всегда имелись бродильные грибки (кур или әсетке), которые размножались в свежем молоке, и начиналось спиртное, молочнокислое брожение. Кобылье молоко часто заквашивалось в старых флягах само по себе, без добавления закваски. И. Г. Георги так отозвался о башкирском кумысе: «В прочем же кумыз от кислоты имеет столь приятный вкус, и при том столь питателен и крепок, что не только служит пропитанием, но и делает башкирцов здоровыми, бодрыми, краснощекими, дородными...» [4, с. 98–99]. Если сосуд был новым, то в свежее молоко вливалось немного кумыса, взятого из другого сосуда с кумысом, или старого, сохранившегося с прошлого года. В сосуд этот молоко вливалось после каждой дойки кобыл, а последних доили от двух до четырех и даже до пяти раз в день. После каждого пополнения кумыса свежим молоком и в промежутках между ними кумыс взбалтывался особыми мешалками (бешкәк), и через три-четыре дня он был уже годен для питья.

Другой известный итальянский исследователь Стефано Соммье (1848–1922 гг.) с большим удовольствием описывает изготовление кумыса у башкир. Он отмечает, что «кумыс получается при брожении кобыльего молока в мешочках из кожи. Во время этого процесса содержимое постоянно перемешивается женщиной с помощью специальной палки, выступающей в качестве взбивалки. Так пытаются избежать свертывания казеина в большие сгустки; он настолько растворяется в сыворотке, что кумыс остается белового матового цвета и внешне выглядит почти как свежее молоко. Напиток имеет кисловатый, немного острый вкус и творожистое состояние. Привкус свежего сыра поначалу придает кумысу неприятный вкус, но после этого первого впечатления приходит ощущение вкусного напитка. В итоге я пил кумыс все время своего нахождения среди башкир» [2, с. 564].

Не оставил без внимания автор и «целительную» силу кумыса в отношении некоторых болезней, особенно туберкулеза. Именно поэтому этот напиток продавался даже в русских городах. «Медики предпочитают отправлять больных прямо на места изготовления кумыса, поэтому многие ежегодно ездят лечиться с помощью кумыса в Самарскую и Оренбургскую губернии», — заключает С.Соммье [2, с. 564–565]. Осенью башкиры пьют мед, который у них варится с восчанкой на дрожжах и заквашивается на печке; летом пьют кумыс, а зимою кирпичный чай с солью, молоком [3, с. 678]. По мнению Палласа, зимой, когда кобылы не дают молока, башкиры употребляют заместитель кумыса, изготавливая его из растворенного в воде сыра.

Производство кумыса получило наибольшее распространение во второй половине XIX — начала ХХ вв. Например, в с. Давлеканово наряду с широким развитием предпринимательства, промыслов и хлеботорговли большую популярность приобретает кумысное дело. Одним из передовых предприятий стала кумысолечебница башкира Каримова [3, с. 468]. Дд. Муратшино и Ташбулатово тесно связаны с именем великого писателя Л. Н. Толстого, приезжавшего на кумысолечение в башкирские кочевья на pp. Каралык и Мочи ежегодно с 1862 по 1883 гг. У Толстого установились теплые отношения с окружавшими его башкирами, честными и гостеприимными. Он охотно изучал жизнь, обычаи народа, с удовольствием слушал их песни, легенды [3, с. 711].

Таким образом, кумыс стал не только популярным напитком, но прославился своими лечебными качествами. Следует отметить, что в Республики Башкортостан за последние годы была возрождена традиция производства кумыса. Этот напиток не только играл исключительно важную роль в питании башкир-скотоводов, но и органично вошел в обрядовую жизнь и традиционную культуру народа, его воспевали в песнях, такмаках, о нем складывали загадки, пословицы и поговорки, упоминания о кумысе встречаются в сказках и эпосе. Кумыс являлся непременным атрибутом почти всех праздничных и повседневных трапез башкир.

Литература:

  1. История башкирского народа: в 7 т./ гл. ред. М. М. Кульшарипов; Ин-т истории, языка и литературы УНЦ РАН. Уфа: Гилем, 2011. Т. 3. 476 с.
  2. Соммье С. Лето в Сибири остяков, самоедов, зырян, татар, киргизов и башкир / Пер. с ит. А. А. Переваловой; под ред. Я. А. Яковлева. Томск: Издательство Томского университета, 2012. 616 с.
  3. Асфандияров А. З. История сел и деревень Башкортостана. Уфа, 2009. 744 с.
  4. Георги И. Г. Описание всех обитающих в Российском государстве народов, их обрядов, обыкновений, одежд, жилищ, упражнений, забав, вероисповеданий и других достопамятностей. Издание 2-ое. СПб., 1799. Ч. 2. 178 с.
  5. Лепехин И. И. Дневные записки путешествия по разным провинциям Российского государства в 1768 и 1769 году. Издание 2-ое. СПб., 1795. Ч. 1. 562 с.
  6. Лепехин И. И. Дневные записки путешествия по разным провинциям Российского государства в 1768 и 1769 году. Издание 2-ое. СПб., 1802. Ч. 2. 359 с.
Основные термины (генерируются автоматически): свежее молоко, разным провинциям Российского, провинциям Российского государства, Издание 2-ое, Дневные записки путешествия, дабы свежее молоко, кумыса свежим молоком, свежим надоенным молоком, способ приготовления кумыса, Традиционная кухня башкир, питании башкир большое, «целительную» силу кумыса, территории проживания башкир, особенностям скотоводческого быта, традиция производства кумыса, выделке башкирами кожи, повседневных трапез башкир, места изготовления кумыса, кобылиц молоко, кумысу неприятный вкус.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос