В статье представлены результаты органолептических, физико-химических и исследований соевого молока. А также показаны исследования на определение тяжелых металлов и токсичных элементов.
Ключевые слова: соевое молоко, органолептические, физико-химические показатели, безопасность, качество, Технический регламент Таможенного союза, требования.
Растущее число людей с индивидуальной непереносимостью молока и лактозы делает актуальной проблему замены коровьего молока альтернативным продуктом растительного происхождения, в частности соевым молоком [1].
В настоящее время рынок пищевых продуктов недостаточно насыщен продуктами имеющие высокую долю белка, полезных веществ. Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании современного человека. В нем содержатся незаменимые аминокислоты. Поэтому рынок молочных изделий в Казахстане является одним из крупных секторов продовольственного рынка.
Качество продукта - это совокупность свойств продукта, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением (для продуктов общественного питания удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания). Качеств продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукта, посредством которых продукт будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Определение качества продукта представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукта этой общей совокупности. Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления [2, 19].
Безопасность молока и молочной продукции обеспечивается соблюдением комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических требований, и положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах, включая производство, а также хранение, перевозку, реализацию, утилизацию или уничтожение продукции [11-18].
Соевое молоко представляет собой низкокалорийный напиток молочного типа. Имеет уникальный состав благодаря природным белкам, липидам, лецитину, пищевой диетической клетчатке, биогенным микро- и макроэлементам. Не содержит холестерина и лактозы. Идеальный заменитель коровьего молока, особенно в питании детей раннего возраста и людей пожилого возраста, а также тех, кто не переносит коровьего молока [3-10].
Некоторые соевые продукты отличаются низким содержанием натрия и повышенным содержанием калия, что помогает вывести жидкость из организма. Это ценное свойство позволяет рекомендовать соевую продукцию людям, страдающим определенными заболеваниями. Соевое молоко вводят в диеты для взрослых, например при язвенной болезни желудка с гиперсекрецией. Соевое молоко не вызывает аллергии. Минеральный состав и особенно соли кальция и железа делают этот продукт полезным для больных сердечнососудистыми заболеваниями, расстройствами нервной системы, анемией. Сухое соевое молоко включают в диету при гастритах и язве желудка, острых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете. Производство соевого молока и его продуктов организовано чтобы получить детское, диетическое и лечебное питание, а также решить проблемы белкового дефицита.
Производственный процесс производства и качество молока и молочных продуктов должно соответствовать требованиям, прописанным в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», включающим в себя контроль за соблюдением:
- технологических процессов производства;
- санитарных правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке;
- гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Республики Казахстан [4].
Данный технический регламент был принят в октябре 2013 года, до этого момента качество молока и молочных продуктов регламентировалось государственными стандартами (ГОСТами), которые были обязательными для применения. Сейчас технические регламенты, вместо требований к качеству продукции, устанавливают лишь минимально необходимые требования, обеспечивающие биологическую, химическую и радиационную безопасность молока и молочных продуктов.
В соглашений и единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации показано что Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) документ, утвержденный Комиссией ТС, устанавливающий обязательные для применения и исполнения на таможенной территории ТС требования к продукции либо к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам производства, монтажа, наладки, эксплуатации (использования), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.
Нами были проведены исследования: органолептические, физико-химические и на определение токсичных элементов и тяжелых металлов. Для органолептической характеристики исследуемых образцов была использована пятибалльная шкала оценки, включающая основные органолептические показатели, полученные путём экспертной оценки. Результаты исследования представлены в таблице 1.
Определены физико-химические показатели исследуемого продукта (данные приведены в таблице 2). Оценка показателей по безопасности является одним из основных требований законодательства в области технического регулирования.
Содержание токсичных элементов, тяжелых металлов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов в молоке, а также его микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 1078-2001. Были определены токсичные элементы и тяжелые металлы в соевом молоке. Исследования проводились по межгосударственному стандарту ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов». Результаты исследований определения токсичных элементов и тяжелых металлов представлены в таблице 3.
Таблица 1
Показатели органолептической оценки соевого молока
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
внешний вид |
однородная жидкость. |
|
вкус и запах |
сладковатый, со слабо выраженным соевым привкусом, запах свойственный данному виду продукта. |
|
цвет |
бело-кремовый |
Таблица 2
Результаты исследований. Физико-химические показатели соевого молока
|
Показатель |
ТУ 9146-025-10126558-98 |
Исследуемый продукт |
|
Массовая доля жира, % |
Не менее 1,4 |
1,51 |
|
Массовая доля белка, % |
Не менее 2,7 |
2,57 |
|
Кислотность, 0Т |
Не более 20,0 |
18 |
Таблица 3
Установленные требования и результаты исследований
|
Требования, мг / кг, не более |
ТР ТС 033 |
ТР ТС 021 |
Результаты |
|
Медь |
0,4 |
0,4 |
Менее 0,119 |
|
Железо |
1,5 |
1,5 |
Менее 0,335 |
|
Свинец |
0,1 |
0,1 |
Не обнаружено |
|
Кадмий |
0,03 |
0,03 |
Не обнаружено |
По данным, представленным в таблицах 1–3, можно сделать вывод, что исследуемый продукт полностью отвечает требованиям нормативных документов по качеству и безопасности.
Литература:
1. Тихомирова Н.А., Зайко Г.М., Корнева О.А., Российская Р.А., Ныркова Е.С. Напитки функционального назначения на основе соевого молока и пектинсодержащего дикорастущего сырья. Пищевая технология. 2012. №2-3. С. 95-96.
2. Ермолаева Е.О. Контроль качества продукции и услуг: учебное пособие. Кемерово, 2009. 160 с.
3. Рамонова Э.В., Томаева З.Р. Биотехнологические аспекты использования соевого молока впроизводстве мечниковской простокваши. Горский государственный аграрный университет. 2012. № 49(3). С. 490-492.
4. Технический регламент Таможенного союза 033 / 2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
5. Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Смольникова Ф.Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агенттігі, 2013. 212 с.
6. Богатова, О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Содержание тяжелых металлов в молоке коров. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. Воронеж, 2013. С. 752–755.
7. Ребезов, М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.
8. Белокаменская, А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Ребезов М. Б. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 1. Т. 2. С. 157–162.
9. А. Д. Устюгов, И. В. Конин, А. Ю. Рожков. Соя и технологии её переработки. Уральская ГСХА (г. Екатеринбург). 2012. С. 90.
10. Петибская В. С. Соя: химический состав и использование. М. : Колос, 2012. 232 с.
11. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.
12. Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Нургазезова А.Н., Касымов С.К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 126 с.
13. Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Семей, 2015. – 112 с.
14. Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.
15. Канарейкина С.Г., Ребезов М.Б., Ибатуллина Л.А., Кулуштаева Б.М. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие. – Семей, 2015. – 99 с.
16. Ребезов М.Б., Альхамова Г.К., Нургазезова А.Н. Развитие научных основ производства безопасных национальных функциональных продуктов: монография. – Алматы: МАП, 2015. – 160 с.
17. Максимюк Н.Н., Ребезов М.Б. Физиологические основы продуктивности животных: монография. – Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. – 144 с.
18. Ребезов М.Б., Чупракова А.М. , Зинина О.В. , Максимюк Н.Н. , Абуова А.Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография. – Уральск, 2015. –204 с.
19. Ребезов М.Б., Максимюк Н.Н., Богатова О.В., Курамшина Н.Г., Вайскробова Е.С. Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности: монография. – Магнитогорск : МаГУ, 2009. – 357 с.
