Показатели качества рапсового масла, полученного в условиях Западного Казахстана

Масложировая промышленность является ведущей отраслью в системе продовольственной индустрии агропромышленного комплекса нашей республики. Промышленность перерабатывает масличное сырье, такое как семена сои, горчицы, льна, подсолнечника, рапса и других культур, производит разнообразный ассортимент продукции. Ресурсы рапсового масла в Казахстане менее значительны по сравнению с ресурсами других растительных масел

В мировом производстве растительных масел ведущее место занимают соевое и рапсовые масла. Значимость рапса особенно повышается после создания современных двух-трех нулевых сортов, которые характеризуется низким содержанием эруковой кислоты в масле, глюкозинолатов и клетчатки в семенах [1,2]. В масле сортов, у которых содержание эруковой кислоты снижено практически до нуля, повышается уровень олеиновой кислоты. Маслобезэруковых сортов рапса по содержанию олеиновой кислоты становиться сходным с оливковым, а сумма нежелательных насыщенных кислот в два раза ниже, чем в оливковом масле. Благодаря высокому коэффициенту размножения семян, многоцелевому использованию, ценным кормовым и пищевым достоинствам, хорошей адаптации к разным почвенно-климатическим условиям яровой рапс признан культурой 21 века [3].

Рапсовое масло (ГОСТ 8988-2002) имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. Рапсовое масло вырабатывают рафинированным, нейтрализованным, дезодорированным и нейтрализованным недезодорированным, а также нерафинированным 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло [4].

Рапсовое масло по составу и своему содержанию сопутствующих веществ существенно отличается от традиционно перерабатываемых масел в нашей республике. Отличительной особенностью рапсового масла, получаемого в 60-70 годах являлось то, что в его состав входило значительное количество эруковой кислоты.

К ряду мононенасыщенных кислот с этиленовой связью относится эруковая кислота, расположенной между 13 и 14 атомами углерода. Эта кислота является трансизомером, ее присутствие в масле нежелательно, поскольку она оказывает негативное воздействие на организм человека[5].

Проводившиеся селекционные работы в различных странах мира, а также в Казахстане по улучшению химического состава рапса привели к созданию совершенно новых селекционных сортов рапса без содержания эруковой кислоты [6,7,8]. В связи с этим в производственной практике прошел переход на безэруковые сорта рапса.

Содержание триацилглициринов и свободных жирных кислот в рапсовом масле, выделяемом исчерпывающей экстракцией на традиционных и новых сортов семян, составляет примерно 92-94%, а остальное приходится на долю сопутствующих веществ, в том числе фосфолипидов, гликолипидов, стеринов и других.

Суммарное содержание фосфолипидов в рапсовом масле составляет 0,9-1,7% и не превышает уровня, характерного для других масел, значительную долю в групповом составе рапсовых фосфолипидов составляют трудногидратируемые и негидратируемые формы, такие как: фосфатидилсерины, полифосфороглицерины(полифосфатидные кислоты и дифосфатидилглицерины) и фосфатидные кислоты [9,10,11].

В лаборатории научно-исследовательского института Западно Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана были определены йодное и кислотное числа рапсового масла.

Йодное число было определено в соответствии с требованиями ГОСТ 5475-69 «Масла растительные. Методы определения йодного числа». По статистическим критериям нормальности, вероятность отклонений р≥0,05. По тесту нормальности Шапиро-Вилкоксона вероятность отклонения сорта «Липецкий» выращенный в условиях ЗКО р - 0,9, полученные данные позволяют отметить правильность проведения данных анализов. По шкале Лиллиефорса, размер выборки N=5, а значение максимального отклонения чистоты семян, а=0,237 (Липецкого ЗКО) не превышает указанную в таблице величину.

Таблица 1

Йодное число сорта «Липецкий» выращенный в условиях ЗКО

Кислотное число определяли по ГОСТ 52110-2003 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». По статистическим критериям нормальности, вероятность отклонений р≥0,05. По тесту нормальности Шапиро-Вилкоксона вероятность отклонения сорта «Липецкий» выращенный в условиях ЗКО р - 0,05, полученные данные позволяют отметить правильность проведения данных анализов. По шкале Лиллиефорса, размер выборки N=5, а значение максимального отклонения чистоты семян, а=0,258 (Липецкого ЗКО) не превышает указанную в таблице величину. ГОСТ 10857-64 «Семена масличные. Метод определения масличности».

Таблица 2

Кислотное число сорта «Липецкий» выращенный в условиях ЗКО

Показатель содержания ненасыщенных жирных кислот-йодное число в наших исследованиях составил-96,64, а основной показатель качества масла -кислотное число составила - 2,72, что характеризуют о высоком качестве рапсового масла из семян рапса, выращенные в условиях Западного Казахстана.

Литература:

1           Искаков К.А. Масличные культуры на севере Казахстана.- Костанай, 2011. – 86 с.

2           Карпачёв В.В. О пластичности сортов ярового рапса // Селекция и семеноводство. - 1992. - №45. – С.15-17.

3           Старикова В.М. Рекомендации по возделыванию рапса и сурепицы в Омской области / В. М. Старикова, Г. Н. Кузнецова, И. А. Лошкомойников и др. -Исилькуль, 2005. – 16 с.

4           Абуова А.Б. Рапс – жоғары өнімді тағамдық, малазықтық дақыл // Ғылыми сараптамалық журнал Жаршы.- 2010. – №7. – С.22-26.

5           Сергеева А.Г. Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров.– М.: Ленинград, 1977. –423с.

6           Арутюнян Н.С. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Л.И. Янова, и др.–М.: Пищепромиздат, 1999.–452 с.

7           Арутюнян Н.С. Рафинация масел и жиров. Теоретически е основы, практика, технология, оборудование. / Н. С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.А. Нестерова. – М.:ГИОРД, 2004.–288с.

8           Щербаков В.Г. Химический состав семян рапса сортов современной селекции С_22:1 // Известия вузов СССР. Пищевая технология.– 1983.–№5.–33 c.

9           Пеньков Г.К. Проблемы переработки семян рапса // Масложировая промышленность.–1983.–№5.–С.1-5.

10       Асватурьян Л.К. Технологические свойства семян рапса различных сортов / Л.К. Асватурьян, С.Ю. Ксандопуло, В.М. Копейковский // Масложировая промышленность.–1984.–№10.–С. 13-14.

11       Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья.– М.: Агропромиздат, 1991.–304c.