Молочная сыворотка в производстве колбас повышенной биологической ценности как философия здорового питания

В состав молочной сыворотки, которая образуется при производстве сыра и творога, входит альбумин (сывороточный белок) и лактоза (молочный сахар). Обе составляющие являются ценными пищевыми компонентами. По своим биологическим свойствам и функциональности в пищевых системах сырьевые источники молочной сыворотки (подсырная и творожная сыворотка) по ряду показателей не уступают цельному молоку.

Сыворотка широко применяется при производстве натуральных и плавленых сыров, творожных масс, геродиетических продуктов. Несмотря на возрастающий интерес к молочной сыворотке со стороны ученых и производственников, большое количество публикаций по ее использованию в молочной промышленности, доля сыворотки, поступающей на переработку для пищевых целей в смежных отраслях, остается незначительной.

Мы поставили цель: обоснование и реализация технологического подхода к эффективному использованию натуральной подсырной сыворотки при производстве эмульгированных мясопродуктов на примере ассортиментной группы бесструктурных вареных колбас и сосисок — самой распространенной группы в России.

Таблица 1

Рецептуры вареных колбас

Таблица 2

Физико-химические и органолептические показатели качества вареных колбас

Oбъектами исследования были: опытный («Сибирская докторская» по ТУ 9213–007–42463180–12 «Изделия колбасные вареные») и контрольный («Докторская» по ГОСТ Р 52196–2011) образцы колбасных изделий. Методы контроля показателей качества опытного и контрольного образцов колбасных изделий — в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196 -2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Вареные колбасы изделия вырабатывались в соответствии с модифицированной рецептурой (таблица 1) с использованием традиционных технологических режимов и аппаратурной схемы производства на одном из ведущих московских предприятий. Молочную сыворотку вносили в мясной фарш в замороженном виде на начальном этапе куттерования, (куттер «Тайфун» производства фирмы «Интермик» с учетом того, что сырой фарш для вареных колбасных изделий представляет собой сложную полидисперсную систему коагуляционного типа, состоящую преимущественно из белков, жира и воды. Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас представлены в таблице 2.

Как видно из таблиц, результаты свидетельствуют, что применение подсырной сыворотки в рецептурах бесструктурных эмульгированных мясных продуктов (типа «Докторской») положительно влияет на органолептические показатели и повышает пищевую и биологическую ценность изделий, при этом их массовый выход увеличивается на 5 % по сравнению с базовым вариантом рецептуры. Отмечено также более интенсивное протекание реакции цветообразования для образца с использованием сыворотки.

Замечательные результаты дает также использование белковых композиций на основе сывороточных белков и казеина. Полученные данные подтвердили факт лучшей перевариваемости сывороточных белков пищеварительными ферментами по сравнению с традиционным казеином. Мясные продукты с использованием молочной сыворотки являются функциональными и в соответствии с концепцией здорового образа жизни показаны широкому кругу потребителей. По составу микроэлементов, белков, кальция и т. д. они превосходят контрольные образцы.

Литература:

1.                  Антипова Л. В., Прянишников В. В. Применение препаратов ВИТАЦЕЛЬ в технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы // Все о мясе, 2006,№ 4, С.15–17

2.                  Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения: Учеб. пособие / О. В. Черкасов, Д. А. Еделев, А. П. Нечаев, Н. И. Морозова, О. В. Прянишников и др. — М.: Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2013. № 11–1. С.106.

3.                  Прянишников В. В. Использование эмульсии из куриной шкурки в мясных технологиях / В. В. Прянишников, Т. М. Гиро // Актуальная биотехнология. 2013. № 4 (7). С. 25–27.

4.                  Прянишников В. В. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ в мясной отрасли // Мясная индустрия, 2006, № 9, С.43–45.

5.                  Прянишников В. В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты, 2010, № 6, С. 54 -57.

6.                  Ильтяков А. В. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов / А. В. Ильтяков, В. В. Прянишников, Г. И. Касьянов. — Краснодар: Экоинвест, 2011. — 152 с.

7.                  Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Касьянов Г. И. Инновационные технологии в мясопереработке. — Краснодар: Экоинвест, 2011. — 163 с.

8.                  Прянишников В. В. Инновационные технологии в производстве мясных продуктов / В. В. Прянишников, А. Ильтяков, Г. Касьянов. — Германия, Saarbrueken: Lambert Academic Publishing, 2012, 308 с.

9.                  Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Касьянов Г. И. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях. Краснодар: Экоинвест, 2012. — 200 с.

10.              Прянишников В. В. Производство и применение СО2-экстрактов в пищевой промышленности / В. Прянишников, Г. Касьянов. — Германия, Saarbrueken: Lambert Academic Publishing, 2012, 201 с.

11.              Прянишников В. В. Свойства клетчаток и применение их в технологии мясных продуктов. –Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». 2012. — 124 с.

12.              Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В., Захарова О. А., Ильтяков А. В., Черкасов О. В. Технология мяса и мясных продуктов. — Часть I. Инновационные приёмы в технологии мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. Рязань: ФГБОУ ВПО «РГАТУ». 2012. — 209 c.

13.              Pryanishnikov V., Iltyakov A. Properties and application of dietary fibers in meat technologies // 57-th ICoMST International Congress of Meat Science and Technology.7–12-th August 2011.Ghent,Belgium.

14.              Прянишников В. В. Современные технологии сырокопчёных колбас с применением стартовых культур // Мясная индустрия,2011. № 10, С.30–32.

15.              Прянишников В. В. Животные белки «Могунции» для антикризисной программы// Мясная индустрия, 2009 г, № 3,С.46–47

16.              Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения// О. В. Черкасов, Д. А. Еделев, А. П. Нечаев, В. В. Прянишников и др. // ФГБОУ ВПО «РГАТУ» — Рязань, — 2013. — 160 c.

17.              Прянишников В. В., Гиро Т. М., Микляшевски П. Принципы создания продуктов питания для людей пожилого возраста // Пищевая промышленность. 2010. № 8. С.23–25

18.              Прянишников В. В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.

19.              Прянишников В. В., Микляшевски П., Озиемковски П., Гиро Т. М. Актив ред — натуральный пигмент для мясных продуктов // Мясная индустрия, 2010. № 3,С.28–30.

20.              Черкасов О. В. Пищевые волокна и белки: научные основы производства, способы введения в пищевые системы/ О. В. Черкасов, В. В. Прянишников, Н. Н. Толкунова, А. А. Жучков// Рязань: Издательство ФГБОУ ВПО РГАТУ, — 2014. -183 с.

21.              Прянишников В. В. Семинар по инновационным мясным технологиям // Пищевая промышленность, 2014, № 8, с. 60-61.