Сравнение консистенции мясных полуфабрикатов, исследованной структурно-механическими и органолептическими методами | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Гаврилова Е. В., Губер Н. Б., Асенова Б. К. Сравнение консистенции мясных полуфабрикатов, исследованной структурно-механическими и органолептическими методами // Молодой ученый. — 2014. — №15. — С. 68-70. — URL https://moluch.ru/archive/74/12617/ (дата обращения: 22.09.2018).

Мясо и мясные продукты являются одними из самых известным пищевых продуктов, и имеют большое значение в питании людей как полноценные в биологическом отношении. Они в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты [1–3, 11, 20, 21]. Однако особенности сырья и ограниченность ресурсов не позволяет получить готовый продукт с желаемыми (наиболее высокими) характеристиками. Создание нового поколения продуктов питания немыслимо в настоящее время без применения добавок и улучшителей. Они используются в целях повышения пищевой и биологической ценности продуктов, улучшения их органолептических показателей, сохранения качеств пищевой продукции и повышения лечебно-профилактических и диетических свойств [4, 5, 12, 19, 20].

Традиционно в состав мясных рубленых полуфабрикатов входят пшеничный хлеб или панировочные сухари в качестве наполнителя, загустителя и связующего вещества. Целесообразней с точки зрения обогащения продуктов пищевыми нутриентами заменять пшеничный хлеб на различные виды муки (гречневую, кукурузную, овсяную, льняную), так как они являются источником растительного белка и обладают всеми выше перечисленными свойствами, также они содержат в своем составе витамины, микро- и макроэлементы. Также рецептуры многих котлет имеют в своем составе животный жир. Животные жиры обладают уникальным витаминно-минеральным составом, содержат жирные кислоты, а также витамины группы А, E, D, а также F. Однако в состав животных жиров входит холестерин. Для придания продукту диетических свойств целесообразнее введение растительных компонентов в виде белково-жировых эмульсий, составленных на основе растительных масел. При введении в фарш полуфабрикатов белково-жировой эмульсии обеспечивается однородная консистенция и улучшается структура фарша, так как мука с остальными компонентами эмульсии образует дисперсии низкой вязкости, действуя как связывающий масло и влагу агент. Это обусловлено увеличением водосвязывающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностей, а также увеличением содержания клейковины, которая связывает масло, способствуя повышению стабильности белково-жировой эмульсии [4, 6–8, 16].

Оценка консистенции мясопродуктов осуществляется либо измерением реологических характеристик на специальных приборах, либо органолептически, как субъективная оценка сопротивляемости и деформации продукта. В зависимости от консистенции продукты по-разному деформируются при избранных видах нагрузки и скорости. Воспроизводимость характерных показателей, полученных при измерении консистенции, гарантирована только в том случае, если все условия измерения постоянны, особенно форма образца и его размеры, вид нагружения и его скорость.

Органолептическая оценка консистенции, которую можно характеризовать как эмпирическую характеристику деформационного поведения материала, была известна до широкого применения реологического анализа и используется до настоящего времени. Причиной этого является простота и высокая скорость измерений, невысокие требования к приборам и процедурам обработки данных. Показатели в достаточной мере отражают анализируемые реологические свойства, обеспечивают быстрый контроль пищевых продуктов относительно соответствия или отклонения того или иного параметра от номинального значения [9, 10, 10, 15].

Опытные образцы с овсяной, гречневой и кукурузной мукой по консистенции очень близки к консистенции контрольного образца. Однако результаты сенсорного анализа зависят от квалификации дегустатора, тщательности проведения контроля, выполнения определенных правил, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов, и при отсутствии специально обученных экспертов, часто носят субъективный характер. На рисунке представлены профилограммы дегустационной оценки консистенции опытных образцов [13].

 

Рис. Профилограммы дегустационной оценки консистенции опытных образцов

Для получения точных и воспроизводимых результатов целесообразно для оценки консистенции рубленых полуфабрикатов использовать инструментальный метод, применяя специальные приборы. Изучена такая структурно-механическая характеристика как усилие среза фарша котлет, приготовленного на основе мясного сырья и белково-жировой эмульсии с различными видами муки, а также контрольного образца [14, 17, 22]. Опытные образцы с овсяной, кукурузной и льняной мукой обладают большей мягкостью, меньшей прочностью и жесткостью по сравнению с контрольным образцом и опытным образцом с гречневой мукой. Использование данных видов муки является перспективным, так как их введение в состав фарша повышает вязкость и пластичность фарша, на овсяную и гречневую муку, которые обладают более высокой пищевой ценностью.

Таблица

Значение показателя усилие среза для опытных образцов

Образец

Усилие среза, г/см2

контрольный

2,11

с овсяной мукой

2,03

с гречневой мукой

2,18

с льняной мукой

1,71

с кукурузной мукой

1,93

При использовании инструментального метода определения консистенции полуфабрикатов достаточно точно можно определить продукт с лучшей консистенцией, но при органолептической оценке продукта дегустатором также можно определить сочность и нежность продукта в зависимости от вкусовых предпочтений человека.

Поэтому можно сделать вывод о том, что лучше совмещать инструментальный способ с органолептической оценкой продукции.

Литература:

1.         Альхамова Г. К., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Шель И. А., Зинина О. В. Продукты функционального назначения. Молодой ученый. 2014. № 12 (71). С. 110–112.

2.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

3.         Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Игенбаев А. К., Ребезов М. Б. Тенденции производства функциональных мясных продуктов. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры. Оренбургский государственный университет. 2014. С. 1273–1278.

4.         Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Игенбаев А. К. Белковый обогатитель при производстве функциональных мясных продуктов. Инновационное образование и экономика. 2014. Т. 1. № 14 (25). С. 43–47.

5.         Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.

6.         Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.

7.         Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.

8.         Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с

9.         Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.

10.     Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Попова М. А., Лукиных С. В. Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката. Молодой ученый. 2014. № 10 (69). С. 133–136.

11.     Зинина О. В., Тарасова И. В., Гаврилова Е. В. Направление рационального использования биомодифицированного коллагенсодержащего сырья. Актуальные проблемы современной науки, техники и образования. 2013. Т. 1. № 71. С. 326–329.

12.     Гаврилова Е. В., Бажина К. А. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 84–86.

13.     Кофанова М. Ю., Губер Н. Б., Переходова Е. А., Косолапова А. С. Тенденции развития технологий производства продуктов питания животного происхождения. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 188–191.

14.     Кузнецов О. А., Волошин Е. В., Сагитов Р. Ф. Реология пищевых масс: учебное пособие. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. 106 с.

15.     Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

16.     Тарасова И. В., Ребезов М. Б., Переходова Е. А., Косолапова А. С., Зинина О. В. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленых с биомодифицированным сырьем. Молодой ученый. 2014. № 8. С. 279–281.

17.     Соловьева А. А., Ребезов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2013. № 2 (5). С 18–22.

18.     Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.

19.     Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О., О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.

20.     Ребезов М. Б., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Лакеева М. Л., Пирожинский С. Г., Дуць А. О., Ребезов Я. М. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур. Вестник мясного скотоводства. 2011. Т. 3 № 64. С. 78–83.

21.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.

Основные термины (генерируются автоматически): белково-жировая эмульсия, гречневая мука, контрольный образец, различный вид муки, пшеничный хлеб, продукт, льняная мука, кукурузная мука, инструментальный метод, дегустационная оценка консистенции, усилие среза.


Похожие статьи

Влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства...

Уменьшение доли клейковинных белков пшеничной муки происходит за счет их замены белковыми веществами зерновых хлопьев, не способными образовывать связанную структуру, а именно − из-за отсутствия белков глиадина и глютенина 4.

Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных...

белково-жировая эмульсия, льняная мука, различный вид муки, контрольный образец, кукурузная мука, показатель, функциональная направленность, овсяная мука, гречневая мука, животный жир.

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Исследовали физико-химические показатели дрожжевого теста для кулинарных изделий «Расстегаи с рыбой» при приготовлении, которого была осуществлена замена основного сырья на муку грецкого ореха в соотношении 5, 10, 15 % от массы пшеничной муки (образцы...

Влияние добавок муки бобовых культур на физические свойства...

Важнейшим фактором хлебопекарного достоинства пшеничной муки является клейковина. От количества и качества клейковины зависит газоудерживающая способность теста, объем и пористость хлеба.

Материалы: пшеничная, гречневая, льяная мука.

Использование льняной муки, так же набирает широкое применение среди мучных продуктов питания. Льняная мука — обладает рядом полезных свойств [3]. Так в работе, Миневич И. Э., показано, что добавление льняной муки к пшеничной повышает упругие качества...

Исследование технологических и хлебопекарных свойств зерна...

Оценку качества зерна, муки и хлеба в опытном и контрольном образцах, проводили в лаборатории технологии и биохимии зерна Краснодарского научно-исследовательского института им. П. П. Лукьяненко.

Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы | Статья в журнале...

В чистом виде мука из зерна твердой пшеницы малопригодна для изготовления хлебобулочных изделий. Малоэластичная и короткорвущаяся клейковина не обеспечивает получения пышного, с достаточной пористостью хлеба.

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства...

Целью исследования явилось изучение влияния пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы пшеничной муки для обоснования их внедрения в производстве хлебобулочных изделий функционального...

Расчет замены пшеничной муки на льняную

Льняная мука издавна применяется для очищения и оздоровления организма. Она получается из семян льна после отжима из них масла.

- Образец 1 (5 % замены пшеничной муки льняной). При внесении льняной муки в количестве 5 % макаронные изделия имеют...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства...

Уменьшение доли клейковинных белков пшеничной муки происходит за счет их замены белковыми веществами зерновых хлопьев, не способными образовывать связанную структуру, а именно − из-за отсутствия белков глиадина и глютенина 4.

Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных...

белково-жировая эмульсия, льняная мука, различный вид муки, контрольный образец, кукурузная мука, показатель, функциональная направленность, овсяная мука, гречневая мука, животный жир.

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Исследовали физико-химические показатели дрожжевого теста для кулинарных изделий «Расстегаи с рыбой» при приготовлении, которого была осуществлена замена основного сырья на муку грецкого ореха в соотношении 5, 10, 15 % от массы пшеничной муки (образцы...

Влияние добавок муки бобовых культур на физические свойства...

Важнейшим фактором хлебопекарного достоинства пшеничной муки является клейковина. От количества и качества клейковины зависит газоудерживающая способность теста, объем и пористость хлеба.

Материалы: пшеничная, гречневая, льяная мука.

Использование льняной муки, так же набирает широкое применение среди мучных продуктов питания. Льняная мука — обладает рядом полезных свойств [3]. Так в работе, Миневич И. Э., показано, что добавление льняной муки к пшеничной повышает упругие качества...

Исследование технологических и хлебопекарных свойств зерна...

Оценку качества зерна, муки и хлеба в опытном и контрольном образцах, проводили в лаборатории технологии и биохимии зерна Краснодарского научно-исследовательского института им. П. П. Лукьяненко.

Хлебопекарные достоинства твердой пшеницы | Статья в журнале...

В чистом виде мука из зерна твердой пшеницы малопригодна для изготовления хлебобулочных изделий. Малоэластичная и короткорвущаяся клейковина не обеспечивает получения пышного, с достаточной пористостью хлеба.

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства...

Целью исследования явилось изучение влияния пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы пшеничной муки для обоснования их внедрения в производстве хлебобулочных изделий функционального...

Расчет замены пшеничной муки на льняную

Льняная мука издавна применяется для очищения и оздоровления организма. Она получается из семян льна после отжима из них масла.

- Образец 1 (5 % замены пшеничной муки льняной). При внесении льняной муки в количестве 5 % макаронные изделия имеют...

Задать вопрос