Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации | Статья в журнале «Молодой ученый»

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №13 (72) август-2 2014 г.

Дата публикации: 18.08.2014

Статья просмотрена: 54 раза

Библиографическое описание:

Нестеренко А. А., Шхалахов Д. С. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации // Молодой ученый. — 2014. — №13. — С. 76-79. — URL https://moluch.ru/archive/72/12360/ (дата обращения: 22.09.2018).

В последние годы большое внимание уделяется к производству мясных продуктов из нетрадиционного сырья. Для интенсификации существующей технологии целесообразно использовать штаммы молочнокислых и денитрофицирующих бактерий. В связи с этим многими специалистами проведены исследования по определению целенаправленного воздействия, на низкосортное мясо смеси культур микроорганизмов заданного качественного и количественного составов. Выявлено, что ускорение протеолитических процессов и созревания фарша сыровяленых и сырокопченых колбас сопровождается повышением биологической ценности готовых изделий [1,с. 171, 2, с. 67].

Для приготовления проб молочнокислые и бифидобактерии активировали в стерильном мясном бульоне с лактозой в стерильных условиях в термостате в течение 12 часов, после чего вносили в модельные фарши вместе с солью в объеме 1 мл/100г, контрольные пробы делали также измельчали мясо и добавляли поваренную соль.

В процессе традиционного посола происходит плавное нарастание ВСС, уровень которой, с течением времени, стабилизируется [3, с. 96, 4, с. 216]. Изучение влияния созданного консорциума микроорганизмов показало (рис. 1 а, б), что ее применение в процессе посола приводит к незначительному (3–8 %) и стабильному росту ВСС в течение всего посола для всех трех видов модельных фаршей.

Описание: D:\бумаги\аспирантура\статьи\НЕ ОПУБЛИКОВАННЫЕ\Нестеренко ВАК КубГАУ\Нестеренко А.А. 9\Материал\ВСС 1а.jpg

а)

Описание: D:\бумаги\аспирантура\статьи\НЕ ОПУБЛИКОВАННЫЕ\Нестеренко ВАК КубГАУ\Нестеренко А.А. 9\Материал\ВСС 1б.jpg

б)

Рис. 1. Динамика изменения влагосвязывающей способности (ВCС) модельного фарша при посоле (а) с использованием стартовых культур; (б) без использования стартовых культур: 1 — фарш из говяжьей пашины; 2 — фарш из конины; 3 — фарш из мышечной ткани говядины

Так для фарша из говяжьей пашины максимальная величина ВСС при добавлении созданного консорциума составила 78,2 % против 75,1 % при традиционном посоле, для фарша из конины и фарша из мышечной ткани 77,9 % против 71,7 % и 78,2 % против 77,1 % соответственно. При традиционном посоле характер зависимости можно объяснить тем, что в процессе начальной стадий гидролиза происходит образование фрагментов белковых молекул (протеиназная активность), имеющих большое количество легкодоступных заряженных групп, которые могут удерживать воду. При дальнейшем протекании гидролиза происходит накопление олигопептидов и свободных аминокислот, которые, как известно, не способны к эффективному связыванию воды. Кроме того, образующиеся аминокислоты, снижая рН среды, при дальнейшем способствуют падению ВСС [5, с. 174, 6, с. 94].

Поскольку изменение уровня ВУС существенным образом сказывается на выходе готовой продукции, в мясной промышленности большое внимание уделяется механизмам ее регулирования [7, с. 168, 8, с. 224]. Подготовку и обработку образцов проводили аналогично определению ВСС.

Исследования показали, что при традиционном посоле, происходит резкое нарастание в первые часы. Максимальные показатели ВУС достигаются после двух часов обработки для фарша из конины и мышечной ткани говядины, четырех часов — для фарша из говяжьей пашины, после чего показатели ВУС снижаются (рис. 2 а, б).

Описание: D:\бумаги\аспирантура\статьи\НЕ ОПУБЛИКОВАННЫЕ\Нестеренко ВАК КубГАУ\Нестеренко А.А. 9\Материал\ВУС 2а.jpg

а)

Описание: D:\бумаги\аспирантура\статьи\НЕ ОПУБЛИКОВАННЫЕ\Нестеренко ВАК КубГАУ\Нестеренко А.А. 9\Материал\ВУС 2б.jpg

б)

Рис. 2. Динамика изменения влагоудерживающей способности (ВУС) модельного фарша при посоле (а) с использованием стартовых культур; (б) без использования стартовых культур: 1 — фарш из говяжьей пашины; 2 — фарш из конины; 3 — фарш из мышечной ткани говядины

При совмещенном же посоле с микробной обработкой, происходит более плавное нарастание ВУС в течение первых 4–6 часов, а в дальнейшем наблюдается небольшое снижение ВУС, причем конечные значения при комбинированном посоле для всех видов модельных фаршей значительно выше чем при традиционном посоле без добавления консорциума микроорганизмов. Такие результаты свидетельствуют о синергичности (взаимном усилении) действия консорциума микроорганизмов и поваренной соли в процессе посола [9, с. 225, 10, с. 220].

Выход продукта при термической обработке — один из главных показателей, характеризующих экономичность и технологичность принятого решения. В связи с этим были проведены исследования влияния термической обработки на выход продукта [2, с. 66, 11, с. 780, 12, с. 790].

Образцы модельных фаршей готовили аналогично определению ВСС. Подготовленные образцы выдерживали при температуре 0–4 оС. По истечении заданного времени образцы подвергались термической обработке в СВЧ-печи в течение 15 минут при мощности 100 Вт, после чего повторно взвешивались. Контролем являлись образцы, подвергнутые посолу без микробной обработки в течение 12 часов.

Полученные результаты свидетельствуют о некотором повышении выхода (рис. 3).

Описание: D:\бумаги\аспирантура\статьи\НЕ ОПУБЛИКОВАННЫЕ\Нестеренко ВАК КубГАУ\Нестеренко А.А. 9\Материал\Выход.jpg

Рис. 3. Изменение относительного выхода модельных мясных продуктов после термообработки: 1 — фарш из говяжьей пашины + стартовые культуры; 2 — фарш из конины + стартовые культуры; 3 — фарш из говяжьей мышечной ткани + стартовые культуры; 4 — контроль (пашина говяжья без стартовых культуры); 5 — контроль (конина без стартовых культуры); 6 — контроль (мышечная ткань без стартовых культуры)

Следует признать обработку мясного сырья молочнокислыми и бифидобактериями эффективной и экономически целесообразной, так как в процессе добавления молочнокислых и бифидобактерии сроки посола сокращаются вдвое.

Для определения переваримости использовался ферментативный метод определения биологической ценности мяса in vitro.

При проведении опытов на переваримость были получены результаты, приведенные в таблице 1.

Таблица 1

Результаты исследований перевариваемости in vitro

Краткая характеристика продукта

Накопление продуктов ферментативного гидролиза (ммоль/дм3) при длительности гидролиза, ч

Пепсином

Трипсином

1

2

3

4

5

6

Пашина+МКБ

0,31

0,54

0,71

1,15

1,53

1,79

Конина+МКБ

0,29

0,43

0,57

0,91

1,25

1,46

Говядина 2сорт+МКБ

0,29

0,48

0,63

1,03

1,4

1,61

Пашина

0,25

0,39

0,5

0,79

1,12

1,31

Конина

0,16

0,26

0,32

0,56

0,8

0,98

Говядина 2 сорта

0,19

0,34

0,41

0,69

0,94

1,13

Анализируя полученные результаты можно сказать, что степень гидролиза белков в пробах с добавлением комплекса молочнокислых бактерии была выше, чем в пробах чистого мясного фарша без использования молочнокислых бактерии.

При добавлении нашего комплекса молочнокислых бактерии наблюдается увеличение перевариваемости исходных продуктов.

В ходе работы, были изучены консорциумы микроорганизмов на функционально-технологические свойства модельных фаршей. Введение стартовых культур с заданным составом способствует повышению сортности мясного сырья, ускорению посола, влияет на физико-химические, структурно механические и биологическую ценность мясного сырья.

Литература:

1.         Потрясов Н. В. Разработка условий получения функциональных продуктов с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 171–174.

2.         Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 1(31) — С. 65–68.

3.         Акопян К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 95–98.

4.         Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 216–219.

5.         Потрясов Н. В. Изучение свойств готовой продукции функционального направления с использованием консорциумов микроорганизмов [Текст] / Н. В. Потрясов, Е. А. Редькина, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 174–177.

6.         Акопян К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 93–95.

7.         Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 167–170.

8.         Нестеренко А. А. Функционально-технологические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 223–226.

9.         Нестеренко А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 224–227.

10.     Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 219–221.

11.     Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099). — С. 772–785. — IDA [article ID]: 0991405052. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 у.п.л.

12.     Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05(099).– С. 786–802. — IDA [article ID]: 0991405053. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.

Основные термины (генерируются автоматически): фарш, традиционный посол, говяжья пашина, термическая обработка, мышечная ткань говядины, плавное нарастание, мясное сырье, модельный фарш, микробная обработка, биологическая ценность.


Похожие статьи

Биомодификация низкосортного мясного сырья

термическая обработка, мясное сырье, связь, выход продукта, ферментативный гидролиз, полированная металлическая пластина, непрерывное перемешивание, верхняя пластина, биологическая ценность.

Разработка условий получения функциональных продуктов...

6 — фарш мышечной ткани говядины без использования МКБ. В процессе традиционного посола происходит плавное нарастание ВСС, уровень которой, с течением времени, стабилизируется [6, с. 224].

Виды посола и его применение в мясоперерабатывающей...

мокрый посол, рассол, мясо, посол, поваренная соль, мясное сырье, процесс посола, мышечная ткань, сухой посол, сухой способ.

Альтернативный вариант расчета общей продолжительности...

Описываются желаемые морфологические и функционально-технологические изменения мясного сырья при посоле, обеспечивающие успешное реструктурирование фарша. Предлагается альтернативный способ расчета продолжительности обработки сырья в посоле.

Нетрадиционные способы обработки сырья в производстве...

Традиционные методы исследования мяса и мясопродуктов — биохимические

Большинство микробных ферментных препаратов воздействует на мышечные волокна

Основные термины (генерируются автоматически): мышечная ткань, препарат, волокно, мясное сырье, хлорид...

Разработка технологии диетического мясного рулета на основе...

Сравнительный анализ пищевой и биологической ценности исследуемых мясных продуктов показывает, что предлагаемые опытные

– Алматы: МАП, 2015. – 215 с. 13. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Соловьева А.А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография.

Разработка функциональных мясных изделий с использованием...

При обработке результатов эксперимента были применены следующие статистические критерии: проверка однородности дисперсий — критерий

Основные термины (генерируются автоматически): фарш, животный белок, мясное сырье, смесь, мясо кроликов, массовая доля...

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Основные термины (генерируются автоматически) : мясо, химический состав, соединительная ткань, химический состав мяса, тепловая обработка, пищевая ценность мяса, мышечная ткань, вещество, белок, аминокислотный состав.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Биомодификация низкосортного мясного сырья

термическая обработка, мясное сырье, связь, выход продукта, ферментативный гидролиз, полированная металлическая пластина, непрерывное перемешивание, верхняя пластина, биологическая ценность.

Разработка условий получения функциональных продуктов...

6 — фарш мышечной ткани говядины без использования МКБ. В процессе традиционного посола происходит плавное нарастание ВСС, уровень которой, с течением времени, стабилизируется [6, с. 224].

Виды посола и его применение в мясоперерабатывающей...

мокрый посол, рассол, мясо, посол, поваренная соль, мясное сырье, процесс посола, мышечная ткань, сухой посол, сухой способ.

Альтернативный вариант расчета общей продолжительности...

Описываются желаемые морфологические и функционально-технологические изменения мясного сырья при посоле, обеспечивающие успешное реструктурирование фарша. Предлагается альтернативный способ расчета продолжительности обработки сырья в посоле.

Нетрадиционные способы обработки сырья в производстве...

Традиционные методы исследования мяса и мясопродуктов — биохимические

Большинство микробных ферментных препаратов воздействует на мышечные волокна

Основные термины (генерируются автоматически): мышечная ткань, препарат, волокно, мясное сырье, хлорид...

Разработка технологии диетического мясного рулета на основе...

Сравнительный анализ пищевой и биологической ценности исследуемых мясных продуктов показывает, что предлагаемые опытные

– Алматы: МАП, 2015. – 215 с. 13. Зинина О.В., Ребезов М.Б., Соловьева А.А. Биотехнологическая обработка мясного сырья: монография.

Разработка функциональных мясных изделий с использованием...

При обработке результатов эксперимента были применены следующие статистические критерии: проверка однородности дисперсий — критерий

Основные термины (генерируются автоматически): фарш, животный белок, мясное сырье, смесь, мясо кроликов, массовая доля...

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Основные термины (генерируются автоматически) : мясо, химический состав, соединительная ткань, химический состав мяса, тепловая обработка, пищевая ценность мяса, мышечная ткань, вещество, белок, аминокислотный состав.

Задать вопрос