Альтернативный вариант расчета общей продолжительности механической обработки мясного сырья | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Измайлова С. А., Мелентьева В. В., Дубасов Н. А., Измайлова Д. А. Альтернативный вариант расчета общей продолжительности механической обработки мясного сырья // Молодой ученый. — 2015. — №21. — С. 173-176. — URL https://moluch.ru/archive/101/22904/ (дата обращения: 17.10.2018).

 

В данной статье рассматриваются вопросы выбора способа механической обработки мясного сырья при производстве мясных продуктов. Описываются желаемые морфологические и функционально-технологические изменения мясного сырья при посоле, обеспечивающие успешное реструктурирование фарша. Предлагается альтернативный способ расчета продолжительности обработки сырья в посоле.

Ключевые слова: посол мяса, массирование, тумблирование, тендеризация.

 

Применение механической обработки при посоле сырья в производстве кусковых и реструктурированных цельномышечных мясопродуктов уже на протяжении многих десятилетий является важнейшим этапом технологического процесса. Использование механической обработки позволяет существенно ускорить процесс посола и добиться равномерного распределения посолочных веществ в продукте. Кроме того, она также способствует повышению ФТС сырья (ВСС, ВУС, липкость, выход готового продукта) и улучшению качественных характеристик готового изделия (нежность, сочность, монолитность и др.) [1, 8, 10, 17].

В настоящее время можно выделить три наиболее распространенных способа механической обработки мяса: тендеризация, тумблирование и массирование [5, 6, 20].

Тендеризация сырья заключается в многократном его прокалывании с целью частичного разрушения соединительной ткани и увеличения площади экстракции белка. Однако недостатком тендеризации является тот факт, что размягчение мяса происходит только в местах уколов, в связи с чем после нее дополнительно необходимо провести тумблирование или массирование [2, 3, 16, 19].

Тумблирование — это вид механической обработки, основанный на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, их удара друг о друга и о выступы внутри аппарата. В результате соударений сырье подвергается механической деформации, возникающий эффект «губки» способствует интенсивному фильтрационному переносу рассола по системе пор и капилляров внутрь мяса [4, 7, 11, 12].

Массирование — обработка, основанная на принципе трения кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. Данный вид механической обработки протекает в более мягких условиях и более продолжителен [15, 18].

Выбор конкретных видов и параметров механической обработки зависит от целого комплекса факторов, и оптимизация данного технологического этапа является актуальной производственной задачей.

Существует ряд общепринятых рекомендаций к проведению механической обработки мясного сырья:

1)     коэффициент заполнения массажера — не более 70 % [13];

2)     использование цикличности — чередования активной фазы с покоем;

3)     глубина вакуумирования на уровне 90 %;

4)     количество оборотов, совершенных барабаном массажера (тумблера) за весь период посола должно составлять для свинины 3000–4000, для говядины 6000–8000 [9, 14].

Касательно последнего пункта, нужно отметить, что представленные значения являются усредненными, и не учитывают таких важных технических характеристик аппарата, как диаметр барабана и скорость его вращения. В этой связи, видится целесообразным рассчитывать время массирования, ориентируясь на длину пройденного мясом пути, величина которой непосредственно влияет на эффект механической обработки [3].

Рассчитывается этот показатель по следующей формуле:

где: S — длина пути, пройденного мясом в ходе массирования, м;

L — длина окружности барабана, м;

N — количество оборотов барабана в минуту;

T — чистое время работы массажера (активная фаза), мин.

Длина окружности барабана вычисляется умножением величины внутреннего диаметра барабана (м) на число π (3,14).

Длина пройденного мясным сырьем пути может находиться в пределах 6000–12000 м в зависимости от конкретных условий и вида продукции.

Использование приведенного варианта расчета продолжительности массирования позволит в большей степени унифицировать данный технологический показатель, давая возможность с большей точность прогнозировать и достигать желаемого эффекта.

 

Литература:

 

  1.                Шлыков С. Н. Исследование влияния ультразвукового акустического поля на эмульгированые фаршевые системы и качественные показатели готового продукта / С. Н. Шлыков, Р. С. Омаров, Т. В. Вобликова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2013. — № 93(09). — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2013/09/pdf/61.pdf
  2.                Омаров Р. С. Разработка технологии реструктурированного мясопродукта с использованием белковых структурообразователей животного происхождения: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Северо-Кавказский федеральный университет. Ставрополь, 2013 -26 с.
  3.                Trukhachev, V.I., V. V. Sadovoy, S. N. Shlykov and R. S. Omarov, 2015. Development of Technology for Food for People with Hypersthenic Body Type. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. http://www.rjpbcs.com/pdf/2015_6(2)/ [199].pdf.
  4.                Gabriyelyan, S.Z., I. N. Vorotnikov, M. A. Mastepanenko, R. S. Omarov, and S. N. Shlykov 2015. Formation of the Physico-Chemical Parameters of Meat Products in the Processing Of Ultrasonic Acoustic Field. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. http://www.rjpbcs.com/pdf/2015_6(3)/ [184].pdf
  5.                Белковые структурообразователи для ветчинных мясных продуктов / Р. С. Омаров, О. В. Сычева, С. Н. Шлыков, В. В. Михайленко // FleischwirtschaftInternational Россия. − 2014. − № 1. − С. 49–52.
  6.                Омаров, Р. С. Современные тенденции в производстве реструктурированных мясопродуктов / Р. С. Омаров, О. В. Сычева, С. Н. Шлыков // Международная научно-практическая конференция «Проблемы и перспективы повышения, продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных», посвящённая 75-летию Героя Социалистического Труда, академика РАСХН, доктора сельскохозяйственных наук, профессора В. А. Мороза. Ставрополь: ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный аграрный университет, 2012 — С. 265–270.
  7.                Использование молочных белков в производстве деликатесных мясопродуктов / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева, В. В. Садовой // FleischwirtschaftInternational Россия. − 2011. − № 1. − С. 55–57.
  8.                Омаров, Р. С. Современное состояние проблемы обогащения йодом мясных продуктов питания / Р. С. Омаров, Н. А. Дубасов // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы международной научно-практической конференции (21–23 ноября 2013 года). — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2013. — С. 183–185.
  9.                Омаров, Р. С. Перспективы использования комбинированных белковых препаратов для производства мясопродуктов / Р. С. Омаров, О. М. Попова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы международной научно-практической конференции (21–23 ноября 2013 года). — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2013. — С. 178–180.
  10.            Омаров, Р. С. Перспективы создания функциональных продуктов на мясной основе / Р. С. Омаров, Е. С. Емельяненко Н. А. Дубасов // Современные ресурсосберегающие инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции в Северо-Кавказском федеральном округе: сборник научных статей 78-й научно-практической конференции (24–25 апреля 2014 года). — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2014. — С. 65–68.
  11.            Омаров, Р. С. Особенности создания функциональных продуктов на мясной основе / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева // Технические науки: прошлое, настоящее, будущее: сборник статей Международной научно- практической конференции (19 мая 2014 г, г. Уфа). — Уфа: Аэтерна, 2014. — С. 44–45.
  12.            Омаров, Р. С. Разработка специализированного мясного продукта для адаптации организма к повышенным физическим нагрузкам / Р. С. Омаров // Наука и современность: сборник статей Международной научно- практической конференции (04 апреля 2015 г, г. Уфа) в 2 ч. Ч.2. — Уфа: Аэтерна, 2015. — С. 134–137.
  13.            Омаров, Р. С. Значение белкового питания в рационе спортсменов / Р. С. Омаров // Наука и современность: сборник статей Международной научно- практической конференции (04 апреля 2015 г, г. Уфа) в 2 ч. Ч.2. — Уфа: Аэтерна, 2015. — С. 137–140.
  14.            Омаров, Р. С. Белковые препараты на основе плазмы крови для производства мясопродуктов / Р. С. Омаров // Инновации и современные технологии в сельском хозяйстве: сборник научных статей по материалам международной интернет-конференции. — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2015. — С. 83–86.
  15.            Сарбатова, Н. Ю. Теоретическое обоснование разработки специализированного мясного продукта на основе мяса страуса / Н. Ю. Сарбатова, Р. С. Омаров, С. А. Измайлова, О. В. Сычева // Мясные технологии — 2015. — № 5. — С. 48–51.
  16.            Омаров, Р. С. Современные посолочные компоненты, как альтернатива пищевым фосфатам / Р. С. Омаров // Материалы II международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых — развитию агропромышленного комплекса»: Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, Ставрополь, 2013. — Т. 3. — С. 209–212.
  17.            Омаров, Р. С. Комбинированные белковые препараты в производстве мясных продуктов / Р. С. Омаров, Е. С. Емельяненко // Материалы III международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых — развитию агропромышленного комплекса»: Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, Ставрополь, 2014. — Т. 2. — С. 175–177.
  18.            Садовой, В. В. Проектирование мясного продукта для лиц, страдающих ожирением / В. В. Садовой, С. Н. Шлыков, Р. С. Омаров, Т. В. Щедрина // Вестник АПК Ставрополья. — 2015. — № 2. — С. 57–62.
  19.            Sarbatova, N.J., Frolov V. J., Sycheva O. V. and R. S. Omarov. 2015. Developing A Specialized Meat Product Based On Ostrich. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. http://www.rjpbcs.com/pdf/2015_6(4)/ [138].pdf
  1.            Омаров, Р. С. Способы интенсификации реструктурирования при производстве ветчины / Р. С. Омаров, О. В. Сычева // Мясной ряд — 2014. — № 3. — С. 32–34.
Основные термины (генерируются автоматически): механическая обработка, мясное сырье, активная фаза, длина окружности барабана.


Ключевые слова

тендеризация, посол мяса, массирование, тумблирование

Похожие статьи

Нетрадиционные способы обработки сырья в производстве...

Долматова И. А., Миллер Д. Э., Лаптева М. Д. Нетрадиционные способы обработки сырья в производстве порционных мясных полуфабрикатов

Традиционные методы исследования мяса и мясопродуктов — биохимические, физико-химические, структурно-механические и...

Каракуль и технологический процесс обработки

Каракуль и технологический процесс обработки. Авторы: Мусаев Сайфулло Сафоевич, Азимов Жума Шаропович, Шойимов Шохрух Шухратович, Самиева Гулноз Олимовна.

− выченка шкур — шитье порванных шкурок в процессе механического воздействия на сырье

Совершенствование измельчающих рабочих органов машин по...

Длина фракций измельченного материала в стандартной комплектации составляет от 8 до 12 см или 7–8 см при использовании усиленного

Принцип работы измельчителя соломы ИС-2000 состоит в том, что сырье с помощью транспортера поступает в барабан измельчителя соломы.

Заточка и стойкость ножей для резания пищевых материалов

На начальном этапе работы ножей происходит интенсивное изменение неровностей, полученных при обработке фасок абразивным инструментом

Чижикова Т. В., Мартынов Г. А. Перспективы повышения эксплуатационной надежности режущих инструментов в мясной промышленности.

Виды посола и его применение в мясоперерабатывающей...

Увеличение проницаемости сырья для рассола может быть также достигнуто за счет применения механической (ножевой, игольной)

5. Тимченко, Н. Н., Решетняк А. И., Нестеренко А. А. Интенсификация теплообмена при холодильной обработке мяса и мясных...

Применение режущих инструментов из синтетических... | «Молодой

Финальная стадияобработка на шлифовально-программируемом центре, который корректирует размеры с точностью до микрона.

Альтернативный вариант расчета общей продолжительности механической обработки мясного сырья.

Исследование физико-механических свойств сырья, полученного...

Помимо этого, продолжительная сушка на сушильном барабане до установленной влажности приводит к структурному изменению хлопкового волокна.

Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья.

Биотехнологические аспекты производства соленых мясопродуктов

В последние годы расширяется практика использования различных биологически активных веществ для обработки мяса и мясных продуктов.

Предварительная обработка сырья перед посолом приводят к локальных изменениям микроструктуры, образованию большого...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Нетрадиционные способы обработки сырья в производстве...

Долматова И. А., Миллер Д. Э., Лаптева М. Д. Нетрадиционные способы обработки сырья в производстве порционных мясных полуфабрикатов

Традиционные методы исследования мяса и мясопродуктов — биохимические, физико-химические, структурно-механические и...

Каракуль и технологический процесс обработки

Каракуль и технологический процесс обработки. Авторы: Мусаев Сайфулло Сафоевич, Азимов Жума Шаропович, Шойимов Шохрух Шухратович, Самиева Гулноз Олимовна.

− выченка шкур — шитье порванных шкурок в процессе механического воздействия на сырье

Совершенствование измельчающих рабочих органов машин по...

Длина фракций измельченного материала в стандартной комплектации составляет от 8 до 12 см или 7–8 см при использовании усиленного

Принцип работы измельчителя соломы ИС-2000 состоит в том, что сырье с помощью транспортера поступает в барабан измельчителя соломы.

Заточка и стойкость ножей для резания пищевых материалов

На начальном этапе работы ножей происходит интенсивное изменение неровностей, полученных при обработке фасок абразивным инструментом

Чижикова Т. В., Мартынов Г. А. Перспективы повышения эксплуатационной надежности режущих инструментов в мясной промышленности.

Виды посола и его применение в мясоперерабатывающей...

Увеличение проницаемости сырья для рассола может быть также достигнуто за счет применения механической (ножевой, игольной)

5. Тимченко, Н. Н., Решетняк А. И., Нестеренко А. А. Интенсификация теплообмена при холодильной обработке мяса и мясных...

Применение режущих инструментов из синтетических... | «Молодой

Финальная стадияобработка на шлифовально-программируемом центре, который корректирует размеры с точностью до микрона.

Альтернативный вариант расчета общей продолжительности механической обработки мясного сырья.

Исследование физико-механических свойств сырья, полученного...

Помимо этого, продолжительная сушка на сушильном барабане до установленной влажности приводит к структурному изменению хлопкового волокна.

Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья.

Биотехнологические аспекты производства соленых мясопродуктов

В последние годы расширяется практика использования различных биологически активных веществ для обработки мяса и мясных продуктов.

Предварительная обработка сырья перед посолом приводят к локальных изменениям микроструктуры, образованию большого...

Задать вопрос