Производство сырокопченых колбас по ускоренной технологии | Статья в журнале «Молодой ученый»

Авторы: , ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №7 (66) май-2 2014 г.

Дата публикации: 12.05.2014

Статья просмотрена: 3214 раз

Библиографическое описание:

Горина Е. Г., Акопян К. В., Патиева А. М. Производство сырокопченых колбас по ускоренной технологии // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 119-121. — URL https://moluch.ru/archive/66/10954/ (дата обращения: 23.10.2018).

На сегодняшний день одним из самых перспективных направлений пищевой промышленности является мясоперерабатывающая промышленность, в частности, производство колбасной продукции. Согласно обзору рынка потребления колбасных изделий, наблюдается положительная динамика их потребления. По данным Росстата, на долю сырокопченых колбас приходится — 10 %. При этом наблюдается тенденция к увеличению их потребления, в связи с их высокой пищевой и биологической ценностью [1, с. 37, 2, с. 37].

Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, кроме того отличаются большим содержанием жира, белка и малым содержанием влаги, за счет чего обладают высокой энергетической ценностью.

Следует отметить важную роль сырокопченых колбас с точки зрения здорового питания. Исследования ученых показали, что продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, могут положительно влиять на работу желудочно-кишечного тракта, а также способствуют снижению интоксикации желудочно-кишечного тракта человека [3, с. 42].

За счет сильного обезвоживания сырокопченые колбасы могут сохранять свое качество долгое время. В этих колбасах влага содержится в количестве 25–40 % и выход готовой продукции составляет от 55 до 80 % к массе основного сырья [4, с. 75, 5, с. 206].

По мере сушки увеличивается содержание жира и белка, за счет чего увеличивается энергическая ценностью готового продукта [6, с. 76]. Готовность сырокопченых колбас обеспечивается за счет ферментативного созревания и сушки. Активное созревание мяса под действием ферментов происходит в период выдержки сырья до посола, во время посола, осадки, а также в начальный период сушки.

Несмотря на множество достоинств продукта, имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток — это сложность производства, высокий риск возможности появления брака, длительность производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной. Технология ускоренного производства включает в себя вопросы цветообразования, структурных изменений, ускорение процессов вкусо- и ароматообразования. Для этих целей используются стартовые культуры, глюконо-дельта-лактон, белковые добавки и другие компоненты [7, с. 168].

Для ускорения процесса созревания и сушки сырокопченых колбас используют добавки ГДЛ и белок «Пурина 500Е».

ГДЛ — глюконо-дельта-лактон (эфир глюконовойкислоты, E575) применяется с одновременным внесением стартовой культуры содержащей молочнокислые бактерии (LAB).

Новая технология введения белка «Пурина 500Е» с использованием бактериальных заквасок дает возможность протекания контролируемой быстрой ферментации, при этом снижается и время сушки.

Используя эту технологию, улучшается экономичность производства сырокопченых колбас в целом, достигается это за счет повышения выхода продукта при одновременном снижении затрат, улучшается связывание между частицами жира и мяса.

Технология применения ГДЛ. Для достижения оптимального качества не рекомендуется использовать сырье с высоким значением pH (выше 5,7). В качестве жирного сырья нельзя использовать легкоплавкий жир. Сырье должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере и иметь температуру -5 — (-7)°С.

На кафедре технологии хранения и переработки животноводческой продукции факультета перерабатывающих технологий, проводились опытные выработки с применением ГДЛ и стартовых культур по следующей технологии.

Механическая обработка. Нежирное сырье, функциональная добавка, стартовая культура, пряности, помещаем в куттер и измельчаем до размера зерна 6–8 мм.

После этого в процессе куттерования в куттер последовательно подавали жирное сырье, нитрит натрия, охлажденное сырье. Соль добавляем в конце куттерования или ранее, когда масса начинает связываться, температура готового фарша должна быть не выше 0°С, так как сразу после его выработки наполняется оболочка для придания формы. Затем изделия направляли на созревание.

Осадку проводим при температуре 15–20°С в течение 12 часов для выравнивания температуры и образования окраски.

Последующее созревание проводим в камере посола при температуре 0–7°С в течение 72 часов, затем подсушивали при 20–24 °С в течение 2–3 часов, коптим при температуре 18–22 °С до требуемого цвета.

После копчения сушим в климакамере сначала при температуре 15–18 °С и плавном снижении влажности с 88 до 78 % в течение 72 часов, затем в камере созревания при температуре 12–18 °С и влажности 73–77 % до готовности (около 4–6 суток).

Технология приготовления белка «Пурина 500Е». Наибольшая эффективность добавки «Пурина 500Е» проявляется при его добавлении в виде геля: вода с соотношением белка равным 1:3,5–1:4.

Процесс получения белка в виде геля. Белок «Пурина 550Е» измельчают в куттере в присутствии 3,5–4 частей воды до полной гидратации (примерно 1–2 минуты). При этом получается гладкая блестящая кашицеобразная масса.

Затем к этому гелю добавляют кровь в количестве примерно 2 % с целью компенсировать цвет. Хорошим способом является совместное измельчение сердца с гелем. Сердце обеспечивает хорошую пигментацию, является высококачественным субпродуктом, повышает экономичность производства. В этом случае сердце используется в количестве 10–20 %.

Гель способен приобретать необходимую окраску и при добавлении натуральных окрашивающих специй, например, паприки. В последнюю очередь в куттер вводят 2–3 % соли и 70–150 мг/кг нитрита.

Вышеуказанная методика обеспечивает получение прочного геля, который можно хранить в условиях охлаждения (до +2 ) в течение определенного периода времени, либо его можно замораживать. Примерно 5–12 % полученного таким образом геля можно вводить в мясной фарш. [5 с.133].

Технология применения белка «Пурина 500Е». Измельчают мясное и жировое сырье до нужного размера частиц с помощью куттера. Используемое сырье должно иметь температуру не более -2 °С во время измельчения, для этого применяют твердозамороженный жир. Это нужно для того чтобы обеспечить получение раздельных частиц [8, с. 47, 9, с. 226].

Гель белка «Пурина 500Е», охлажденный, а лучше замороженный, загружают в куттер совместно с мясным и жировым сырьем. При достижении необходимого размера частиц сырья вносят специи, соль и другие ингредиенты, после чего продолжают измельчение в течение некоторого периода времени до достижения соответствующего перемешивания и до нужной степени окончательного измельчения. [10, с. 400, 11, с. 194].

Для получения частиц небольшого размера (до 6 мм) рекомендуется использовать только куттер.

При применении волчка мясо и жир смешивают с другими ингредиентами в миксере. При этом следует соблюдать осторожность и не допускать размазывания жира. Рекомендуется вводить в миксер свежий гель белка «Пурина 500Е» и воды, чтобы гарантировать хорошее качество его распределения. Рекомендуется это в тех случаях, когда продукт является крупноизмельченным [12, с. 128, 13, с. 180].

Созревание колбас проводят в помещениях с контролируемыми атмосферными условиями. Некоторые предприятия предпочитают выдерживать фарш на лотках в процессе перед набивкой его в оболочку.

Примером хорошего быстрого процесса созревания для фарша, содержащего бактериальные закваски, является созревание в течение 24 часов при 24 °С и при относительной влажности 95 % или 24 часов при 22 °С и при относительной влажности 90 %.

После процесса созревания колбасы сушат при 150 °С и относительной влажности 75 % в течении 2- 3 недель.

По результатам опытов с использованием ГДЛ готовые изделия подвергли исследованиям. Изучали органолептические, физико-химические, технологические, бактериологические показатели.

Во время анализа полученных образцов отмечались следующие положительные свойства опытных образцов в сравнении с контролем:

-          улучшается товарный вид опытных образцов;

-          ускоряется и стабилизируется развитие окраски мясного фарша, что сокращает время на термообработку на 50 %.

-          снизилась дозировка нитритов, снижая тем самым риск образования нитрозоаминов;

-          подавление неблагоприятной и патогенной микробной флоры;

-          увеличивается срок хранения.

Применение белка «Пурина 500Е» дает подобные результаты, при этом отмечается возможность экономии мясного сырья и, как правило, повышение экономичности производства.

Нами были описаны две основных технологии ускоренного и более экономичного производства сырокопченых колбас. При правильном использовании этих способов, подборе качественного сырья и специй, а также добросовестном исполнении технологических режимов и введении добавок по инструкции можно добиться получения готового продукта уже через 21 день.

Литература:

1.         Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко // Научный журнал «Новые технологии». — Майкоп: МГТУ. — 2013. — № 1 — С. 36–39.

2.         Устинова, А.В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2010. — № 12. — С. 37–39

3.         Нестеренко, А. А. Электромагнитная обработка мясного сырья в технологии производства сырокопченой колбасы // Наука Кубани. — 2013. — № 1. — С. 41–44.

4.         Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. — 2013. — № 6 (25). — С. 74–83.

5.         Тимченко, Н. Н., Решетняк А. И., Нестеренко А. А. Интенсификация теплообмена при холодильной обработке мяса и мясных продуктов // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2011. — Т. 1. № 32. — С. 204–207.

6.         Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск. 2013. — № 2 — С. 75–80.

7.         Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 167–170.

8.         Нестеренко, А. А. Посол мяса и мясопродуктов / А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 46–54.

9.         Нестеренко, А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 224–227.

10.     Патиева, А. М. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности мясных изделий / А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, — 2012. — Т. 1. — № 35 — С. 392–405.

11.     Тимченко, Н. Н., Решетняк, А. И., Нестеренко, А. А. Изменение липидов мышечной ткани животного сырья при замораживании жидким азотом и твердым диоксидом углерода // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2011. — Т. 1. № 32. — С. 193–196.

12.     Нестеренко, А. А., Решетняк, А. И., Панов, Д. К. Микрофлора сырокопченых колбас // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. — 2012. — Т. 3. № 1–1. — С. 127–130.

13.     Бебко, Д. А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д. А. Бебко, А. И. Решетняк, А. А. Нестеренко. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 237 с.

Основные термины (генерируются автоматически): относительная влажность, колбаса, температура, течение, куттер, экономичность производства, содержание жира, период времени, вид геля, LAB, стартовая культура, мясной фарш, жирное сырье, готовый продукт, час.


Похожие статьи

Применение стартовых культур при производстве...

Основные термины (генерируются автоматически): культура, SAGA, готовый продукт, колбаса, стартовая культура, медленное созревание, BESSAVIT, интенсивность окраски, XTH, США.

Интенсификации роста стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас.

Особенности производства сырокопченых колбас мажущейся...

мажущаяся консистенция, колбаса, молочная кислота, производство колбас, относительная влажность воздуха, мясное сырье, активность воды, диаметр решетки, гигиеническая безопасность, шпик до.

Применение стартовых культур в технологии сырокопченых...

Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Образование аромата колбас — это следствие появления продуктов расщепления жиров, под действием микроорганизмов...

Влияние углеводов на технологический процесс производства...

При этом, остаточное количество лактулозы не снижало органолептические показатели готового продукта.

1. Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко...

Электромагнитная обработка мясного сырья и стартовых...

Приготовление фарша осуществляется в куттерах.

1. Осадка проводилась в течении 24 часов при температуре 8 оС; 2. Копчение проводилось дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2 суток при температуре 22±2 оС и относительной влажности...

Использование растительных белков в мясной промышленности...

В настоящее время на предприятиях мясной промышленности стоит острая проблема не хватки животноводческого сырья.

Клейковину белка пшеницы в сухой форме наносят на поверхность заранее готового фарша, температура которого должна составлять не менее 6 °С, в режиме...

Особенности производства сырокопченых колбас

По мере сушки увеличивается содержание жира и белка, за счет чего увеличивается энергическая ценностью готового продукта.

Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Применение стартовых культур в мясоперерабатывающей...

И среди них набирают популярность применение в производстве стартовых культур.

Цель данной работы: изучение причин использования стартовых культур в мясной отрасли.

Только использование стартовых культур означает, что в фарш вносят нужный вид бактерий...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Применение стартовых культур при производстве...

Основные термины (генерируются автоматически): культура, SAGA, готовый продукт, колбаса, стартовая культура, медленное созревание, BESSAVIT, интенсивность окраски, XTH, США.

Интенсификации роста стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас.

Особенности производства сырокопченых колбас мажущейся...

мажущаяся консистенция, колбаса, молочная кислота, производство колбас, относительная влажность воздуха, мясное сырье, активность воды, диаметр решетки, гигиеническая безопасность, шпик до.

Применение стартовых культур в технологии сырокопченых...

Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Образование аромата колбас — это следствие появления продуктов расщепления жиров, под действием микроорганизмов...

Влияние углеводов на технологический процесс производства...

При этом, остаточное количество лактулозы не снижало органолептические показатели готового продукта.

1. Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко...

Электромагнитная обработка мясного сырья и стартовых...

Приготовление фарша осуществляется в куттерах.

1. Осадка проводилась в течении 24 часов при температуре 8 оС; 2. Копчение проводилось дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2 суток при температуре 22±2 оС и относительной влажности...

Использование растительных белков в мясной промышленности...

В настоящее время на предприятиях мясной промышленности стоит острая проблема не хватки животноводческого сырья.

Клейковину белка пшеницы в сухой форме наносят на поверхность заранее готового фарша, температура которого должна составлять не менее 6 °С, в режиме...

Особенности производства сырокопченых колбас

По мере сушки увеличивается содержание жира и белка, за счет чего увеличивается энергическая ценностью готового продукта.

Помимо производства сырокопченых колбас, стартовые культуры применяют при производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Применение стартовых культур в мясоперерабатывающей...

И среди них набирают популярность применение в производстве стартовых культур.

Цель данной работы: изучение причин использования стартовых культур в мясной отрасли.

Только использование стартовых культур означает, что в фарш вносят нужный вид бактерий...

Задать вопрос