В данной статье рассматривается возможность повышения конкурентоспособности кондитерских изделий со вкусом и ароматом какао путем замены какао-порошка порошком, полученным при переработке какаовеллы.
Ключевые слова:какао бобы, какао порошок, какаовелла, кондитерские изделия, витамины, пектины, сливочное масло.
Кондитерские изделия — большая группа высококалорийных пищевых продуктов, которые служат, в основном, источником углеводов и жиров, способствующих росту и развитию организма, восстановлению расходуемой энергии. Однако их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона по пищевым веществам.
Существенный недостаток кондитерских изделий — практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна. В связи с этим химический состав данной продукции нуждается в значительной коррекции: увеличении содержания витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон и одновременном снижении энергетической ценности [1].
Приоритетным направлением повышения биологической ценности кондитерских изделий является включение в их рецептуру сырьевых компонентов — носителей витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
Для повышения биологической ценности кондитерских изделий со вкусом и ароматом какао, в частности отделочных полуфабрикатов, выпечных полуфабрикатов и пряничных изделий, предлагается использовать порошок полученный при переработки каковеллы в качестве натуральной пищевой добавки.
В порошке из какаовеллы массовая доля всех минеральных элементов больше, чем в какао-порошке. В среднем железа больше в 13 раз, кальция — в 7 раз, кадмия, натрия, марганца и магния — в 2–4 раза.
Порошок из какаовеллы богат такими ценными по физиологическому воздействию веществами, как алкалоиды, теобромин и кофеин. Дубильные вещества в какаовелле составляют от 0,7 до 1,3 % и придают ей слегка вяжущий и горьковатый вкус. Одной из составных частей какаовеллы является какао масло (1,2–6,9 %). [2]
Содержание витаминов в порошке из какаовеллы в два раза больше, чем в какао-порошке.
Порошок из какаовеллы характеризуется повышенным содержанием пищевых волокон, на долю которых приходится более 60 %, в том числе клетчатка (25 %), пектиновые вещества (15 %), пентозаны (13 %), что определяет способность связывать соли тяжелых металлов и радионуклиды в организме человека.
При производстве кондитерских изделий используются жировые продукты: маргарин, сливочное и рафинированное подсолнечное масло. Данные продукты подвержены процессам окисления под действием кислорода воздуха, тепла, света.
Были проведены исследования по влиянию порошка из какаовеллы на процесс окисления жировых продуктов: маргарина столового, сладкосливочного и рафинированного подсолнечного масел. Порошок из какаовеллы добавляли в масла и маргарин в количестве 1 %, 2 %, 3 %, 4 %, 5 % и подвергали воздействию температуры (1000С) в течение двух, четырех и шести часов. Эффективность действия порошка какаовеллы на процессы окисления оценивали по кинетике изменения перекисных и кислотных чисел. Зависимости перекисных и кислотных чисел масла сладкосливочного несоленого от концентрации порошка из какаовеллы представлены на рисунках 1 и 2.
Рис. 1. Зависимость перекисного числа масла сладкосливочного несоленого от концентрации порошка какаовеллы
Рис. 2. Зависимость кислотного числа масла сладкосливочного несоленого от концентрации порошка какаовеллы
Полученные результаты свидетельствуют о высокой антиокислительной активности порошка из какаовеллы. Использование порошка из какаовеллы позволяет повысить устойчивость к окислению маргарина, масла сладкосливочного и масла подсолнечного рафинированного.
Давая в целом оценку антиокислительным свойствам порошка из какаовеллы, следует отметить, что эффективность его действий объясняется увеличением концентраций, высокой скоростью взаимодействия с радикалом цепи, а также устойчивостью антиоксиданта к непосредственному воздействию высокой температуры.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения порошка из какаовеллы при производстве отделочные и выпечные полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий со вкусом и ароматом какао с увеличенным сроком хранения.
Анализ научно-технической литературы показал, что пектины обладают способностью связывать и выводить из организма ионы тяжёлых металлов. В связи с этим одним из направлений использования порошка из какаовеллы является его применение для профилактики интоксикаций вызванных тяжелыми металлами [1].
Были проведены исследования по комплексообразующей способности порошка какаовеллы по отношению к ионам свинца.
Поскольку в порошке из какаовеллы, помимо пектина, присутствуют целлюлоза и пентозаны, которые являются природными ионообменниками, комплексообразующую способность выражали в виде количества миллиграммов ионов свинца, связываемого 1 кг порошка из какаовеллы.
Анализ подготовленных проб проводили на атомно-эмиссионном многоканальном спектрометре. Концентрация ионов свинца определялась по интенсивности спектральных линий свинца в анализируемой пробе и в образце сравнения (заранее известна концентрация) [3].
Проведенные исследования показали, что порошок из какаовеллы обладает высокой комплексообразующей способностью по отношению к ионам свинца. Комплексообразующая способность порошка из какаовеллы в системе, имитирующей желудочно-кишечный тракт (рН = 2,0) составляет 63,9 мг ионов свинца на 1 кг порошка из какаовеллы. В среде, имитирующей толстый кишечник (рН = 7,6) комплексообразующая способность составила 100,41 мг ионов свинца на 1 кг порошка из какаовеллы.
Таким образом проведенные исследования показали целесообразность применения порошка полученного при переработке какаовеллы в качестве замены какао-порошка в кондитерских изделиях, для расширения ассортимента и придания им профилактических свойств при свинцовой интоксикации, способствуя выведению тяжелых металлов из организма человека.
Литература:
1. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). / Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В. А. — М.: Колос, 2002. — 424с.
2. Ромашихин П. А., Абрамович Н. В. Использование нетрадиционных видов сырья в производстве продуктов питания. Сборник научных трудов к 30-летию Могилевского государственного университета продовольствия /Т. С. Хасаншин и др. — Мн.: Изд. Центр БГУ, 2003. — 188 с.
3. ГОСТ 30538–97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.
