The work is devoted to the development of a project for opening a coffee shop in the conditions of high market competition in the capital. The culture of coffee consumption in Kazakhstan is analyzed, the target audience is defined and a unique selling proposition is developed. Calculations of the main financial indicators and the payback period are presented.

Keywords: catering, coffee shop, business planning, service, marketing, profitability, Astana.

Рынок общественного питания Казахстана, и в частности города Астаны, демонстрирует устойчивый рост. Сегмент кофеен является одним из наиболее динамичных: по данным аналитических агентств, ежегодный прирост количества точек составляет 15–20 %. Низкий порог входа в этот бизнес привлекает множество начинающих предпринимателей. Однако статистика показывает, что до 50 % новых заведений закрываются в первый год работы. В связи с этим, актуальным становится вопрос формирования устойчивой бизнес-модели и определения ключевых факторов успеха (КФУ), позволяющих малому предприятию выжить в конкурентной среде.

Особенности бизнес-модели современной кофейни Бизнес-модель кофейни не ограничивается продажей напитка. В условиях экономики впечатлений (experience economy) кофейня продает атмосферу, сервис и социальный статус. Можно выделить три основных формата, доминирующих на рынке:

1. To Go (Кофе с собой): Модель, основанная на высоком трафике и скорости обслуживания. Минимальные издержки на аренду, высокая оборачиваемость.
2. Классическая кофейня полного цикла: Наличие посадочных мест, кухни, расширенное меню. Модель, основанная на среднем чеке и длительности пребывания гостя.
3. Specialty-кофейня: Акцент на уникальности продукта (зерно, обжарка, альтернативные способы заваривания). Модель, ориентированная на узкий сегмент ценителей и экспертность.

Ключевые факторы успеха (КФУ) На основе анализа успешно функционирующих предприятий в Астане, можно выделить четыре группы факторов, определяющих эффективность бизнес-модели.

1. Локация и трафик. Для малого бизнеса в сфере HoReCa местоположение является определяющим фактором выручки. При выборе локации необходимо анализировать не только общий пешеходный трафик, но и его качество (целевой трафик).

Для формата «To Go»: критически важны пересадочные узлы, остановки, входы в бизнес-центры и университеты.

Для формата «посадки»: важна видимость вывески, наличие парковки и соседство с точками притяжения (парки, ТРЦ).

2. Качество продукта и сырьевая безопасность. В условиях высокой конкуренции качество кофе становится гигиеническим фактором (оно должно быть высоким по умолчанию). Ключевым аспектом бизнес-модели является работа с поставщиками (обжарщиками). Стабильность вкуса (consistency) важнее, чем разовые эксперименты. Использование профессионального оборудования (La Marzocco, Simonelli и др.) напрямую влияет на качество экстракции и, как следствие, на удовлетворенность гостя.
3. Человеческий капитал и сервис. Бариста в кофейне малого формата — это не просто сотрудник, а лицо бренда. Компетентность персонала (знание продукта, скорость работы) и soft skills (умение общаться) формируют эмоциональную привязанность гостя к заведению. Высокая текучесть кадров в общепите требует от предпринимателя выстраивания системы мотивации и постоянного обучения.
4. Маркетинг и цифровизация. Современная бизнес-модель невозможна без цифрового следа.

SMM: «Инстаграмность» интерьера и подачи блюд обеспечивает бесплатный виральный охват.

Системы лояльности: Внедрение CRM-систем и бонусных приложений позволяет оцифровать клиентскую базу, анализировать частоту покупок (Retention Rate) и возвращать гостей.

Эффективная бизнес-модель кофейни подразумевает строгий контроль себестоимости (Food Cost). Для кофейных напитков норма фудкоста составляет 15–20 %, для десертов и кухни — 25–35 %. Превышение этих показателей сигнализирует о неэффективном управлении запасами или хищениях.

Успех кофейни как малого предприятия зависит не от одного фактора, а от синергии грамотно выбранной локации, стабильного качества продукта и высокого уровня сервиса. В условиях Астаны, где потребитель становится все более искушенным, выигрывают те бизнес-модели, которые способны предложить уникальное торговое предложение (УТП) и персонализированный подход к клиенту, опираясь при этом на строгий финансовый учет.

Литература:

1. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм. — М.: Юнити-Дана, 2017.
2. Шульц Г. Влейте в нее свое сердце. Как чашка за чашкой строилась Starbucks. — СПб.: Стокгольмская школа экономики, 2018.
3. Обзор рынка общественного питания и ресторанного бизнеса в РК за 2024 год // Бюро национальной статистики АСПиР РК.
4. Каппуччино К. Бизнес в кофейне: от зерна до чашки. — М.: Эксмо, 2020.