Производство продуктов питания набирает всё большие обороты с каждым годом. Это проявляется как в увеличении мощностей производств, так и в расширении имеющегося ассортимента готовой продукции. Разработка и внедрение новых продуктов на рынке представляет собой расширенный проект, включающий в себя техническую разработку самого продукта, а также формирование стратегии введения и продвижения товара на рынке, расчёт рентабельности продукта, его себестоимости и розничной цены. На сегодняшний день стало возможным производство разнообразных продуктов питания длительного хранения, обогащённых продуктов, функциональных. Одним из наиболее перспективных и значимых из них являются пищевые концентраты. Актуальность темы данной работы заключается в изучении актуальных технологий и методик обогащения пищевых продуктов с целью создания улучшенных рецептур, обладающих высокими потребительскими и технологическими свойствами. Данная актуальность работы также подтверждена необходимостью создания новых обогащённых и функциональных продуктов питания для повсеместного питания населения разных групп. Производство и получение сухих соусов относится к отрасли производства пищевых концентратов. Данная группа продуктов выделяется обособленно в общей структуре пищевой промышленности. Она включает в себя самые разнообразные блюда и продукты, которые предназначены для питания детей и взрослых разных половозрастных категорий.
Ключевые слова: сухой соус, соус песто, хлорелла, содержание.
Food production is gaining momentum every year. This is manifested both in the increase in production capacities and in the expansion of the existing range of finished products. The development and introduction of new products on the market is an extended project that includes the technical development of the product itself, as well as the formation of a strategy for introducing and promoting the product on the market, calculating the profitability of the product, its cost and retail price. To date, it has become possible to produce a variety of food products with a long shelf life, enriched products, functional ones. One of the most promising and significant of them are food concentrates. The relevance of the topic of this work lies in the study of current technologies and methods of food fortification in order to create improved recipes with high consumer and technological properties. This relevance of the work also confirmed the need to create new enriched and functional food products for the widespread nutrition of the population of different groups. The production and production of dry sauces belongs to the food concentrate industry. This group of products stands apart in the general structure of the food industry. It includes a wide variety of dishes and products that are designed to feed children and adults of different gender and age categories.
Keywords: dry sauce, pesto sauce, chlorella, content.
Современная пищевая промышленность характеризуется высоким уровнем механизации и развития новых технологий, позволяющих производить самые разные продукты питания из растительного сырья. Каждая группа продуктов питания предназначена для конкретного потребителя или группы потребителей, которых объединяют ряд схожих проблем и потребностей. На сегодняшний день стало возможным производство разнообразных продуктов питания длительного хранения, обогащённых продуктов, функциональных. Одной из наиболее перспективных и значимых из них являются пищевые концентраты.
Пищевые концентраты — продукты или смеси продуктов установленной рецептуры, прошедшие необходимую механическую, гидротермическую обработку, высушенные до влажности, обеспечивающей их длительную сохранность, и полностью готовые к потреблению или нуждающиеся в кратковременной варке. Достоинства пищевых концентратов заключены в том, что благодаря малой влажности они обладают высокой концентрацией питательных веществ при небольших объеме и массе, хорошо транспортируются и хранятся, быстро и легко превращаются в готовые к потреблению блюда. [1]
Сырье, применяемое на пищеконцентратных предприятиях, уже, как правило, прошло обработку в других перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса — крупяной, мукомольной, овощесушильной, мясомолочной, масложировой и др. За счёт низкой влажности всех компонентов, входящих в состав данной категории продуктов становится возможным производство особых продуктов диетического питания и функционального.
Производство сухих пищевых концентратов имеет достаточно богатый опыт и большой ассортимент готовой продукции. Среди существующих концентратов наиболее популярны сухие супы, бульоны, каши, лапша, пюре. Помимо данных категорий товаров также можно выявить новые группы концентратов в виде белковых изолятов, протеинов, соусов, детских смесей, молочно-зерновых смесей.
На данный момент набирают популярность такие пищевые концентраты как сухие соусы. Категория пищевых концентратов развивается и с каждым годом ёмкость рынка становится больше за счёт появления новых продуктов питания. Сухие соусы могут быть предназначены для отдельной категории потребителей, которые заботятся о качестве своего питания, а также, часто готовят дома. Обычно, соус — это жидкая приправа, смесь отдельных вкусоароматических ингредиентов и компонентов, образующих единый продукт, предназначенный для добавления к различным блюдам. Соусы разнообразят пищу, облегчают ее усвоение, придают пище своеобразный вкус, возбуждающий аппетит, поэтому они незаменимы при приготовлении обеда. Кулинарные соусы готовят в домашних условиях из обычных продуктов очень нерационально и долго. Сухие же соусы представляют собой сухой порошкообразный продукт, который становится соусом при добавлении к нему воды, масла или иных пищевых продуктов, способных его растворить. Такой порошок замешивается с нужным количеством жидкости, что значительно упрощает условия хранения продукта, повышает срок годности, так как сухой порошок при нормальных условиях может храниться очень долго, также, сухие соусы достаточно просты в изготовлении. [2]
Отличительной особенностью пищевых концентратов является их высокая пищевая ценность, а также, возможность добавления в них отдельных высокопитательных веществ или компонентов. Такой соус может употребляться вместе с закусками и снеками, а также, в качестве жидкой приправы для салата и вторых блюд. Данный вид пищевого концентрата позволит создавать новые блюда быстрого приготовления, обогащённые растительными пищевыми добавками.
Песто — соус итальянской кухни на основе базилика, семян пинии, сыра пармезан и оливкового масла. Его добавляют к различным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу-пюре из авокадо или томатов, и намазывают на хлеб. Состав соуса песто включает множество различных компонентов, каждый из которых полезен для организма человека. Соус, приготовленный по классическому рецепту, содержит много различных витаминов: РР, В 12 , Е, С, В 9 , А, а также микро- и макроэлементы: магний, кальций, фосфор, натрий и др. Этот пищевой продукт отлично стимулирует работу иммунитета, помогает иммунной системе бороться с различными инфекциями, проявляет потогонные и жаропонижающие качества, улучшает пищеварение, нормализует давление и улучшает работу сердечной мышцы. Традиционный соус песто представляет собой эмульсионный продукт, состоящий из свежего базилика, орехов, сыра пармезан, оливкового масла, соли и чеснока. Все ингредиенты тщательно перемешиваются и растираются до состояния соуса. Разработка его аналога в сухом виде будет состоять в высушивании всех рецептурных компонентов, за исключением масла, их перемалывание и смешивание в однородный порошок. В разрабатываемой рецептуре будет также использована хлорелла.
В таблице 1 ниже приведено процентное соотношение ингредиентов для производства соуса песто с хлореллой.
Таблица 1
Рецептура сухого соуса песто
|
Название компонента |
Содержание, % |
|
Сушеный базилик |
45 |
|
Орехи кешью |
35 |
|
Хлорелла |
8 |
|
Сушеный чеснок |
8 |
|
Соль |
4 |
В качестве растительной биологически активной пищевой добавки будет использована хлорелла. Хлорелла — это одноклеточные зеленые водоросли диаметром от 3 до 8 микрон. Данный тип водорослей имеет высокую пищевую ценность, а также, яркий зелёный цвет, что позволит скорректировать общий внешний вид соуса. Хлорелла содержит массу полезных и питательных веществ, таких как:
— Витамины (13 типов): общий каротин, витамин В 1 , витамин В 2 , ниацин, пантотеновая кислота, витамин В 6 , витамин В 12 , фолиевая кислота, биотин, витамин С, витамин D, витамин Е, витамин К1. [3]
— Минералы (12 видов): натрий, железо, магний, кальций, калий, фосфор, цинк, медь, марганец, селен, хром, молибден;
— Незаменимые жирные кислоты (2 типа): линолевая кислота, линоленовая кислота;
— Пищевые волокна (2 типа): водорастворимые пищевые волокна, нерастворимые пищевые волокна;
— Хлорофилл (2 типа): Хлорофилл а, хлорофилл b;
— Аминокислоты (18 типов): изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, метионин, треонин, триптофан, валин, цистин, тирозин, аргинин, гистидин, аланин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, глицин, пролин, серин.
Хлорелла представляет собой суперфуд, содержит в составе ценные аминокислоты, минералы, витамины и необходимые для организма человека компоненты. Это настоящий суперпродукт, содержащий значительное количество полезных липидов, в том числе омега-3 жирных кислот, а также белковые и полисахаридные комплексы, состоящие из галактозы, рамнозы и арабинозы. Значительная доза хлорофилла обеспечивает ей ярко-зеленую окраску.
Готовый продукт — сухой соус песто с хлореллой представляет собой пищевой концентрат, сухой однородный порошок с характерным запахом базилика и соуса песто с ровным однородным зелёным цветом. Данный продукт предназначен для смешивания с оливковым или другими растительными маслами. После замешивания получается однородная плотная соусная консистенция, при большем разбавлении можно достичь консистенции заправки.
Рецептура сухого соуса песто базируется на использовании разнообразных по направленности и функционалу пищевых добавок и основных сырьевых ингредиентов. Разработка сухого соуса песто проводилась исходя из эмпирического подбора отдельных ингредиентов по вкусу, цвету, назначению, количество ингредиентов.
Готовый продукт — сухой соус песто с хлореллой представляет собой пищевой концентрат, сухой однородный порошок с характерным запахом базилика и соуса песто с ровным однородным зелёным цветом. Данный продукт предназначен для смешивания с водой или любым другим соусом, а также, оливковым и другими растительными маслами. После замешивания получается однородная плотная соусная консистенция, при большем разбавлении водой можно достичь консистенции заправки. По органолептическим показателям сухой соус песто должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели соуса
|
Наименование образца |
Органолептические показатели |
|
|
Сухой соус |
Внешний вид |
Сухой, однородный, мелкодисперсный порошок |
|
Вкус |
Характерный вкус песто из базилика и сыра |
|
|
Запах |
Характерный чесночный пряный запах базилика и сыра |
|
|
Цвет |
Зелёный |
|
Соус оценивается также и по физико-химическим показателям. Самыми важными являются содержания сухих веществ и массовая доля влаги, а также, наличие органических и металломагнитных примесей.
Для итоговой рецептуры сухого соуса «Песто» был производен расчет энергетической ценности.
Сухой соус «песто» имеет более низкую калорийность и схожую энергетическую ценность с оригинальным соусом, что делает его удобным функциональным продуктом питания, который может служить заменой и использоваться как в ресторанах, так и для домашнего пользования.
Производство сухих соусов является актуальным направлением развитие, создание функциональных и обогащённых сухих соусов является перспективным полноценным направлением в развитии категории. На основании данных, полученных при анализе была составлена и обоснована рецептура сухого соуса «песто», обогащённого биологически активными добавками в виде олеорезинов — специальных масляных растительных экстрактов. Пищевая и биологическая ценность данных веществ способствует обогащению продукта, формированию необходимых технологических и потребительских свойств здорового и качественного продукта питания.
Литература:
- Артемова Е. Н., Иванникова Т. В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2012. — 119 c.
- Атаханов, Ш. Н. Исследование вязкости соуса-пасты овощных полуфабрикатов и кинетика расслоения готовых к употреблению соусов / Ш. Н. Атаханов,— Текст: непосредственный // Universum: технические науки. — 2014. — № 2. — 78 с.
- Методические указания: МУК 2.3.2.721–98. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. — М.: Минздрав России, 1999. — 87 с.
