Рассмотрена возможность использования цитрусового пектина для производства сладкого соуса. В качестве примера приводится сравнение свойств яблочного пектина с цитрусовым. Доказано, что недостатки цитрусового пектина не повлияют на структурно-механические свойства сладкого соуса, чтобы в свою очередь подтверждает эффективность использования этого продукта в масложировой промышленности.
Ключевые слова: эмульсионные соусы, цитрусовый пектин, яблочный пектин, технологии сладкого соуса, здоровое питание.
Введение
Пектиновые вещества занимают одно из наиболее значимых мест в качестве пищевых добавок, использующихся в эмульсионных соусах. Эмульсионные соусы в свою очередь являются представителями масложировой промышленности одного из важнейших сегментов рынка функциональных пищевых продуктов (Ипатова, Кочеткова, Нечаев, 2007, с. 12–13). Важно отметить, что в настоящее время много средств и усилий выделается на создание соусов, обладающих пониженной жирностью и повышенной пищевой ценностью (Ткаченко, Маковська, 2015. С. 74–81).
Для того, чтобы обосновать использование цитрусового пектина в технологии сладкого соуса, следует обратить внимание на сам процесс изготовления цитрусового пектина. Пектин является сырьем природного происхождения, следовательно, содержится в различных количества в овощах, фруктах и корнеплодах. Максимальное содержание пектиновых веществ находится в белой части кожуры цитрусовых: до 30 % на сухое вещество [1]. Использование цитрусовых в производстве пектина в процентном соотношении составляет до 70 % [2]. В производстве используется в основном цедра цитрусовых.
Литературный обзор
Как известно из научных исследований, ткани всех растений содержат пектин в виде двух веществ: пектина (или гидропектин) и протопектина (Сайфина, Николаева, Цепаева, Исхакова, 2000, с. 37–38). Протопектины представляют собой прочные структурные соединения пектина и целлюлозы. Примечательно, что при его расщеплении он проявляет себя как дополнительный источник получения пектина (Зидиханова, Кулиш, Чернова, Шуршина, 2018, с. 608–609).
Пектины (Е440) — группа высокомолекулярных гетерополисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований высших растений (Донченко, Фирсов, 2007, с. 20–22). Пектиновые вещества являются продуктами растительного происхождения и признаны ВОЗ для человека совершенно токсикологически безопасными (Двоеносова, 2009, с.7–9).
В фармацевтической сфере пектины используются в качестве добавок для медицинских препаратов, обладающих пролонгированным действием, а также в БАДах, которые в свою очередь способствуют снижению холестерина в крови, стимулируют перистальтику кишечника, выводят токсичные вещества из организма, снижают риск развития рака, активизируют быстрый рост полезной микрофлоры кишечника (Власова, Агапитов, Губин, 2005, с.94–95).
Теоретическое обоснование
В основе строения пектиновых веществ лежит полимерная цепочка остатков галактионовой кислоты, соединенных кислородными мостиками, связь (1-), в отличие от крахмала и клетчатки, где гликозидная связь устанавливается между остатками глюкозы [3]. Сырьем для изготовления цитрусового пектина служат в основном кожура апельсинов, грейпфрутов и мандаринов.
Известно, что при хранении апельсинов и грейпфрутов общее количество твердых растворимых веществ и сахаров постепенно повышается, а кислотность снижается. Однако у лимонов, напротив, во время хранения повышается общая кислотность плода. (Данные особенности цитрусовых плодов необходимо учитывать при изготовлении пектина, так как это напрямую влияет на качество и свойства полученного в результате продукта) [4].
Так же одной из особенностей, касающейся конкретно лимонов, является то, что химические изменения в нём во многом противоположны тем, которые наблюдаются при созревании апельсинов и грейпфрутов [5]. Так как спелые плоды цитрусовых лишены крахмала, было высказано предположение, что повышение уровня содержания сахаров происходит в плодах за счет использования веществ, из которых состоят клеточные стенки, а именно за счет пектинов и гемицеллюлоз [6].
Возможность образования сахаров из кислот также следовало бы принимать во внимание, особенно учитывая то обстоятельство, что кислотность у апельсинов и грейпфрутов во время созревания снижается.
Цитрусовые плоды широко применяются в пищевой промышленности. Из них приготовляют соки, компоты, джем, цукаты, а из отходов (кожуры) — пектин. В производстве в основном применяют апельсины и мандарины [7].
В связи с этим целью настоящего исследования является анализ возможности применения цитрусового пектина в технологии сладкого соуса. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1) рассмотреть преимущества и недостатки цитрусового пектина с точки зрения его структурных свойств как вещества;
2) определить какое влияние пектин оказывает на организм человека;
3) оценить возможность получения цитрусового пектина в массовом современном производстве;
4) обосновать выбор цитрусовых в качестве наиболее экономически выгодных источников получения пектина.
Исследование
Материалы
В качестве объектов исследования были выбраны 2 вида пектина: яблочный и цитрусовый пектины компании Herbstreith&Fox (Германия).
Оборудование
В рамках научно-практического исследования было использовано лабораторное оборудование для получения данных о количественном содержании пектина в продукте в граммах на 100 грамм продукта.
Методы исследования
Воспользуемся одним из методов теоретического исследования, а именно анализом. С помощью глубокого литературного анализа выясним по каким причинам цитрусовый пектин может представлять собой актуальный продукт. Затем рассмотрим его с точки зрения вещества, оценим его полезные свойства и свойства-недостатки.
Процедура исследования
На первом этапе работы для повышения объективности оценки возможности использования цитрусового пектина в технологии сладкого соуса требуется рассмотреть несколько причин актуальности его использования с опорой на исследование его полезных свойств и недостатков.
На втором этапе работы приводится подробное рассмотрение экономической эффективности получения пектина в условиях современного массового производства.
На третьем (заключительном этапе) работы приведено заключение о рационализации внедрения цитрусового пектина, исходя их результатов исследований первого и второго этапов.
Результаты иих обсуждение
Одной из причин, которая объясняет использование именно цитрусового пектина в процессе изготовления сладкого соуса, является особенное свойство цитрусового пектина, а именно: цитрусовый пектин не меняет цвет блюда, тогда как яблочный пектин окрашивает приготовляемый продукт в едкие желтые оттенки, что позволяет его использовать в качестве натурального красителя, но в большинстве случаев это мешает производителю в том случае, когда его продукт не требует изменения цвета. Несоответствие цветов у конечного продукта может быть помехой и вызвать вопрос о качестве, если для продукции не подразумевается желтый цвет или наличие данного оттенка влияет на визуальное восприятие продукта, что в целом отражается на его вкусовых качествах.
Можно с уверенностью сказать, что если поставлена цель выдержать исходный цвет у приготовляемого продукта, наиболее корректным выбором будет цитрусовый пектин.
Помимо сохранения цвета в процессе приготовления, цитрусовый пектин обладает и другими свойствами:
− данный вид пектина является загустителем,
− придает продукту плотность, вязкость,
− удерживает влагу [8].
Помимо вышесказанного, цитрусовый пектин обладает рядом свойств, которые благотворно воздействуют на физическое состояние человека:
− улучшение процессов кровообращения;
− обволакивающий эффект, «терпкий эффект» для слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, позволяющий избавить от дисбактериоза;
− активация микроорганизмов, вырабатывающих витамины;
− вывод тяжелых вредных элементов: радиоактивных частиц, пестицидов, ионов токсичных металлов, канцерогенов, токсинов из организма. (Пектин практически не усваивается организмом, и за счет этого является натуральным энтеросорбентом);
− утолщение стенок сосудов;
− ускорение абсорбции и переработки полезных веществ;
− оказывает противовоспалительный эффект;
− стабилизация содержания холестерина;
− снижение уровня сахара в крови;
− обеспечение тканей глюкозой (фруктозой), но без накопления в жировых клетках [9].
Но, несмотря на преимущества цитрусового пектина, есть и ряд качеств, которые ограничивают его универсальность, и знание о них пояснит почему данный вид пектина корректнее использовать в приготовлении определенных типов продуктов (например, в приготовлении сладкого соуса):
− повторное нагревание сильно снижает вязкость и плотность вещества, из-за чего готовое блюдо может не удержать первоначальную форму;
− в кожуре цитрусовых содержатся нерастворимые в холодной воде пектины, называемые протопектином [10].
Следовательно, пектин рассматриваемого нами цитрусового вида намного лучше подойдет именно для изготовления соусов, так как их консистенция не подразумевает необходимость сохранения формы, консистенции продукта, а свойство нерастворимости пектина в холодной жидкости позволяет использовать более широкий спектр технологий для изготовления сладкого соуса.
Следующая причина, по который, на наш взгляд, использование цитрусового пектина более удобно для изготовления сладкого соуса, — это условия современного производства.
На современных линиях по переработке плодов цитрусовых сразу получают сок, эфирное масло и жом или продукты переработки жома: пектин, лимонную кислоту, биофлафоны, жирное масло и др. [11].
То есть благодаря современной оптимизированной технологии производства возможна система безотходного производства.
Например, использование кожуры после изготовления сока для создания пектина, не затрачивая средств на уничтожение бросового сырья или на переправление на другую линию производства для дальнейшей переработки.
Такая многоуровневая система современных линий по переработке цитрусовых кажется нам выгодной в отношении экономии как денежных средств, так и в разумном распределении времени, которое является не восполняемым ресурсом и наиболее дорого для любого производства во всех отраслях.
Доказано, что цитрусовые входят в ряд наиболее богатых пектином фруктов, по этой причине в масштабах производства использовать цитрусовые для производства пектина является выгодным решением с точки зрения экономии пищевого сырья.
Для наглядности приведем данные о содержании пектина в некоторых овощах и фруктах (данные приведены в формате: содержание пектина в продукте в граммах на 100 граммов продукта):
− абрикосы (0.7),
− апельсины (0.6),
− лимон (2.0) (цедра),
− вишня (0.4),
− груши (0.6),
− смородина черная (1.1),
− клюква (0.7),
− крыжовник (0.7),
− яблоки (1.2),
− черешня (0.3),
− картофель (0.5),
− морковь (0.4),
− огурцы (0.4).
Из данных выше можно сделать вывод, что наиболее высокое содержание пектинов присутствует в некоторых фруктах и ягодах, а овощи явно уступают в содержании пектина.
Рассмотрим более подробно некоторые причины, по которым использование цитрусовых для производства пектина более выгодно:
− при производстве цитрусового пектина используется кожура плода, следовательно, мякоть можно использовать для приготовления соков, выпечки, драже и прочей продукции с использованием мякоти цитрусовых плодов. Использование кожуры в приготовлении пектина следует рассматривать как программу по переработке отходов, что подходит современным тенденциям безотходного производства и решает проблемы с переработкой и лишними затратами на переработку;
− хотя и содержание пектина в ягодах намного превышает его содержание в цитрусовых, стоимость производства пектина из ягод намного выше, так как сырье для производства (ягоды) является более дорогостоящим.
Выводы
Подводя итог, хотим отметить, что использование цитрусового пектина в технологии сладкого соуса является не только выгодным для качества продукта (его консистенции, цвета и, как следствие, вкусовых качеств), но и экономически выгодным.
Выбирая цитрусовый пектин для сладкого соуса, осуществляется поддержка предприятий, работающих по программе безотходного производства, что вносит значительный вклад в экономическую стабильность производителей, что позволит в дальнейшем развивать технологии сладкого соуса.
Литература:
- https://www.chem21.info/info/1720043/
- http://elib.kemtipp.ru/uploads/vkr/2016/Биотехнология/2016/очная %20форма %20обучения_ЭФ/Тимофеева %20И.Е..pdf
- https://www.chem21.info/info/1160367/
- https://konditerski.ru/yablochnyj-i-citrusovyj-pektin-otlichiya-i-oblast-primeneniya/
- https://www.freepapers.ru/19/ispolzovanie-othodov-citrusovyh/4143.37015.list1.html
- https://www.ngpedia.ru/id269479p3.html
