Химические анализы при сертификации и классификации пивных продуктов | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Хасанова Д. Т., Аскаров И. Р. Химические анализы при сертификации и классификации пивных продуктов // Молодой ученый. — 2012. — №4. — С. 74-76. — URL https://moluch.ru/archive/39/4384/ (дата обращения: 19.09.2018).

В статье обсуждены вопросы о роли химических анализов качества пива при определении товарных кодов и сертификации пива в нормативных документах, регламентирующих качество пивной продукции.

In the article the questions are discussed about the role of chemical analysis of particular goods codes, certification of beer and normalization of the quality of beer production in document.


В производстве важными показателями рН среды и ферментативные процессы считаются одным из важных показателей в производстве пива.

При высоких рН среды от установленных норм замедляются процессы превращения крахмала в сахарозу, расщепление белков и т д. На основе хроматографических исследований Л.Г.Шмидт установил следующее количества углеводов в пивном сусле % : фруктоза 1-3 %, глюкоза 8-10, сахароза 2-6 , мальтоза 38-50, мальтотриозы 11-19, мальтотетраозы 2-6, декстрины 14-22 %. А также, в сусле встречаются в незначительном количестве пентозы, таких как рибоза и ксилоза. Общее содержание углеводов в пивном сусле составляет 85 % [1].

Пиво – это слабый спиртовый раствор сложных органических и неорганических кристаллоидов и коллоидных систем. После определённого времени можно установить устойчивость этих систем, но пиво продолжает брожение, протекают физико-химические процессы. Под действием температуры, давления и окислителей металлы или жиры взаимодействуя, уменьшают устойчивость этих систем, вследствие чего нарушается состав пива, ухудшается его качество [2].

В некоторых случаях, при хранении пива в жарких и неблагоприятных условиях пенаобразование не происходит, а если в стенках посуды пива имеются следы жиров, то это пиво станет неприятным. Поэтому определение качества пива является важной задачей.

Качество пива оценивается на основе органолептических и физико-химических показателей. Каждый сорт пива приготовлен на основе собственных технологических параметров и должен соответствовать их качественным показателям [3-4].

При классификации и сертификации пивных продуктов учитываются все органические и физико-химические показатели пива.



Показатели

Нормативные документы (гост, ТУ)


Органолептические показатели


1

Внешний вид (прозрачность)

ГОСТ 30060

2

Вкус

ГОСТ 30060

3

Запах

ГОСТ 30060

физико-химические показатели

1

Устойчивость пены, мин

ГОСТ 12786

2

Высота пены, мм

ГОСТ 12786

3

Кислотность, мл 0,1 н Na OH/100 мл пива

ГОСТ 12788

4

Цвет, мл 0,1 н раствор йода/100 мл пива

ГОСТ 12789

5

Устойчивость, сутки

ГОСТ Р 51154

6

Количество спирта, %

ГОСТ 12787

7

Количество настоящего экстракта, %

ГОСТ 12787

8

Массовая доля СО2

ГОСТ Р 51154

9

Показатель рН

ГОСТ 12788

Все показатели строго проверяются на основе государственных стандартов (ГОСТ) и технических условий (ТУ), после чего оценивается качества пива [5].

Некачественное пиво можно определить на основе следующей таблицы :


Внешний вид

Причина

Проблема при седиментации, непрозрачность

Рост бактерий или повышение пивных дрожжей

Образование вязкой массы

Выделение из бактерий полимеров

Пенообразование вследствие повышения количества СО2, непрозрачность

В ячмене или солоде есть плесневые грибки, вследствих повышения количества дрожжей в пиве образуется интенсивно СО2 и происходит перенасыщение этим газом пива

Вкус и запах

Причина

Кислотный вкус

Уменьшение рН показателя пива вследствии повышения кислотно–образующих бактерий

Запах серы

Появление Н2S, тиолов и других летучих соединений серы за счёт бактерий

Запах альдегида

Из дрожжей или бактерий выделяются альдегиды

Запах фенола

Фенолы образуются из дрожжей

Запах масленой кислоты

Причиной являются диацетил и другие летучие дикетоны молочно – кислые бактерии тоже могут быть причиной

Безопасность продукта

Причина

Спирт (больше нормы или другие спирты)

Могут образоваться дрожжами или бактериями. В основном спирт превышает допустимую норму при производстве малоалкогольных сортов пива. Могут образоваться низкомолекулярные спирты кроме этилового

Другие соединения (нитрозоамины, микотоксины, флотоксины и др.)

Образуются в разных этапах процесса приготовления солода и пивоварения.


При уточнении и классификации выдачи соответствующие сертификатов пивных продукций по ТН ВЭД, основные химические анализы проводятся в соответствии с государственными стандартами (ГОСТ), техническими условиями (ТУ) и другими физико-химическими, химическами методами анализа, указанными в нормативных документах [6].

3 образцы продуктов пива используется в следующих целях :

  • 1 – образец используется для проведения экспертизы по требованиям государственных стандартов;

  • 2 – образец хранится для арбитражного анализа;

  • 3 – образец хранится в складе лаборатории экспертизы.

Срок хранения образцов определён на основе государственных требований и после истечения срока подлежит уничтожению по определённым правилам [7].

Исходя из результатов проведённых нами исследований, на основных химических показателей предлагаются для пивных продукции следующие товарные коды:

1) 22 03 00 01 00 – безалкогольное светлое пиво

Плотность первоначального сусла %

Объёмная доля спирта %

Цвет ц.е, йод

Ниже 8,0

Ниже 2,0

Ниже 0,4


  1. 22 03 00 02 00 – малоалкогольное светлое пиво


Плотность первоначального сусла %

Объёмная доля спирта %

Цвет ц.е, йод

8,0 – 14

2,5 – 4,8

0,4 – 1,5


  1. 22 03 00 03 00 – сильноалкогольное светлое пиво


16 – 23

5,8 – 3,0

0,4 -1,5

  1. 22 03 00 04 00 – безалкогольное бурое пиво


10 – 12

Ниже 3,0

1,6 – 2,0


  1. 22 03 00 05 00 – малоалколгольное бурое пиво


13 – 15

4,5 – 5,2

1,6 – 3,0


  1. 22 03 00 06 00 – сильноалкогольное бурое пиво


16 – 23

5,5 – 9,0

1,6 – 3,6


Примечание :

  1. количества сухих веществ в первоначальном сусло солода % .

  2. массовая доля спирта % .

  3. сопоставительный показатель 0,1 моль / йода на 100 см3 воды.


Литература:

  1. Калуянц К.А., Технология солода, пива и безалкогольных напитков. – М., Колос.-1992.- стр. 63- 64.

  2. Мальцев П.М. Химико–технологический контроль производства солода и пива. – М., Пищевая промышленность.-1976. – стр.55 -72

  3. Лхотский Ф. Пивоварение. – М., Пищевая промышленность.–1977. стр.102 -111.

  4. Львова Л.С., Шатилова З.К. Упаковка и сорта пива./Пивное дело. Международный аналитический журнал. – 2007, № 2. стр. 5 -7.

  5. ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие техническое условия.

  6. Билл Симпсон. Микробиология для пивовара минизавода./ Спутник пивовара. Москва, 2000. №8. стр. 39 – 44

  7. Аскаров И.Р., Шорахмедов Ш.Ш., Тухтабоев Н.Х., Намозов А.А. Классификация и сертификация товаров на основе их химического состава и таможенные протежи. (Учебное пособие). – Т., 2003. 10 – 11стр.

Основные термины (генерируются автоматически): пиво, ГОСТ, показатель, качество пива, внешний вид, первоначальное сусло, пивное сусло, объемная доля спирта, ГОСТ Р, мл пива.


Похожие статьи

Технологические способы получения безалкогольного пива

безалкогольное пиво, дрожжи, прерывание брожения, сбраживание сусла, пиво, начальное сусло, концентрация спирта, пивное сусло, сусловарочный котел, химический состав.

Сравнение значений показателей безопасности пива

Пивоваренная продукция включает: пиво (специальное, пастеризованное, безалкогольное); напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные коктейли);пивоваренное сырье (пивоваренный солод, концентрат пивного сусла, солодовый экстракт).

Законодательные основы переработки отходов пивоваренного...

Значение показателя или содержание характеристики. Внешний вид.

Так, пивная дробина представляет собой остаток сухих веществ, не перешедших в сусло в процессе затирания и фильтрования пивных заторов, а ее количество может

ГОСТ31809–2012 «Барда кормовая.

К вопросу о применении несоложеного сырья в пивоварении

Расширения ассортимента пива можно достичь, используя сусло с различным углеводным составом экстракта. Использование цикория в технологии пива является возможностью повышения биологической ценности и улучшения органолептических показателей готовой...

Актуальные решения утилизации отходов пивоваренной...

В конечном итоге получается фильтрованное пиво высокого качества, а отработавшие дрожжи концентрируются.

В основном, на каждый миллион гектолитров годового объема производства одного сорта пива может быть получено от 500 тыс. до 4 млн л сусла высокой плотности.

Сравнительный анализ требований на водочную продукцию

Область применения. ГОСТ Р 51355–99. ГОСТ 12712–2013. распространяется на водки и

Характеристика. Внешний вид. Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка.

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более. 0,03.

Инновационные технологии водоподготовки для производства...

Эти же экстрактивные вещества определяют содержание в пиве спирта, массовая доля которого может изменяться от 0,05 до 9,4 %, а также вкусоароматических веществ (высших спиртов, эфиров, альдегидов и пр.), синтез которых зависит от состава сусла...

Использование амарантового жмыха в технологии производства...

По результатам исследования определен оптимальный показатель рН среды, который равен 5,5. При

ГОСТ 12787–81 «Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле».

Мембранные методы производства безалкогольного пива.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Технологические способы получения безалкогольного пива

безалкогольное пиво, дрожжи, прерывание брожения, сбраживание сусла, пиво, начальное сусло, концентрация спирта, пивное сусло, сусловарочный котел, химический состав.

Сравнение значений показателей безопасности пива

Пивоваренная продукция включает: пиво (специальное, пастеризованное, безалкогольное); напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные коктейли);пивоваренное сырье (пивоваренный солод, концентрат пивного сусла, солодовый экстракт).

Законодательные основы переработки отходов пивоваренного...

Значение показателя или содержание характеристики. Внешний вид.

Так, пивная дробина представляет собой остаток сухих веществ, не перешедших в сусло в процессе затирания и фильтрования пивных заторов, а ее количество может

ГОСТ31809–2012 «Барда кормовая.

К вопросу о применении несоложеного сырья в пивоварении

Расширения ассортимента пива можно достичь, используя сусло с различным углеводным составом экстракта. Использование цикория в технологии пива является возможностью повышения биологической ценности и улучшения органолептических показателей готовой...

Актуальные решения утилизации отходов пивоваренной...

В конечном итоге получается фильтрованное пиво высокого качества, а отработавшие дрожжи концентрируются.

В основном, на каждый миллион гектолитров годового объема производства одного сорта пива может быть получено от 500 тыс. до 4 млн л сусла высокой плотности.

Сравнительный анализ требований на водочную продукцию

Область применения. ГОСТ Р 51355–99. ГОСТ 12712–2013. распространяется на водки и

Характеристика. Внешний вид. Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка.

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более. 0,03.

Инновационные технологии водоподготовки для производства...

Эти же экстрактивные вещества определяют содержание в пиве спирта, массовая доля которого может изменяться от 0,05 до 9,4 %, а также вкусоароматических веществ (высших спиртов, эфиров, альдегидов и пр.), синтез которых зависит от состава сусла...

Использование амарантового жмыха в технологии производства...

По результатам исследования определен оптимальный показатель рН среды, который равен 5,5. При

ГОСТ 12787–81 «Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле».

Мембранные методы производства безалкогольного пива.

Задать вопрос