Сравнение значений показателей безопасности пива | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Лиходумова М. А., Доронина А. С., Прохасько Л. С., Асенова Б. К., Окусханова Э. К., Азильханов А. С. Сравнение значений показателей безопасности пива // Молодой ученый. — 2014. — №8. — С. 199-202. — URL https://moluch.ru/archive/67/11459/ (дата обращения: 23.10.2018).

Проведен сравнительный анализ допустимых уровней показателей безопасности пива в некоторых правоустанавливающих документах. Рассмотрены установленные требования по ограничению содержания в пиве токсичных элементов, а также граничные показатели микробиологических культур.

Ключевые слова: пиво, технический регламент, СанПиН,микроорганизмы, токсичные элементы.

Инновационные технологии, направленные на обеспечение качества в пивоваренной промышленности, необычайно своевременны и актуальны в наши дни, когда усилия специалистов-технологов, поставщиков различных видов сырья и производителей направлены на обеспечение высокого качества выпускаемой продукции и безопасности пивоваренной продукции. [1–3]. Разработка новых видов продукции всегда должна опираться на потребительские предпочтения населения конкретного региона [4–9]. Пивоваренная продукция включает: пиво (специальное, пастеризованное, безалкогольное); напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные коктейли);пивоваренное сырье (пивоваренный солод, концентрат пивного сусла, солодовый экстракт).

Проведем анализ значений допустимых уровней показателей безопасности пива в следующих документах:

1)                 Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС (ТР ТС) «О безопасности алкогольной продукции» (проект);

2)                 СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (далее СанПиН 2.3.2.1078–01).

Ниже представлена краткая характеристика показателей безопасности пива, которые нормируются СанПиН 2.3.2.1078–01 и ТР ТС.

КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.

БГКП.Они обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и могут долго сохраняться в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 0С, но хорошо себя чувствуют при комнатной температуре. Погибают при +60 0С за 15 минут.

Сальмонеллы. Являются грамотрицательными подвижными факультативно анаэробными палочками, которые, как правило, не ферментируют лактозу и патогенны для людей и животных при пероральном введении.

Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях спорами.

Плесениимеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Размножается грибница не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги.

Токсичные вещества и растительные эстрогены (женские гормоны, содержащиеся в шишках хмеля, т. к. в пивоварении используют только женские растения) вызывают изменения в эндокринной системе (признаки феминизации мужчин и маскулинизации женщин).

Метанол (метиловый спирт) — CH3OH, простейший одноатомный спирт, бесцветная ядовитая жидкость.

Хинин. Угнетает центральную нервную систему; в больших дозах вызывает состояние оглушения, звон в ушах, головную боль, головокружение; может вызвать нарушение зрения.

Нитрозаминыспособны образовываться в желудочно-кишечном тракте человека при регулярном употреблении продукции, содержащей нитриты или нитраты.

Радионуклиды — это изотопы, ядра которых способны самопроизвольно распадаться. Большие дозы радиации убивают клетку, останавливают ее деление, угнетают ряд биохимических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности, повреждают структуру ДНК и тем самым нарушают генетический код и лишают клетку информации, лежащей в основе ее жизнедеятельности.

Сводные значения допустимых уровней показателей безопасности, приведенные в ТР ТС «О безопасности алкогольной продукции» (проект) и СанПиН 2.3.2.1078–01 представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Установленные требования микробиологических показателей СанПин и ТР ТС

Показатели

СанПин 2.3.2.1078–01

ТР ТС

Пиво разливное

Пиво непастеризованное

Пиво пастеризованное и обеспложенное

Пиво разливное

Пиво непастеризованное в бутылках

Пиво пастеризованное и обеспложенное

в кегах

в бутылках

КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более

500

10

БГКП (коли-формы), см3

1,0

3,0

10,0

10,0

1,0

10,0

10,0

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, см3

25

25

25

25

25

25

25

Дрожжи и плесени, КОЕ/г, см3

40

100

Как видно из таблицы 1 число КМАФАнМ в пиве пастеризованном и обеспложенном в СанПиН 2.3.2.1078–01 значительно отличается от этого показателя в ТР ТС. Количество дрожжей и плесеней в пиве пастеризованном и обеспложенном также не совпадают — в ТР ТС требования ниже по этом у показателю в сравнении с предельно допустимыми нормами СанПиН в 2, 5 раза. Значения БГКП и патогенных микроорганизмов одинаковы в обоих документах всех видов пива.

Таблица 2

Установленные требования токсичных элементов, метилового спирта, хинина, нитрозаминов, радионуклидов СанПиН и ТР ТС

Показатели

СанПиН 2.3.2.1078–01

ТР ТС

Токсичные элементы (допустимые уровни, мг/кг, не более):

Свинец

0,3

0,3

Мышьяк

0,2

0,2

Кадмий

0,03

0,03

Ртуть

0,005

0,005

Метиловый спирт, %

0,05

0,02

Хинин

300

300

Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА

0,003

0,003

Рдионуклиды (Бк/л):

Цезий-137

70

370

Стронций-90

100

Анализируя данные, представленные в таблице 2 можно увидеть, что все установленные требования токсичных элементов, метилового спирта, хинина, нитрозаминов, в СанПиН 2.3.2.1078–01 и ТР ТС одинаковы для любого вида пива. На кафедре прикладной биотехнологии ЮУрГУ проводят исследования на содержание токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах [10–18]. Показатель «радионуклиды» претерпел значительные изменения. Содержание стронций не регламентируется в ТР ТС, а предельно допустимое содержание цезия увеличено на 300 Бк/л по сравнению с требованиями СанПиН.

Резюмируя вышеизложенное, можно сказать, что микробиологический и химический состав пива весьма сложен. В нём может содержаться большое количество компонентов, количество которых необходимо тщательно контролировать. Учитывая возможную недобросовестность производителей пива, нарушения при транспортировании, хранении и реализации продукции может привести к нарушениям технологии и изменению состава пива [19-].

Совершенствование требований нормативных документов, тщательное выполнение указаний контролирующих органов позволяет производить и реализовывать безопасную и качественную продукцию.

Литература:

1.         Третьяк Л. Н., Ребезов М. Б. Преобразования пивоваренного сырья в ходе технологического процесса. Учёные записки института сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ. Т. 18. Вып. 1. Великий Новгород: НовГУ, 2009. С.53–56.

2.         Лиходумова М. А., Прохасько Л. С. К вопросу о потребительских предпочтений слабоалкогольных напитков в г. Челябинске. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 126–129.

3.         Лиходумова М. А., Ярмаркин Д. А., Прохасько Л. С., Асенова Б. К., Залилов Р. В. Инновационные технологии водоподготовки для производства слабо-и безалкогольной продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. C. 159–161.

4.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8–2. С. 393–396.

5.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Комаров С. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Анализ рынка функциональных безалкогольных продуктов (на примере города Челябинска). Пиво и напитки. 2011. № 4. С. 4–6.

6.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.

7.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.

8.         Кондратьева А. В., Нуштаева А. И., Лиходумова М. А., Губер Н. Б. К вопросу изучения потребительских предпочтений. Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы: молодежный научно-практический журнал. 2013. № 1. С. 174–176.

9.         Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.

10.     Ребезов М. Б., Зыкова И. В., Белокаменская А. М., Ребезов Я. М. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. № 71. Т. 2. С. 43–48.

11.     Белокаменская А. М., Зинина О. В., Наумова Н. Л., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Ребезов М. Б. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 1. Т. 2. С. 157–162.

12.     Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М. Контроль качества результатов анализа пищевых продуктов (при реализации методик фотоэлектрической колориметрии и инверсионной вольтамперометрии). Тамақ, жеңiл өнеркәсiптерi мен қонақжайлылық индустриясының, АТУ 55 жылдығына арналған: мат. халықаралық ғылыми-тәжірибелік конф. Алматы: АТУ, 2012. Б. 284–287.

13.     Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.

14.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Зинина О.В, Ребезов Я. М. Методы контроля содержания мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Знания молодых для развития ветеринарной медицины и АПК страны: мат. междунар. научн. конф. студентов, аспирантов и молодых уч. Спб: СпбГАВМ, 2013. С. 20–22.

15.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.

16.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М.,Зинина О. В. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 48–53.

17.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мухамеджанова Э. К. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 292–296.

18.     Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

19.     Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б. Анализ проблемы качества в торговых сетях. Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: мат. второй междунар. инновационной научно-практ. конф. Часть I. М.: Издательство МосГУ, 2013. С. 155–156.

20.     Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б. Описание бизнес-процесса согласования возврата продукции с признаками производственного брака. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10–2 (17). Ч. 2. С. 45–47.

21.     Кожевникова Е. Ю., Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е. Проблема обеспечения продовольственной безопасности на региональном уровне. Проблемы устойчивого развития производства пищевых продуктов в Центральной Азии: мат. междунар. научн.-практ. конф. Худжанд: Тадж. техн. ун. им. ак. М. Осими, 2013. С. 107–109.

22.     Кожевникова Е. Ю., Солнцева А. А., Четверикова А. А., Ребезов М. Б. Контроль качества и безопасности товаров собственной торговой марки. Ғылым. Білім. Жастар, Алматы технологиялық университетінің 55-жылдығына арналған республикалық жас ғалымдар конференциясы. Алматы: АТУ, 2012. Б. 152–153.

23.     Кожевникова Е. Ю.; Ребезов М. Б., Кожемякина А. Е., Нагибина В. В. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети). Молодой ученый. 2013. № 5. С. 317–321.

24.     Кожемякина А. Е., Ребезов М. Б., Кожевникова Е. Ю., Мазаев А. Н., Асенова Б. К, Максимюк Н. Н. Актуальные вопросы обеспечения безопасности пищевой продукции в странах Таможенного Союза. Проблемы устойчивого развития производства пищевых продуктов в Центральной Азии: мат. междунар. научн.-практ. конф.. Худжанд: Тадж. техн. ун. им. ак. М. Осими, 2013. С. 109–112.

Основные термины (генерируются автоматически): метиловый спирт, пиво, алкогольная продукция, Технический регламент, таблица, показатель, пивоваренная продукция, допустимый уровень показателей безопасности пива, вид пива, требование.


Ключевые слова

пиво, микроорганизмы, технический регламент, СанПиН, токсичные элементы.

Похожие статьи

Сравнительный анализ требований на водочную продукцию

Наименование показателя. Характеристика. Внешний вид.

показатели, водки, водки особые, допустимые уровни.

Сравнительный анализ маркировки молока на соответствие требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию.

Законодательные основы переработки отходов пивоваренного...

Таблица 1. Наименование показателя.

Технические условия». «Типовой технологический регламент производства спирта из крахмалистого сырья», утвержден Минсельхозом РФ 04.04.1986. «Технологическая инструкция по производству солода и пива»ТИ-18–6-47–85...

Химические анализы при сертификации и классификации пивных...

пиво, ГОСТ, показатель, качество пива, внешний вид, первоначальное сусло, пивное сусло, объемная доля спирта, ГОСТ Р, мл пива.

Основное значение пива в системе рационального питания

Пиво — это натуральный алкогольный напиток, содержащий большое количество

Такой уровень потребления пива гарантирует, очевидно, и от проявления негативных эффектов минорных соединений этого напитка.

Сравнение значений показателей безопасности пива.

Технологические способы получения безалкогольного пива

Прерывание брожения при концентрации спирта 0,5 % об. Такое пиво зачастую варится с начальной экстрактивностью 8–10 % исходя из требований к вкусу, однако позднее выяснилось, что при экстрактивности 6–6,5 % у пива отмечается улучшение вкусовых показателей.

Актуальные решения утилизации отходов пивоваренной...

Ключевые слова: пивная дробина, отходы пивоварения, кормовая добавка, пиво, пивоваренная промышленность.

Показателями пивной дробины в жидкой и сухой фазе представлены в таблице. Таблица.

Мембранные методы производства безалкогольного пива

Пиво относится к числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных продуктов.

Сравнение значений показателей безопасности пива. Основное значение пива в системе рационального питания.

Экономическое обоснование производства пивного напитка...

У тритикале и ржи, как видно из таблицы 2, показатели содержания витаминов схожи и

Калькуляция производства 1 дал готового пива из сырьевой композиции «Солод ячменный + солод

Полученный уровень затрат на производство единицы продукции при сравнении с...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Сравнительный анализ требований на водочную продукцию

Наименование показателя. Характеристика. Внешний вид.

показатели, водки, водки особые, допустимые уровни.

Сравнительный анализ маркировки молока на соответствие требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию.

Законодательные основы переработки отходов пивоваренного...

Таблица 1. Наименование показателя.

Технические условия». «Типовой технологический регламент производства спирта из крахмалистого сырья», утвержден Минсельхозом РФ 04.04.1986. «Технологическая инструкция по производству солода и пива»ТИ-18–6-47–85...

Химические анализы при сертификации и классификации пивных...

пиво, ГОСТ, показатель, качество пива, внешний вид, первоначальное сусло, пивное сусло, объемная доля спирта, ГОСТ Р, мл пива.

Основное значение пива в системе рационального питания

Пиво — это натуральный алкогольный напиток, содержащий большое количество

Такой уровень потребления пива гарантирует, очевидно, и от проявления негативных эффектов минорных соединений этого напитка.

Сравнение значений показателей безопасности пива.

Технологические способы получения безалкогольного пива

Прерывание брожения при концентрации спирта 0,5 % об. Такое пиво зачастую варится с начальной экстрактивностью 8–10 % исходя из требований к вкусу, однако позднее выяснилось, что при экстрактивности 6–6,5 % у пива отмечается улучшение вкусовых показателей.

Актуальные решения утилизации отходов пивоваренной...

Ключевые слова: пивная дробина, отходы пивоварения, кормовая добавка, пиво, пивоваренная промышленность.

Показателями пивной дробины в жидкой и сухой фазе представлены в таблице. Таблица.

Мембранные методы производства безалкогольного пива

Пиво относится к числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных продуктов.

Сравнение значений показателей безопасности пива. Основное значение пива в системе рационального питания.

Экономическое обоснование производства пивного напитка...

У тритикале и ржи, как видно из таблицы 2, показатели содержания витаминов схожи и

Калькуляция производства 1 дал готового пива из сырьевой композиции «Солод ячменный + солод

Полученный уровень затрат на производство единицы продукции при сравнении с...

Задать вопрос