Биохимический состав маслосемян рыжика ярового при хранении

Среди масличных культур, жир которых пригоден для пищевых целей, большой интерес представляет рыжик (Camelina sativa (L.)Crantz), который относится к семейству капустных (Brassicaceae). В его семенах содержится до 40% масла. Качество последнего и его пищевые достоинства в значительной мере определяются его жирнокислотным составом. Наибольшую долю в маслосеменах рыжика ярового представляют полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевая (С 18:2) и α-линоленовая (С 18:3), их содержание достигает 20 и 40 %, соответственно. Содержание эруковой кислоты (С 22:1) низкое и составляет – 1,5-3,0 %. По этому показателю масло рыжика отвечает требованиям для пищевых растительных масел (не более 5%) [1].

Однако при выборе оптимального жирнокислотного состава растительного масла учитывается его питательная ценность и пригодность для длительного хранения и переработки (например, линоленовая кислота снижает устойчивость масла к окислению, но обусловливает целебные свойства, олеиновая – наоборот, увеличивает срок хранения масла).

Биохимические изменения, происходящие в липидном комплексе хранившихся семян, определяют их технологическое качество и выход масла, получаемое при переработке семян. Поэтому условия, при которых хранятся семена, очень важны [2].

Хранение семян - завершающая операция в сложном технологическом процессе их производства. Его цель – обеспечить сохранность не только высоких посевных качеств и урожайных свойств, но и качество маслосемян и их жирнокислотный состав в соответствии с потенциалом данного сорта.

Объектом наших исследований был яровой рыжик сорт Юбиляр. Для сравнительной оценки изменения жирно-кислотного состава семян при их хранении мы использовали масло рыжика полученное из семян путем отжима сразу после уборки в текущем году и масло семян, хранившихся в течении пяти лет . Исследования проводились в лаборатории биохимических анализов ПензНИИСХ согласно методикам ВИР [3]. Идентификацию и определение содержания ВЖК выполняли методом газожидкостной хроматографии.

Семена хранили в условиях лаборатории в тканевых мешочках при доступе воздуха, средней температуре 17,5+ 2,5⁰ С и влажности 11%, согласно ГОСТу [4]..

Однако даже при хранении семян в оптимальных (стандартных условиях) происходит изменение их биохимического состава (жирно-кислотного).

В хранящихся семенах продолжаются процессы обмена веществ, свойственных живым организмам. Изучая изменения биохимических свойств в семенах, мы пришли к выводу, что одной из причин потери семенами жизнеспособности и, следовательно, ухудшения технологических качеств, являлось изменение липоидной фракции масла. Нами выявлено, что в семенах рыжика через один год хранения наблюдалось увеличение общего жира на 0,9 %. Это указывало на то, что первоначальный период хранения в семенах ярового рыжика протекали процессы послеуборочного дозревания.

При дальнейшем увеличении срока хранения до пяти лет наблюдалось снижение содержания жира до 36,2 %, при первоначальном показателе 38,9 %.

В процессе гидролиза и окисления жирового комплекса семян ярового рыжика изменялось содержание и соотношение жирных кислот. Полученные результаты свидетельствуют о перераспределении в соотношениях между основными жирными кислотами, в зависимости от генотипа и условий хранения. Наибольшим изменениям подвергались полиненасыщенные кислоты линолевая и линоленовая. К концу исследований количество первой снизилось на 4,9-24,5 %, второй – на 4,2-10,9 % по сравнению с первоначальными значениями (табл. 1).

Таблица 1

Относительное изменение содержания основных жирных кислот в маслосеменах ярового рыжика в процессе хранения, 2011г

Эруковая и гондоиновая жирные кислоты более устойчивы в процессе хранения, их количество снизилось всего на 0,6-4,8 % и 0,5-4,3 %, соответственно по сравнению с их исходным содержанием, что свидетельствует о стабильном проявлении данного признака. Следует подчеркнуть, что гондоиновая кислота является специфичной для масла рыжика и редко обнаруживается в масле других растений.

Наряду с уменьшением количества данных кислот происходит рост относительного содержания олеиновой кислоты от 11,19 до 13,98 % и насыщенных пальмитиновой и стеариновой жирных кислот от 4,45 до 5,28 % и от 1,94 до 2,17 %, соответственно. Это обусловлено генотипическим потенциалом сорта и в большей степени снижением количества других кислот. Однако, незначительное изменение содержания данных кислот не влияет на качество масла.

При проведении корреляционного анализа у изучаемых образцов наблюдалась отрицательная корреляция между содержанием пальмитиновой и эруковой кислот (r = -0,6); между эруковой и олеиновой кислотами (r = -0,9); между эруковой и линолевой (r = -0,8) и эруковой и линоленовой (r = -0,6).

Между линолевой и олеиновой кислотами установлена положительная связь, коэффициент корреляции равен 0,8. Между содержанием линоленовой кислотой и олеиновой и линоленовой и линолевой отмечалась положительная сопряженность (r = 0,6 и r = 0,5, соответственно).

В целом, содержание жира и соотношение жирных кислот маслосемян ярового рыжика в основном обусловлены наследственными факторами, хотя условия хранения оказывали существенное влияние на изменение их концентраций.

Таким образом, снижение содержания линоленовой кислоты повышает стойкость масла к окислению в процессе хранения, а повышение уровня олеиновой кислоты позволяет улучшать антиоксидантную способность растительного масла и удлиняет срок его хранения.

Хранение семян при влажности выше критической в условиях доступа воздуха сопровождается необратимыми изменениями в липидном комплексе, выражающимися как в ухудшении качества получаемого масла, так и в снижении его количества.

Литература:

1. Прахова, Т.Я. Качественная характеристика маслосемян озимого рыжика/ Т.Я. Прахова, О.Н. Зеленина// Нива Поволжья. – 2009. - № 3 (12). - С. 84-87.

2. Теоретические аспекты и практические рекомендации по хранению семян рапса// Масло-жировая промышленность. – 1988. – В. 5. – С. -30-34.

3. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков – Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд., 1987. – 430 с.

4. Семена сельскохозяйственных растений. Сортовые и посевные качества. общие технические условия/ ГОСТ Р 52325 – 2005. – С. 193-196.