Безопасность морепродуктов является важным вопросом, неразрывно связанным со здоровьем общества во всех странах мира. Существенным фактором, который сдерживает развитие рыбоводства, а также несет экономические убытки, является инфекционные заболевания различной этиологии. Одним из таких заболеваний является листериоз. Поэтому на сегодня стоит принципиальная задача по обеспечению качества и безопасности рыбы, как продукта питания. В критериях становления и нормализации экономики Российской Федерации ключевое значение получают вопросы безопасности, качества и конкурентоспособности продукции российского производства.
В результате исследования 713 образцов свежей, охлажденной и мороженной рыбы в 14 образцах ранее и в 1 образце при проведении текущего мониторинга выявлены Listeria monocytogenes.
Ключевые слова : мониторинг, ветеринарно-санитарная оценка, рыба, листериоз, Listeria monocytogenes.
Рыба, а также раки и моллюски могут быть источником некоторых инфекционных заболеваний людей и животных. L. monocytogenes — небольшая грамотрицательная палочка, факультативный анаэроб, хемоорганоавтотроф, является важным и опасным патогеном, вызывающим серьезное пищевое отравление у человечества [2]. Морепродукты являются первыми среди готовых к употреблению (RTE) продуктов высокого риска заражения листериозом. Листерии можно найти в большом количестве продуктов рыбного происхождения. Сырые, копченые или вяленые рыбные продукты и морепродукты, такие как суши, устрицы, рыба холодного или горячего копчения (например, копченый лосось) и вяленая рыба (например, тёртый лосось), часто заражены листериями. От 7 до 18 % образцов рыбных продуктов холодного копчения или вяленой продукции и от 3 до 9 % образцов рыбных продуктов горячего копчения содержат L. Monocytogenes [5]. Хотя L. monocytogenes не считается морским организмом, он может быть изолирован из морской воды (скорее всего, из-за стока с суши), растительности, сточных вод, кормов для животных, окружающей среды на фермах и мест обработки пищевых продуктов. Следовательно, весьма вероятно, что рыба или среда, в которой производится переработка рыбы, и конечные продукты из морепродуктов загрязнены. Это случается из-за того, что на каком-то из этапов переработки могло произойти заражение, механическим способом или из-за упущения зараженной листерией рыбы, которая обсеменила ею другую рыбу.
У розничных, оптовых и импортеров свежие и переупакованные рыбные продукты могут быть подвержены частому заражению L. monocytogenes . Различные виды рыб и продукты из морепродуктов обладают разными внутренними характеристиками (pH, активность воды, концентрация соли и т. д., которые влияют на присутствие и устойчивость L. Monocytogenes ). Эти характеристики могут лежать в основе различий в распространенности [6]. Даже низкие концентрации микроорганизмов опасны для групп риска, например, когда продукты хранятся дома при температурах, превышающих рекомендованные производителем, или, когда они употребляются после истечения срока годности. Более того, обращение с зараженными продуктами сопряжено с риском передачи листерий на другие продукты [1].
В современном мире много факторов, влияющих на снижение иммунитета у людей, например, к недостатку витаминов в организме может привести несбалансированное питание; постоянное раздражение, без которого никак не обойтись в большом городе, может привести к депрессии; также существенно влияет на иммунитет алкоголь; даже лечение антибиотиками приводит к снижению иммунной системы. В связи с этими факторами люди уже рождаются с врождёнными болезнями и патологиями, соответственно, бактериям не составляет большого труда внедрится в ослабленный организм, а так как сейчас хорошо развито сообщение между странами, они легко распространяются по всему миру.
Для предупреждения заболевания людей инфекционными болезнями необходимо проводить тщательный ветеринарно-санитарный контроль рыбы и рыбопродуктов на каждом этапе переработке, подготовке и транспортирования рыбы к отпуску в торговые сети, в связи с чем целью настоящего исследования является проведение пищевого мониторинга с целью выявления Listeria monocytogenes в поступающих в торговые сети образцах рыбы.
Материалы и методы исследования :
В исследовании использовали следующие среды: Бульон Фразера полуконцентрированный (225 мл), Бульон Фразера в пробирках (10мл), Хромогенный Агар Listeria пo Оттавиани и Агости (ALOA), Оксфорд агар, Палкам агар, скошенный Мясопептонный агар (МПА), 10 % щелочной раствор уксуснокислого свинца, 1 % спиртовой раствор фенолфталеина, децинормальный раствор едкого натра, 5 % раствор сернокислой меди, 0,2 % спиртовой раствор бензидина, 1- % раствор перекиси водорода.
Так же были использованы: автоматический анализатор Vidas, тест-система APIListeria, одноразовая посуда для микробиологических исследований (чашки Петри, градуированные пипетки, бактериологическая петля, пастеровские пипетки), дозаторы, лабораторные весы, бокс ламинарный 2 класса точности, термостат на 25°С, 30 °С, 37 °С. [4]
Исследование и мониторинг проводились на базе ветеринарной лаборатории в течение 2015–2020 гг. Для этого были отобраны 5 образцов рыбы из торговой сети различных торговых марок. Отбор образцов отбирали в соответствии с ГОСТ 31339–2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб», [3]. ГОСТ 31904–2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний».
В исследовании проведены: органолептический и физико-химический анализы в соответствии с ГОСТ «7631–2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей», микробиологический анализ в соответствии с ГОСТ 32031–2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes (с Поправкой)» рыбы, реализуемой в торговой сети.
Исследованию были подвергнуты экземпляры живой, охлажденной и мороженой промысловой рыбы. Всего за исследуемый период было проанализировано 713 проб. Из них свежая рыба — 168 экз., охлажденная рыба — 183 экз., мороженая рыба — 362 экз.
Из 5 исследуемых образцов рыбы с каждого делали фарш и 25 г высевали в 225 мл Бульона Фразера полуконцентрированного, инкубировали 24 ч при температуре 30 °С. Культуры для вторичного обогащения пересевали в среды для селективного обогащения по 0,1 см3 в 10 мл Бульона Фразера и на Хромогенный Агар Listeria пo Оттавиани и Агости (ALOA) и инкубировали 48 ч при температуре 37 °С.
После культивирования из пробирок с помощью бактериологической петли пересевали на плотные питательные среды хромогенный Агар Listeria пo Оттавиани и Агости (ALOA), Палкам агар и Оксфорд агар для получения изолированных колоний. Чашки с посевами культивировали 24–48 ч при температуре 37 °С вверх дном.
На среде ALOA через 24 ч в образце 5 выросли бактерии вида L. monocytogenes в виде сине-зеленых колоний, окруженные непрозрачным ореолом (типичные колонии), на чашках других 4-х образцов роста замечено не было (рис. 1).
Рис. 1. Рост Listeria monocytogenes на среде Оттавиани и Агости (ALOA)
На среде PALCAM-агар через 24 ч инкубирования на чашке образца 5 листерии мелкие, серовато-зеленые или оливково-зеленые колонии с черным ореолом, диаметром 0,5–1,0 мм, иногда с черным центром, на чашках других 4-х образцов роста не выявлен (рис. 2).
Рис. 2. Рост Listeria monocytogenes на среде PALCAM
На Оксфордском агаре листерии, на чашке образца 5, выращенные в течение 24 ч, мелкие (1 мм), сероватые, окруженные черным ореолом. Через 48 ч — более темные, около 2 мм в диаметре, с черным ореолом и углубленным центром, на чашках других 4-х образцов роста замечено не было (рис. 3).
Рис. 3. Рост Listeria monocytogenes в среде Oxford
Культуры окрашивали по Граму и микроскопировали (рис. 4).
Рис. 4. L. monocytogenes суточная бульонная культура ×1000
После того как на чашках выросли типичные колонии L. Monocytogenes проводится биохимическое подтверждение, оно может быть выполнено с использованием коммерческих систем идентификации, таких как тест-полоска API Listeria от компании bioMérieux и Remel's Micro-ID® Listeria.
А также определяли подвижность при двух температурах инкубирования — 22 и 37 °С и наличие у них каталазы (рис.5).
Рис. 5. Результат определения подвижности L. Monocytogenes на среде ПЖА при двух температурах инкубирования — 22 и 37 °С
Рис. 6. Результат на наличие каталазы
Результаты исследования и их обсуждение. Результаты исследований пяти образцов рыбы, реализуемой в торговой сети, показал, что четыре исследуемых образцов рыбы из пяти имели хорошие органолептические показатели. Кожа рыб имела естественную окраску, без механических и других повреждений, умеренно покрыта чистой с рыбным запахом слизью, плотно прилегавшей к мышцам, была эластичной. В одной пробе выявлен слегка сероватый цвет слизи, резкий рыбный запах, кожа неплотно прилегает к тушке, вид мяса тусклый, оно мягковатое и сочное, легко разделяется на волокна. Это свидетельствует о сомнительной свежести пятого образца. Во время проведения проваривания в пятом образце отмечено наличие резкого рыбного запаха.
Также нами были изучены физико-химические показатели в образцах рыбы, реализуемой в торговой сети, которые были оптимальными относительно требований нормативных документов. Так, массовая доля белка варьировала в пределах нормы от 10,20±0,10 до 10,36±0,12 %, массовая доля жира находилась в пределах от 7,5±2,36 до 15,2±2,10 % в зависимости от наименования рыбной продукции, массовая доля влажности находилась в пределах от 60,3±2,5 до 68,12±2,13 % и была в пределах нормы, массовая доля золы находилась в пределах от 1,2±0,2 до 1,5±0,3 %. Величина pH составила от 6,0±0,1 до 6,3±0,1. Аминоаммиачный азот находился в пределах нормы и составил от 0,42±0,2 до 0,47±0,4мг. Реакция с 5 % CuSO4 находился в пределах нормы и была отрицательной во всех случаях. Реакция на пероксидазу проводилась с пробой от непотрошеных экземпляров рыбной продукции и была в пределах нормы (положительная). Реакция на Н2S находился в пределах нормы и была отрицательной во всех случаях. Реакция на газообразный аммиак (по Эберу) находился в пределах нормы и была отрицательной во всех случаях. Число Неслера находилось в пределах нормы и составило 0,7±0,04. Вся исследуемая рыба соответствует нормативным требованиям ГОСТ и нормативам безопасности ТР ТС 040.
По данным отчетной документации за период с 2015 по 2020 года выявлены положительные микробиологические показатели по содержанию Listeria monocytogenes в рыбе, реализуемой в торговой сети. Так, в 2015 году из 129 проб в 2 пробах была обнаружена Listeria monocytogenes . В 2016 году из 58 проб в 3 пробах была обнаружена Listeria monocytogenes . В 2017 году из 63 проб в 2 пробах была обнаружена Listeria monocytogenes . В 2018 году Listeria monocytogenes была обнаружена в 3 пробах из исследованных 138 проб. В 2019 году из 131 проб в 3 пробах была обнаружена L isteria monocytogenes . В 2020 году Listeria monocytogenes была обнаружена в 3 пробах из исследованных 194 проб. Таким образом, за исследуемый период из 713 проб, взятых из торговой сети, в 14 из них была выявлена Listeria monocytogenes .
Выводы. Обобщенные результаты исследований 713 образцов свежей, охлажденной и мороженной рыбы, реализуемой в торговой сети, по органолептической, физико-химической и микробиологической оценке, которые были допущены к реализации, установлено, что не все исследованные образцы были качественными. В 14 образцах ранее и в 1 образце при проведении мониторинга выявлены Listeria monocytogenes. При этом присутствуют отклонения в органолептических и микробиологических показателях части образцов рыбы. Это говорит о необходимости мониторинга всей партии данного вида поступившей продукции и проверке условий хранения замороженной рыбы в торговой сети.
Литература:
- Байтлеуова Л. М. Листериоз // Медицинский журнал Западного Казахстана. 2010. № 3 (27). С. 188–189.
- Всемирная организация здравоохранения (ФАО ВОЗ) Режим доступа: https://smr.gov.ua/images/misto/Pipryemstvo/Harchuvannya/6._ posibnyk_nassr.pdf
- ГОСТ 31339–2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
- ГОСТ 32031–2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes (с Поправкой)
- Carpentier B. et al. Review — persistence of Listeria monocytogenes in food industry equipment and premises. Food Microbiol 2011.145: 1– 8.
- Schoder D. et al. Population diversity of Listeria monocytogenes in quargel (acid curd cheese) lots recalled during the multinational listeriosis outbreak 2009/2010. Food Microbiol 2014. 39: 68– 73.
