Применение комплексной заквасочной культуры при производстве биойогурта | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 13 марта, печатный экземпляр отправим 17 марта.

Опубликовать статью в журнале

Автор:

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №49 (339) декабрь 2020 г.

Дата публикации: 04.12.2020

Статья просмотрена: 7 раз

Библиографическое описание:

Правдина, С. А. Применение комплексной заквасочной культуры при производстве биойогурта / С. А. Правдина. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 49 (339). — С. 51-53. — URL: https://moluch.ru/archive/339/75897/ (дата обращения: 01.03.2021).



В статье рассматривается возможность применения комплексной заквасочной культуры при производстве биойогурта. В процессе производства биойогурта применялась комплексная закваска «Ацидолакт» в разных пропорциях к массе молока-сырья. На основе органолептических и физико-химических исследований был избран лучший вариант опыта.

Ключевые слова : молоко, биойогурт, заквасочная культура, опыт, исследование.

Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока. По питательным свойствам молочные продукты представляют собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в них почти идеально сбалансирован [2].

Йогурт является одним из самых известных и популярных кисломолочных продуктов. Он сочетает в себе широкий спектр полезных свойств: способствует нормализации работы пищеварительной системы, улучшает микрофлору кишечника, благоприятно влияет на общее состояние организма, повышает иммунитет, улучшает состояние кожного покрова, костей и зубов [3]. Настоящую пользу организму способен принести только натуральный йогурт, содержащий живые бактерии, которых на грамм продукта должно приходиться не менее 10 7 КОЕ (колониеобразующие единицы).

В нашем опыте при производстве натурального полезного биойогурта использовалась комплексная закваска «Ацидолакт», главным компонентом которой является ацидофильная палочка, благотворно влияющая на работу желудочно-кишечного тракта. В связи с этим целью работы является изучение влияния комплексной закваски «Ацидолакт» на качество биойогурта.

Основным сырьём для производства вариантов биойогурта является молоко коровье. В качестве дополнительного сырья выступает бактериальная закваска в сухом виде. «Ацидолакт» — закваска с повышенным содержанием особого штамма ацидофильной палочки, которая может подавлять рост болезнетворных микробов и грибков, а также поддерживать баланс микрофлоры кишечника. В состав закваски входят лиофильно высушенные штаммы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, лактоза.

В нашем опыте объектом исследования служил биойогурт, выработанный по ГОСТ 31981–2013 «Йогурты. Общие технические условия» без добавления комплексной закваски «Ацидолакт» и с применением данной закваски в разных концентрациях к массе сырья: 0,019 %, 0,037 %, 0,056 %, 0,074 % (или 10 %, 20 %, 30 % и 40 % от нормы внесения закваски согласно инструкции по применению закваски соответственно).

Изготовление биойогурта проводилось на кафедре «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства».

Физико-химические показатели сырья и готовых продуктов определяли в научно-исследовательской лаборатории Самарского ГАУ (массовая доля жира, белка, углеводов, активная и титруемая кислотности), Самарской испытательной лаборатории (содержание КОЕ в образцах) и на оборудовании кафедры «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства» (основные показатели свежести молока-сырья).

Органолептическая оценка была проведена по следующим показателям: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Дегустационная комиссия состояла из 7 человек.

Комиссии было представлено 5 вариантов биойогурта. Дегустация проводилась согласно методике органолептической оценки, результаты, подверженные статистической обработке, занесены в таблицу 1.

Таблица 1

Результаты дегустационной оценки биойогурта с применением комплексной заквасочной культуры «Ацидолакт», (балл)

Оценка вариантов опыта по 5-балльной системе

Общая оценка, баллы

Варианты биойогурта

внешний вид

консистенция

цвет

запах

вкус

  1. Йогурт без применения «Ацидолакт»

Удовлетворительный

(3,86±0,69)

Удовлетворительная

(3,86±0,69)

Отличный

(4,86±0,38)

Хороший

(4,57±0,53)

Хороший (4,29±0,49)

Хороший

(21,44)

  1. Биойогурт с применением 0,019 % «Ацидолакт»

Отличный

(5,0±0,0)

Хорошая

(4,29±0,49)

Отличный

(5,0±0,0)

Хороший (4,71±0,49)

Отличный

(4,86±0,38)

Хороший

(23,86)

  1. Биойогурт с применением 0,037 % «Ацидолакт»

Отличный

(5,0±0,0)

Отличная

(4,86±0,38)

Отличный

(4,86±0,38)

Отличный

(4,86±0,38)

Хороший

(4,57±0,53)

Отличный

(24,25)

  1. Биойогурт с применением 0,056 % «Ацидолакт»

Хороший

(4,3±0,53)

Хороший

(4,71±0,49)

Хороший (4,71±0,49)

Хороший

(4,57±0,53)

Хороший

(4,71±0,49)

Хороший

(23,0)

  1. Биойогурт с применением 0,074 % «Ацидолакт»

Отличный

(4,86±0,38)

Хороший

(4,57±0,53)

Хороший

(4,71±0,49)

Хороший

(4,57±0,53)

Хороший

(4,57±0,53)

Хороший

(23,28)

Максимальное количество баллов набрал вариант опыта 3 (24,25 балла), получив характеристику «Отличный». Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели качества биойогурта

Показатели

Норма по ГОСТ 31981–2013 «Йогурты. Общие технические условия»

Варианты опыта

йогурт (без применения закваски «Ацидолакт»)

биойогурт (с применением комплексной закваски «Ацидолакт» (0,019 %))

биойогурт

(с применением комплексной закваски «Ацидолакт» (0,037 %))

биойогурт

(с применением комплексной закваски «Ацидолакт» (0,056 %))

биойогурт

(с применением комплексной закваски «Ацидолакт» (0,074 %))

Массовая доля жира, %

От 0,5 до 10,0 включ.

3,02

3,25

3,37

3,64

3,38

Массовая доля белка, %

2,8

4,7

4,9

4,93

4,6

4,79

Массовая доля углеводов, %

Не нормируется

6,36

4,74

3,75

2,85

2,24

Активная кислотность, pH, ед

Не нормируется

4,30

4,15

4,11

4,10

4,08

Титруемая кислотность, о Т

От 75 до 140 включ.

93,0

110,0

116,0

118,0

120,0

Содержание молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см 3 (г)

не менее 1∙10 7

2,8∙10 7

4,3∙10 7

1,9∙10 9

2,3∙10 9

2,4∙10 9

Как видно из результатов физико-химических показателей, содержание КОЕ в образцах увеличивается с повышением концентрации комплексной закваски «Ацидолакт» — в контрольном образце она составляла 2,8∙10 7 , в то время, как в варианте 5 с применением закваски «Ацидолакт» в количестве 0,074 % (или 40 % от нормы внесения закваски согласно инструкции по применению закваски) содержание КОЕ возросло до 2,4∙10 9 . Содержание белка колебалось в пределе 4,6–4,93 %. Титруемая кислотность возрастает от 93 о Т (в контроле) до 120 о Т (в варианте 5), это связано с повышением содержания молочнокислых микроорганизмов, которые превращают углеводы молока в молочную кислоту. Плотность микроорганизмов в консорциуме достигала 10 9 КОЕ в 1 см 3 , что является примером взаимовыгодного межвидового сотрудничества и обеспечивает повышение биотехнологических и пробиотических свойств созданного консорциума [1].

Таким образом, при обработке результатов исследования было выяснено, что лучшим вариантом опыта является биойогурт с добавлением 0,037 % комплексной закваски «Ацидолакт» (или 20 % от нормы внесения согласно инструкции по применению закваски), так как он обладает оптимальными физико-химическими и лучшими органолептическими показателями.

Литература:

  1. Альхамова, Г. К. Функциональные ингредиенты в молочных продуктах [Текст] / Г. К. Альхамова, А. Н. Мазаев, И. А. Шель, Л. С. Прохасько, М. А. Попова, В. М. Уварова // Молодой ученый. — 2014. — № 12. — С. 65–67 — URL: https://moluch.ru/archive/71/12257/ (дата обращения: 12.02.2019)
  2. Новикова, Н. А. Тенденции развития молочной отрасли в России [Текст] / Н. А. Новикова // Международный научно-практический журнал «Агропродовольственная экономика» — 2017. — № 3 — С. 52–57.
  3. Попова, М. А. Перспективные направления производства кисломолочных напитков, в частности йогуртов [Текст] / М. А. Попова, М. Б. Ребезов, Р. А. Ахмедьярова, А. С. Косолапова, Е. А. Паульс // Молодой учёный. — 2014. — № 9. — С. 196–199 — URL: https://moluch.ru/archive/68/11524/ (дата обращения: 18.02.2019).
Основные термины (генерируются автоматически): комплексная закваска, биойогурт, титруемая кислотность, ацидофильная палочка, внешний вид, комплексная заквасочная культура, лучший вариант опыта, массовая доля жира, органолептическая оценка, Технология переработки.


Ключевые слова

исследование, опыт, молоко, биойогурт, заквасочная культура
Задать вопрос