Оценка соответствия разработанного кисломолочного биопродукта



Перед работниками агропромышленного комплекса страны стоит несколько задач по выполнению Программы развития сельского хозяйства принятой Правительством Российской Федерации. Это, прежде всего: обеспечение продовольственной безопасности страны, затем решение вопроса по импортозамещению и наконец обеспечение населения страны высококачественными продуктами питания, в том числе молочными [1, 2, 9, 10, 13]. В последние годы среди населения страны наметилась тенденция увеличения аллергических проявлений, связанных с продуктами питания [6–8]. Кроме того, увеличивается количество людей с повышенным весом. Это ставит перед работниками пищевой промышленности задачу по разработке новых функциональных продуктов питания, которые не только обеспечат человека необходимыми питательными веществами, но и будут нести в себе свойства, обладающие профилактирующим действием, снижающим неблагоприятное воздействие окружающей среды на организм [4, 5, 12]. Установлено, что такими свойствами обладают молоко и молочные продукты, особенно кисломолочные. Поэтому разработка новых функциональных и биологически полноценных молочных продуктов является актуальным и имеет большое практическое значение [3, 11, 14].

В связи с вышеизложенным мы поставили перед собой цель: разработать новый кисломолочный биопродукт, который обладает всеми положительными свойствами, присущими кисломолочному продукту и дополнительно обогащен макро- микроэлементами и органическими кислотами.

Для этого были решены следующие задачи: разработана рецептура биопродукта; определена оптимальная доза использования сапропеля для приготовления продукта; был создан образец нового кисломолочного продукта; проведена оценка готового продукта.

В последние годы на продуктовом рынке страны все чаще появляются новые продукты, в том числе молочные. Особенно большое количество разнообразных молочных продуктов относится к кисломолочным. Однако различаются они чаще всего по применяемой кисломолочной закваске и наполнителя. Это в какой — то мере оказывает влияние на химический состав и свойства продукта, но не изменяет его качества с точки зрения влияния на организм человека. Известны некоторые функциональные молочные продукты, оказывающие большое положительное влияние на организм человека, такие как «Курунга», «Кисломолочный продукт», «Тан» и т. д. Это влияние связано с воздействием продуктов жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры на организм. Однако нет пока продукта, который наряду с положительным действием молочной кислоты и других продуктов жизнедеятельности полезной микрофлоры повышает биологическую и питательную ценность продукта и может служить не только полезной пищей, но и профилактическим средством для людей с нарушениями обмена веществ в организме и другими заболеваниями, связанными с неблагоприятным воздействием окружающей среды.

С нашей точки зрении таким продуктом может служить кисломолочный продукт с добавлением сапропеля, который содержит большое количество органических (аминокислот, в том числе незаменимых) кислот и макро- микроэлементов в органической, легкоусвояемой форме.

В связи с вышеизложенным, нами была разработана рецептура нового кисломолочного продукта.

Рецептура включает в себя: обезжиренное молоко, полученное путем сепарирования. Используется обезжиренное молоко в связи с тем, что продукт может использоваться для всех категорий людей, как диетический продукт с полноценным белковым составом. Молочнокислая закваска, выделенная из национального продукта «курут». Она отличается большим набором молочнокислой микрофлоры, включающей в себя лактобактерии, бифидобактерии, молочнокислые стрептококки и т. д., в целом более 34 видов. Добавление молочнокислой закваски составляет 3 % от количества обезжиренного молока. Сапропель в виде порошка тонкого помола вводится в количестве 1,5 % от количества готового продукта или в количестве 15г./кг.

Определение количества добавки сапропеля проводилось опытным путем. При определении дозы был выработан продукт с разным количеством сапропеля в готовом продукте от 0,5 % до 5,0 %. Органолептическая оценка этих продуктов показала, что при внесении сапропеля более 1,5 % приводит к появлению привкуса нехарактерного для молочного продукта. По физико-химическим показателям содержанию белка, жира, аминокислот, макро и микроэлементов более высокие показатели были у продукта с 2,0 % содержанием сапропеля, однако это превосходство было незначительным в пределах ошибки. С учетом всех результатов проведенных исследований и показателей качества продукта бала установлена оптимальная доза сапропеля для изготовления нового функционального готового кисломолочного продукта — 1,5 %.

Для исследования готового образца продукта использовали общепринятые методы исследований физико-химических показателей, используемых для оценки качества молочных продуктов в соответствии с № 88-ФЗ РФ. Для проведения исследований применяли также приборы: анализатор молока «Клевер-1М», аминокислотный анализатор, атомно-адсорбционный спектрофотометр. Проводили оценку безопасности готового продукта в соответствии с требованиями ГОСТ 31453. Данные о качестве готового продукта представлены в таблицах 1- 3.

Нами установлено, что в новом кисломолочном биопродукте из молока коров наблюдается повышение содержания белка за счет снижения содержания влаги до 76,0–76,3 %. По органолептической оценке кисломолочный продукт из молока коров обеих образцов оказался высшего сорта. Он имел чистый, полный, нежный, слегка кисломолочный запах, и вкус, однородную консистенцию; белый и слегка желтоватый цвет, равномерный по всей массе. Следует отметить, что в образце, изготовленном из обезжиренного молоко без добавления сапропеля содержание влаги было выше, однако в нем отмечена более крошливая консистенция. В кисломолочных продуктах обеих образцов содержание влаги соответствовало требованиям ГОСТ 31453- 2013 для творога из обезжиренного молока, и он был нежным и мягким. По содержанию жира в твороге отличий не наблюдалось. По содержанию белка и влаги разница между образцами была достоверна при Р≤0,01 в пользу нового кисломолочного биопродукта.

Таблица 1

Качество кисломолочного биопродукта

Группа	Показатель
	Содержание белка,%	Содержание влаги,%	Содержание жира,%	Кислотность, (оТ)	Питательная ценность,ккал
Творог из обезжиренного молока	18,4	79,4	2,2	210	93,4
	18,5	79,3	2,2	220	93,8
	18,5	79,3	2,2	210	93,8
	18,1	79,9	2,0	220	90,0
В среднем	18,4±0,24	79,5±0,71	2,15±0,06	210±5,73	93,1±5,36
Новый продукт	20,3	76,1	3,6	210	113,6
	21,0	76,2	2,8	200	109,2
	21,5	76,0	2,5	200	108,5
	21,0	76,3	2,7	210	108,3
В среднем	20,95±0,53**	76,2±0,22**	2,85±0,79	200±4,69	108,4±8,96

Из таблицы 1 видно, что белок обоих кисломолочных продуктов является полноценным, в 7,5–7,9 раз превосходит шкалу ФАО/ВОЗ в целом и на 5,7–16,5 раз по отдельным аминокислотам. Исследования аминокислотного состава кисломолочных продуктов показали, что в твороге из обезжиренного молока обнаружено меньше аминокислот, в том числе и незаменимых (Р<0,001 — Р<0,001), чем в новом кисломолочном биопродукте. В нем было больше как незаменимых, так и заменимых аминокислот. Аминокислотный скор готовых кисломолочных продуктов представлен в таблице 2. Из таблицы 1 видно, что белок обеих кисломолочных продуктов является полноценным, в 7,5–7,9 раз превосходит шкалу ФАО/ВОЗ в целом и на 5,7–16,5 раз по отдельным аминокислотам. Лучшим в этом отношении был новый кисломолочный биопродукт.

Безопасность кисломолочных продуктов: творога из обезжиренного молока и нового кисломолочного биопродукта оценивали по содержанию тяжелых металлов (таблица 3). Лучшим в этом отношении был новый кисломолочный биопродукт.

Таблица 2

Аминокислотный скор

Аминокислота	Шкала ФАО/ВОЗ		Продукт
			Контрольный		Опытный
	г/л	%	г/л	%	г/л	%
Изолейцин	40	100	543	1357	663	1658
Лейцин	70	100	51,1	730	541	772
Лизин	55	100	385	700	390	709
Метионин+цистин	35	100	386	1102	431	1231
Фенилаланин+тирозин	60	100	343	571	369	615
Треонин	40	100	261	652	280	700
Валин	50	100	348	696	437	874
Итого:	360	100	2416	671	2858	794

*- отдельно тирозин не определен, данные только по фенилаланину

Таблица 3

Минеральный состав

Элемент	Требования ПДК, не более мг/кг	Творог из обезжиренного молока	Новый кисломолочный биопродукт
Fe	3,0	0,41	0,30
Cu	0,5–1,0	0,09	0,12
Zn	5,0	3,88	3,19
Co	3,0	0,13	0,42
Pb	0,05–1,0	0,01	0,01
Mn	0,1–0,3	0,06	0,10
Mg	-	13,3	21,6
Cd	0,01	-	-
Ni	0,05–0,1	0,1	0,03

Из таблицы видно, что по содержанию токсичных элементов оба продукта безопасны для питания человека. Стоит отметить, что в новом кисломолочном биопродукте больше таких элементов, как медь, кобальт, магний и марганец, которые необходимы человеку и входят в состав ферментов, гормонов.

Новый кисломолочный биопродукт представляет собой молочный составной продукт с добавлением немолочных компонентов, которые добавляются не с целью замены составных частей молока. Добавление 1,5 % сапропеля от количества готового продукта повышает пищевую ценность продукта на 15,3 ккал или на 16,4 % за счет более высокого содержания белка и жира, но не нарушающего ГОСТ 31453. Содержание белка в новом кисломолочном биопродукте увеличилось за счет повышения полноценности белка, повысилось содержание незаменимых и заменимых аминокислот.

Литература:

1. Богатова О. В., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Содержание тяжелых металлов в молоке коров // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. 2013. С. 752–755.
2. Горелик В. С., Горелик О. В., Ребезов М. Б. Биологическая ценность молока // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. 2016. С. 8–12.
3. Горелик В. С., Ребезов М. Б. Состав и свойства белков молока //Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции. 2016. С. 679–682.
4. Зинина О. В., Кизатова М. Ж., Ребезов М. Б., Третьяк Л. Н., Набиева Ж. С. Инновационное планирование научных разработок в пищевой промышленности: учебное пособие. Алматы, 2016.
5. Канарейкин В. И., Ребезов М. Б., Арсланова А. М. Продукт комбинированного состава // Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции. 2016. С. 516–519.
6. Канарейкина С. Г., Ребезов М. Б., Ибатуллина Л. А., Кулуштаева Б. М. Технология цельномолочных и пробиотических продуктов: учебное пособие. Алматы, 2015.
7. Канарейкина С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов: учебное пособие. Алматы, 2015.
8. Миронова И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. Алматы, 2015.
9. Ребезов М. Б., Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Талеб Б. Н. Качество и безопасность молочного сырья // Современное состояние и перспективы развития пищевой ромышленности и общественного питания. 2010. С. 278–282.
10. Ребезов М. Б., Горелик В. С., Горелик О. В., Горелик А. С. Состояние потребительского рынка молока // Молодой ученый. 2016. № 3 (107). С. 617–620.
11. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Мирошникова Е. П., Соловьева А. А. Разработка продуктов питания животного происхождения на основе биотехнологий // АПК России. 2016. Т. 23. № 2. С. 488–496.
12. Ребезов М. Б., Несмеянова О. В. Технология получения новых кисломолочных и мясных биопродуктов функционального назначения на основе поликомпонентных смесей (патентный поиск) // Экономика и бизнес: взгляд молодых.2012. С. 263–265.
13. Ребезов М. Б., Чупракова А. М., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Абуова А. Б. Оценка методов исследования ксенобиотиков: монография. Уральск, 2015.
14. Третьяк Л. Н., Ребезов М. Б., Антипова А. П., Мордвинова А. О. Анализ потребительских предпочтений при выборе обогащенных кисломолочных продуктов: региональный аспект // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2015. № 12–6. С. 978–982.