Авторы: Огнева Ольга Александровна, Гладкая Ольга Олеговна

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №21 (125) ноябрь-1 2016 г.

Дата публикации: 03.11.2016

Статья просмотрена: 17 раз

Библиографическое описание:

Огнева О. А., Гладкая О. О. Пребиотический потенциал фруктово-овощного сырья // Молодой ученый. — 2016. — №21. — С. 195-199.



Пребиотический потенциал фруктово-овощного сырья

Пребиотический потенциал (свойства) — это проявление продуктом пребиотических свойств.

Пребиотики — это различные водорастворимые пищевые волокна — моно-, олиго- и полисахариды, которые в организме не подвергаются перевариванию пищеварительными ферментами человека и не всасываются в верхних отделах кишечника, а усваиваются исключительно микрофлорой. Их применяют для усиления роста полезной микрофлоры.

Для определения пребиотических свойств растительных компонентов, их добавляли к молоку и сквашивали пробиотическими заквасками Бифилакт-Д, Бифилакт-АД и Бифилакт-Плюс. Закваску вносили в количестве 5 % от общего количества смеси. Молоко, в данном случае, использовано нами в качестве основы питательной среды [3, 4, 6, 7].

Изменение титруемой кислотности в процессе сквашивания молока разными пробиотическими заквасками (Бифилакт-Д, Бифилакт-АД и Бифилакт-Плюс) представлено на рисунке 1.

Рис. 1. Зависимость титруемой кислотности молока от продолжительности сквашивания с использованием разных пробиотических заквасок

Установлено, что наибольший эффект достигается при использовании закваски Бифилакт-Плюс. С применением данной закваски выше скорость кислотообразования, то есть быстрее можно получить желаемую (оптимальную) титруемую кислотность — 90-120оТ, которая позволит судить об окончании сквашивания.

Это связано с достижением нормируемого количества пробиотических микроорганизмов: бифидобактерий — не менее 106 КОЕ/см3, молочнокислых — не менее 107 КОЕ/см3 [1, 5, 7].

С учетом этого в дальнейших исследованиях нами применялась закваска Бифилакт-Плюс.

Для определения пребиотического потенциала выбранных объектов фруктового и овощного сырья, то есть их способности к проявлению данных свойств, нами проведены следующие исследования.

Фруктово-овощное сырье (пюре и сок) в определенном соотношении смешивали с молоком (20 % фруктово-овощного сырья, 80 % молока), полученную смесь пастеризовали, охлаждали до температуры заквашивания и вносили закваску в количестве 5 % [2, 4, 5, 7].

Чтобы определить пребиотические свойства пюреобразных наполнителей исследовали динамику сквашивания молочно-растительных смесей заквасками, содержащими лакто- и бифидобактерии. Сквашивание проводили в течение 9 часов при температуре (37±2)оС, периодически (через каждые 3 ч) измеряя pH и титруемую кислотность стандартными методами.

Результаты экспериментальных исследований выбранного овощного сырья представлены на рисунке 2.

Рис. 2. Зависимость титруемой кислотности овощного пюре от продолжительности сквашивания с использованием закваски Бифилакт-Плюс

Как видно из представленных данных, добавление тыквенного, морковного и свекольного пюре ускоряет процесс сквашивания. В наибольшей степени это выражено для тыквенного и морковного пюре. Так, в контрольном образце через три часа после заквашивания кислотность достигает 45оТ, а в образцах с тыквенным и морковным пюре кислотность образцов — 72оТ и 57оТ соответственно.

Это объясняется не только содержанием в сырье пектиновых веществ (таблица 4), но их степенью этерификации. Степень этерификации для пектиновых веществ тыквы составила 42 % против 47 и 49 % для морковного и свекольного пюре соответственно.

Ускорение роста лакто- и бифидобактерий при снижении степени этерификации пектинов обусловлено, вероятно, увеличением их комплексообразующей способности к связыванию минеральных веществ.

Изменение титруемой кислотности в процессе сквашивания фруктового пюре с использованием закваски Бифилакт-Плюс представлено на рисунке 3.

Рис. 3. Зависимость титруемой кислотности фруктового пюре от продолжительности сквашивания с использованием закваски Бифилакт-Плюс

Данные рисунка 3 свидетельствуют о том, что добавление айвового и яблочного пюре также интенсифицирует процесс сквашивания. При этом, в течение первых трех часов нарастание кислотности выше, чем при добавлении овощных пюре. Вероятно, это связано с ускорением роста лакто- и бифидобактерий при высоком содержании пектиновых веществ, в сравнении с овощными пюре.

Для определения пребиотических свойств соковых наполнителей нами проведены исследования по изучению динамики сквашивания фруктовых соков (яблочный, вишневый и ананасовый концентрированные соки, сок из айвы) закваской Бифилакт-Плюс. Полученные экспериментальные данные представлены на рисунке 4.

Рис.4. Зависимость титруемой кислотности фруктовых соков от продолжительности сквашивания с использованием закваски Бифилакт-Плюс

Данные рисунка 4 свидетельствуют о том, что добавление фруктовых соков также интенсифицирует процесс сквашивания, но в меньшей степени, чем в пюре. Вероятно, это связано с меньшим содержанием в соках пектиновых веществ.

В течение первых шести часов происходит ускоренное сквашивание всех экспериментальных образцов в сравнении с контролем, о чем свидетельствует интенсивное нарастание кислотности.

Таким образом, результаты исследования показали, что выбранное нами овощное и фруктовое сырье имеет достаточно хороший пребиотический потенциал.

Литература:

  1. Воронова, Н. С. Модифицированные белковые изоляты из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 109 с.
  2. Воронова, Н. С. Обогащение мучных кондитерских изделий модифицированным белковым изолятом из подсолнечного жмыха / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров // Молодой ученый. — 2015. № 5-1 (85). — С. 29-32.
  3. Воронова, Н. С. Разработка технологии функционального напитка на основе молочной сыворотки с овощными наполнителями / Н.С. Воронова, Д.В. Овчаров // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 104. — С. 953-969.
  4. Огнева О.А. Влияние плодовых и овощных наполнителей на динамику сквашивания молока пробиотическими культурами / О.А. Огнева, М.А. Кожухова, Т.И. Левченко // Матер. III Межд. науч.-практ. конф., посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья». Краснодар, 2013. — С. 136-139.
  5. Огнева О.А. Пектиносодержащие напитки с пробиотическими свойствами / О.А. Огнева, Л.В. Донченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 107 (03), 2015 г. — С. 333-341. — IDA [article ID]: 1071503022. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/22.pdf, 0,563 у.п.л.
  6. Огнева, О.А. Исследование функциональной активности фруктового и овощного сырья в качестве компонентов комбинированных продуктов / О.А. Огнева, Л.В. Пономаренко, М.П. Коваленко // Молодой ученый. — 2015. — № 15. — С. 137-140.
  7. Огнева, О.А. Разработка рецептур и технологии фруктовых желейных десертов / О.А. Огнева, Е.В. Николаенко // Молодой ученый. — 2015. — № 5-1 (85). — С. 32-35.
Основные термины (генерируются автоматически): использованием закваски Бифилакт-Плюс, продолжительности сквашивания, пектиновых веществ, фруктового пюре, свекольного пюре, кислотности фруктового пюре, кислотности овощного пюре, процесс сквашивания, нарастание кислотности, сквашивания фруктового пюре, овощного сырья, Огнева О.А, морковным пюре кислотность, фруктовых соков, определения пребиотических свойств, Молодой ученый, Кубанского государственного аграрного, государственного аграрного университета, сквашивания молока, Политематический сетевой электронный.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос