Одним из важнейших условий экономического роста винодельческих предприятий является повышение качества выпускаемой продукции, которое в настоящее время является решающим фактором, влияющим на её конкурентоспособность [1].
Современные технологии производства красных вин предусматривают выполнение различных технологических операций, основной целью которых является переход красящих веществ из кожицы винограда в жидкую фракцию — виноградное сусло. Обработка мезги ферментным препаратом способствует повышению в виноматериалах массовой концентрации фенольных веществ, в том числе и красящих, определяющих полноту вкуса, аромата и цвета, как столовых, так и десертных вин [1, 2].
В данной работе исследовалось влияние ферментного препарата на выход и изменение физико-химических показателей сусла при переработке винограда красного сорта. В эксперименте использовали красный сорт винограда, произрастающего на территории провинции Нинь Тхуан, Вьетнам. Bиноградные сусла были приготовлены с использованием ферментного препарата Экстразим. Экстразим — ферментный препарат, обладающий пектолитической активностью, способный экстрагировать фенольные компоненты, находящиеся в кожице винограда и ягодах в процессе мацерации.
Отмечается, что при использовании ферментных препаратов важную роль играет их правильный технологически обоснованный выбор. Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов находится в интервале 35–45°С. При понижении температуры активность препарата уменьшается [3].
Качество исходного сырья для производства плодовых соков и вин зависит от содержания в нем количества углеводов. По литературным данным, основную массу углеводов плодов и ягод составляют сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза) [1, 2]. В плодах всегда содержатся глюкоза и фруктоза, в то время как сахароза может отсутствовать. В семечковых плодах преобладает фруктоза. Результаты анализа химического состава исходного сырья показали, что виноград красного сорта отличается высоким содержанием сахара.
Таблица 1
Химический состав исходного сырья, в%
|
Наименование показатели |
Виноград красного сорта |
|
Белки |
0,4 ± 0,1 |
|
Вода |
83,5 ± 1,2 |
|
Минеральные вещества |
0,6 ± 0,1 |
|
Углеводы |
15,5 ± 0,1 |
|
Жир* |
- |
В данной работе, опытные партии красного виноградного сусла готовили по схеме: виноград мыли, затем раздавливали и отжимали с помощью соковыжималки. Полученную мезгу подогревали до температуры 40–45oC, затем сульфитировали из расчета 100–150мг SO2 на 1кг мезги, вводили Экстразим с различной дозировкой 0,01; 0,03; 0,05; 0,07 г на кг мезги и ферментировали при той же температуре с периодическим перемешиванием в течение 2 часов. После этого мезгу охлаждали до 25oС, отстаивали в течение 10–12 часов при 12 -18oС и фильтровали.
Контрольные партии готовили аналогично без использования ферментного препарата. По результатам исследований визуально видно, что скорость фильтруемости сусла с применением ферментного препарата быстрее по сравнению с контрольным вариантом. Был произведен анализ выхода виноградных сусел (мл на 1 кг мезги), результат исследований представлен на рисунке.
Рис. 1. Изменение выхода сусла в зависимости от дозировки Экстразима
Из полученных данных следует, что выход сусла с применением Экстразима превышал на 10–15 % по сравнению контролем. Оптимальная дозировка ферментного препарата составила 0,05 г на кг мезги.
Физико-химические показатели виноградных сусел определяли стандартными методами: массовую концентрацию фенольных веществ по реакции Фолин-Чокальтеу, массовую концентрацию красящих веществ (антоцианов) определяли после стабилизации окраски сока подкисленным до рН 1–2 этиловым спиртом по показаниям оптической плотности. Количество сахара определяли цианидным методом, массовую концентрацию титруемой кислотности методом титрования щелочью, количество сухих веществ определяли с помощью рефрактометра [4, 5].
В табл. 12 представлены основные физико-химические показатели опытных и контрольных сусел.
Таблица 1
Физико-химические показатели полученных сусел
|
Основные показатели |
Опытные образцы |
Контроль |
|||
|
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
Образец 4 |
||
|
рН |
3,3 ± 0,1 |
3,4 ± 0,1 |
3,4 ±0,1 |
3,2 ± 0,1 |
3,3 ± 0,1 |
|
Количество сухих веществ, % |
19,2 ± 0,7 |
19,4 ± 0,5 |
20,3 ± 0,3 |
19,6 ± 0,4 |
19,0 ± 0,5 |
|
Массовая концентрация сахаров, г/100мл |
18,1 ± 0,3 |
18,2 ± 0,5 |
19,1 ± 0,7 |
18,3 ± 0,8 |
17,5 ± 0,3 |
|
Массовая концентрация титруемой кислотности, г/л |
6,7 ± 0,2 |
6,5 ± 0,3 |
6,5 ± 0,3 |
6,9 ± 0,1 |
6,8 ± 0,4 |
|
Массовая концентрация фенольных веществ, мг/л |
2127 ± 15 |
2236 ± 23 |
2243 ±15 |
2240 ± 11 |
2120 ± 12 |
|
Количества красящих веществ, мг/л |
208 ± 1 |
218 ± 1 |
225 ± 2 |
220 ± 2 |
200 ± 1 |
Примечание: Образцы 1; 2; 3; 4 с добавлением ферментного препарата 0,01; 0,03; 0,05; 0,07 г на кг мезги, соответственно.
Исследования показали, что виноградные соки, приготовленные с применением ферментного препарата, имели повышенное содержание фенольных веществ, в том числе красящих веществ, отличались полнотой вкуса. При этом массовая концентрация сахара и содержание сухих веществ также увеличивались, а массовая концентрация титруемой кислотности уменьшалась.
На основании результатов эксперимента можно сделать вывод о возможности использования ферментного препарата для ускорения процесса фильтруемости и увеличения выхода сусла, повышения количества фенольных и красящих веществ сусла.
Литература:
- Кишковский З.Н, Мержаниан А. А. Технология вина. — Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 504с.
- Литовченко А. М., Тюрин С. Т. Технология плодово-ягодных вин. — Симферополь: Таврида, 2004. — 368 с.
- Гореньков, Э. С. Технология консервирования. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1987. — 350 с.
- Методы технохимического контроля в виноделии. Под ред. Гержиковой В. Г.- Симферополь.: «Таврида», 2002. — 260 с.
- Химия отрасли: Методические указания / сост. е. С. Романенко, Э. М. Соболев, В. Е. Струкова и др. — Ставрополь: АГРУС, 2007. — 84 с.
