Осветление медового сброженного сусла и пути повышения стабильности медовых вин

Алтайский край — один из наиболее развитых пчеловодческих районов нашей страны. Алтайские переработчики активно занимаются созданием продуктов питания на основе мёда и производством медовых напитков. Определены оптимальные режимы процесса осветления медового виноматериала при использовании суспензии бентонита и флокулянтов. Исследовано применение активированных углей Granucol для снижения содержания нестабильных при хранении и реакционно-способных фенольных соединений для повышения сенсорной стабильности при хранении медовых вин. Определен расход бентонита. Одним из решений проблемы повышения сенсорных характеристик медовых вин является их обработка активированным углём.

Ключевые слова: медовые вина, пробная оклейка, концентрация угля, изменение цвета, концентрация флокулянтов, бентонит, флокулянт, уголь, вещество.

Бентонит — это смесь минералов, основной компонент которой представлен монтмориллонитом в качестве 70–90 %. Бентонит — универсальный осветлитель и стабилизатор вина. При использовании суспензии бентонита цвет продукта сохраняется, что играет большую роль в органолептических характеристиках готовых вин.

Для осветления медового сусла используется 10 %-ная суспензия бентонита.

Результаты пробной оклейки медового сусла представлены в таблице 1.

Таблица 1

Результаты пробной оклейки медового вина

Таким образом, наилучшей дозировкой суспензии бентонита составила 3 г/дм ³ , виноматериал получается прозрачным. Образовавшийся осадок центрифугируется с целью выделения виноматериала. Следующим этапом осветления, это добавление в виноматериал флокулянтов [1].

Флокулянты — это водорастворимые высокомолекулярные соединения при введении в дисперсные системы адсорбируются с поверхностью частиц, способствуя их быстрому осаждению на дно ёмкости. [2, с.68]

Для осветления медового вина используются флокулянты: Magnofloc и Zetag.

Magnofloc — синтетический полиакриламидный флокулянт со слабой анионной активностью. [4, с.17]

Проводилась пробная оклейка с дозировкой бентонита 1 и 2 г/дм ³ и концентрацией флокулянтов 3,4,5,6 и 7 мг/дм ³ .

Результаты мутности представлены в таблице 2.

Таблица 2

Мутность флокулянтов, NTU

Анализируя результат таблицы 2, можно сделать вывод, что пробная оклейка с дозировкой бентонита 2 г/дм ³ и 6 мг/дм ³ 0,5 %-ного раствора флокулянтов Magnafloc является наилучшей дозировкой для осветления виноматериала. Объем осадка составил 24,8 г/дм ³ .

Одним из решений проблемы является повышение стабильности характеристик медовых вин, их обработка активированным углём. Для целей медового виноделия общеизвестным способом корректировки вкуса и цвета является обработка вин активированными углями, серии Granucol. [5, с.142]

Для изучения влияния активированных углей торговой марки Granucol на формирование органолептических характеристик медовых вин. В обработанный виноматериал вносился активированный уголь в разных дозах (от 10 до 350 мг/100мл). В полученных образцах определялась массовая концентрация общих полифенолов, а также рассчитываются оптические характеристики виноматериалов. [6, с.23]

Результаты снижения концентрации полифенолов представлены на рисунке 1.

Рис. 1. Зависимость массовой концентрации фенольных веществ фруктовых виноматериалов от концентрации активированного угля Granucol BI

Из данных рисунка видно, что использование активированных углей Granuсol оказывает положительное влияние на снижение концентрации полифенолов.

При этом наилучший результат наблюдался при использовании угля Granucol BI и осветляющего материала Magnofloc 7мг/л.

Параллельно в образцах исследуется изменение оптических характеристик, а именно показатели оттенка и желтизны. Результаты исследований представлены на рисунке 2.

На основании определения хроматических характеристик вин возможен расчет показателя желтизны цвета, который в последнее время внедряется в практику контроля пищевых продуктов и характеризует степень изменения цвета белого (прозрачного) образца на желтый (рисунок 2, 3).

Рис. 2. Зависимость оттенка цвета медового виноматериала от концентрации угля Granucol BI

Таким образом, можно рекомендовать к использованию в технологии медовых вин активированный уголь Granucol BI как эффективное средство для снижения концентрации полифенолов. С целью установления связи между содержанием полифенолов и сенсорной стабильностью проводили ускоренное хранение образцов.

В заключение необходимо сделать несколько выводов:

1. Определены оптимальные режимы проведения процесса осветления медового виноматериала при использовании суспензии бентонита и флокулянтов. Показано, что оптимальная дозировка бентонита должна составлять 3 г/дм ³ и наилучшее осветление показал флокулянт Magnoflog c дозировкой 2 и 6 г/дм ³ ;
2. Изучена возможность применения активированного угля Granucol BI для снижения содержания фенольных соединений для повышения сенсорной стабильности при хранении медовых вин. Доказано, что применение активированного угля Granucol BI в дозировках 60–350 мг/100 мл позволяет регулировать оптические характеристики медовых вин.

Литература:

1. Активные угли Granucol [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.erbsloeh.com/product_datasheets/en/PMB_GranucolWein_GB_001.pdf — Загл. с экрана
2. Бурцев Б., Агеева Н. Новые препараты для обработки и стабилизации виноматериалов//Индустрия напитков. 2008. № 2. С.70. Рус.
3. Зарубин В. А. Технология и технологический контроль виноделия. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — 327 с. Рус.
4. Пономарева О. И., Яковлева И. Н. Дрожжи для сбраживания плотного медового сусла//Индустрия напитков. 2008. № 1. С. 19. Рус.
5. Заикина В. И. Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации.– 1999. — 142 с. Рус.
6. Елисеев М. Н. Применение флокулянтов для повышения стабильности медовых напитков / М. Н. Елисеев, Л. К. Емельянова, Е. Г. Иванова. Пиво и напитки.2003, № 5, с.40.