Исследование возможности применения желатина для осветления натуральных сухих вин



Bино — древнейший напиток, создаваемый в течение многих веков народами, населяющими обширные территории с умеренным и жарким климатом. Вино отличается многообразием вкусовых и ароматических свойств. Благодаря содержанию аминокислот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ вина относят к ценным гигиеническим напиткам, обладающим бактерицидными свойствами.

Одним из основных требований, предъявляемых к готовым винам, является обеспечение их стабильной прозрачности в течение длительного времени. Для придания винам стабильности, сохраняющейся в течение гарантийного срока, их обрабатывают осветляющими и стабилизирующими средствами по специальным схемам, разработанным для каждого вида помутнений [1–2]. Все виды помутнений вин подразделяются на три основные группы: микробиологические, физико-химические и биохимические. Каждая из группы включает различные виды помутнений, многие из которых проявляются одновременно [2–3]. На помутнение вина влияют различные факторы. Одной из причин является низкое содержание спирта в напитке, так как крепость составляет меньше 15 %. Кроме этого, помутнение может появиться в результате позднего переливания, в особенности после бурного брожения, осевшая на дно густая масса, загнивая, также испортит напиток.

Проблема осветления и стабилизации виноматериалов является довольно сложной, требующей тщательного всестороннего подхода к ее разрешению и, как правило, индивидуального подхода к каждому виноматериалу. Для осветления вин и предупреждения возможных помутнений из них удаляют взвешенные частицы различной степени дисперсности, нестойкие соединения, микроорганизмы. При этом применяют различные технологические приемы. В настоящее время применяют разнообразные способы: физические, химические, физико-химические, биохимические, а также термические [3].

В соответствии изложенным целью работы является исследование возможности применения желатина, полученного из кожи рыбы, в процессе осветления натуральных сухих вин.

В Тхюйлойском университе проводились работы по разработке технологии получения желатина из кожи пангасиуса Pangasius hypophthalmus. Желатин был получен по разработанной технологии [4–5].

По результатам исследований установлено, что желатин является ценным белковым продуктом. Органолептические показатели полученного желатина: внешний вид — порошок, цвет — от светло-желтого до кремового, без постороннего вкуса и запаха.

Химические анализы показали, что желатин отличается достаточно высоким содержанием белка (90,9 %), низким содержанием жира (0,4 %) и минеральных веществ (1,1 %), соответствует техническим требованиям государственного стандарта на пищевой желатин. Полученный желатин обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью.

В экспериментах использовали смесь сортов виноградов, произрастающих на территории района Нинь Тхуан (Nho Ninh Thuan), Вьетнаме. Изучение качества виноградных соков показало, что соки содержат высокую концентрацию сахара (20,3–21,7 %), значение pН и кислотности образцов являются оптимальными для процесса брожения (Табл. 1).

Таблица 1

Физико-химические показатели виноградных соков

Наименование показателей	Сок из белого винограда	Сок из красного винограда
рН	3,3 ± 0,1	3,0 ± 0,1
Сухие вещества, %	21,0 ± 0,5	22,2 ± 0,3
Массовая концентрация сахаров, %	20,3 ± 0,2	21,7 ± 0,7
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/л	6,5 ± 0,2	7,2 ± 0,4

В дальнейшем было проведено брожение полученных соков с целью получения виноматериалов. Органолептические и физические анализы показали, что виноматериалы недостаточно прозрачные, имеют мути на дне колбы. Содержание сухих веществ превосходит по сравнению с контрольным образцом, соответственно 4,0 и 3,1 для красного и белого вина. Поэтому чтобы получить готовую продукцию, виноматериалы должны подвергаться процессу осветления с помощью желатина.

Для осветления рекомендовано использование соотношения желатина и приготовленных виноматериалов (г/дал) 1,0:1; 1,5:1, соответственно, для белых и красных натуральных виноматериалов. Процесс осветления приводится следующим образом: в колбу с небольшим количеством виноматериала вносят ихтиожелатин по предлагаемому соотношению. После набухания желатина, колбу нагревает на водяной воде с температурой 75^oC до полного растворения желатина, затем полученный раствор смешивают с исследуемым виноматериалом, перемешивают и отстаивают. Продолжительность отстаивания составляет 15 дней.

Для обеспечения высококачественной продукцией необходимо уделять большое внимание изучению химических и физико-химических показателей готового вина, определяющих его стабильность в течение длительного времени. Поэтому интенсивность процесса осветления натуральных сухих вин определялась по изменению коэффициента преломления и оптической плотности. В качестве контрольного образца использовались натуральное сухое вино белое (1) и красное (2). Результаты исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2

Изменение физических показателей вин в процессе осветления

Время, суток	Коэффициент преломления, ед.				Оптическая плотность при λ=420 нм, ед.
	Обр. 1	Конт.1	Обр.2	Кон.2	Обр.1	Конт.1	Обр.2	Конт.2
0	1,355	1,339	1,36	1,344	1,261	1,028	1,553	1,348
10	1,351	1,339	1,355	1,344	1,237	1,028	1,512	1,348
15	1,340	1,339	1,346	1,344	1,029	1,028	1,349	1,348

Образец 1 — Экспериментальный виноматериал белого сорта,

Образец 2- Экспериментальный виноматериал красного сорта

Согласно полученным данным (табл. 2), коэффициент преломления и оптическая плотность исследуемых образцов значительно уменьшились и их значения близки к контрольному варианту. В первые десять дней, осветление происходит очень медленно. В дальнейщем осветление происходило быстрее. После 15 дней осветление прекратилось. Прозрачность вина осталось стабильной.

В данной работе также были изучены органолептические показатели готовой продукции. Результаты исследования представлены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические и физические показатели готовой продукции

Наименование показателей	Белое вино	Красное вино
Внешний вид	Недостаточно прозрачные	Недостаточно прозрачные
Цвет	Соломенный	Соломенный
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные сорту	Натуральные, хорошо выраженные сорту
Посторонние примеси	Не обнаружено	Не обнаружено
Сухие вещества, %	3,2 ± 0,1	4,1 ± 0,1

Из полученных данных (табл. 3) видно, что все показатели готовой продукции соответствуют техническим требованием TCVN 7045–2013 [6].

Таким образом, на основании результатов эксперимента можно сделать вывод о возможности использования желатина, полученного из кожи рыб для осветления вин. Утилизация вторичных рыбных ресурсов поможет решить проблему рационального использования сырья. Применение желатина в различных цельях пищевой промышленности является предметом для дальнейших исследований.

Литература:

1. Справочник по виноделию. Изд. 3-е, перераб. и. доп. Под ред. Г. Г. Валуйко, В. Т. Косюры. Симферополь, «Таврида», 2005, 587с.
2. Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 504 с.
3. Литовченко А. М., Тюрин С. Т. Технология плодово-ягодных вин. Симферополь: Таврида, 2004, 368 с.
4. Као Т. Х., Разумовская Р. Г. Разработка оптимальных режимов экстракции коллагена из отходов рыб Волго-Каспийского бассейна // Известия вузов. Пищевая технология, 2011. № 1(319), С. 33–36.
5. Као Т. Х., Разумовская Р. Г. Разработка технологии получения желатина из кожи рыб // Рыбная промышленность, 2011, № 2, С. 27–30.
6. TCVN 7045–2013 (Вьетнамский национальный стандарт по винам).