Изучение химического состава чешуи рыб на основе сырья Вьетнама



Рыбохозяйственная отрасль считается перспективным промышленным сектором, генерирующим существенные объёмы денежных средств многих стран, включая Вьетнам.

Из общемировой практики известно, что в процессе переработки рыб образуется до 30 % непищевых отходов, которые в основном направляют на производство кормовой муки. Вместе с тем вторичное сырье как чешуя рыб является источником коллагена, который находит широкое применение во многих отраслях экономики.

Сегодня проблема утилизации этого сырья стоит весьма остро. Во многих странах существуют целые школы и научные направления, занимающиеся поиском решений этой проблемы, которая включает не только экономически выгодное получение коллагена из вторичного сырья, но и разработку новых областей его использования.

Коллагенсодержащие отходы могут использоваться для производства пищевого, фотографического желатина, белковой колбасной оболочки, мездрового клея, белковых гидролизатов для парфюмерной промышленности, поверхностно-активных биологически разлагающихся веществ [1, 2].

В связи с этим, в данной работе проводилось изучение химического состава чешуи некоторых видов рыб на основе сырья Вьетнама для того, чтобы оценить чешую рыб как источник сырья для производства желатина.

Объектами исследований служила чешуя карася и красноперки. Чешуя данных видов рыб была собрана в предприятии ООО “Вьет Чыонг”, г. Хай Фонге. Химический состав чешуи рыб определяли в соответствии ГОСТ 7621–2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция их них. Методы исследования органолептических и физических показателей» [3].

Результаты исследования химического состава чешуи представлены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав чешуи рыб

Вид рыбы	Содержание,%
	влаги	жира	минеральных веществ	углеводов	белков
карась	37,8 ± 0,5	0,2 ± 0,05	30,1 ± 0,7	0,8 ± 0,1	31,1 ± 1,0
красноперка	38,6 ± 0,5	0,2 ± 0,05	30,9 ± 0,6	0,8 ± 0,1	29,5 ± 1,2

Как следует из полученных данных, чешуя данных видов рыб относится к высокобелковому виду сырья. При этом содержание белка у чешуи карася — 31,1 %; у красноперки — 29,5 %. Содержание углеводов незначительно для двух видов рыб — 0,8 %. В чешуе рыб содержат минеральные вещества в значительном количестве, т. к. перед экстракцией коллагена, деминерализация требуется.

Как известно, белки состоят из многих фракции: водорастворимые (миоглобин, глобулин, миоальбумин); солерастворимые (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин); щелочерастворимые (белки стромы), фракция стромы объединяет белки коллаген и ихтиолепидин (эластин и ретикулин). Количественное соотношение различных фракций определяет биологическую ценность исходного сырья и продукта. При оценке чешуи рыб, используемой для выработки клея и желатиновых продуктов, важное значение имеет содержание в ней азота коллагена [1].

Нами проведен анализ водорастворимых и солерастворимых белков по методике, разработанной Р. Г. Разумовской [4], а содержание коллагена по методике Л. А. Антиповой [5].

В таблице 2 представлен фракционный состав белков чешуи карася и красноперки. По результатам исследований установлено, что на долю коллагена приходится около 90 % всех азотистых веществ чешуи. Это свидетельствует о том, что чешуя данных видов рыб представляет большой интерес как источник желатина, который образуется в результате гидролиза коллагена.

Таблица 2

Фракционный состав белков чешуи рыб

Вид рыбы	Содержание,%
	Сумма белков	Водорастворимых белков	Солерастворимых белков	Щелочерастворимыхбелков
				коллагена	Ихтиолепидина
Карась	31,1 ± 1,0	0,8 ± 0,2	1,1 ± 0,2	27,7 ± 0,5	1,5 ± 0,2
Красноперка	29,5 ± 1,2	0,8 ± 0,2	0,9 ± 0,3	26,5 ± 0,3	1,3 ± 0,3

Как следует из полученных данных, чешуя карася и красноперки является ценным коллагенсодержащим сырьем. Исследованный химический, фракционный состав белков чешуи позволит в дальнейшем разработать технологию получения желатина, который может применяться как структурообразователь в пищевой промышленности, в медицинских и фотографических целях, а также для осветления виноматериалов и напитков. Использование отходов рыбного сырья решает проблему утилизации и рационального использования сырья.

Литература:

1. Трещева В. И. Рыбий клей. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 88 с.
2. Драфаров А. Ф. Технология производства желатина. — М.: Агропромиздат, 1990. — 287 с.
3. ГОСТ 7621–2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция их них. Методы исследования органолептических и физических показателей. — Введ. 2009–01–01. — М.: Изд-во стандартов, 2009.
4. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: Колос, 2004. — 571с.
5. Разумовская Р. Г. Контроль производства аналогов и комбинированных пищевых продуктов из гидробионтов. Учеб.– метод. Пособие. — Астрахань: Издательство АГТУ, 2007. — 130 с.