Организация собственного колбасного производства на территории Волгоградской области



Производство вареных колбасных изделий планируется начать на территории Волгограда. На данный момент волгоградские мясокомбинаты и цеха осуществляют выпуск данного вида мясной продукции. Поэтому производство следует открывать на территории, где спрос на продукцию вареных колбасных изделий будет высок, а выпуск продукции будет крайне низок. Производство данного продукта предполагается расположить в селе Старая Полтавка, Старополтавский район, Волгоградская область. Предприятие размещается по адресу: Россия, Волгоградская область, село Старая Полтавка, улица Зеленая, 20, с умеренно-континентальный климатом, где среднее количество осадков — 347 мм в год. Зима мягкая, с частыми оттепелями и похолоданиями, с температурой в среднем -27–30°C, а лето жаркое и долгое с температурой примерно 37–40°C, что никак не повлияет на транспортировку и реализацию данного продукта [1].

Такое производство продукции поднимет уровень экономики Волгоградской области, упадет уровень безработицы, вырастет доход у людей. За счет того, что данный продукт будет употреблять большинство национального состава Волгоградской области, в котором, на данный момент по переписи населения составляют русские — 92,3 %, армяне -1,5 %, украинцы — 12 216 (1,2 %); белорусы — 2 639 (0,3 %); евреи — 2 563 (0,3 %) [2].

Характеристика продукции

Ассортимент организуемого производства включает следующие позиции вареных колбасных изделий:

 Колбаса «Бесподобная» (ТУ 9213–022–2068060–16);

 Колбаса «Московская» (ТУ 9213–022–2068060–16);

 Колбаса «Любительская» (ТУ 9213–022–2068060–16);

По органолептическим показателям позиции указанного ассортимента должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.1, по физико-химическим и микробиологическим (СанПиН 2.3.2.1078, пункт 1.5.2.12) показателям — в таблице 2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в продуктах из свинины не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078 (пункт 1.5.2) [4].

Таблица 1

Органолептические характеристики продукции

№	Наименование позиции	Характеристика
		форма, поверхность	структура, консистенция	Вкус	запах	цвет
1	«Бесподобная»	овальная форма, поверхность чистая, сухая	однородная, упругая	ароматный, мясной		батоны равномерно окрашены светло-розовым цветом
2	«Московская»
3	«Любительская»

Таблица 2

Физико-химические характеристики продукции

№	Показатель	Норма для позиции
		«Бесподобная»	«Московская»	«Любительская»
1	Массовая доля жира, %, не более	23,8	20	21,3
2	Массовая доля белка, %, не менее	14,1	10,51	17
3	Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,1	2,1	2,1
4	Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005	0,005	0,005

Целесообразность выпуска указанного ассортимента состоит в возможности увеличения выхода готового продукта. Как следствие — пониженная себестоимость и конкурентоспособная цена продукции, что положительно скажется на потребительском спросе. Использование такого растительного компонента, как отруби, позволяет не только повысить выход продукции, но и увеличить пищевую и биологическую ценность [3].

Анализ рынка

Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается [4].

Рынок колбасных изделий отличается разнообразием — ассортимент продуктов здесь очень широк. Уровень потребления данного вида изделий является своего рода индикатором благосостояния нации. В потребительском восприятии мясоколбасные изделия делятся на классы как в зависимости от цены продукта, так и по ассортиментным разновидностям. Так, по ценовым категориям потребители выделяют:

− дешевые продукты (вареные колбасы, сосиски/сардельки);

− продукты средней стоимости (вареные колбасы, сосиски/сардельки);

− дорогие продукты (марочные вареные колбасы, сосиски/сардельки).

Вареная колбаса воспринимается большинством как универсальный пищевой продукт в качестве ежедневного продукта, которым можно быстро перекусить. В целом вареные колбасы едят примерно 29 % потребителей [3].

Выбор колбасных изделий на российском потребительском рынке традиционно устойчив и, как правило, продиктован целью, с которой совершается покупка. При покупке вареных колбас потребители в первую очередь обращают внимание на ее диаметр. Объясняется это довольно просто — вареные колбасы как многофункциональный продукт используются для включения в сандвичи, для бутербродов, окрошек, салатов, жарки и т. д. — соответственно различные диаметры удобны для разнообразных рецептур.

Лидирующие позиции на рынке мясоколбасных изделий в Волгоградской области заняли следующие компании: ЗАО «АгроИнвест» — популярность потребителей составляет 48 %, ОАО «Ермолино» — его продукты пользуются популярностью у 21 % потребителей, ЗАО «Великолукский мясокомбинат» — 15 %, сеть магазинов «Волжские колбасы» — 11 % [3].

В реализации на рынке, разработанная мною продукция будет уступать основным крупным компаниям, ввиду того, что стартовые вложения будут малы, и потребитель из-за отсутствия рекламы и проинформированности не будет знать также широко о моей продукции, как и о продукции основных крупных производителей [5].

Мощности производства

На организуемом предприятии по производству вареных колбасных изделий ООО «СвинТорг» планируется выпускать продукцию следующего ассортимента: «Колбаса «Бесподобная»», «Колбаса «Московская»», «Колбаса «Любительская»». Каждую из позиций планируется выпускать по 3000 кг, 9 т/цикл, 36 т/мес. При такой мощности предприятие сможет составить конкуренцию действующим крупным мясокомбинатам, производящие вареные колбасы [3].

Планируемые показатели режима работы предприятия по производству вареных колбасных изделий:

− годовой фонд времени работы производства 2496 ч;

− фонд рабочего времени — 36 ч/нед;

− режим работы — 1 см/сут;

− продолжительность рабочего дня — 12 ч.

При организации производства осуществляется объединение и обеспечение взаимодействия основных элементов производства по дням недели, установление согласованных действий участников производственного процесса для реализации экономических интересов предприятия.

Материальные факторы

Для производства вареных колбасных изделий будет использоваться сырье, которое поставляется непосредственно на организуемое предприятие «СвинТорг».

Таблица 3

Нормы запаса сырья иматериалов

№	Вид сырья, материала	Период запаса, сут.
Основное сырье
1	Говядина жилованная второго сорта	50
2	Свинина жилованная нежирная	38
3	Яйцо куриное	12
Вспомогательное сырье
1	Отруби	15
2	Смесь перцев	30
3	Кардамон	10
4	Нитритная соль	100
Материалы
6	Искусственные колбасные оболочки	20
7	Шпагат	15
8	Ящики	20

Ожидаемые эффекты

Одним из ожидаемых эффектов от организуемого производства является социальный эффект. Организуемое производство расположено в местности, имеющей проблемы с рабочей трудоустраиваемостью, вследствие нехватки рабочих мест, ввиду отсутствия крупных предприятий. Организуемое производство в селе Старая Полтавка решает эту проблему и тем самым создает социальный эффект.

Таким образом, планируемое производство изделий колбасных вареных на собственном предприятии ООО «СвинТорг» является целесообразным, так как для этого предоставлена вся инфраструктура. Изучив месторасположение планируемого производства, анализ рынка вареных колбасных изделий, оценив характеристику продукции, мощности планируемого производства и его материальные факторы, можно сделать вывод о том, что организация производства изделий колбасных вареных за счёт расширения ассортимента позволяет создать новый конкурентоспособный продукт, который будет доступен всем слоям населения. Перечисленные факторы подтверждают целесообразность открытия нового производства и выпуск высококачественной конкурентоспособной продукции, пользующейся стабильным спросом.

Литература:

1. ГОСТ Р 52196–2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 2003. — 12 с.
2. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — 320 с.
3. Горбатов, В. М. Справочник по оборудованию предприятий мясной промышленности / В. М. Горбатов, И. А. Логоша. — М.: Пищевая промышленность, 1995. — 579 с.
4. ВНТП 540 / 697–91. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. — М., 1991. — 39 с.
5. Товары и услуги [Электронный ресурс]. — 2015. Доступ: http://www.allegro.ru/