Функциональное мороженое «Златис» | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Серова О. П., Чубариков Е. М., Силкина А. Н., Серкова А. Е., Зверева Д. С., Махина Ю. Д., Кукалева М. В. Функциональное мороженое «Златис» // Молодой ученый. — 2017. — №17. — С. 101-103. — URL https://moluch.ru/archive/151/42761/ (дата обращения: 23.09.2018).



В статье обоснована цель внедрения инновационного молочного продукта с функциональной направленностью — шоколадное мороженое с добавлением злаковых культур. Работа содержит описание положительных свойств готового продукта и обоснование его состава.

Ключевые слова: мороженое, функциональный продукт, злаковые хлопья, какао-порошок, пектин

В последние годы довольно большое внимание уделяется питанию населения. Согласно основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения, в настоящее время одной из важнейших задач пищевой промышленности является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами [1]. За прошедшие годы отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов.

Мороженое является довольно популярным продуктом среди населения России и быстро набирает обороты. За последние годы ассортимент мороженого стал гораздо шире, выросло разнообразие используемого сырья, появились разные наполнители и типы упаковок.

Производство мороженого в настоящее время это одно из перспективных направлений в молочном производстве, поскольку наряду с потрясающими вкусовыми качествами, оно так же обладает высокой пищевой, энергетической и биологической ценностью. Исходя из того, что мороженое изготовлено из натуральных продуктов, оно обладает всеми полезными свойствами этих продуктов. Так как в состав мороженого входит молоко и молочные продукты, вместе с мороженым мы получаем легко усваиваемые животные белки, углеводы, жиры, кальций, калий, фосфор, магний и множество других минералов. Кроме того, молочные продукты богаты витаминами А, Е, С, витаминами группы В, РР и важнейшими для организма аминокислотами, которых в молоке насчитывается более двадцати.

Целью исследования является разработка рецептуры и технологии производства функционального мороженого, обогащенного растительными добавками регионального происхождения. Мороженое «Златис» подходит для людей всех возрастов. В качестве основного сырья для производства используется коровье молоко.

Злаковые культуры и какао-порошок по себестоимости — недорогое растительное сырье, что обеспечивает доступность продукта разным социальным слоям населения. Использование местного сырья уменьшает затраты на транспорт и делает производство возможным в промышленных масштабах.

Для сбалансирования витаминно-минерального и углеводного состава готового продукта в качестве наполнителей используются злаковые хлопья, какао-порошок, пектин и ванилин.

Злаки содержат большое количество углеводов, клетчатки, которая способствует очищению стенок кишечника от токсинов и шлаков. Кроме углеводов в них сконцентрировано большое количество растительного белка, а также важные аминокислоты и минеральные вещества — кальций, цинк, железо, марганец, магний, витамины В и Е [2].

Рис. 1. Соотношение белков, жиров и углеводов в 100 г продукта

Таблица 1

Содержание макроэлементов имикроэлементов взлаковых хлопьях [2]

Минеральные

элементы

Суточная потребность

Содержание в 100 г продукта

% суточной потребности в расчете на

100 гпродукта

норму потребления продукта

Макроэлементы, мг

Калий

2500

351

14,04

39,32

Кремний

60

27

45

15,3

Магний

600

14

3,5

35,8

Натрий

1300

111

8,5

12,4

Сера

500

23

4,6

8,92

Фосфор

800

95

11,87

29,37

Хлор

2300

325

14,13

12,7

Микроэлементы, мкг

Алюминий

1000

510

34

142

Железо

10000

3000

30

84

Марганец

20000

3130

15,65

43,82

Медь

1000

349

85,2

87,2

Молибден

70

10,0

16,5

68,6

Никель

200

33,0

22

46,2

Цинк

8000

3230

40,37

45,2

По содержанию макро- и микроэлементов злаковые хлопья являются сбалансированным продуктом.

Внося какао-порошок в продукт, кроме улучшения органолептических свойств, мы насыщаем его также микроэлементами. Железо и цинк в данном ингредиенте находятся в большом количестве, что бесспорно позволяет улучшить минеральный состав готового продукта. Какао-порошок помогает восстановить утраченные силы, содержание калия в нем делает его полезным для людей с сердечной недостаточностью, а антиоксиданты, находящиеся в нем способны, предотвратить различные заболевания и замедляют процессы старения [3].

Таблица 2

Витаминный состав какао-порошка [3]

Витамин

Суточная

потребность

Содержание в 100 г

продукта

% суточной потребности врасчете на

100 гпродукта

норму потребления продукта

Витамин А, мг

900

3

0,3

1000

-Каротин, мг

5

0,02

0,4

5

Витамин Е, мг

15

0,3

2

15

Витамин В1, мг

1,5

0,1

6,7

1

Витамин В2, мкг

1,8

0,2

11,1

2

Ниацин, мг

1,8

Витамин PP, мг

20

6,8

34

20

Пектин является очищенным полисахаридом. Этот компонент поддерживает оптимальный уровень холестерина в крови, улучшает кровообращение и перистальтику кишечника. Одним из важнейших свойств этого вещества считается его способность очистки от вредных веществ (токсинов, радионуклидов, пестицидов). Он превосходно оздоравливает клетки тела, оказывает опосредованное влияние на процесс омоложения. [2]. Исходя из приведенных выше фактов, следует, что добавление в рецептуру пектина является несомненным плюсом для повышения пищевой ценности.

Рис. 2. Соотношение белков, жиров и углеводов в 100 г продукта

На данном этапе исследований была решена задача подбора оптимальной рецептуры мороженого исходя из анализа органолептических, технологических и функциональных свойств готового продукта.

Предположительный ассортимент мороженого «Златис»:

– мороженое «Злаковое»;

– мороженое «Арахисовое»;

– мороженое «Грушевое».

Таблица 3

Органолептические характеристики мороженого «Златис»

Наименование

позиции

Характеристика

внешний вид

консистенция

вкус

цвет

1

«Злаковое»

порции однослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, упаковка плотная, без повреждений

однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда, с включением частиц злаковых культур, арахиса и фруктового наполнителя

чистый, характерный для данного вида мороженого, с привкусом какао и злаковых культур

светло-коричневый, характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе

2

«Арахисовое»

чистый характерный для данного вида мороженого, привкусом какао и внесенного арахиса

светло-коричневый, характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе

3

«Грушевое»

чистый характерный для данного вида мороженого, с прикусом фруктового наполнителя

светло-коричневый, характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе

Таблица 4

Физико-химические характеристики мороженого «Златис»

Показатель

Норма для позиции

«Злаковое»

«Арахисовое»

«Грушевое»

1

Массовая доля жира %, не более

7,5

7,5

7,5

2

Кислотность,°Т

25

25

25

3

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

33

32

30

4

Массовая доля сахарозы, %, не менее

14,5

14,5

14,5

Таким образом, производство мороженого функционального назначения «Златис» по оригинальной разработанной рецептуре позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью, обогащенный микро- и макроэлементами, витаминами. Полученный продукт обладает не только хорошими органолептическими показателями и низкой себестоимостью, но и может использоваться в питании людей, заботящихся о своем здоровье.

Литература:

  1. Вершинин, А. Н. Мороженое с симбиотическими культурами / А. Н. Вершинин, О. П. Серова // Молочная река. — 2010. — № 3. — C. 49.
  2. Серова, О. П. Расширение ассортимента мороженого функционального назначения / О. П. Серова, Д. А. Скачков, С. В. Подхватилина // Товаровед продовольственных товаров. — 2016. — № 9. — C. 27–32.
  3. Пат. 2346455 РФ, МПК A 23 G 9/00, A 23 G 9/40. Композиция для получения мороженого / И. Ф. Горлов, О. П. Серова, К. Н. Медников, В. Е. Древин, И. Н. Корнеев, С. Е. Божкова; ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, ВолгГТУ. — 2009.
Основные термины (генерируются автоматически): вид мороженого, готовый продукт, мороженое, продукт, суточная потребность, витамин А, соотношение белков, норма потребления продукта, фруктовый наполнитель, привкус какао.


Ключевые слова

мороженое, пектин, функциональный продукт, злаковые хлопья, какао-порошок

Похожие статьи

Компьютерная оптимизация рецептуры молочного мороженого

Дополнительные условия и ограничения вводятся для адекватной передачи рецептурного состава разрабатываемого мороженого и его функциональной направленности (содержания в конечном продукте витамина С от 10 до 50 % суточной потребности...

Микроструктура кисломолочного мороженого с растительными...

нормализованная смесь, мороженое, готовый продукт, кристалл льда, разработанный продукт, воздушная фаза, болгарская палочка, массовая доля, растительное сырье, термофильный стрептококк.

Каша молочная как сбалансированный продукт для питания

готовый продукт, суточная потребность, пшенная крупа, продукт, подгорелая каша, пищевая промышленность, норма потребления продукта, пюре репы, здоровый образ жизни, функциональное назначение.

Новые виды продуктов для специализированного питания

Специализированные продукты питания предназначены для систематического потребления при: повышенных физических нагрузках для спортсменов и

При сахарном диабете часто нарушаются все виды обмена (белковый, жировой, углеводный, водно-солей, минеральный).

Растительное сырьё в технологии творожных продуктов

Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами

Рынок творожных продуктов аналитиками оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления.

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

Согласно установленным нормам, в обогащенных продуктах количество функционального ингредиента должно быть не более 20–30 % (в отдельных случаях — до 50 %) от суточной физиологической потребности...

Исследование функциональной активности фруктового...

Некоторые пищевые волокна и продукты их гидролиза проявляют пребиотические свойства

В айве есть провитамин А, витамины В1, В2, В6, С, Е, РР, ряд других макро и микроэлементов.

Фруктовые и овощные пюре смешивали в разных соотношениях с сывороткой и молоком.

Разработка функционального йогурта «Айвенго»

URL, продукт, массовая доля жира, норма потребления, сахарный диабет, здоровое питание, витамин С, готовый продукт, высокое содержание, лечебно-профилактическое назначение.

Производство низкокалорийного мороженого...

белок, мороженое, продукт, контрольный образец, РФ, повышенная биологическая ценность, пищевая ценность, молочный жир, готовый продукт, сухое молоко.

Компьютерная оптимизация рецептуры молочного мороженого

Дополнительные условия и ограничения вводятся для адекватной передачи рецептурного состава разрабатываемого мороженого и его функциональной направленности (содержания в конечном продукте витамина С от 10 до 50 % суточной потребности...

Микроструктура кисломолочного мороженого с растительными...

нормализованная смесь, мороженое, готовый продукт, кристалл льда, разработанный продукт, воздушная фаза, болгарская палочка, массовая доля, растительное сырье, термофильный стрептококк.

Каша молочная как сбалансированный продукт для питания

готовый продукт, суточная потребность, пшенная крупа, продукт, подгорелая каша, пищевая промышленность, норма потребления продукта, пюре репы, здоровый образ жизни, функциональное назначение.

Новые виды продуктов для специализированного питания

Специализированные продукты питания предназначены для систематического потребления при: повышенных физических нагрузках для спортсменов и

При сахарном диабете часто нарушаются все виды обмена (белковый, жировой, углеводный, водно-солей, минеральный).

Исследование функциональной активности фруктового...

Некоторые пищевые волокна и продукты их гидролиза проявляют пребиотические свойства

В айве есть провитамин А, витамины В1, В2, В6, С, Е, РР, ряд других макро и микроэлементов.

Фруктовые и овощные пюре смешивали в разных соотношениях с сывороткой и молоком.

Растительное сырьё в технологии творожных продуктов

Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами

Рынок творожных продуктов аналитиками оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления.

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

Согласно установленным нормам, в обогащенных продуктах количество функционального ингредиента должно быть не более 20–30 % (в отдельных случаях — до 50 %) от суточной физиологической потребности...

Разработка функционального йогурта «Айвенго»

URL, продукт, массовая доля жира, норма потребления, сахарный диабет, здоровое питание, витамин С, готовый продукт, высокое содержание, лечебно-профилактическое назначение.

Производство низкокалорийного мороженого...

белок, мороженое, продукт, контрольный образец, РФ, повышенная биологическая ценность, пищевая ценность, молочный жир, готовый продукт, сухое молоко.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Компьютерная оптимизация рецептуры молочного мороженого

Дополнительные условия и ограничения вводятся для адекватной передачи рецептурного состава разрабатываемого мороженого и его функциональной направленности (содержания в конечном продукте витамина С от 10 до 50 % суточной потребности...

Микроструктура кисломолочного мороженого с растительными...

нормализованная смесь, мороженое, готовый продукт, кристалл льда, разработанный продукт, воздушная фаза, болгарская палочка, массовая доля, растительное сырье, термофильный стрептококк.

Каша молочная как сбалансированный продукт для питания

готовый продукт, суточная потребность, пшенная крупа, продукт, подгорелая каша, пищевая промышленность, норма потребления продукта, пюре репы, здоровый образ жизни, функциональное назначение.

Новые виды продуктов для специализированного питания

Специализированные продукты питания предназначены для систематического потребления при: повышенных физических нагрузках для спортсменов и

При сахарном диабете часто нарушаются все виды обмена (белковый, жировой, углеводный, водно-солей, минеральный).

Растительное сырьё в технологии творожных продуктов

Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами

Рынок творожных продуктов аналитиками оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления.

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

Согласно установленным нормам, в обогащенных продуктах количество функционального ингредиента должно быть не более 20–30 % (в отдельных случаях — до 50 %) от суточной физиологической потребности...

Исследование функциональной активности фруктового...

Некоторые пищевые волокна и продукты их гидролиза проявляют пребиотические свойства

В айве есть провитамин А, витамины В1, В2, В6, С, Е, РР, ряд других макро и микроэлементов.

Фруктовые и овощные пюре смешивали в разных соотношениях с сывороткой и молоком.

Разработка функционального йогурта «Айвенго»

URL, продукт, массовая доля жира, норма потребления, сахарный диабет, здоровое питание, витамин С, готовый продукт, высокое содержание, лечебно-профилактическое назначение.

Производство низкокалорийного мороженого...

белок, мороженое, продукт, контрольный образец, РФ, повышенная биологическая ценность, пищевая ценность, молочный жир, готовый продукт, сухое молоко.

Компьютерная оптимизация рецептуры молочного мороженого

Дополнительные условия и ограничения вводятся для адекватной передачи рецептурного состава разрабатываемого мороженого и его функциональной направленности (содержания в конечном продукте витамина С от 10 до 50 % суточной потребности...

Микроструктура кисломолочного мороженого с растительными...

нормализованная смесь, мороженое, готовый продукт, кристалл льда, разработанный продукт, воздушная фаза, болгарская палочка, массовая доля, растительное сырье, термофильный стрептококк.

Каша молочная как сбалансированный продукт для питания

готовый продукт, суточная потребность, пшенная крупа, продукт, подгорелая каша, пищевая промышленность, норма потребления продукта, пюре репы, здоровый образ жизни, функциональное назначение.

Новые виды продуктов для специализированного питания

Специализированные продукты питания предназначены для систематического потребления при: повышенных физических нагрузках для спортсменов и

При сахарном диабете часто нарушаются все виды обмена (белковый, жировой, углеводный, водно-солей, минеральный).

Исследование функциональной активности фруктового...

Некоторые пищевые волокна и продукты их гидролиза проявляют пребиотические свойства

В айве есть провитамин А, витамины В1, В2, В6, С, Е, РР, ряд других макро и микроэлементов.

Фруктовые и овощные пюре смешивали в разных соотношениях с сывороткой и молоком.

Растительное сырьё в технологии творожных продуктов

Введение фруктовых, ягодных, овощных наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро- и микроэлементами

Рынок творожных продуктов аналитиками оценивается, как динамично растущий, с изменяющейся культурой потребления.

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

Согласно установленным нормам, в обогащенных продуктах количество функционального ингредиента должно быть не более 20–30 % (в отдельных случаях — до 50 %) от суточной физиологической потребности...

Разработка функционального йогурта «Айвенго»

URL, продукт, массовая доля жира, норма потребления, сахарный диабет, здоровое питание, витамин С, готовый продукт, высокое содержание, лечебно-профилактическое назначение.

Производство низкокалорийного мороженого...

белок, мороженое, продукт, контрольный образец, РФ, повышенная биологическая ценность, пищевая ценность, молочный жир, готовый продукт, сухое молоко.

Задать вопрос