Исследование функциональной активности фруктового и овощного сырья в качестве компонентов комбинированных продуктов | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Огнева О. А., Пономаренко Л. В., Коваленко М. П. Исследование функциональной активности фруктового и овощного сырья в качестве компонентов комбинированных продуктов // Молодой ученый. — 2015. — №15. — С. 137-140. — URL https://moluch.ru/archive/95/21491/ (дата обращения: 17.10.2018).

В условиях экологической агрессии практически во всем мире возникла необходимость увеличения потребности в пищевых продуктах с направленным действием, такое направление в питании человека получило название функционального [1; 5; 8; 10; 39; 43].

В соответствии с ГОСТ Р 52349–2005 «Функциональный пищевой продукт» — это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием…сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов» [27; 30; 32; 33; 34; 37; 42].

Многочисленные исследования подтверждают тесную взаимосвязь между потреблением фруктов и овощей и уровнем онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Для профилактики этих заболеваний рекомендуют ежедневно употреблять 250 г фруктов и 375 г овощей. Во многих странах, в том числе в России фактическое потребление ниже рекомендуемой нормы, что сказывается на здоровье населения [11; 14].

Одним из путей восполнения данного дефицита является использование фруктовых и овощных наполнителей при производстве комбинированных молочных продуктов [17; 19; 23; 44].

Широким спектром физиологического действия обладают полифенолы и каротиноиды, которые содержатся во многих видах плодоовощного сырья. Эти фитоэлементы оказывают антиоксидантное, антиканцерогенное, иммуностимулирующее действие, кроме того, полифенолы проявляют антимикробные свойства, снижают риск тромбозов, нормализуют кровяное давление и уровень сахара в крови [2; 4; 6; 13; 40].

Каротиноиды также являются эффективными антиоксидантами, способствуют нейтрализации свободных радикалов, которые, разрушая клетки организма, вызывают оксидативный стресс. Свободные радикалы богатые энергией высокоактивные молекулы, образующиеся вследствие биохимических реакций в организме или под влиянием внешних воздействий, таких как загрязнение воздуха или курение. Они повреждают липиды клеточных мембран, а также генетический материал в клетках, являются причиной биохимических радиоактивных повреждений.

Экспериментально подтверждена высокая эффективность профилактического и лечебного воздействия каротиноидов на человеческий организм [28; 33; 35; 41].

Структурные биополимеры клеточных стенок растений, к которым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, выполняют функции пищевых волокон. В организме пищевые волокна не усваиваются, однако играют исключительно важную роль в процессе пищеварения и в сохранении здоровья. Они стимулируют перистальтику кишечника, оказывают положительное влияние на его микрофлору, формируют каловые массы, адсорбируют токсичные вещества и холестерин (пектины), способствуют ускоренному выведению чужеродных химических веществ. Пищевой рацион обязательно должен содержать не менее 30‒40 г пищевых волокон в сутки [36; 38; 45].

Некоторые пищевые волокна и продукты их гидролиза проявляют пребиотические свойства, то есть стимулируют рост лакто- и бифидобактерий, тем самым нормализуют микрофлору кишечника и оказывают разноплановые положительные эффекты на человеческий организм. Пребиотики являются субстратами для бактерий в толстой кишке. Как только они достигают толстой кишки, они начинают специфическим образом метаболизироваться, создавая преимущества для полезных бактерий [18; 24; 26].

Маркетинговые исследования, проведенные в течение последних лет, показывают, что вкусовые предпочтения покупателей постепенно сместились от популярных фруктовых вкусов (яблоко, груша, апельсин) к нетрадиционным (айва, манго, маракуйя), которые придают продуктам особую свежесть и неповторимость вкуса.

Айва как плодовое растение получила значительное распространение в южных областях РФ и в среднеазиатском регионе. Плоды айвы содержат 8,9 % углеводов, из них 7,0 % составляет фруктоза. В айве есть провитамин А, витамины В1, В2, В6, С, Е, РР, ряд других макро и микроэлементов. Калия в айве 144 мг, в 10 раз больше, чем натрия. Айва богата яблочной и лимонной кислотами. Сок айвы обладает общеукрепляющим, антисептическим, кровоостанавливающим, вяжущим и мочегонным свойствами. Его рекомендуют при малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях, заболеваниях дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, астме. Все сорта айвы оказывают благоприятное воздействие на психику: бодрят, улучшают настроение [21; 22; 25; 29; 31].

Айва является пектиносодержащим сырьем. Общее содержание пектиновых веществ в айве составляет в среднем 0,5‒1,4 %, что в пересчете на сухую массу составляет 2,6‒8,6 % [3; 7; 9; 12; 15; 16; 20].

В связи с этим мы исследовали технологический потенциал плодов айвы и функциональную активность айвового, яблочного, морковного и тыквенного пюре в качестве компонентов комбинированных продуктов на основе молока и молочной сыворотки.

Фруктовые и овощные пюре смешивали в разных соотношениях с сывороткой и молоком. Полученные смеси использовали для приготовления желеобразных десертов и ферментированных напитков. Полученные продукты оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.

Установлено, что использование яблочного и особенно айвового пюре не только повышает пищевую и биологическую ценность десертов из сыворотки, но и значительно улучшает вкус и аромат продукта, маскируя «сывороточный привкус».

Для определения пребиотических свойств пюреобразных наполнителей исследовали динамику сквашивания молочно-растительных смесей заквасками Бифилакт-Д, Бифилакт-АД и Бифилакт-Плюс, содержащими лакто- и бифидобактерии. Сквашивание проводили при температуре (37±2) °С в течение 9 часов, при этом периодически измеряли pH и титпуемую кислотность.

Установлено, что добавление овощного пюре, особенно тыквенного и морковного ускоряет процесс сквашивания молока. Отмеченный эффект наиболее выражен в первые 3‒6 часов ферментации. Это можно объяснить наличием в растительных компонентах питательных и ростостимулирующих веществ в отношении бифидобактерий.

Добавление айвового и яблочного пюре также интенсифицирует процесс сквашивания, однако эффект стимуляции менее выражен, по сравнению с добавлением овощных пюре.

В конце сквашивания нарастание кислотности во всех молочно-растительных смесях несколько замедлялось.

Учитывая, что образцы с добавлением фруктовых пюре имели более высокие органолептические показатели, пришли к выводу о целесообразности использования в качестве наполнителей комбинированных фруктовых и овощных пюре.

На основании результатов исследований разработаны новые виды комбинированных продуктов (десертов и ферментированных напитков), отличающихся от существующих аналогов более сбалансированным составом, оригинальным вкусом и физиологической активностью.

 

Литература:

 

1.                  Анализ зараженности зернового сырья микотоксинами / И. Н. Хмара, А. Г. Кощаев, А. В. Лунева, О. В. Кощаева // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. ‒ 2013. ‒ Т. 3. ‒ № 6. ‒ С. 290‒293.

2.                  Анализ эпизоотического состояния птицеводства в Российской Федерации / Г. А. Джаилиди, А. А. Лысенко, Ю. Ю. Пономаренко, А. Е. Лосаберидзе // Ветеринария Кубани. ‒ 2014. ‒ № 2. ‒ С. 25‒27.

3.                  Бабушкина Л. Г., Коваленко Л. А., Неверова О. П., Судаков В. Г. Биологическая активность компонентов агробиогеоценозов как показатель адаптации экосистем к антропогенному загрязнению. Екатеринбург: УГЛТУ, 2008. ‒ 292 с.

4.                  Беретарь И. М. Катастрофа в керченском проливе ‒ экологическое преступление / И. М. Беретарь, В. А. Христич, А. А. Лысенко // Ветеринария Кубани. ‒ 2008. ‒ № 2. ‒ С. 18‒19.

5.                  Влияние проращивания на химический состав и содержание антипитательных веществ в семенах сои / О. В. Кощаева, И. В. Хмара, К. П. Федоренко, В. В. Шкредов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2014. ‒ № 97. ‒ С. 224‒236.

6.                  Гнеуш А. Н. Применение ферментной кормовой добавки «Микозим СП+» в рационе перепелов / А. Н. Гнеуш, Ю. А. Лысенко, Н. И. Петенко // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 3 (83). ‒ С. 363‒366.

7.                  Гугушвили Н. Н. Гематологические показатели коров при беременности и после родов в зависимости от периода года / Н. Н. Гугушвили // Сельскохозяйственная биология. ‒2004. ‒ № 4. ‒ С. 103‒106.

8.                  Гугушвили Н. Н. Фитостимуляторы микрофагоцитарной системы у коров / Н. Н. Гугушвили // Вестник ветеринарии. ‒ 2001. ‒ № 3 (20). ‒ С. 37‒39.

9.                  Донченко Л. В. Разработка способов повышения студнеобразующей способности низкоэтерифицированных пектинов / Л. В. Донченко, А. В. Темников // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. ‒ 2014. ‒ № 10. ‒ С. 44‒46.

10.              Жолобова И. С. Влияние натрия гипохлорита на перепелов в период интенсивной яйцекладки / И. С. Жолобова, А. В. Лунева, Ю. А. Лысенко // Птицеводство. ‒ 2013. ‒ № 07. ‒ С. 15‒20.

11.              Кобляков В. В. Плодовые культуры мира в декоративном садоводстве прикубанья / В. В. Кобляков, Л. В. Пономаренко, Е. С. Ченцова // Субтропическое и декоративное садоводство. ‒ 2008. ‒ Т. 41. ‒ С. 353‒360.

12.              Кощаев А. Г. Использование кукурузы и кукурузного глютена для пигментации продукции птицеводства / А. Г. Кощаев // Аграрная наука. ‒ 2007. ‒ № 7. ‒ С. 30‒31.

13.              Кощаев А. Г. Экологически безопасные технологии витаминизации продукции птицеводства в условиях юга России / А. Г. Кощаев // Известия высших учебных заведений. Северо-Кавказский регион. Серия: Естественные науки. ‒ 2006. ‒ № 9. ‒ С. 58‒66.

14.              Красина И. Б. Влияние механохимической обработки на углеводно-амилазный комплекс пряно-ароматического сырья / И. Б. Красина, А. В. Темников, А. Н. Есина // Техника и технология пищевых производств. ‒ 2009. ‒ № 2. ‒ С. 42‒44.

15.              Лунёва А. В. Натрия гипохлорит: влияние на организм перепелов / А. В. Лунева // Птицеводство. ‒ 2013. ‒ № 4. ‒ С. 35‒39.

16.              Лысенко А. А. Акклиматизация берша в рыбоводных хозяйствах Краснодарского края / А. А. Лысенко, И. М. Беретарь // Ветеринария Кубани. ‒ 2009. ‒ № 3. ‒ С. 24‒25.

17.              Лысенко А. А. Ветеринарное образование на Кубани / А. А. Лысенко, С. В. Середа // Ветеринария Кубани. - 2009. - № 2. - С. 2-5.

18.              Лысенко А. А. Ассоциативные заболевания прудовых рыб при интенсивном рыборазведении / А. А. Лысенко // Ветеринария. ‒ 2003. ‒ № 12. ‒ С. 32.

19.              Лысенко А. А. Паразитарные болезни прудовых рыб: способы лечения и профилактики / А. А. Лысенко, В. А. Христич // Ветеринария Кубани. ‒ 2006. ‒ № 2. ‒ С. 23‒24.

20.              Лысенко А. А. Формирование паразитарной системы у рыб в прудовых хозяйствах и естественных водоемах и меры борьбы с паразитозами в условиях Краснодарского края: Автореф. дис.... д-ра вет. наук. ‒ Иваново, 2006. ‒ 65 с.

21.              Мигина Е. И. Изучение токсикологического и раздражающего действия пробиотической кормовой добавки Трилактосорб для использования в перепеловодстве / Е. И. Мигина, Ю. А. Лысенко, А. Г. Кощаев // Ветеринария Кубани. ‒ 2014. ‒ № 4. ‒ С. 13‒16.

22.              Неверова О. П., Лопаева Н. Л., Судаков В. Г., Шаравьев П. В. Экологическая характеристика водных экосистем в зоне деятельности сельскохозяйственных предприятий Свердловской области. Екатеринбург, 2012.

23.              Неверова О. П., Шаравьев П. В., Зуева Г. В. Использование гидробионтов для определения функционального состояния водных экосистем в зоне деятельности животноводческих объектов // Аграрный вестник Урала. ‒ № 11 (117). ‒ 2013. ‒ 63 с.

24.              Огнева О. А. Влияние пектина на синеретические свойства кисломолочных сгустков / Гомелева Т. Ю., Донченко Л. В. // Труды Кубанского аграрного университета. ‒ 2008. ‒ № 15. ‒ С. 151‒153.

25.              Огнева О. А. Пектиносодержащие напитки с пробиотическими свойствами / О. А. Огнева, Л. В. Донченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2015. ‒ № 107. ‒ С. 333‒341.

26.              Огнева О. А. Разработка плодово-овощных десертов функционального назначения / О. А. Огнева, Л. В. Донченко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2014. ‒ Т. 1. № 46. ‒ С. 104‒109.

27.              Ольховатов Е. А. Исследование свойств пектиновых веществ и разработка технологий получения пектина и пектинопродуктов из покровных тканей различных плодов с применением биотехнологической модификации (обзор) / Е. А. Ольховатов // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5. ‒ С. 93.

28.              Ольховатов Е. А. Получение нетоксичного клеевого состава из белков семян клещевины / Е. А. Ольховатов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. ‒ 2011. ‒ № 1 (319). ‒ С. 115‒116.

29.              Особенности обмена веществ птицы при использовании в рационе пробиотической кормовой добавки / А. Г. Кощаев, С. А. Калюжный, Е. И. Мигина, Д. В. Гавриленко, О. В. Кощаева // Ветеринария Кубани. ‒2013. ‒ № 4. ‒ С. 17‒20.

30.              Патент 2196987 Российская Федерация, МПК: 7G 01N 33/48 A, 7C 12Q 1/42 B. Способ определения активности кислой фосфатазы в мазках крови / Гугушвили Н. Н. заявитель и патентообладатель КГАУ. ‒ опубл. 17.04.2000

31.              Перспективы использования отходов переработки сои и гриба рода Trichoderma для получения ферментной кормовой добавки / О. В. Кощаева, А. В. Степовой, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5–1 (85). ‒ С. 14‒17.

32.              Петенко А. И. Перспективы использования пробиотиков на основе молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов в перепеловодстве / А. И. Петенко, Ю. А. Лысенко, И. А. Петенко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2013. ‒№ 43. ‒ С. 66‒71.

33.              Плутахин Г. А. Биофизика, 2-е изд., перераб. и доп.: учебное пособие для студентов высших учебных заведений / Г. А. Плутахин, А. Г. Кощаев. ‒СПб: Издательство «Лань», 2012. ‒ 240 с.

34.              Плутахин Г. А. Электротермическое осаждение белков растительного сока / Г. А. Плутахин, А. Г. Кощаев, А. И. Петенко // Хранение и переработка сельхозсырья. ‒ 2004. ‒ № 8. ‒ С. 20.

35.              Практическое применение электрохимически активированных водных растворов / Г. А. Плутахин, М. Аидер, А. Г. Кощаев, Е. Н. Гнатко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. ‒ Краснодар: КубГАУ, 2013. ‒ № 92. ‒ С. 254‒264.

36.              Применение сукцината цинка в инкубации куриных яиц / В. А. Антипов, А. Н. Трошин, А. В. Левченко, А. Х. Шантыз, А. В. Лунева // Птицеводство. ‒ 2014. ‒ № 1. ‒ С. 28.

37.              Рекомендации по применению и инструкция по эксплуатации комплекса устройств, используемых для борьбы с маститами / Н. И. Богатырев, Н. Н. Курзин, М. В. Назаров, Л. А. Дайбова и др. ‒ Краснодар, 2003. ‒12 с.

38.              Сарбатова Н. Ю. Технологические особенности функциональных продуктов с использованием рыбного сырья и конжаковой камеди / Н. Ю. Сарбатова, К. Ю. Шебела, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5–1 (85). ‒ С. 38‒40.

39.              Степовой, А. В. Развитие безалкогольной промышленности в России в направлении производства функциональных напитков / А. В. Степовой. ‒ «Известия вузов. Пищевая технология». ‒ Краснодар, 2009. ‒ 47 с.

40.              Степовой, А. В. Производство безалкогольных функциональных напитков нового поколения: монография / А. В. Степовой. ‒ Краснодар: КубГАУ, 2013. ‒ 82 с.

41.              Тимошенко Н. В. Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. ‒ 2014. ‒ № 18. ‒ С. 298‒299.

42.              Тимошенко Н. В. Технология производства антианемической колбасной продукции для дошкольного и школьного питания детей в профилактических целях / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. ‒ 2014. ‒ № 18. ‒ С. 300‒303.

43.              Фармакологическое обоснование применения кормовой добавки Микоцел на перепелах / Г. В. Фисенко, А. Г. Кощаев, С. С. Хатхакумов, С. А. Калюжный // Труды Кубанского государственного аграрного университета. ‒ 2013. ‒ Т. 4. ‒ № 43. ‒ С. 79‒85.

44.              Химический состав зерна кукурузы и содержание в нем каротина / И. С. Жолобова, Н. А. Гранкина, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. ‒ 2015. ‒ № 5–1 (85). ‒ С. 9‒12.

45.              Шаравьев П. В., Неверова О. П., Ильясов О. Р., Шкуратова И. А. Биоиндикация состояния водных экосистем в зоне птицефабрик // Аграрный вестник Урала. ‒ 2013. ‒ № 4. ‒ С. 67‒69.

Основные термины (генерируются автоматически): толстая кишка, человеческий организм, айва, вещество, продукт.


Похожие статьи

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

Кисломолочные продукты легко усваиваются организмом, стимулируют секреторную деятельность, улучшают процесс пищеварения, благоприятно сказываются на усвоении пищевых веществ, повышают тонус и сопротивляемость организма.

Разработка функционального йогурта «Айвенго»

организма в целом, стимулируют их работоспособность с конкретной профилактической и

Данные продукты имеют высокое содержание пектиновых веществ и, как следствие

Добавление айвы, в продукт способствует повышению содержания –каротина, витамина С...

Санитар организма человека — пектин

Гипотеза: чтобы защитить организм человека от токсичных веществ, необходимо знать и употреблять продукты, содержащие пектин.

Вторая группа пектинсодержащего сырья включает плоды и деревья из подгрупп: семечковые (яблоко, айва), косточковые (вишня...

Пробиотики и пребиотики как функциональные ингредиенты

Микрофлора толстой кишки обеспечивает конечный гидролиз белков, омыление жиров

продукты, обогащенные природными антиоксидантами (биологически активными веществами), предназначенные для людей с заболеваниями сердечно — сосудистой системы

Основы правильного питания. Влияние пищевых добавок на...

волокно, пища, желудочно-кишечный тракт, идеальное питание, вещество, правильное питание, толстая кишка, организм человека, организм, быстрое питание.

Новые виды продуктов для специализированного питания

сахарный диабет, вещество, продукт, организм, кровь, поджелудочная железа, грецкий орех, диабетическое питание, фактическое питание, нарушение обмена веществ.

Продукты функционального назначения в питании населения

Они участвуют в обмене веществ, входят в состав ферментов, укрепляют иммунную систему организма и, как следствие, помогают

Клетчатка активно влияет на секреторную деятельность пищеварения и усиливает перистальтику тонкого и толстого кишечника.

Молекулярно-генетические аспекты канцерогенеза в толстой кишке

Колоректальный рак (КРР), или карцинома толстой кишки (ТК), — это злокачественная

Известно, что продукты распада белков могут быть материалом для кишечного синтеза

Известно, что апоптоз — генетически запрограммированная смерть клеток в живом организме.

Значение солей в жизнедеятельности человека | Продукты питания

Если не будет ионов кальция, организм начнёт стареть. Избыток кальция приводит к

Избыток вещества приводит к нарушению функции печени, простаты, поджелудочной железы.

Таблица 1. Продукты с содержанием солей и суточные нормы потребления.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Физиологические эффекты и роль функциональных продуктов...

Кисломолочные продукты легко усваиваются организмом, стимулируют секреторную деятельность, улучшают процесс пищеварения, благоприятно сказываются на усвоении пищевых веществ, повышают тонус и сопротивляемость организма.

Разработка функционального йогурта «Айвенго»

организма в целом, стимулируют их работоспособность с конкретной профилактической и

Данные продукты имеют высокое содержание пектиновых веществ и, как следствие

Добавление айвы, в продукт способствует повышению содержания –каротина, витамина С...

Санитар организма человека — пектин

Гипотеза: чтобы защитить организм человека от токсичных веществ, необходимо знать и употреблять продукты, содержащие пектин.

Вторая группа пектинсодержащего сырья включает плоды и деревья из подгрупп: семечковые (яблоко, айва), косточковые (вишня...

Пробиотики и пребиотики как функциональные ингредиенты

Микрофлора толстой кишки обеспечивает конечный гидролиз белков, омыление жиров

продукты, обогащенные природными антиоксидантами (биологически активными веществами), предназначенные для людей с заболеваниями сердечно — сосудистой системы

Основы правильного питания. Влияние пищевых добавок на...

волокно, пища, желудочно-кишечный тракт, идеальное питание, вещество, правильное питание, толстая кишка, организм человека, организм, быстрое питание.

Новые виды продуктов для специализированного питания

сахарный диабет, вещество, продукт, организм, кровь, поджелудочная железа, грецкий орех, диабетическое питание, фактическое питание, нарушение обмена веществ.

Продукты функционального назначения в питании населения

Они участвуют в обмене веществ, входят в состав ферментов, укрепляют иммунную систему организма и, как следствие, помогают

Клетчатка активно влияет на секреторную деятельность пищеварения и усиливает перистальтику тонкого и толстого кишечника.

Молекулярно-генетические аспекты канцерогенеза в толстой кишке

Колоректальный рак (КРР), или карцинома толстой кишки (ТК), — это злокачественная

Известно, что продукты распада белков могут быть материалом для кишечного синтеза

Известно, что апоптоз — генетически запрограммированная смерть клеток в живом организме.

Значение солей в жизнедеятельности человека | Продукты питания

Если не будет ионов кальция, организм начнёт стареть. Избыток кальция приводит к

Избыток вещества приводит к нарушению функции печени, простаты, поджелудочной железы.

Таблица 1. Продукты с содержанием солей и суточные нормы потребления.

Задать вопрос