В этой статье описаны особенности показателей тыквы сорта «Атлант».
Ключевые слова: растительное масло, пищевое производство, токоферол, фосфолипиды, физико-химические свойства.
In this article are given specific features of “KашkарAtlant”grade pumpkin seed oil.
В этом году фермерские хозяйства Республики Узбекистан вырастили много тонн тыквы. Тыкву перерабатывают и получают тыквенное пюре и соки. А семена тыквы являются масличным сырьем, потому что в них масличность колеблется в интервале от 35–40% в зависимости от сорта.Наши исследования посвящены изучению химического состава семян тыквы и возможности их переработки с целью использования в пищевом производстве. В производстве тыквенного масла природные ингибиторы окисления (токоферолы и фосфолипиды) переходят в масло в необходимых количествах только на определенных стадиях технологического процесса, т. е. после начала окисления масла. Эта особенность защиты масла приводит к тому, что на завершающей стадии переработки семян тыквы скорость распада первичных продуктов окисления (гидроперекиси) с образованием вторичных термостабильных продуктов окисления значительно превосходят скорость их образования. Свежеприготовленные порции масла при небольших перекисных числах имеют повышенное содержание эпокисей, оксикислот, обладающих токсичными свойствами и влияющих на качество масла при хранении [1,2].При добыче масла в жестких температурных режимах отжима или семян тыквы, которые долго хранились в складах, получаются некачественные масла. Поэтому важным фактором при производстве масла является регулирование режимов добычи. Ингибиторы окисления содержатся в достаточных количествах уже на первой стадии процесса, когда мятка[A1] подвергается действию тепла и кислорода воздуха и защищает от окисления не только глицериды, но и жирорастворимые витамины, в частности каротиноиды и другие полезные вещества, которые раньше глицеридов вступают во взаимодействие с кислородом. При переработке семян тыквы большое влияние на выход масла и содержание в нем биологически активных веществ оказывает режим их сушки. Увеличение интенсивности сушки приводит к повышению содержания биологически активных веществ масла, а также к разрушению комплекса связанных липидов (трудно извлекаемых при переработке). После выделения семян тыквы из плода влажность их составляет 42–52%. Совместное действие температуры влажности и ферментов семян вызывает глубокую порчу масла — гидролиз, который протекает очень быстро. Характеристикой данного процесса служит количество свободных жирных кислот, которые имеют наибольшую скорость окисления по сравнению с глицеридами. В связи с этим, в работах была сделана попытка разработки новой технологии производства тыквенного масла. [3].
Семена тыквы сортов «Атлант» рассматривались как биологически живой объект, в котором проявляются все обменные процессы, свойственные любому живому организму, однако с более выраженными заторможенными обменными процессами и высокой консервативностью жизненно важных систем. В наших опытах мы взяли семена тыквенных сортов «Атлант», вырашенных в условиях Республики Узбекистан Хорезмской области. Методику исследование мы проводили как в работе В. Р. Давыдовой, так и Т. А. Выхованец [3]. По этой методике семена обрабатываются в два этапа. На первом этапе влажность семян снижали до 20–21%. На втором этапе сушку семян осуществляли в жестком режиме. Следствием такой обработки явилось повышение уровня токоферолов в семенах тыквы на 54%. В результате данной технологии переработки семян тыквы выход масла составил: при температуре сушки семян 600С — 43%; при температуре 800С — 46%, что на 4–5% больше по сравнению с другими технологиями.
Изучение физико-химических свойств масла, полученного по данной технологии, показало соответствующее значительное увеличение триглицерида линолевой кислоты на 12–20%, токоферолов — в 1,1–1,5 раза, каротиноидов — в 2,1 раза, стеаринов — на 30,2% по сравнению с известными технологиями [2].
Тыквенное масло в последнее время используют в качестве растительного масла, несмотря на его большую стоимость по сравнению с другими растительными маслами. Поэтому становятся актуальными вопросы сравнительной оценки профилактического действия традиционно используемых растительных масел — подсолнечного — с тыквенным, полученным по предлагаемой технологии. Если рассмотреть данные, приведенные в таблице, то тыквенное и подсолнечное масла относятся к линолевой группе масел.
Таблица 1‑ Жирокислотный состав масел подсолнечника и тыквы
|
Растительные масла |
Миристиновая % |
Пальмитиновая % |
Пальмитолеиновая % |
Стеариновая % |
Олеиновая% |
Линолевая % |
Линоленовая% |
|
Семена подсолнечника |
1,31 |
16,45 |
1,0 |
12,14 |
22,1 |
47–59,8 |
— |
|
Семена тыквы |
0,51 |
12,6 |
0,11 |
11,4 |
11,3 |
63,84 |
0,24 |
Линолевая кислота, во избежание указанных негативных явлений, должна быть в роли минорного компонента по сравнению с другими ненасыщенными кислотами — линоленовой и олеиновой. Кроме того, тыквенное масло, полученное из семян тыквы сортов «Атлант», выращенных в Хорезмской области, отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая 63,84% и линоленовая — 0,24%.
Таким образом, проведенный научно-технический анализ подтверждает, что семена тыквы являются ценным сырьем для получения деликатесного масла.
Литература:
1. Щербаков, В. Г. Биохимия масленичных семян. — М., 1997.
2. Каренгина, Т. В. Совершенствование технологии переработки семян тыквы и фармакологические свойства продуктов переработки: Автореф. дисс. канд. биол. наук. — Волгоград,1999. 3. Давыдова В. Р., Выхованец Т. А. Биологическая ценность тыквенного масла, особенности технологии производства. Modern problems and ways of their solution in science, transport, production and education. 2012 sworld — 18–27 December 2012.
[A1]Не знаю значения слова
