Оценка качества сортов сои с целью их использования для производства белковых продуктов



В статье рассмотрены основные характеристики сортов сои, необходимые для производства белковых продуктов.

Ключевые слова: соя, сорт, белок, аминокислотный состав.

Из растительных протеинов соевые белки не имеют себе равных, поскольку состав незаменимых аминокислот близок к аминокислотному составу животного белка. Соевые белки характеризуются высокими функциональными свойствами, благодаря чему находят широкое применение в производстве пищевых продуктов. Из сои вырабатывают такие белковые продукты как изоляты, концентраты, различные виды муки, крупы, текстурированные соевые белки. Российская Федерация набирает темпы по производству растительных белковых продуктов, но, к сожалению, отстает от зарубежных стран. Несмотря на усредненные показатели, которыми многие исследователи характеризуют сою, каждый сорт уникален, имеет разные потенциалы по накоплению белка, количеству и соотношению аминокислот в нем.

Поэтому актуальной задачей является изучение заложенного селекционерами генетического потенциала в сортах сои по формированию качественных показателей необходимых для производства белковых продуктов. В таблице 1 представлены результаты по содержанию белка, липидов и количеству аминокислот в различных сортах сои.

Таблица 1

Качественные показатели семян сои

Сорта	Массовая доля белка, % на а. с.в	Массовая доля липидов, %	Содержание аминокислот, г/100 г		Сумма аминокислот, г/100 г
			незаменимых	заменимых
Аннушка	37,71	18,64	13,44	25,69	39,13
Кордоба	39,83	16,79	11,87	21,94	33,81
Протина	46,22	15,26	18,34	33,07	51,41
Бара	38,54	17,30	18,59	32,77	51,36
Чера 1	37,56	17,35	18,45	32,46	50,91
Солена	43,23	17,03	19,28	33,57	52,85
Сфорза	44,71	17,02	20,30	35,27	55,57

Анализ полученных данных показывает, что исследуемые сорта сои отличаются по содержанию белка, при этом наиболее низкие показатели отмечались в группе скороспелых сортов отечественной селекции и колебались от 37,71 до 38,54 % на абсолютно сухое вещество. При этом данный показатель в исследуемых сортах зарубежной селекции был выше (39,83–46,22 %). Весьма важным является тот факт, что скороспелый сорт Протина сформировал самое большое количество белка — 46,22 %. Это указывает на роль селекционной работы, в результате чего смогли достичь сочетания в сорте и скороспелости и возможности накопления высокого содержания белка.

Белок является наиболее значимым показателем при заготовке сырья как для кормопроизводства, так и для переработки на пищевые цели. Особенно остро встает вопрос накопления высокого содержания белка в северных широтах возделывания сои, где недостаток тепла, солнечного света и другие факторы ограничивают получение высокобелкового сырья для дальнейшей переработки.

Для сои, используемой для переработки на пищевые цели, важно не только высокое содержание белка, но и его аминокислотный состав, определяющий биологическую ценность. Наиболее важное значение имеют незаменимые аминокислоты, которые постоянно должны поступать с пищей в организм человека [1].

Наши исследования показывают на существенные сортовые различия в содержании как незаменимых, так и заменимых аминокислот в белке.

Лидерами в содержании незаменимых кислот в изучаемых сортах является Сфорза (20,30 %) и Солена (19,28 %). Высокие показатели отмечены у сортов отечественной селекции Бара (18,59 %) и Чера 1 (18,45 %). При этом у зарубежного сорта Кордоба отмечен самый низкий уровень содержания незаменимых аминокислот — 11,87 %. По содержанию заменимых аминокислот в изучаемых сортах сохранялась та же тенденция. Высокий уровень незаменимых аминокислот в продукции значительно повышает ценность производимых соевых белковых продуктов, а в конечном итоге и продуктов питания на их основе. Наиболее вероятно, что аминокислотный состав белка определяется генотипом сорта, на что указывают и исследования других авторов [2].

Соевое масло, оценивается как побочный продукт при переработке сои, но является весьма востребованным на мировом рынке. В наших исследованиях отмечаются разные уровни содержания липидов в семенах сои, так, например, в сорте с наибольшим содержанием белка (Протина) содержится всего 15,26 % липидов. При этом сорта, также формирующие высокий протеин — Сфорза (44,71 %) и Солена (43,23 %) содержали практически одинаковое количество липидов — 17,02 % и 17,03 %, что обеспечивает не только требуемые показатели по белку, но и более высокий выход липидов, что в конечном итоге повышает экономическую эффективность переработки сои. Исходя из представленных данных, видно, что имеются сорта, обеспечивающие высокое содержание белка при одновременном относительно высоком уровне содержания липидов, что, как и в ситуации с белком, является заслугой селекционеров.

Следует отметить, что в семенах сои содержатся антипитательные вещества, что требует технологического подхода при переработке сои на пищевые и кормовые цели. Исходя из этого требуется детальное изучение биохимического состава и подбор режимов технологической обработки сырья [3].

Таким образом, анализ сортов и их особенностей показал широкие возможности селекционеров при создании новых сортов, а также необходимости проведения масштабных исследований имеющихся сортов с целью выявления тех характеристик, которые наиболее востребованы у переработчиков. Дальнейшая работа по увеличению площадей под необходимыми сортами требует системной работы семеноводческих хозяйств, правильно выстроенного маркетинга по их продвижению на рынок и, безусловно, включению переработчиков, как частного бизнеса, в данный процесс.

Литература:

1. Растительный белок / Пер. с фр. В. Г. Долгополова; Под ред Т. П. Макулович. — М.: Агропромиздат, 1991. — 684 с.
2. Оценка качества семян разных сортов сои северного экотипа с целью их рационального использования / С. В. Золотарёв, И. В. Кобозев, Т. П. Кобозева [и др.]. // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. — 2012. — Вып.1. — С. 8–14
3. Студенцова Н. А. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов / Н. А. Студенцова, С. Н. Герасименко, Г. И. Касьянов. // Известия вузов. Пищевая технология. — № 4. — 1999 г. — С. 6–9.