Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека в отдельности. Ушло в прошлое то время, когда главной задачей общественного питания было просто удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.
Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятий общественного питания. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов и при этом минимизировать свои затраты.
Спецификой предприятий общественного питания является высокая доля материальных расходов, представленных продуктами питания, закупаемых у поставщиков, в себестоимости конечного продукта. Особенность продуктов питания — ограниченный срок годности и особые условия хранения и доставки. Для успешной дистрибуции продуктовых изделий необходимо наладить бесперебойный закуп сырья и материалов на склады и их последующее распределение в места реализации. При этом предприятия общественного питания не заинтересованы в создании товарного запаса, особенно когда речь идет о скоропортящихся продуктах. В тоже время им необходимо поддерживать стабильную ассортиментную матрицу [2].
Решением указанной проблемы является отлаженная система планирования. Однако планирование на предприятиях общественного питания затруднено, так как ассортимент блюд подвержен существенным колебаниям по периодам в зависимости от индивидуальных предпочтений заказчиков (клиентов). Логичным решением, выходом из сложившейся ситуации, является использование системы предзаказов, реализованной на базе современных интернет-технологий.
В настоящее время интернет является одним из основных источников информации, а также инструментом для удовлетворения потребностей современного человека. Так, посредством создания Интернет-сайта предприятие общественного питания может помочь клиенту сформировать свой заказ к определенному времени и оплатить его банковской карточкой либо популярном ныне Интернет-кошельком. Система предзаказа позволит не только расширить клиентскую базу, но и снизить расходы предприятия общественного питания на заготовки. Данный подход активно используется в Европе и получил название метод мобильной торговли или преселлинг (от английского «pre sell» — предварительная продажа) или предзаказ. [1]
Для обоснования важности проблемы планирования рассмотрим структуру затрат предприятия общественного питания на условном примере (таблица 1):
Таблица 1
Структура затрат условного предприятия общественного питания
|
Статья затрат |
Сумма, руб. |
Доля, % |
|
Амортизация основных средств |
25 626,89 |
0,71 |
|
Листы нетрудоспособности |
1 511,91 |
0,04 |
|
Заработная плата |
908 439,36 |
25,18 |
|
Канцтовары, бланки |
2 435,35 |
0,07 |
|
Коммунальные услуги |
53 634,28 |
1,49 |
|
Стоимость сырья для приготовления блюд |
1425343,83 |
39,51 |
|
Материалы |
3 253,56 |
0,09 |
|
Медицинский осмотр |
8 150,00 |
0,23 |
|
Моющие средства |
14 006,54 |
0,39 |
|
Обслуживание оргтехники |
10 003,39 |
0,28 |
|
Отопление |
137 232,85 |
3,80 |
|
Охранные услуги |
36 000,00 |
1,00 |
|
Программное обеспечение |
1 200,00 |
0,03 |
|
Затраты на списание продукции по истечению срока годности |
188 989,28 |
5,24 |
|
Складские расходы |
64 465,88 |
1,79 |
|
Стандартизация, госэпиднадзор |
8 946,24 |
0,25 |
|
Стирка белья |
1 337,16 |
0,04 |
|
Страхование от несчастных случаев |
1 686,59 |
0,05 |
|
Страховые взносы |
282 612,00 |
7,83 |
|
Техническое обслуживание оборудования |
21 525,66 |
0,60 |
|
Управленческие расходы |
110 395,60 |
3,06 |
|
Услуги связи |
15 639,92 |
0,43 |
|
Хозяйственные расходы |
51 801,60 |
1,44 |
|
Электроэнергия |
214 481,63 |
5,95 |
|
Прочие |
18 465,10 |
0,51 |
Структурный анализ затрат рассматриваемого предприятия общественного питания позволяет сделать вывод, что расходы по списанию неиспользованных продуктов по истечению срока годности составляет 5,24 %, что в денежном выражении равняется 188 989,28 руб. Построим схему бухгалтерских проводок по учету продуктов, блюд, товаров с истекшим сроком годности (см. рисунок 1 и таблицу 2 (описание проводок)).
Таблица 2
Бухгалтерские проводки по учету блюд с истекшим сроком употребления
|
Дебет |
Кредит |
Содержание хозяйственных операций |
|
10/41/43 «Материалы/ Товары /Готовая продукция с истекшим сроком годности» |
10/41/43 «Материалы/ Товары / Готовая продукция для продажи» |
учтены просроченные материалы, товары, готовая продукция |
|
91 «Прочие расходы» |
76 |
отражены расходы по проведению экспертизы |
|
19 |
76 |
отражена сумма НДС по услугам экспертизы |
|
68 «Расчеты с бюджетом по НДС» |
19 |
предъявлена к вычету сумма НДС |
|
94 |
10/41/43 «Товары/Готовая продукция с истекшим сроком годности» |
списаны товары, готовая продукция, подлежащие уничтожению |
|
91 «Прочие расходы» |
94 |
учтены потери от порчи товаров, готовой продукции |
|
91 «Прочие расходы» |
76 |
отражена стоимость работ по уничтожению товаров, готовой продукции |
Рис. 1. Схема бухгалтерских проводок по учету блюд с истекшим сроком употребления
Как видно из рис. 1 и табл. 2, неиспользованные в срок продукты относятся на прочие расходы предприятия и снижают финансовый результат.
Полученные результаты еще раз подтверждают целесообразность введения системы предзаказов на предприятиях общественного питания. И если раньше данный подход был достаточно трудоемким и не удобным для конечного заказчика (клиента, гостя), то с учетом современного уровня развития интернет-технологий он становиться целесообразным и экономически обоснованным [3].
Для реализации предлагаемого подхода необходимо разработать форму предзаказа. Предлагаемый шаблон предзаказа в общем виде выглядит следующим образом (см. таблицу 3):
Таблица 3
Предлагаемая форма предзаказа (общий вид)
|
Время прибытия |
Меню |
Способ оплаты |
Номер столика |
Количество персон |
На имя |
Контактный телефон |
Доп. пожелания и комментарии |
||
|
Обеденное (Бизнес-Ланч) |
Вечернее |
Банкетное |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таким образом, клиент будет иметь возможность сделать заказ, при этом находясь дома или на работе, а руководство предприятия общественного питания — эффективно планировать свои расходы.
При этом необходимо отметить, что внедрение системы предзаказа потребует пересмотра существующего подхода к расчетам с клиентами. В частности возникает принципиально новое понятие — электронные деньги, электронный кошелек. Указанный аспект окажет влияние на учетную систему предприятия общественного питания. Так как отдельного бухгалтерского счета для операций с электронным кошельком не предусмотрено, формально он не является обычным расчетным счетом организации. [4] А раз так, то отражать данные операции с использованием счета 51 «Расчетные счета» незаконно. По сути, электронный кошелек представляет собой специальный счет. Поэтому операции по движению электронных денег можно отразить на счете 55. [5] Предлагаемая схема бухгалтерских проводок с использованием счета 55 представлена в табл. 3 и на рис. 3.
Рис. 2. Порядок обработки информации после утверждения функции «предзаказ»
Рис. 3. Схема бухгалтерских проводок расчетов с покупателями после утверждения системы «предзаказ»
Таблица 3
Бухгалтерские проводки расчетов с покупателями после утверждения системы «предзаказ»
|
Дебет |
Кредит |
Содержание хозяйственных операций |
|
55 субсчет «Электронные деньги» |
90 |
получена оплата от покупателя (физ лица) |
|
51 |
55 субсчет «Электронные деньги» |
выведены денежные средства из электронной платежной системы на банковский счет |
|
91 субсчет «Прочие расходы» |
76 |
учтен НДС, предъявленный электронной платежной системой в составе платы за услуги |
|
76 |
55 субсчет «Электронные деньги» |
списана плата за вывод средств на банковский счет |
|
57 |
90 |
Приняты к учету средства, перечисленные от физ.лица, но еще не дошедшие на банковский счет предприятия, а также заказы по телефону |
|
51 |
57 |
Поступили ДС на расчетный счет |
|
76 |
68 |
Начислен НДС с предварительной оплаты |
|
90–2 |
20 |
Списывается проданная продукция |
|
90–3 |
76 |
Списывается начисленный НДС от продажи продукции |
По результату выполненного исследования можно отметить следующие преимущества (достоинства) системы предзаказов на базе современных интернет-технологий:
1. Происходит минимизация запасов, то есть уменьшение прямых материальных затрат, и, как следствие, снижение себестоимости. Согласно структуре затрат, приведенной в таблице 1, расходы по списанию неиспользованных продуктов по истечению срока годности составляли 5,24 %, что в денежном выражении равнялось 188 989,28 руб. После внедрения предложенных в рамках статьи мероприятий можно предположить, что данная сумма уменьшится на 85 % (15 % сохраняются, так как определенная часть клиентов будет по-прежнему заказывать и оплачивать продукцию по факту) и в денежном выражении будет равно 28348 руб., что составит 0,82 % от общей суммы затрат.
2. Происходит привлечение новых клиентов на счет увеличения скорости обслуживания, кроме того, так как человек всегда фиксирует некую сумму, которую может потратить, он заранее согласует сумму чека с учетом его личного бюджета;
3. Заказ может быть сформирован и оплачен в любом месте в любое удобное время любым удобным способом.
В заключение можно сделать вывод, что система предзаказов, реализованная на базе современных интерент-технологий, является инструментом для расширения клиентской базы предприятий общественного питания и эффективным инструментом планирования прямых материальных расходов.
Литература:
1. Замбржицкая Е. С., Харченко А. А. Повышение конкурентоспособности предприятий общественного питания на основе применения системы сбалансированных показателей/ Сборник научных трудов по итогам международной научно-практической конференции. — Омск, 2014. С. 212–217.;
2. Замбржицкая Е. С., Харченко А. А., Кошелева А. Ю. Особенности построения системы сбалансированных показателей на предприятиях общественного питания/Молодой ученый № 3 (62). — Казань, 2014. С.411–415.;
3. Степин А. А. Автоматизация дистрибуции мясных и колбасных изделий/ http://www.sys4tec.com/
4. Планирование по предварительному заказу и технологические операции без ограничений/ http://www.ilect.ru/
5. Как учитывать движение денег, если компания рассчитывается через электронный кошелек/ www.glavbukh.ru
