Библиографическое описание:

Рязанова К. С. Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками // Молодой ученый. — 2015. — №7. — С. 202-204.

В работе рассматриваются показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками.

Ключевые слова: оценка, полуфабрикат, показатель, категория.

 

Последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Столь быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. С потребительской точки зрения это очень хорошо заметно: расширился не только ассортиментный ряд, но и выросло число производителей. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Несмотря на то, что в последние годы производство мяса в стране растет, Россия продолжает зависеть от импортных поставок, так как обеспечить себя отечественным мясом пока еще не может.

Мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью, и спрос на них не перестает расти. Для предотвращения застоя и повышения интереса потребителей к данному сегменту рынка его нужно постоянно расширять и обновлять [1–4]. Но перед тем как предложить новый продукт потребителю необходимо оценить его органолептические показатели и пищевую ценность, их соответствие нормативным документам [5].

Нами были разработаны мясные рубленые полуфабрикаты с различными начинками (образец № 1 — мясной рулет с грибами и луком, образец № 2 — мясной рулет с картофелем, укропом и чесноком, образец № 3 — мясной рулет с морковью и луком). В готовом продукте были определены следующие показатели:

-        органолептические: внешний вид, вкус, вид на разрезе, запах и консистенция;

-        физико-химические: массовая доля жира (ГОСТ 23042), массовая доля поваренной соли (ГОСТ 51480), массовая доля белка (ГОСТ Р 50453) и массовая доля влаги (ГОСТ 9793) [5, 6].

Органолептические показатели определены описательным методом, полученные результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов

Наименование показателя

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Внешний вид

Сформованная масса свернутая в виде рулета, поверхность без разорванных и ломаных краев

Консистенция

В сыром виде — вязкопластичная (для охлажденных) или твердая (для замороженных полуфабрикатов); в горячем виде — нежная, сочная

Вид рулета на разрезе

Фарш красно- розового цвета, отчетливо видна грибная коричневая прослойка в виде спирали

Фарш красно- розового цвета, отчетливо видна светлая картофельная прослойка в виде спирали

Фарш красно- розового цвета, отчетливо видна оранжевая прослойка моркови с луком в виде спирали

Запах и вкус

В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в жареном — свойственные жареному продукту, с приятным привкусом грибов

В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в жареном — свойственные жареному продукту, с ярко выраженным привкусом чеснока

В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в жареном — свойственные жареному продукту, присутствует еле уловимый сладковатый привкус

 

Для ориентирования в нормах показателей качества был произведен расчет массовой доли мышечной ткани в рецептуре рулета (таблица 2) для определения его категории по ГОСТ Р 52675–2006. По результатам расчета разработанный рулет относится к полуфабрикатам категории Г, массовая доля мышечной ткани для данной категории составляет от 20 до 40 %.

Таблица 2

Определение группы полуфабриката

Наименование ингредиента

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли

Общее содержание массовой доли мышечной ткани

Мясо котлетное говяжье

18,3

0,8

23,2

Свинина жирная

42,9

0,2

 

Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов

Значение показателя

Значение показателя, %

По ГОСТ Р 52675–2006

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Массовая доля белка, %, не менее

7

10,0

9,4

9,6

Массовая доля жира, %, не более

-

26,6

26,4

26,8

Массовая доля хлорида натрия, %, не более

1,8

1,4

1,5

1,3

Массовая доля влаги, %, не более

-

53,1

58,1

48,9

 

Массовая доля жира и влаги регламентируется в документе, в соответствии с которым данный полуфабрикат изготовлен.

Сравнивая полученные значения физико-химических показателей с нормируемыми для полуфабрикатов категории Г можно сделать вывод об их соответствии. Также разработанные полуфабрикаты отличаются высокими органолептическими свойствами.

 

Литература:

 

1.      Анохина Г. Ш. Анализ ассортимента и потребительских предпочтений мясных полуфабрикатов, реализуемых в ТС «Подсолнух»/ Анохина Г. Ш., Губер Н. Б., Зинина О. В., Ступникова П. Б.// Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 87–90. 2. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Паульс Е. А., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 127–129.

2.      Зинина О. В. Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности [Текст] / О. В. Зинина, Е. В. Гаврилова, К. С. Рязанова // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 179–182.

3.      Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В., Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.

4.      Рязанова К. С. О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых [Текст] / К. С. Рязанова, П. Б. Ступникова, Е. В. Гаврилова // Молодой ученый. — 2014. — № 16. — С. 96–99.

5.      Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

 

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle