Библиографическое описание:

Какимова Ж. Х., Омарова М. М. Исследование влияния подсырной сыворотки на качественные характеристики гематогена // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 124-127.

Проблема полного и рационального использования молочной сыворотки существует во всех странах с развитой молочной промышленностью. Это обусловлено значительными объемами молочной сыворотки, получаемой по традиционной технологии при производстве белково-жировых продуктов (сыров, творога, казеина). В странах характеризующихся современной технической базой (США, Канада, Германия, Франция, Швеция, Россия) молочная промышленность перерабатывает 50–95 % сыворотки [1,2]. В нашей стране большая часть сыворотки сливается в канализацию без обработки, что наносит непоправимый ущерб окружающей среде.

Одним из путей решения этой проблемы является выпуск продуктов на основе молочной сыворотки с натуральными ингредиентами, приносящими пользу здоровью людей, повышающими его сопротивляемость заболеваниям, способные улучшить многие физиологические процессы в организме, позволяющие человеку долгое время сохранять активный образ жизни [3].

С целью использования молочной сыворотки в качестве базового сырья в производстве гематогена было решено использовать подсырную сыворотку, ввиду ее высокого биотехнологического потенциала, позволяющего получить гематоген, дополнительно обогащенный сывороточными белками, а также витаминами группы В.

В ходе исследований была рассмотрена возможность полной — 100 %, частичной — 75 % и 50 %- ой замены воды подсырной сывороткой в рецептуре гематогена. Исходя из этих данных, было рассчитано количество вносимой подсырной сыворотки, г: опыт 1–2; опыт 2–3; опыт 3–4. Органолептическую оценку гематогенов проводили по следующим показателям качества: форме, цвету и внешнему виду, структуре и консистенции, вкусу и аромату по ГОСТ Р 53104–2008 [4].

Результаты органолептической оценки выражены в баллах и представлены на рис. 1.

Рис. 1. Влияние подсырной сыворотки на показатели органолептической оценки гематогена

Полученные результаты органолептической оценки свидетельствует о том, что отличное по всем показателям качество продемонстрировали гематоген (контроль) и гематоген с 50 %-ной заменой воды сывороткой, когда как образцы с 75 %-ной и полной заменой показали, соответственно, удовлетворительное и неудовлетворительное.

На основании вышеизложенного было установлено, что для проведения дальнейших экспериментов целесообразно использовать полностью отвечающий потребительским свойствам образец № 1, с 50 % — ной заменой в рецептуре гематогена воды подсырной сывороткой.

В ходе выполнения данной научно-исследовательской работы с целью исследованиявлияния подсырной сыворотки на качественные характеристики гематогена определяли химический, витаминный, аминокислотный и минеральный состав расчетным методом.

Исследовали 2 образца гематогена: 1 — гематоген без внесения добавок (контрольный образец), 2 — гематоген с внесением подсырной сыворотки. При подсчете теоретического содержания химического состава использовали данные справочных книг [2, 3]. Результаты расчетов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав гематогена с внесением подсырной сыворотки

Показатели

Подсырная сыворотка (г / 100 мл) [1, 5]

Доза вносимой подсырной сыворотки

Гематоген (контроль)

Гематоген с внесением подсырной сыворотки

Вода, г

93,25

1,87

13,98

15,85

Белки, г

0,7

0,014

6,08

6,094

Жиры, г

0,3

0,006

2,89

2,896

Углеводы, г (лактоза)

4,5

0,09

75,73

75,82

Минеральные вещества, г

0,5

0,01

0,97

0,98

Анализ данных, приведенных в таблице 1, свидетельствует о том, что использование подсырной сыворотки в производстве гематогена значительно улучшает его химический состав, обогащая продукт важнейшими компонентами питания (белки, жиры, лактоза, минеральные вещества). Причем частичная замена (50 %) воды подсырной сывороткой позволяет получить гематоген, обладающий лучшими химическими показателями по сравнению с контролем.

Далее был рассчитан витаминный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки. Контроль — гематоген без внесения добавок (контрольный образец). Данные представлены в таблице 2

Таблица 2

Витаминный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки

Показатели

Подсырная сыворотка в 100 г продукта [1,6]

Доза вносимой подсырной сыворотки

Гематоген (контроль)

Гематоген с внесением подсырной сыворотки

β– каротин, мг

0,0013

0,00003

0,001

0,00103

Ретинол (А), мг

0,0022

0,00004

0,001

0,00104

Токоферол (Е), мг

0,0227

0,00045

-

0,00045

Аскорбиновая кислота (С), мг

0,05

0,001

0,360

0,361

Тиамин (В1), мг

0,0315

0,00063

0,024

0,02463

Рибофлавин (В2), мг

0,1389

0,00278

0,015

0,01778

Пиридоксин (В6), мг

0,0524

0,00105

-

0,00105

Цианокобаламин (В12), мг

0,0029

0,00006

-

0,00006

Холин, мг

16,0

0,32

-

0,32

Биотин (Н), мг

0,01

0,0002

-

0,0002

Ниацин (РР), мг

0,014

0,00028

0,801

0,80128

Фолиевая кисло-та (Вс), мг

0,052

0,00104

-

0,00104

Анализируя табличные данные, можно прийти к выводу, что подсырная сыворотка значительно увеличивает витаминный состав гематогена, делая его полезным лечебно-профилактическим продуктом. Как видно из табличных данных, внесение подсырной сыворотки обогащает гематоген витаминами А, Е, С, В1, В2, В6, В12, биотином, ниацином и β– каротином. Все эти витамины играют важную роль в жизнедеятельности организма. Также, исходя из табличных данных, установлено, что внесение подсырной сыворотки с заменой воды на 50 % дает продукт с лучшим витаминным составом.

Теоретически был рассчитан и аминокислотный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки. За контроль был взят гематоген без внесения добавок. Данные представлены в таблице 3

Таблица 3

Аминокислотный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки

Показатели

Подсырная сыворотка (мг / 100 мл)

Доза вносимой подсырной сыворотки

Гематоген (контроль)

Гематоген с внесением подсырной сыворотки

Аланин, мг

37,1

0,742

-

0,742

Аргинин, мг

18,1

0,362

-

0,362

Аспарагиновая кислота, мг

81,8

1,636

-

1,636

Валин, мг

46,2

0,924

191,86

192,784

Гистидин, мг

13,1

0,262

-

0,262

Глицин, мг

16,8

0,336

-

0,336

Глютаминовая кислота, мг

140,1

2,802

-

2,802

Изолейцин, мг

49,8

0,996

183,76

184,756

Лейцин, мг

81,8

1,636

317,45

319,086

Лизин, мг

71,6

1,432

233,89

235,322

Метионин, мг

13,8

0,276

68,78

69,056

Пролин, мг

48,4

0,968

-

0,968

Серин, мг

40,8

0,816

-

0,816

Тирозин, мг

19,0

0,38

-

0,38

Треонин, мг

50,2

1,004

150,37

151,374

Триптофан, мг

16,3

0,326

39,38

39,706

Фенилаланин, мг

24,5

0,49

149,64

150,13

Цистин, мг

9,6

0,192

-

0,192

Анализ данных таблицы 3 свидетельствует о том, что подсырная сыворотка значительно увеличивает аминокислотный состав гематогена, делая его полезным лечебно-профилактическим продуктом. Из табличных данных видно, что внесение подсырной сыворотки обогащает гематоген незаменимыми аминокислотами. Установлено, что внесение подсырной сыворотки с заменой воды на 50 % дает продукт с лучшим аминокислотным составом.

Ниже был рассчитан и минеральный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки. За контроль был взят гематоген без внесения добавок. Данные представлены в таблице 4

Таблица 4

Минеральный состав гематогена с внесением подсырной сыворотки

Показатели

Подсырная сыворотка на 100 г продукта [8]

Доза вносимой подсырной сыворотки

Гематоген (контроль)

Гематоген с внесением подсырной сыворотки

Na

40

0,8

44,89

45,69

K

125

2,5

143,9

146,4

Ca

60

1,2

116,1

117,3

Mg

6

0,12

16,08

16,2

P

71

1,42

79,83

81,25

Fe

0,1

0,002

4,47

4,472

Анализ данных таблицы 4 свидетельствует о том, что внесение подсырной сыворотки повышает показатели минерального состава гематогена. Продукт обогащается такими минеральными элементами как натрий, калий, магний и железо, которые играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека, участвуя в обмене веществ организма. Как и в предыдущих расчетах, 50 % — ная замена воды подсырной сывороткой дает продукт с лучшими показателями минерального состава.

Таким образом, на основании анализа проведенных исследований, а также литературных данных, 50 %-ная замена воды подсырной сывороткой позволяет получить гематоген с наиболее высокими показателями химического, витаминного, аминокислотного и минерального состава.

Литература:

1.         Просеков, А. Ю. Гелеобразные напитки на основе гидролизованной сыворотки [Текст] / А. Ю. Просеков, С. Г. Козлов, И. И. Муругова / Пиво и напитки, 2004. — № 4 — с. 76.

2.         Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. Учебное пособие [Текст] / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. -.М.: ДеЛи принт, 2004. — 587 с.

3.         Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе [Текст] / Т. Сенкевич, K.JI. Ридель; пер. с нем. Н. А. Эпштейна; под ред. Н. Н. Липатова. — М.: Агро- промиздат, 1989. — 270 с.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle