Разработка и внедрение наиболее популярных мясных продуктов для обеспечения сбалансированного питания детей в организованных коллективах является одним из путей решения проблем в рамках реализации Государственного проекта «Основы политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период 2006–2020 г.г»..

Одной из мер по улучшению структуры питания детей в организованных коллективах является разработка и внедрение специализированных и лечебно-профилактических продуктов питания, учитывающих метаболические особенности, нутриентную недостаточность и физиологические потребности детского организма.

Дефицит железа — одно из самых распространенных в мире алиментарно зависимых состояний, встречающееся в основном у детей, подростков, женщин. Дефицит железа приводит к снижению иммунного статуса, повышению восприимчивости к инфекционным и другим заболеваниям, нарушению психомоторного развития детей и взрослых [1, с. 24, 2, с. 79].

Полностью обеспечить организм железом даже при разнообразном рационе практически невозможно — усваивается только незначительная часть этого микроэлемента, содержащегося в продуктах питания. Причем особенно рискуют сторонники вегетарианства: из растительной пищи нам «идет на пользу» только около 1–2 % железа, тогда как из мяса в десятки раз больше. Поэтому все большее внимание уделяется массовой профилактике железодефицитных состояний путем обогащения специализированных продуктов питания биологически активными натуральными ингредиентами, содержащими высокие уровни легкоусвояемого железа [3, с. 76].

В настоящее время практически не выпускаются продукты для профилактики и лечения ЖДА из сырья мясной промышленности, которая располагает большими ресурсами биологически активного гемового железа в виде крови убойных животных и субпродуктов (печень, сердце).

Известные лечебно-профилактические продукты, предусматривающие использование гемового железа крови убойных животных, такие как «гематоген», «гемалад» содержат высокие уровни легкоусвояемых углеводов, низкие показатели содержания белка, что серьезно ограничивает их применение, например у детей и взрослых, страдающих ожирением, диабетом и другими сопутствующими анемии патологиями [4, с. 38, 5, с. 205].

Выпускаемые мясной промышленностью кровяные колбасы, зельцы нутриентно не сбалансированы относительно специфики метаболических процессов детского организма, содержат повышенное количество соли, нитритов, пряностей и не могут быть рекомендованы для детского и лечебно-профилактического питания.

В этой связи, чрезвычайно актуальным становится создание антианемических мясных изделий для диетического (лечебно-профилактического) питания детей старше трех лет с использованием пищевой крови, пищевая ценность которой и лечебные свойства обусловлены наличием в ней биологически активных, жизненно важных минеральных веществ и высоким уровнем животного белка [6, с. 380, 7, с. 58].

Колбасные изделия являются наиболее распространенными в России и популярными у населения, в т. ч. и среди детей, видом мясных изделий.

Теоретический подход. На основе систематизации и обобщения физиологических норм потребления в пищевых веществах детей старше трех лет с учетом специфики метаболических процессов при железодефицитных состояниях, а также с учетом других, наиболее часто встречающихся, дефицитных состояний важнейших минералов — йода, кальция и витаминов совместно со специалистами ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии и НИИ питания РАМН были разработаны научно обоснованные нутриентно-технологические требования к составу и качеству специализированных колбасок. При этом принята предпосылка, что для детского организма специализированные мясные продукты являются источником биологически полноценного белка и жира животного происхождения [8, с. 50, 9, с. 87].

Выбор предпочтительных видов традиционного и перспективного сырья для поликомпонентных продуктов детского питания является одним из основных этапов реализации направления обеспечения требуемого качества, осуществляемого на начальных этапах с помощью методов компьютерного проектирования пищи. Для информационного обеспечения компьютерного проектирования использованы накопленные и пополняемые базы данных о характеристиках сырья животного и растительного происхождения, применяемого и перспективного для производства высококачественных продуктов на мясной основе [10, с. 995].

В качестве мясного сырья предусмотрено использование говядины и свинины колбасных сортов от молодых животных, а также мяса птицы механической дообвалки для детского питания и печени говяжьей или свиной и крови пищевой от убойных животных. Одновременно решали задачу повышения биологической ценности белкового компонента вареных колбас, содержащих кровь убойных животных и печень, путем использования молочных и растительных белков, а также обогащения витаминно-минерального состава продукта [11, с. 75, 12, с. 39].

При разработке требований принято соотношение белка и жира в продукте 1: (0,8±1,5) при уровне животного белка не менее 70 %. Общее содержание белка в готовых колбасках должно составлять 12–15 %, жира — 10–18 %. При этих макронутриентных показателях обеспечение суточной потребности детей старше трех лет при употреблении 100 г колбасок должно составлять: в железе не менее 50 %, в витаминах С, Е и β-каротине 10–40 %; в кальции, фосфоре и йоде — 20–50 %.

Учитывая незрелость детоксикационных барьеров детского организма, содержание нитритов в готовых изделиях не должно превышать 30 мг/кг, содержание поваренной соли не должно превышать 1,7 %. Установлены требования по микробиологическим и токсикологическим показателям. По жирнокислотному и аминокислотному составам колбаски должны быть сбалансированы с учетом физиологических потребностей детей старше трех лет.

Формализованные нутриентно-технологические требования к составу и качеству колбасных изделий для детей, страдающих ЖДА, приведены в таблице 1

Таблица 1

Формализованные нутриентно-технологические требования к антианемическим колбаскам для детского питания

Процедура проектирования нутриентно сбалансированных рецептур поликомпонентных продуктов или рационов питания позволяет по выбираемым из базы данных компонентам и информации об их нутриентном составе сформировать рецептурную смесь, соответствующую задаваемым НТТ и, указав массовые доли каждого из ингредиентов, определить количественный и качественный состав композиции.

Внутри процедуры имеется возможность выбора аминокислотного и липидного эталонов из таблицы эталонов, просмотра состава каждого из используемых компонентов, ввода и использования нового эталона.

Процедура проектирования заключалась в том, что по выбираемым из базы данных компонентам и информации об их нутриентном составе сформулированы рецептурные композиции по химическому составу, соответствующие задаваемым требованиям с указанием при этом массовой доли каждого из ингредиентов.

Ингредиентный состав и пищевая ценность наиболее рациональных рецептур представлены в таблице 2 и таблице 3.

Таблица 2

Ингредиентный состав продуктов

Таблица 3

Показатели пищевой ценности мясных лечебно-профилактических продуктов

При производстве детских продуктов, предназначенных для профилактики железодефицитных состояний, должны применяться высокоэффективные технологические процессы, максимально сохраняющие пищевую и биологическую ценность исходного сырья и использованных биологически активных ингредиентов, обеспечивающие высокий санитарно-гигиенический уровень производства и достаточно длительный срок хранения без изменения качественных показателей.

Отработку технологии и сроков хранения колбасок осуществляли в условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий». В качестве базовой была выбрана технология изготовления вареных колбасок для детского питания, отработанная во ВНИИМПе. Наряду с традиционными, обоснованы дополнительные операции и режимы подготовки биологически активных компонентов — крови пищевой, масла «Каротино», пищевых волокон, йодказеина, цитрата кальция и др.

Результаты исследований химического состава опытных образцов колбасок свидетельствуют о высокой пищевой ценности разработанных колбасных изделий для питания детей. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4

Химический состав и энергетическая ценность разработанных колбасок

М* — среднее значение показателя; S* — среднеквадратичное отклонение.

Анализ выполненных исследований показал, что макронутриентный состав белока, жира, углевода опытных партий колбасок соответствует разработанным нутриентно- технологическим требованиям к антианемическим колбаскам для детского питания. Кроме того они обогащены витаминами и минеральными веществами, в соответствии с заданными требованиями. Уровень содержания железа в 100 г продукта составляет 64,4–76,3 % от суточной нормы, что позволяет их рекомендовать для питания детей и профилактики железодефицитных состояний.

Внедрение и промышленный выпуск мясорастительных вареных колбасок для питания детей школьного возраста может внести вклад в решение проблемы обеспечения детей полноценными, безопасными и конкурентоспособными продуктами питания.

Литература:

1.         Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. — 2007. — № 2. — С. 23–25.

2.         Патиева С. В. Технология функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний у детей. Монография. Краснодар, 2009–172с.

3.         Устинова, А. В. Нутриентная адекватность и безопасность свинины, обогащенной микроэлементами / А. В. Устинова, Е. А. Москаленко, С. В. Патиева // Пищевая промышленность. — 2013. — № 10. — С. 76–77.

4.         Устинова, А. В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. — 2010. — № 12. — С. 37–39.

5.         Тимошенко Н. В. Технология переработки и хранения продукции животноводства. Учебное пособие. Краснодар., 2010–575с.

6.         Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — Т. 1. № 35. — С. 377–384.

7.         Устинова А. В., Тимошенко Н. В. Мясные продукты для детского питания. — М.: ВНИИМП, 1997. — 252 с.

8.         Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 165 с.

9.         Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. — Saarbrücken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 145 с.

10.     Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.

11.     Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 69–82.

12.     Забашта Н. Н. Свинина для детского питания строго по стандарту / Н. Н. Забашта, А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясные технологии. — 2013. — № 12 — (132). — С. 38–41.