Библиографическое описание:

Гаврилова Е. В., Бажина К. А. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами // Молодой ученый. — 2013. — №11. — С. 84-86.

Рацион питания современного человека характеризуется дефицитом белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Для поддержания работоспособности организма в таких условиях важно более внимательно относиться к уровню поступления различных питательных веществ из повседневных продуктов [1, 2]. Особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых комбинированных полуфабрикатов.

Рост производства комбинированных продуктов во многих странах мира связан не только с экономией животного сырья, но и с рациональным использованием белкового растительного сырья. Существующая в настоящее время новая идеология в области использования белка заключается в производстве комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного белкового сырья, полученного из различных источников, при условии взаимообогащения их составов, сочетания функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения ее себестоимости [3].

Производство комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного белкового сырья ведет к взаимообогащению их составов, сочетанию функционально-технологических свойств, повышению биологической ценности, улучшению органолептических показателей готовой продукции и снижению ее себестоимости.

В современном обществе наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к полуфабрикатам высокой степени готовности, в группу которых входят котлеты, чему способствуют рост культуры производства и потребления. Замороженные котлеты производятся в огромном ассортименте и являются одним из самых востребованных видов мясной продукции на рынке мясной заморозки.

На российском рынке имеется большой ассортимент котлет, изготовленных по разнообразным рецептурам. Замороженные котлеты производятся из говядины, свинины, баранины в различных пропорциях; в панировке и без панировки; с использованием различных видов пряностей.

Использование в технологии комбинированных мясных продуктов растительных компонентов обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества. Внесение в мясной фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами. Существует много различных видов растительного сырья, с помощью которого можно создать комбинированный продукт.

Целью данного исследования является определение органолептических показателей котлет «Московские» с заменой пшеничного хлеба на гидратированную овсяную и гречневую муку.

В соответствии с поставленной целью можно выделить следующие задачи:

-          изготовить опытные образцы котлет с заменой пшеничного хлеба, предусмотренного стандартной рецептурой для котлет «Московские», на гидратированную овсяную и гречневую муку;

-          определить органолептические показатели (внешний вид, вид на разрезе, запах и аромат, вкус, консистенция) опытных образцов котлет описательным методом по сравнению с контрольным образцом, изготовленным по стандартной рецептуре;

-          определить консистенцию опытных образцов котлет профильным методом для более полного анализа;

Мука, используемая в данном исследовании, подобрана таким образом, чтобы содержание белка было достаточно высоким, а также чтобы в ней содержались необходимые витамины, макро- и микроэлементы (табл.1).

В результате проведенных исследований установлено следующее:

Опытные образцы котлет с овсяной мукой обладают приятным внешним видом, цветом на разрезе, и запахом существенно не отличающимися от контрольного образца. Отмечено присутствие специфического, приятного привкуса овсяной муки. Консистенция по плотности и сочности существенно не отличалась от контроля.

Опытные образцы котлет с гречневой мукой также обладают приятным внешним видом, более темным цветом, выраженным запахом и привкусом гречневой муки. Консистенция по сравнению с контролем более мягкая, рыхлая и сочная.

Для более полного отражения влияния введения гидратированной овсяной и гречневой муки на консистенцию продукта, как наиболее важного показателя, как с технологической точки зрения, так и для потребителя, данный показатель был исследован профильным методом [3].

Результаты исследования, представленные в виде профилограммы на рисунке 1, показывают, что лучшими характеристиками консистенции обладает образец с заменой пшеничного хлеба на овсяную муку.

Таблица 1

Пищевая ценность овсяной и гречневой муки

Вид муки

Показатель

Овсяная

Гречневая

Белки, г

13,0

13,6

Жиры, г

6,8

1,2

Углеводы, г

64,9

71,9

Влага, г

8,6

9,0

Зола, г

1,8

1,5

Витамины, мг

В1

1,0

0,4

В2

0,35

0,18

В6

0,1

0,5

В9

0,5

0,032

РР

32,0

3,1

Е

1,5

0,3

Макроэлементы, мг

Кальций

56

42

Магний

110

48

Натрий

21

3

Калий

280

130

Фосфор

350

250

Сера

81

81

Микроэлементы, мкг

Железо

3,6

4000

Цинк

1,09

1090

Медь

370

370

Марганец

457

760

Фтор

78

90

Молибден

11

13

кобальт

2,1

2,1

Рис. 1. Профиль консистенции опытных образцов

Полученные результаты органолептического анализа показывают перспективность замены в полуфабрикатах рубленых пшеничной муки и панировочных сухарей, используемых в качестве добавок, повышающих вязкость и пластичность фарша, на овсяную и гречневую муку, которые обладают более высокой пищевой ценностью.

Литература:

1.    Наумова Н. Л. О целесообразности обогащения кондитерских изделий микронутриентами/ Н. Л. Наумова, М. Б. Ребезов, Н. Н. Максимюк, О. В. Зинина, Р. В. Залилов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2011. — № 4 (9). — С.66–70.

2.    Наумова Н. Л. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания/ Н. Л. Наумова, М. Б. Ребезов// Фундаментальные исследования. — 2012. — № 4–1. — С.196–200.

3.    Зинина О. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем/ О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, С. А. Жакслыкова, А. А. Солнцева, А. М. Чернева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2012. — № 3(14).- С.19–26.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle