Настоящая работа посвящена разработке рецептов для диабетиков. Сейчас вопрос о заболевании диабетом стоит очень остро, огромное количество людей разных возрастов хворают этой болезнью. В связи с этим, стал вопрос о возможности создания варенья для больных.
Ключевые слова: диабетики, варенье, сахарозаменители, рецепты.
Как часто вы обращаете внимание на содержание определённого продукта? Уверена, что немногие так или иначе смотрят состав продукта, ведь у многих людей есть противопоказания на определённые вещества, например, на первый взгляд столь обычный продукт, как сахар.
К сожалению, некоторые люди не могут употреблять сахар, так как они болеют сахарным диабетом. Это означает, что их организм не может вырабатывать инсулин — гормон, ответственный за перенос глюкозы(сахара) из крови в клетки организма, которые за счёт неё получают энергию. Диабет является хронической болезнью, поэтому диабетикам необходимо придерживаться особой диеты, благодаря которой будет происходить компенсация углеводного обмена. Такие диеты полностью исключают употребление сахара, либо разрешают частичное употребление сахарозаменителей, в зависимости от типа диабета.
Актуальность данного исследования очень велика, так как большое количество людей болеют диабетом (по данным Международной диабетической Федерации (IDF), к декабрю 2019 года число зарегистрированных больных диабетом в мире достигало 463000000 человек (9,3 %), 3121318 человек в России).
Узнав об этом, хочется узнать, можно ли приготовить на основе сахарозаменителей такое варенье, которое будет безопасно к употреблению в пищу диабетикам (у которых нет противопоказаний к сахарозаменителям).
Материалы и методы :
1. На данный момент существует большое количество сахарозаменителей, но мы рассмотрим основные из них (Таблица 1). Сахар обычно заменяют фруктозой, так как фруктоза — сложный углевод, относящиеся к моносахаридам. Несмотря на то, что сахароза относится к дисахаридам, у них многие физические и химические свойства похожи. Из плюсов можно выделить то, что фруктоза вдвое слаще, чем сахар, что позволяет в два раза снизить количество ее потребления. Имеет низкий гликемический индекс (23), поэтому разрешена диабетикам.
Альтернативные варианты замены сахара:
Таблица 1
Характеристика сахарозаменителей
|
Сахарозаменитель |
Плюсы |
Минусы |
|
Эритрит — сахарный спирт, который получают из некоторых видов растений (кукуруза, дыня, тыква и др.). Почти не вступает во взаимодействие с организмом человека и полностью выводится за сутки. |
— низкокалорийный (20 ккал), — не влияет на уровень сахара в крови (0 ГИ), — не вызывает кариес, — выдерживает термообработку и подходит для выпечки, — рекомендован диабетикам |
— не рекомендован беременным и детям, — аллергичен |
|
Сорбит — сахарный спирт, получаемый из глюкозы, известен как добавка Е420. |
— низкий гликемический уровень (10), — разрешен диабетикам |
— калорийный (350 ккал), — на 40 % менее сладкий, чем сахар, — при превышении дозировки может плохо сказаться на работе желудочно-кишечного тракта. |
|
Ксилит — сахарный спирт, получаемый из растений, известен как добавка Е967. Вступает в реакцию с организмом человека, метаболизируется печенью. |
— низкий гликемический индекс (13), — рекомендован для диабетиков, — положительно влияет на состояние зубов. |
— высокая калорийность (367 ккал), — злоупотребление вызывает проблемы с пищеварением и ведет к ожирению. |
|
Стевиозид — органическое соединение, получаемое из стеблей стевии, известное как добавка Е960. В метаболизме участвует, но на организм почти не влияет. |
— слаще сахара примерно в 300 раз, — не имеет гликемического индекса и содержит 0 ккал, — рекомендован диабетикам |
— специфические вкус и послевкусие |
|
Инулин — органическое соединение, получаемое из фруктозы. Добывается из цикория, агавы и топинамбура, также встречается во многих цветах. |
— не очень калорийный (150 ккал), — рекомендован диабетикам |
— может вызывать расстройство пищеварения и аллергию |
|
Сахарин — самый первый безопасный искусственный подсластитель, который широко используется до сих пор. Маркируется на упаковках как пищевая добавка Е 954. |
— нулевой гликемический индекс, — нулевые калории, — не разрушает зубы, — не содержит углеводов, — признан безопасным для диабетиков |
— при кипячении начинает горчить, — имеет привкус металла, аллергенен, — портится на свету. |
2. Выбор фрукта для варенья так же имеет значение, ведь сами фрукты уже содержат достаточно большое количество сахара (Таблица 2). По этой причине, следует сократить риск отравления сахаром для диабетиков. Для предотвращения данной проблемы, следует выбрать фрукт или овощ с наименьшим содержанием сахара.
Таблица 2
Содержание сахаров в продуктах
|
Продукт |
Сахароза г/100г |
Фруктоза г/100г |
Глюкоза г/100г |
Общее количество сахаров |
|
Лимоны |
0,5 |
0,7 |
0,9 |
2,1 |
|
Садовая земляника (клубника) |
1,4 |
3,0 |
2,6 |
7 |
|
Арбуз |
3,4 |
2,3 |
1,3 |
7 |
|
Персики |
5,2 |
1,1 |
1,1 |
7,4 |
|
Красная смородина |
0,2 |
4,4 |
2,9 |
7,5 |
|
Груши |
0,9 |
4,8 |
2,3 |
8 |
|
Сливы |
3,8 |
1,3 |
3,1 |
8,2 |
|
Апельсины |
4,0 |
2,2 |
2,0 |
8,2 |
|
Черника |
0,1 |
4,6 |
3,7 |
8,4 |
|
Черная смородина |
0,6 |
4,4 |
3,5 |
8,5 |
|
Яблоки |
2,8 |
4,4 |
2,1 |
9,3 |
|
Ананасы |
5,5 |
2,5 |
2 |
10 |
|
Киви |
1,3 |
4,3 |
4,6 |
10,2 |
|
Манго |
9 |
2,6 |
0,8 |
12,4 |
|
Бананы |
6,4 |
2,7 |
4,4 |
13,5 |
|
Виноград |
0,5 |
7,1 |
7,4 |
15 |
|
Изюм |
1,5 |
28,9 |
29,7 |
60,1 |
|
Кабачок |
0,05 |
1,38 |
1,07 |
2,5 |
|
Баклажан |
0,0 |
0,8–1,54 |
1,4–3,0 |
2,2–4,54 |
Выводы по таблице: наилучшим выбором будут лимоны, баклажаны, кабачки, так как они содержат меньше всего сахара. Но лимон не подходит потому, что он сам по себе имеет кислый вкус, который он приобретает благодаря лимонной кислоте.
Исходя из выше приведенных параметров, можно приготовить варенье с низким содержанием «сахара».
Подготовка к приготовлению варенья
Для приготовления варенья купить один кабачок и один баклажан, так как выяснилось, что в них содержится меньшее количество сахаров. Также приобрести сахарозаменители: сахарин и эритрит с экстрактом «стевии».
Отвесить 100 грамм продуктов и 100 грамм сахарозаменителей. Так как по стандартному методу приготовления варенья положено 1 килограмм ягод, фруктов и т. д. на 1 килограмм сахара.
Вымыть продукты под теплой проточной водой. Очистить овощи от кожуры и нарезать их кубиками среднего размера. Был проведен сравнительный эксперимент, для этого варили баклажан с сахарином, эритритом и сахаром (для сравнения), а затем кабачок с этими же сахарозаменителями и сахаром.
Я взяла несколько вариаций сахарозаменителей и сахар для того, чтобы узнать, с чем варенье будет иметь приятный вкус, в каком случае оно будет пригодно к употреблению.
Процесс приготовления варенья
Во-первых, нарезанные овощи поместить в раствор пищевой соды. Это нужно для того, чтобы кусочки продуктов не потеряли форму во время варки.
Взять эмалированную кастрюли и поместить в нее кусочки баклажана — 100 грамм. Прилить 100 миллилитров воды смешанной с эритритом. Во второй кастрюле было проделано тоже самое, но только с сахарином, а в третьей с сахаром. Каждое варенье варилось примерно по 45 мин. С кабачком проделать все то же самое. В конце приготовления можно добавить ванилин или немного корицы для запаха.
Результаты:
После приготовления каждый вид варенья был проверен на количество содержащегося сахара в лабораторных условиях. Проверка была проведена при помощи Ареометра-Сахарометра (АС-3) Такое варенье вполне подойдет для употребления диабетикам. После своего исследования я создала книгу рецептов.
Рис. 1. Кабачок и баклажан
Рис. 2. Приборы, использованные в процессе приготовления
Рис. 3. Сахарозаменитель — этитрит
Рис. 4. Сахарозаменитель — сахарин
Рис. 5. Нарезанные баклажаны, замоченные в растворе пищевой соды
Рис. 6. Варка продуктов
Рис. 7. Созданная книга рецептов
Литература:
- Журнал «Домашний повар» С. П. Шапкин Калужская область: ТЕЛЕК pressa.ru- 68с.
- «Кулинарный словарь» В. В. Похлебкин — Москва: Центрполиграф, 2006 (Н.Новгород: Нижполиграф). — 502, [1] с.: ил., портр.; 21 см. — (Классика кулинарного искусства).; ISBN 5–9524–2208-X
- Приготовление мучных кондитерских изделий [Текст]: [Учеб. пособие для проф.-техн. училищ] / Н. Г. Бутейкис, Р. П. Кенгис. — [3-е изд., перераб. и доп.]. — Москва: Экономика, 1969. — 302 с.: ил.; 21 см.
- Товарный словарь [Текст] / Глав. ред. И. А. Пугачев. — Москва: Госторгиздат, 1956–1961. — 9 т.; 26 см.
- «Фруктово-кондитерские изделия» С. М. Малютенкова — СПб.: Питер, 2004 (ГП Техн. кн.). — 479, [1] с.: табл.; 21 см. — (Учеб. пособие).; ISBN 5–94723–838–1 (в пер.)
- Альтернативные варианты замены сахара- https://tea.ru/
- «Большая Российская Энциклопедия». Главы «Диабет»- https://old.bigenc.ru/medicine/text/1954048
- «Википедия»-https://ru.wikipedia.org/wiki/Варенье
