Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне | Статья в сборнике международной научной конференции

Библиографическое описание:

Костенюкова Г. А., Аничкина О. А. Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне [Текст] // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II Междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2013 г.). — М.: Буки-Веди, 2013. — С. 50-52. — URL https://moluch.ru/conf/econ/archive/91/4055/ (дата обращения: 23.10.2018).

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания. Вслед за развивающимся кризисом россияне стали снижать свои расходы на питание «вне дома», что привело в 2010 году к сокращению объема рынка общественного питания на 12,8 % по сравнению с 2009 годом. С учетом несостоявшегося роста, наблюдаемого в 2005–2009 годах, падение рынка в 2010 году составило 25 %-28 %.

Однако кризис привел к «очищению» рынка: некоторые сетевые проекты не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование. Отметим, что наименее устойчивыми в условиях кризиса оказались сети, с небольшим числом точек (3–5 заведений), для которых была характерна скорее стратегия «выживания на рынке», в то время как более крупные игроки стали применять стратегию «выжидания».

Последним пришлось концентрировать внимание на сохранении своих ключевых (с точки зрения географии присутствия) позиций на рынке общественного питания, поэтому в кризисный период были столь распространены такие меры искусственного стимулирования спроса, как: продолжительные скидки, снижение цен на некоторые блюда (напитки), введение программ лояльностей и так далее.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса — конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ. [2]

На тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки, переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предприятия ресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи непосредственно с производителями сельхозпродукции. Последние формируют продовольственный комплекс. В ситуациях же должного развития оптово-посреднического звена и сети мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышается роль торгово-сбытового комплекса, состояние которого является важным индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры. В последние десятилетия многие предприятия ресторанного бизнеса включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественно питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет взаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательным комплексом. Важной составляющей хозяйственной деятельности предприятий ресторанного бизнеса следует рассматривать некоммерческую деятельность, в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческих акций, спонсорами, благотворителями и т. п. Речь идет о предоставлении услуг общественного питания на бесплатной основе или на условиях оплаты этих услуг по социально низким ценам. Пользователями такого рода услуг в рамках социального туризма являются социально незащищенные группы потребителей, в том числе не проживающие в соответствующем месте.

Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризма в соответствующем регионе. Это, в свою очередь, создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так и социальные функции. [1]

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

Следует иметь в виду, что сфера ресторанного бизнеса является составной частью сферы общественного питания и не относится к семейному(личному) питанию. Как только семейное питание выходит за рамки функционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется в общественное питание.

В то же время ресторанный бизнес может выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие в учреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры и искусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т. п.

Предприятия индивидуально организованного питания обслуживают посетителей различного статуса, не связанных друг с другом местом потребления каких-либо других услуг и выполнением тех или иных общих социальных функций. Продукция таких предприятий часто имеет более широкий ассортимент и более персонифицирована. Предприятия индивидуально организованного питания общедоступны: они могут функционировать в системе городской и муниципальной инфраструктуры и быть ориентированы на широкий круг потребителей. Рассмотрение двух групп предприятий сферы ресторанного бизнеса актуально в том смысле, что каждая из них имеет свою систему управления и адекватный данной системе экономический механизм функционирования.

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с другой — эффективного использования свободного времени на проведение досуга. Велика роль предприятий общественного питания и в рационализации использования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуально для тех предприятий общественного питания, которые работают в рамках социальной инфраструктуры хозяйствующих субъектов более высокого уровня управления.

В зависимости от содержания выполняемых экономических и социальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеют принципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов. Так, например, различного рода предприятия быстрого питания ориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого на приготовление и прием пищи. Рестораны же, поставляющие широкий спектр социально-культурных и досуговых услуг, предлагающих широкий ассортимент порционных блюд, в том числе эксклюзивных под заказ конкретного клиента, напротив, предполагают увеличение времени нахождения в зале своего среднестатистического посетителя.

Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в смягчении проблемы занятости населения. В этом проявляется одна из ее важнейших социальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сфере весьма высока доля ручного труда, а с другой — наблюдается ярко выраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли, сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структуру безработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, его структурные сдвиги и т. п. [2]

С активным участием предприятий сферы ресторанного бизнеса решаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управления экономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях. Услуги общественного питания могут быть в качестве неосновных, сопутствующих поставке основной социальной услуги — в области образования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и т. д. Сфера ресторанного дела — это социальный институт, который решает важные социальные задачи общества и индивидуума. Предприятия отрасли кроме физиологической функции удовлетворения потребителя в пище, все больше выполняют и другие функции, непосредственно связанные с процессами социализации в обществе. Эти функции «работают» на протяжении всей жизнедеятельности человека. [1]

Ресторанное дело решает или смягчает важные проблемы урбанизованного общества. В условиях кардинальных изменений в характере производительных сил современного города и территориальной организации размещения населения предприятия отрасли выступают реальным инструментом решения важных социально-экономических задач на уровне территории, хозяйствующих субъектов и отдельных граждан.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрах ресторанное дело играет особую роль. Основными клиентами предприятий отрасли выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. При этом многие заведения ресторанного типа функционируют на территории туристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т. п.Объекты туристской инфраструктуры: музеи, театры, центры развлечений ит.п. — все больше строят философию своего бизнеса на принципах комплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическое планирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанного бизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурный продукт, который так важен в части развития культурного туризма.

Велика роль отрасли и в процессах взаимопроникновения национальных культур. Предприятия ресторанного дела выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона.

Литература:

1.                  Г. А. Папирян Менеджмент в индустрии гостеприимства. — М.: «Эксмо», 2011, 287 стр.

2.                  В. К. Сирый, И. О. Бухаров, С. В. Ярков, Ф. Л. Сокирянский Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. — М.: «Эксмо», 2009, 352 стр.

Основные термины (генерируются автоматически): ресторанный бизнес, общественное питание, организованное питание, предприятие, сфера, Россия, рыночная инфраструктура, туристская инфраструктура, широкий ассортимент, предприятие сферы.

Похожие статьи

Применение интернет-технологий в сфере общественного питания

ресторанный бизнес, общественное питание, организованное питание, предприятие, сфера, Россия, рыночная инфраструктура, туристская инфраструктура, широкий ассортимент, предприятие сферы.

ресторанный бизнес, общественное питание, организованное...

Ресторанный бизнес как составная часть общественного... ресторанный бизнес, общественное питание, организованное питание, предприятие, сфера, Россия, рыночная инфраструктура, туристская инфраструктура, широкий ассортимент, предприятие сферы.

Тенденции развития рынка общественного питания в России

Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания... В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений.

Анализ и перспективы развития рынка общественного питания...

предприятия общественного питания увеличили средний чек

Кучер Л. С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л. С. Кучер.

общественное питание, деятельность предприятий, рынок, готовая продукция, покупательская способность населения, Омская...

Теоретические основы комплексного подхода к оказанию услуг...

Финансовая устойчивость в сфере общественного питания, становится не просто необходимостью, а условием выживания многих

— М.: Юрайт, 2014. 651с. Шамбуров Д. Кризис в ресторанном бизнесе. Мнение рестораторов о том, что делать [Электронный ресурс].

Тенденции развития рынка общественного питания

Говоря о новых форматах предприятий общественного питания, необходимо сначала дать определение термину «формат заведения».

На сегодняшний день основными тенденциями развития сферы общественного питания является открытие гибридных ресторанов, баров...

Функции и особенности системы общественного питания

Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в системе инфраструктуры национальной экономики рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище [2]...

Исследование рынка общественного питания Калининградской...

сферы туризма, включающих туристские, гостиниц и аналогичных средств размещения, санаторно-оздоровительных, предприятий общественного питания.

Современные тенденции развития сферы общественного...

Динамичное развитие рынка общественного питания выражается через формирование сегментов данной сферы деятельности, рис. 1 [1].

- ассортимента реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - технической оснащенности предприятия

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Применение интернет-технологий в сфере общественного питания

ресторанный бизнес, общественное питание, организованное питание, предприятие, сфера, Россия, рыночная инфраструктура, туристская инфраструктура, широкий ассортимент, предприятие сферы.

ресторанный бизнес, общественное питание, организованное...

Ресторанный бизнес как составная часть общественного... ресторанный бизнес, общественное питание, организованное питание, предприятие, сфера, Россия, рыночная инфраструктура, туристская инфраструктура, широкий ассортимент, предприятие сферы.

Тенденции развития рынка общественного питания в России

Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания... В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений.

Анализ и перспективы развития рынка общественного питания...

предприятия общественного питания увеличили средний чек

Кучер Л. С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л. С. Кучер.

общественное питание, деятельность предприятий, рынок, готовая продукция, покупательская способность населения, Омская...

Теоретические основы комплексного подхода к оказанию услуг...

Финансовая устойчивость в сфере общественного питания, становится не просто необходимостью, а условием выживания многих

— М.: Юрайт, 2014. 651с. Шамбуров Д. Кризис в ресторанном бизнесе. Мнение рестораторов о том, что делать [Электронный ресурс].

Тенденции развития рынка общественного питания

Говоря о новых форматах предприятий общественного питания, необходимо сначала дать определение термину «формат заведения».

На сегодняшний день основными тенденциями развития сферы общественного питания является открытие гибридных ресторанов, баров...

Функции и особенности системы общественного питания

Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в системе инфраструктуры национальной экономики рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище [2]...

Исследование рынка общественного питания Калининградской...

сферы туризма, включающих туристские, гостиниц и аналогичных средств размещения, санаторно-оздоровительных, предприятий общественного питания.

Современные тенденции развития сферы общественного...

Динамичное развитие рынка общественного питания выражается через формирование сегментов данной сферы деятельности, рис. 1 [1].

- ассортимента реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - технической оснащенности предприятия

Задать вопрос