Рецептура каши для школьного питания

Одной их основных задач пищевой промышленности и общественного является удовлетворение потребностей населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания [4-8]. В питании детей школьного возраста каша играет главную роль в связи с питательными свойствами и по наличию минеральных веществ. Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Крупы представляют собой целые или измельченные зерна, они относятся к числу важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью.

Крупа — это важный продукт питания, обладающая высокой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко используются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности — для производства консервов и пищевых концентратов.

Химический состав крупы зависит от вида зерна и технологии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов. Углеводы круп — это в основном крахмал, небольшое количество сахаров и клетчатки. От свойств и количества крахмала зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Крупы содержат много фосфора и недостаточное количество солей кальция. Для достижения правильного соотношения этих минеральных элементов в питании детей кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или молочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и повышается полноценность их белков. Белков в крупах содержится в среднем от 7 до 13%. Белки крупы в основном полноценные и легко усваиваемые. Больше всего белковых веществ в крупах из бобовых. Жиров в крупах немного, около 1—2%, в крупах из овса — 5,8-6,2%. В крупах имеются витамины и минеральные вещества.

При выработке круп применяют гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка сокращает срок варки (делает крупы быстро разваривающимися), повышает стойкость при хранении. При шлифовании зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, зародыш, им придается округлая или овальная форма, поверхность становится матовой, шероховатой. Некоторые крупы (рис, горох) полируют, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой. После полирования улучшается внешний вид крупы, но ценность ее несколько снижается. Вместе с клетчаткой при полировании удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ. Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная) [1].

Целью научно-исследовательской работы явилось подбор зерновой основы каши, предназначенной для школьного питания. Были выбраны два вида круп; рис дробленый «Гудвилл», пшено шлифованное «Гудвилл».

Каждая из этих круп имеет свои полезные свойства.

Рис дроблёный содержит до 80% витаминов и минералов. Обработанный паром рис применяют для диетического питания, он рассыпчатый и воздушный. Рис обработанный паром содержит витамины: тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновую кислоту (В₅), пиридоксин (В₆), фолиевую кислоту (В₉), витамин Е и РР. Микро- и макроэлементы: калий, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, селен, железо и др. В состав риса входят аминокислоты такие, как лецитин, триптофан и метионин. Калорийность пропаренного риса составляет 123 ккал на 100 гр. продукта. Потребление пропаренного риса укрепляет центральную нервную систему и стимулирует мозговую деятельность, благодаря содержанию витаминов группы В и лецитину. Значительное содержание калия в составе риса, оказывает благотворное действие на сердечно-сосудистую систему. Потребление риса нормализует водно-солевой баланс в организме, улучшает работу почек и мочевыводящих каналов.

Рис.1. Микроэлементный состав риса в весовом соотношении от общего количества микроэлементов

Крахмал риса переваривается и усваивается медленно, тем самым способствует постоянному поступлению глюкозы в кровь. Потребление пропаренного риса способствует регулированию уровня сахара в крови у больных диабетом. Рис оказывает обволакивающее действие на стенки пищевода и желудка, в результате понижается кислотность желудочного сока. Потребление риса рекомендуют при язвенной болезни желудка, гастрите и т.п. Рис не содержит глютен, полезен при нарушении пищеварения в результате глютеновой энтеропатии (целиакия). Благодаря содержанию витаминов и минералов, рис пропаренный рекомендуют использовать в питании грудных детей. В рацион ребенка рисовую кашу можно вводить с 6 месяцев.

Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией.

Рис. 2 Микроэлементный состав пшена в весовом соотношении от общего количества микроэлементов

В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крах-мал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается. В результате в крупе сохраняется значительное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится. Пшено разваривается за 25—30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4—6 раз. В данной диаграмме приведен элементный состав пшена. Пшено разваривается за 25—30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4—6 раз [2]. Для приготовления каши были уточнены нормы воды, данные приведены в таблице 1.

Таблица 1

Количество требуемой воды для варки на 10 граммов разных видов круп [3]

При составлении рецептуры зерновой основы каши был подобраны различные соотношения риса и пшена. Данные приведены в таблице 2.

Таблица 2

Нормы круп для приготовления каш

Таблица 3

Приведены органолептические показатели каш

Таблица 4

Вкусовые достоинства каш

Анализ органолептических показателей показал, что наилучшие вкусовые достоинства в опыте номер 2. Каша имела привлекательный внешний вид, чистый зерновой вкус и запах.

Таблица 5

Витаминный состав

Следующим этапом научно-исследовательской работы будет исследование физико-химических показателей каши и подбор растительных ингредиентов.

Литература:

1.      Абдулгазимова А.Г., Асенова Б.К., Смольникова Ф.Х. Экологическое воспитание школьников и детей школьного возраста // материалы Всероссийской научно-практической конференции «Актуальность идей В.И. Вернадского в современной культурно-образовательной и природоохранной деятельности», посвященной 150 летию со дня рождения В.И. Вернадского, – Великий Новгород, 2013.

2.      Егоров Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов. М. Колос, 1984.

3.      Шепелев А. Ф.: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр МарТ, 2001.

4.      Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

5.      Ребезов М.Б., Губер Н.Б., Касымов К.С. Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 208 с.

6.      Зинина О.В., Ребезов М.Б., Нурымхан Г.Н. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. –126 с.

7.      Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 112 с.

8.      Бурцева Т.И., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения: учебное пособие. – Алматы: МАП, 2015. – 215 с.