В последние годы успехи научных исследований в области биотехнологии привели к разработке новых технологий, позволяющих ускорить производство сырокопченых колбас, улучшить их органолептические свойства и значительно повысить гарантию производства высококачественных продуктов. Одним из способов интенсификации технологического процесса сырокопченых колбас является использование стартовых культур [1, 25, 2, 1150].
При разработке усовершенствованной технологии сырокопченых колбас нами ставились следующие задачи:
- интенсификация технологического процесса за счет ускорения созревания колбас;
- подавление нежелательной микрофлоры и ускорение роста стартовых культур;
- получение продукта с высоким качеством;
- применимость предлагаемых решений на любом предприятии без значительной подготовки [3, 45].
Опытно-промышленная апробация осуществлялась на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» в соответствии с ТУ 9213–006–00422020–2002 «Колбасы сырокопченые полусухие. Технические условия», разработанными специалистами мясокомбината. Для проведения опытно-промышленной апробации нами была выбрана рецептура колбасы «Тихорецкая», которая представлена в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура колбасы сырокопченой «Тихорецкая»
|
Наименование сырья и материалов |
Контроль |
Опыт |
|
Сырье и материалы, кг (на 100 кг сырья) |
||
|
Говядина жилованная высшего сорта |
40 |
40 |
|
Свинина жилованная полужирная |
35 |
35 |
|
Шпик хребтовый, боковой |
25 |
25 |
|
Итого: |
100 |
100 |
|
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) |
||
|
Соль поваренная пищевая |
3200 |
3200 |
|
Фиксатор окраски нитрит натрия |
10 |
10 |
|
Сахар-песок |
500 |
500 |
|
Кардамон или мускатный орех |
50 |
50 |
|
Перец черный или белый молотый |
150 |
150 |
|
Перец душистый молотый |
50 |
50 |
|
Декстроза |
400 |
400 |
|
Стартовые культуры Альми 2 |
20 |
15 |
|
Выход готового продукта % |
64,0 |
64,0 |
По предварительным нашим результатам исследований [4, 79, 5, 790, 6, 217] для обеспечения нормальной ферментации было обоснованно использование меньшего количества стартовых культур. Поэтому в исследуемом образце мы использовали меньшее количество стартовых культур в количестве 15 г. Так как технологическая инструкция предполагает возможность использования стартовых культур, было принято решение провести сравнение между возможными рецептурами [7, 1135, 8, 1119].
Для опытной партии мясное сырье предварительно укладывали в тачки толщиной не более 30 см и обрабатывали НЧ ЭМП с частотой 100 Гц в течение 30 минут и направляли на подмораживание до температуры минус 3 ± 2 оС в толще куска в течение 8–12 часов.
После измельчения говядины добавляли для опытной партии, активированные НЧ ЭМП стартовые культуры Альми 2 и куттеровали 0,5–1,0 мин, затем добавляли специи, соль нитрит натрия и делали 2–3 оборота чаши куттера, загружали свинину, куттеровали в течение 0,5–1,0 мин до получения равномерно измельченного мяса, добавляли шпик и куттеровали еще 0,5–1,0 мин. Остальные технологические операции выполнялись в соответствие с ТУ 9213–006–00422020–2002.
В ходе опытно-промышленной апробации были отслежены три показателя: значение рН, массовой доли влаги и КМАФаНМ.
Показатели изменения величины рН представлены на рисунке 2.
Рис. 2. Изменения величины рН в процессе осадки, копчения и сушки сырокопченых колбас
Как видно на рисунке 2, снижение рН в опытной партии на первых этапах производства происходит быстрее. Это обусловлено быстрым развитием стартовой микрофлоры подверженной активации ЭМП НЧ.
Скорость сушки зависит от нескольких факторов: рН фарша, температуры, влажности и скорости движения воздуха [9, 1710, 10, 94]. При производстве сырокопченой колбасы на первом этапе (осадке) происходит медленное смещение величины рН в кислую сторону. Приближение рН фарша к изоэлектрической точке уменьшается влагосвязывающая способность, что увеличивает отдачу влаги в окружающую среду [11, 225].
Анализ рисунка 3 показывает, что отдача влаги усиливается во время копчения у всех образцов. Однако у опытного образца потеря влаги происходит более интенсивно. Диффузия влаги от центра к внешним слоям колбас происходит более интенсивно в случае сохранения микропор в фарше [12, 779].
Рис. 3. Показатель массовой доли влаги от продолжительности сушки
Рост микрофлоры сырокопченых колбас от составления фарша до готового продукта представлен в таблице 2.
Таблица 2
Количественное изменение микрофлоры сырокопченых колбас в процессе производства
|
Период исследования |
Количество микрофлоры КМАФАнМ КОЕ/г продукта |
|
|
Контроль |
Опыт |
|
|
Фарш после составления |
3,3 × 105 |
2,1 × 106 |
|
Колбаса до копчения |
3,5 × 105 |
2,4 × 106 |
|
После копчения |
1,2 × 106 |
9,0 × 105 |
|
На 3-й день сушки |
8,1 × 105 |
1,0 × 105 |
|
На 5-й день сушки |
9,3 × 104 |
2,0 × 104 |
|
На 11-й день сушки |
5,1 × 103 |
4,0 × 102 |
|
На 15-й день сушки |
8,4 × 102 |
3,0 × 102 |
Интенсивный рост микрофлоры сырокопченой колбасы по опытной партии обусловлен предварительной активацией стартовых культур ЭМП НЧ, при этом основная часть микрофлоры — это вносимые стартовые культуры. Интенсивное развитие стартовой микрофлоры приводит к интенсивному образованию молочной кислоты и понижению величины рН фарша, а также интенсивное развитие стартовых культур ингибирует развитие патогенной микрофлоры. Это очень важно при ускоренном сроке созревания колбас [13, 1725].
Установлено, что при применении ЭМП НЧ продолжительность технологического процесса производства сырокопченых колбас сокращается на 7 суток и составляет 14 суток, улучшаются органолептические показатели, консистенция.
Литература:
1. Шхалахов Д. С. Исследование биологической ценности сырокопченой колбасы / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 51. — С. 148–152.
2. Шхалахов Д. С. Изучение биомодификации мясного сырья стартовыми культурами / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 51. — С. 145–148.
3. Нестеренко А. А. Применение консорциумов микроорганизмов для обработки мясного сырья в технологии колбасного производства [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. — 2014. — № 13. — С. 71–75.
4. Шхалахов Д. С. L'intensification de la technologie des saucissons fumés [Текст] / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 233–238.
5. Шхалахов Д. С. Use of electromagnetic processing in technology smoked sausages [Текст] / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 229–233.
6. Нагарокова Д. К. Stimulation of growth of starting cultures by an electromagnetic field [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 182–185.
7. Нагарокова Д. К. Studying of action of starting cultures on meat raw materials [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 178–182.
8. Интенсификация процесса изготовления сырокопченых колбас (инновационные технологии): монография / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — 163 с.
9. Нестеренко, А. А. Исследование биологической ценности колбасных изделий с применением новой технологии / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 3 (33) — С. 91–94.
10. Нестеренко А. А. Функциональные мясные продукты, получаемые при помощи биомодификации [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. — 2014. — № 13. — С. 76–79.
11. Нестеренко А. А. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур: дис.... канд. техн. наук: 05.18.04 / Нестеренко Антон Алексеевич. — Воронеж, 2013. — 185 с.
12. Нестеренко А. А. Выбор и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн.КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07 (101). С. 1702–1720. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/111.pdf.
13. Нестеренко А. А. Биомодификация мясного сырья с целью получения функциональных продуктов / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07 (101). С. 1721–1740. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf.
14. Нестеренко, А. А. Инновационные методы обработки мясной продукции электромагнитно-импульсным воздействием [Текст] / А. А. Нестеренко, А. И. Решетняк // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2011. — № 1. — С. 148–151.
15. Нестеренко А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 219–221.
16. Бебко Д. А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д. А. Бебко, А. И. Решетняк, А. А. Нестеренко. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 237 с.
17. Nesterenko A. A. The impact of starter cultures on functional and technological properties of model minced meat / A. A. Nesterenko // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. — 2014. — № 4 (7–8). — pp. 77–80.
18. Nesterenko, А. А Activation of starter cultures induced by electromagnetic treatment [Text] / A. A. Nesterenko, A. I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences. — 2012. — Vol.1, № 3. — Р. 45–48.
19. Timoshenko N. V. Significance of electromagnetic treatment in production technology of cold smoked sausage / N. V. Timoshenko, А. A. Nesterenko, A. I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences 2013. — vo2, No.2, С 248–252.
20. Нестеренко А. А. Функционально-технологические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 223–226.
21. Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 1 (31) — С. 65–68.
22. Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 216–219.
23. Акопян К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 93–95.
24. Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Науч. журн. КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05 (099). — С. 772–785. — Режим доступа:http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf.
25. Нестеренко, А. А. Электромагнитная обработка мясного сырья в технологии производства сырокопченой колбасы // Наука Кубани. 2013. — № 1. — С. 41–44.
26. Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 74–83.
27. Нестеренко А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 224–227.
28. Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / А. А. Нестеренко, Е. Г. Горина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 05 (099).– С. 786–802. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf.
29. Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2013. — № 2 — С. 75–80.
